鄧謙

明酥是指制品表面酥層外露，并且酥層所占的表面積較大的酥制點(diǎn)心。明酥點(diǎn)心的制作是面點(diǎn)行業(yè)中難度較高的一種技法，其中榴蓮酥、魚云酥等是明酥點(diǎn)心中的代表作品。筆者從事廚房生產(chǎn)及烹飪教育工作以來(lái)，不斷通過(guò)實(shí)踐和教學(xué)一線研究得出制作明酥的溫度變化與明酥成品質(zhì)量色、香、味、型、質(zhì)感等密切關(guān)聯(lián)，同時(shí)，對(duì)明酥的制作、外形及品嘗時(shí)間等進(jìn)行了一系列創(chuàng)新和理論總結(jié)，這一成果，對(duì)教學(xué)教研、生產(chǎn)生活等都有一定的借鑒意義和參考價(jià)值。

一、明酥的制作要點(diǎn)

（一）原料的選用

油脂一般使用冷的熟豬油，因?yàn)樗诔叵鲁使虘B(tài)，用它和干油酥時(shí)呈片狀；而植物油一般呈液態(tài)，和干油酥時(shí)呈圓球狀，因而同量的熟豬油，潤(rùn)滑面積比較大，成品酥性更好，色澤也好。熱油則粘結(jié)不成團(tuán)，成品易脫殼或邊易開裂。水油面中一般使用中筋粉，干油酥則使用低筋粉。水油面中的水一般使用30-49℃為宜，并隨著季節(jié)變化而調(diào)整，夏天溫度低，冬天則可高一些。

（二）嚴(yán)格掌握水油面與干油酥的用料比例

水油面中用油量是根據(jù)面粉品質(zhì)、成熟方法和氣候條件而定，一般情況下，面筋含量高的面粉要多加油，面筋含量低的則要少加油；烘烤制品的水油面中需多加油，油炸制品的水油面中要少加油；夏天天氣熱，水油面要少加油，冬天天氣冷，水油面要多加油；水油面中面粉、水、油脂的比例一般為5∶2∶1。干油酥中油過(guò)少，起酥后坯易發(fā)硬斷裂；油過(guò)多則不容易搟制成形。干油酥中面粉與油的比例一般為5∶2.5。

（三）面團(tuán)調(diào)制技法要得當(dāng)

調(diào)制水油面時(shí)，首先要將水油混合均勻，調(diào)出的面團(tuán)水油才分布均勻，調(diào)制時(shí)采用揉搓的方法，使面團(tuán)起筋，形成滋潤(rùn)光滑的面團(tuán)，并且有一定的筋和良好的延伸性、可塑性。干油酥要采用擦的方法，使油脂與面粉顆粒充分結(jié)合。

（四）兩種面團(tuán)的軟硬程度

水油面和干油酥的軟硬度要一致，如果不一致，起酥時(shí)易造成水油面、干油酥分布不均勻，甚至出現(xiàn)漏酥現(xiàn)象。

（五）開酥的注意事項(xiàng)

開酥是用水油面包裹干油酥，經(jīng)搟、卷、疊、下劑形成層次，制成酥皮的加工過(guò)程。起酥是制作層酥制品的關(guān)鍵之一，一般可分為大包酥和小包酥。魚云酥所用到的開酥方法則是大包酥。在開酥的過(guò)程中要注意以下幾點(diǎn)：

1.水油面與干油酥的比例要得當(dāng)。水油面過(guò)多，則成品不容易分層，口感硬實(shí)，不酥松；干油酥過(guò)多則成形困難，易斷裂、漏餡，成熟時(shí)易散碎，一般水油面與干油酥的比例為3∶2或1∶1，具體操作時(shí)其用料要視品種要求和成熟方法而定。

2.水油面與干油酥的軟硬度一致。若水油面軟，干油酥過(guò)硬，起酥時(shí)易破酥；水油面硬而干油酥軟，則易造成酥層分布不均勻。

3.搟制時(shí)用力要均勻，搟出的面皮要平整，規(guī)則，才能保證酥層均勻。

4.操作要勤撒粉，但一次撒粉不能太多；卷筒時(shí)要卷緊，以防松散；開酥后酥皮和下好的劑子要蓋上濕布，并且盡快制作，以防外皮起殼發(fā)硬而影響成形。

下面，以魚云酥為例，具體談?wù)勚谱髅魉指恻c(diǎn)時(shí)溫度等方面的技藝創(chuàng)新。

二、魚云酥的配方改良與工藝革新

（一）傳統(tǒng)魚云酥制作配方及流程

工具設(shè)備：

1.鍋、切配砧板、片刀。

2.板、刮板、搟面杖、通槌、切劑刀、電子調(diào)溫炸爐。

（二）面團(tuán)原料

A.水油皮：高筋面粉75g，低筋面粉175g，雞蛋50g，黃牛油50g，白糖25g，水70g。

B.干油酥：低筋面粉250g，豬油200g。

（三）餡心原料

瘦肉175g，肥豬肉65g，蝦肉100g，濕冬菇25g，叉燒25g，雞蛋50g， 味精4g，白糖2g，老抽5g，胡椒粉1g，馬蹄粉13g，鹽6g，生油20g，麻油5g，二湯100g，紹酒5g。

（四）餡心制作步驟

1.分別把瘦肉、肥豬肉、蝦肉、濕冬菇、叉燒切成細(xì)粒，加入其他調(diào)味料。

2.炒熟餡料，調(diào)好味道，備用。

（五）面團(tuán)操作步驟

1.中筋面粉過(guò)篩開窩，加入雞蛋、白糖、水搓至糖溶解，最后加入牛油，充分揉均勻，直至面團(tuán)光滑。（剛?cè)喑蓤F(tuán)的水面團(tuán)可以用攪拌機(jī)攪拌光滑）蓋上濕毛巾，靜置10min。

2.低筋面粉過(guò)篩開窩，加入豬油，充分搓至均勻成團(tuán)，根據(jù)水油皮的軟硬度，適當(dāng)調(diào)整干油酥的豬油用量，直至水油皮跟干油酥軟硬度一致。

3.開酥：（見開酥流程圖）

（1）水油皮與干油酥分別開成厚薄均勻的長(zhǎng)方形（日字形），干油酥的大小為水油皮的二分之一，用水油皮包裹住干油酥，盡量排出空氣，靜置10min（夏天可以放入冰箱冷藏10min）。

（2）搟開靜置后的面團(tuán)，同樣要厚薄均勻，呈長(zhǎng)方形（日字形），然后折一個(gè)四，靜置10min，同樣夏天可以放入冰箱冷藏10min。在這個(gè)過(guò)程中，注意手部用力要均勻，開酥過(guò)程中要記得在案板上、面團(tuán)表面撒粉，以防面團(tuán)粘住案板或通槌，影響酥層形成。

（3）取出靜置后的面團(tuán)，同樣搟成厚薄一致的長(zhǎng)方形，折一個(gè)三，再靜置10min。

（4）最后一次靜置結(jié)束后，把面團(tuán)搟成厚薄均勻的日字形，從一端卷起，要卷緊，成圓柱體。

4.造型：

（1）將面團(tuán)靜置10min，用鋒利的切劑刀切成大小一致，厚薄均勻的圓片。（每份料出劑20-22個(gè)）

（2）把圓片稍微搟開，包入餡料，捏成油角形，且把其中一角折起，捏進(jìn)皮內(nèi)，使魚云酥呈眼睛形態(tài)。

5.炸制：將炸爐調(diào)至150℃，待酥層完全呈現(xiàn)后升溫至170℃炸至金黃色。炸至顏色呈淺黃色，即可裝盤。

（六）創(chuàng)新改良的魚云酥配方

由以上操作流程可知，原始的魚云酥制作過(guò)程較繁瑣，開酥過(guò)程中需要多次靜置，否則水油酥面筋彈性與延伸性會(huì)下降，油心會(huì)變得過(guò)軟，造成開酥過(guò)程中爆酥，成品酥層不均勻，有斷裂現(xiàn)象。特別在溫度較高的夏季里，每開一次酥，更加需要冷藏靜置。因此，整個(gè)工藝操作耗時(shí)較長(zhǎng)，效率較低。同時(shí)作品質(zhì)量不穩(wěn)定，品質(zhì)把控難度較高。

為了簡(jiǎn)化開酥工藝，提高魚云酥的制作效率，我們重新調(diào)整水油酥中高筋面粉與低筋面粉比例，成功地提高了水油酥的筋性；與此同時(shí)，通過(guò)調(diào)整干油酥的油脂種類與重量，從而改良了干油酥的軟硬度，使開酥過(guò)程中水油酥與干油酥的性質(zhì)保持較穩(wěn)定的狀態(tài)，從而節(jié)約靜置、冷藏時(shí)間，提高開酥的效率。經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，我們?cè)谛屡浞街幸缘徒蠲娣郏焊呓蠲娣?4∶1組配，它們與水結(jié)合后所形成的面筋的韌性與彈性適中，筋性最佳，使開酥過(guò)程更好操作，成品的酥層不易變形、斷酥。制作干油酥時(shí)取用1∶1的黃油與豬油，既便于開酥操作，縮短操作時(shí)間，提高效率；也保證酥層的清晰性，使成品口感酥脆松化。改良前后的配方對(duì)比如下：

（七）探究魚云酥酥皮的最佳儲(chǔ)藏時(shí)間與成品的最佳品嘗時(shí)間

魚云酥的感官評(píng)分項(xiàng)目及分?jǐn)?shù)分配情況見表1，其總分為100分，分項(xiàng)測(cè)評(píng)后匯總。

實(shí)驗(yàn)1：酥皮冷藏的時(shí)間對(duì)明酥制品的質(zhì)量影響

在日常油酥造型制作時(shí)，有時(shí)會(huì)將酥皮放入冰箱冷藏靜置。為了探究冷藏時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)酥點(diǎn)的質(zhì)量影響，我們將放在同一溫度下（4℃），冷藏時(shí)間不同的酥皮，進(jìn)行魚云酥成品炸制后靜置30分鐘，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)比較得出以下評(píng)定結(jié)果，見表2。

實(shí)驗(yàn)2：明酥制品出爐后時(shí)間對(duì)其質(zhì)量的影響

為了探究魚云酥的最佳品嘗時(shí)間，我們?cè)谒贮c(diǎn)出爐后不同時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行品嘗，通過(guò)實(shí)驗(yàn)比較得出以下評(píng)定結(jié)果，見表3。

三、結(jié)論

采用改良后的配方進(jìn)行酥皮制作，開酥過(guò)程連貫一致，每疊一次酥皮，無(wú)需冷藏與靜置，制作效率大大提高，同時(shí)制作出的成品酥層均勻清晰，口感酥脆，松化可口，質(zhì)量穩(wěn)定。

由實(shí)驗(yàn)1結(jié)果可以看出，酥皮不經(jīng)過(guò)冷藏直接制作的酥點(diǎn)質(zhì)量最佳，酥皮冷藏30分鐘后制作的酥點(diǎn)質(zhì)量也較佳，酥皮冷藏60分鐘后制作的酥點(diǎn)質(zhì)量次之，冷藏2小時(shí)以上的酥皮，制作的成品酥層完整性與清晰度較差。隨著酥皮冷藏時(shí)間的增長(zhǎng)，制作的酥點(diǎn)的感官質(zhì)量下降。這是由于酥皮冷藏時(shí)間越長(zhǎng)，中心溫度下降，面團(tuán)的油脂凝固程度提高，硬度增強(qiáng)，制作時(shí)開薄酥皮所需的力度也越大，炸制的時(shí)間也增長(zhǎng)，從而影響酥皮的清晰度與完整性。因此，建議酥皮制作好后應(yīng)立即制作成品，以保持成品最佳感官質(zhì)量。如果需要冷藏儲(chǔ)存，建議冷藏時(shí)間為2小時(shí)以內(nèi)。

由實(shí)驗(yàn)2可以看出，魚云酥的最佳品嘗時(shí)間為出爐后30min，此時(shí)的酥點(diǎn)成品酥層清晰，油膩度低，并具有漂亮的金黃色與濃郁的香味，酥脆可口，口感極佳。