文 / 周禮

紹興霉干菜燒肉

文 / 周禮

紹興是一座古老而優(yōu)雅的文化名城，有著水鄉(xiāng)、橋鄉(xiāng)、酒鄉(xiāng)、書法之鄉(xiāng)、名士之鄉(xiāng)的美譽，這里能人輩出，諸如：王羲之、賀知章、魯迅、蔡元培、周恩來、馬寅初等。當然，紹興不僅是一個出人才的地方，也是一個出美食的地方，比如：霉干菜燒肉。

提起紹興的美食，可能大家第一個想到的，便是魯迅筆下孔乙己最愛吃的茴香豆。其實紹興的風味佳品，一是霉，二是糟。如：糟雞和糟蝦，就像臭豆腐，但很多人吃不慣。真正能夠品出妙處的，自然要數(shù)干菜。干菜，俗稱“霉干菜”，用芥菜腌制曬干而成，是浙江紹興的土特產(chǎn)，馨香鮮嫩，久儲而不變質(zhì)。長期以來，居住在紹興的老百姓都有腌制霉干菜的習慣，而霉干菜燒肉，則是大家深愛的家常菜之一，周恩來總理也非常喜歡，他曾多次到紹興品嘗這道富有田園風味的家鄉(xiāng)菜。

說起霉干菜燒肉的來歷，還有一段傳奇故事。據(jù)說，此菜乃“明代三大才子”之一的徐渭所創(chuàng)。徐渭是明代有名的文學家、畫家、書法家及戲曲家，他琴棋書畫無所不通，堪稱奇才，然而，徐渭的仕途之路卻并不順暢，尤其是晚年，生活十分窘困。當時，在山陰城內(nèi)的大乘弄口新開了一家肉鋪，店主聽說徐渭的字寫得好，便請他前去題寫招牌。招牌寫好后，店主以一方五花肉相贈，算是酬勞。徐渭十分高興，他已數(shù)月不知肉味，正好可以打回牙祭。回到家里，他趕忙將肉煮上，但遺憾的是，他身無分文，無錢購買鹽、醬。無奈之際，他突然想起床頭甏（音同“泵”，甕一類的器皿）內(nèi)還有一些尚存的干菜，便取出與之蒸煮，不成想?yún)s做成了一道難得的美味。此后，這道菜便在民間流傳開來，成為紹興和杭州等地的傳統(tǒng)名菜。

值得一提的是，紹興的霉干菜并非惠州的梅菜，雖然它們在外形上有些相似，但加工方式和烹飪手法都截然不同；而在刀工方面，二者也有很大的區(qū)別，霉干菜燒肉一般都切成較大的塊狀，而廣東的梅菜扣肉和四川的咸燒白通常都切成薄片。也許這與江南的富饒分不開，在生產(chǎn)力不發(fā)達的古代，能這樣大塊吃肉的，可以說非富即貴。

霉干菜燒肉的制作過程并不復雜，首先將新鮮的五花肉切兩厘米左右的方丁，并在沸水中過一下，除去其中的血水，再將霉干菜用清水浸泡后備用。接著，在鍋里放入適量清油，并將辣椒、姜和蒜等佐料煸香。隨后，放入五花肉，翻炒片刻，再放入少許糖，最好是碎冰糖。當肉呈金黃色時，再放入黃油、生抽、老抽，翻炒片刻，加入適量清水，并將霉干菜倒入鍋中一起煮。等到水燒開后，將鍋中的食材移至砂鍋內(nèi)燜燒入味，這一過程大約需要一兩個小時。

做成的霉干菜燒肉，肉香濃郁，酥嫩可口，色澤紅潤，鮮美無比。五花肉的油汁與干菜互相滲透，味中有味，別具一格。食之，肉肥而不膩，香酥軟糯，干菜咸鮮甘美，口味極佳，還有一種獨特的咀嚼感，拌著飯吃，感覺特別開胃，特別下飯。

責任編輯/劉洋