□ 高 健 新蔡縣食品藥品監(jiān)督檢驗檢測中心

關(guān)于食品檢驗技術(shù)若干問題的探析

□ 高 健 新蔡縣食品藥品監(jiān)督檢驗檢測中心

食品檢驗檢測是根據(jù)我國現(xiàn)有的法律法規(guī)和有關(guān)標準進行食品質(zhì)量安全檢查工作的重要手段，在食品質(zhì)量安全評價、市場監(jiān)管和產(chǎn)品貿(mào)易等方面發(fā)揮著重要的技術(shù)支撐作用。隨著食品安全需求的日益增長，對食品檢驗技術(shù)中的關(guān)鍵技術(shù)問題，政府各職能部門均按各自的工作職責設(shè)置了檢驗檢測機構(gòu)開展食品檢驗工作，與此同時，國家食品生產(chǎn)部門也要重視食品檢測技術(shù)控制，為食品安全生產(chǎn)創(chuàng)造良好的環(huán)境和保障。

充分認識健全食品安全檢測體系的重要意義

食品安全問題已經(jīng)成為社會中備受關(guān)注的話題，也引起了社會的高度關(guān)注，我國政府等相部門等都加強對食品安全檢測體系的監(jiān)督和把控，尤其是對人們?nèi)粘Ｉ钪邢⑾⑾嚓P(guān)的食品安全問題給予高度的重視。為了可以確保食品安全檢測工作的順利進行，我國政府正在積極地采取相關(guān)措施加強對食品安全問題的整體把控。為了保證食品的安全生產(chǎn)，國家的各部門尤其是食品安全管理監(jiān)察部門要發(fā)揮其各自的職能，加強對食品生產(chǎn)過程中的監(jiān)管和檢測，采取相關(guān)有效措施來強化食品安全生產(chǎn)的監(jiān)管力度，為民眾營造一個相對安全放心的食品消費環(huán)境，以確保民眾可以放心購買，切實做好食品的安全生產(chǎn)。

食品安全檢測是指在食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)、經(jīng)營以及執(zhí)法經(jīng)營監(jiān)管中的一系列必要的安全檢測，它可以保障食品生產(chǎn)的安全可靠，防止由于某些不法商販對食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)產(chǎn)生惡劣影響，食品安全檢測不僅僅給食品安全生產(chǎn)提供重要的技術(shù)保障，同時也為食品生產(chǎn)企業(yè)有效防范提供重要的技術(shù)支持，在我國的食品安全檢測方面發(fā)揮重要的作用。自2010年開始，我國加強了對食品安全檢測技術(shù)的關(guān)注程度和資金投入力度，出臺相關(guān)的食品安全檢測技術(shù)的政策和優(yōu)惠方案，逐步形成了相對較統(tǒng)一的食品安全公共檢測體系。同時，我國各地監(jiān)管部門都出臺了重點食品安全監(jiān)督監(jiān)察范圍，對食品安全針對性的專項指導和監(jiān)督，針對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)做好自身整頓工作，加強企業(yè)內(nèi)部的自檢工作，更好地將食品安全生產(chǎn)工作落實到位。

食品安全檢測技術(shù)方法——食品細菌總數(shù)測定

細菌總數(shù)測定是指檢樣經(jīng)過一定程序的處理，在一定的條件下培養(yǎng)后所得到的檢樣中所含細菌總數(shù)，也可以將其作為判斷食品被污染程度的指標。也可以通過這一技術(shù)方法來觀察食品中的細菌繁殖動態(tài)，從而為食品安全檢測以及衛(wèi)生科學地評估提供一定的理論基礎(chǔ)。

細菌菌落總數(shù)并不代表食品樣品中實際所存在的所有的細菌總數(shù)，也不能區(qū)分其中細菌種類，因此也被稱為雜菌或者需氧菌。實驗中所需要的器材包括有：食品檢樣、培養(yǎng)基、無菌生理鹽水、無菌培養(yǎng)皿、無菌移植液管和酒精燈等器材。

要想測定食品中微生物的細菌總數(shù)，應該操作如下實驗步驟。

取樣、稀釋和培養(yǎng)

①以無菌操作取檢樣25 g，放入無菌的生理鹽水中，在鹽水充分稀釋之后，將需要檢測的固體檢樣與之混合攪拌，制成1∶10的均勻稀釋液。②用滅菌吸管吸取1∶10稀釋液并將其注入到含有滅菌生理鹽水的試管中，振搖均勻，進而制成1∶100的稀釋液。③再取用一支滅菌吸管，按照上項的操作步驟來制成10倍遞增的稀釋液，之后每遞增一次就換用一支無菌吸管。④根據(jù)測試的微生物含量和對食品污染程度來估算。選擇2～3個適應稀釋度，分別在制作10倍遞增稀釋的同時，以吸取該稀釋度的吸管將稀釋液移取到無菌器皿中，每個稀釋度要做至少2個無菌器皿。⑤將稀釋液移入無菌器皿后，將器皿平置并混合均勻。同時還應將營養(yǎng)培養(yǎng)基加稀釋液的無菌器皿內(nèi)做空白對照。⑥帶稀釋液凝固后，將其平置，取出其中的菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即可以得到食品樣品中所含有的總體的菌落數(shù)目。

菌落計算方法

一般情況下在做平皿菌落計算方法時，可用肉眼觀察，但在必要情況下，也要用放大鏡檢查和觀察以防止遺漏。先將各個器皿中的菌落總數(shù)記下，然后求出稀釋度的各個平皿菌落的數(shù)目。到達規(guī)定培養(yǎng)時間，立即計數(shù)，如果有特殊情況而導致不能立即計數(shù)時，將器皿放置在不低于4 ℃的環(huán)境下，但是即使在這種環(huán)境下，無菌器皿的放置也不可以超過24 h，否則食品檢樣的檢測結(jié)果將沒有任何意義。

菌落計算報告方法

平皿菌落數(shù)目的選擇

選取菌落數(shù)落在30～300的平皿作為菌落總數(shù)的測定標準。每一階段的稀釋度都應該采用至少2個的平皿平均數(shù)，如果一個平皿有較大片狀的菌落生長，則不適合食品檢樣檢測，應該采用無片狀菌落生長的平皿作為該稀釋度的菌落數(shù)。如果片狀菌落沒有達到器皿的一半，但是其余的部分菌落又分布的非常均勻，則計算菌落數(shù)目就可以以半個器皿中的菌落數(shù)目乘以2來計算全部的菌落數(shù)目。

稀釋度的選擇

①檢樣應選擇30～300菌落數(shù)目作稀釋度報告；②如果其中有2個稀疏度落在30～300時，則應該對比兩者比值，然后去平均值估算；③如果所有的稀釋度都超過300，取用最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)作報告；④如果稀釋度小于30，那么取用最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)作報告；⑤如果所有的稀釋度都沒有菌落生長，那么應該按照乘以最低稀釋倍數(shù)作報告；⑥如果稀釋度都不在30～300，及有的小于30，而有的大于300，那么將以最接近300或者30的平均菌落數(shù)以稀釋倍數(shù)作報告。

菌落計算報告方法

如果菌落數(shù)目落在1～100，則按照實有數(shù)目報告，當出現(xiàn)菌落數(shù)目大于100時，則只需報告前面兩個有效數(shù)字，第三位則按照四舍五入的方法計算，為了縮短實驗所獲取數(shù)字后面的零數(shù)，可以以10的指數(shù)來表示和報告。

簡而言之，食品安全檢測中細菌菌落總數(shù)的檢驗程序圖見圖1。

圖1 細菌菌落總數(shù)的檢驗程序圖

我國食品檢測技術(shù)中存在的主要問題

食品安全不僅關(guān)系到廣大人民群眾的人身安全，還會造成一定的社會問題，制約經(jīng)濟發(fā)展。只有從基礎(chǔ)上采取措施，加強對食品檢測的技術(shù)要求，保障和促進食品安全檢測工作。食品安全檢測技術(shù)對食品安全把關(guān)的重要基礎(chǔ)性措施，針對現(xiàn)行檢測體系中存在的一系列問題，本文做一下簡要概括，以期對我國的食品安全檢驗的檢測技術(shù)起到促進作用。

食品檢測工作缺少切實可用的監(jiān)督方法和技術(shù)

食品生產(chǎn)企業(yè)由于缺乏相關(guān)的食品安全檢測管理體系，管理食品安全問題的法律法規(guī)制定不健全，在市場的宏觀調(diào)控作用下缺乏必要的監(jiān)察措施，某些食品安全部門對食品安全問題沒有給予足夠重視，對食品安全的監(jiān)督和管理存在非常大的滯后性。面對這樣的問題，監(jiān)管部門應該提高食品檢測技術(shù)的檢測手段，配備新型的檢測儀器，提高分析和檢測能力，從而更好地解決食品安全問題。

食品檢測的控制環(huán)節(jié)不到位

就目前情況而言，食品檢測的重點放在對食品成品出廠的檢驗環(huán)節(jié)，而不是加強食品生產(chǎn)過程的檢驗。這與我國對食品安全監(jiān)督隊伍的投入力度息息相關(guān)，直接造成食品安全監(jiān)督隊伍比較薄弱，食品安全檢測工作開展困難。在很多的食品生產(chǎn)企業(yè)中，由于工作人員職業(yè)道德的缺乏以及綜合素質(zhì)不高，出現(xiàn)因食品質(zhì)量安全問題監(jiān)管不到位而造成食品安全問題，如往食品生產(chǎn)機器里投放不合理的添加劑。在現(xiàn)有的食品安全檢測人員中，監(jiān)察人員的專業(yè)素質(zhì)和綜合素質(zhì)都有待提高，在實際檢測中應嚴格按照國家規(guī)定的食品安全監(jiān)督監(jiān)察條例執(zhí)行，保證廣大群眾的生命財產(chǎn)安全。

沒有完善的行政執(zhí)法監(jiān)督力度

此外，管理食品安全問題的相關(guān)法律法規(guī)比較少，實施的過程中缺乏完善的監(jiān)察力度，某些食品安全部門對食品安全問題沒有給予足夠的重視，對食品安全的監(jiān)督和管理存在非常大的滯后性，加上資金條件的限制，用于食品安全檢測的基礎(chǔ)設(shè)備儀器都比較簡陋，檢測環(huán)境亟待完善，這些問題很大程度上影響了食品質(zhì)量安全檢測。此外，基層食品檢測部門的工作人員的素質(zhì)有待提高，缺乏專業(yè)的檢測技術(shù)人員，對食品安全檢測管理工作沒有做到位，服務能力有待提高。部分技術(shù)人員忽略檢測設(shè)備管理工作，導致食品質(zhì)量安全檢測工作無法正常開展，對食品質(zhì)量安全檢測問題無法有效開展，這些因素都直接影響食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的進行。

結(jié)語

食品的安全生產(chǎn)關(guān)系著人們?nèi)罕姷纳踩且豁椣到y(tǒng)而艱巨的任務。剖析食品安全問題存在的原因，對降低食品安全問題發(fā)生的幾率以及食品安全生產(chǎn)具有重要作用。