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        紹興霉干菜燒肉

        2017-07-24 17:00:28周禮
        飲食科學 2017年6期
        關鍵詞:干菜燒肉徐渭

        文 / 周禮

        紹興霉干菜燒肉

        文 / 周禮

        紹興是一座古老而優(yōu)雅的文化名城,有著水鄉(xiāng)、橋鄉(xiāng)、酒鄉(xiāng)、書法之鄉(xiāng)、名士之鄉(xiāng)的美譽,這里能人輩出,諸如:王羲之、賀知章、魯迅、蔡元培、周恩來、馬寅初等。當然,紹興不僅是一個出人才的地方,也是一個出美食的地方,比如:霉干菜燒肉。

        提起紹興的美食,可能大家第一個想到的,便是魯迅筆下孔乙己最愛吃的茴香豆。其實紹興的風味佳品,一是霉,二是糟。如:糟雞和糟蝦,就像臭豆腐,但很多人吃不慣。真正能夠品出妙處的,自然要數(shù)干菜。干菜,俗稱“霉干菜”,用芥菜腌制曬干而成,是浙江紹興的土特產(chǎn),馨香鮮嫩,久儲而不變質(zhì)。長期以來,居住在紹興的老百姓都有腌制霉干菜的習慣,而霉干菜燒肉,則是大家深愛的家常菜之一,周恩來總理也非常喜歡,他曾多次到紹興品嘗這道富有田園風味的家鄉(xiāng)菜。

        說起霉干菜燒肉的來歷,還有一段傳奇故事。據(jù)說,此菜乃“明代三大才子”之一的徐渭所創(chuàng)。徐渭是明代有名的文學家、畫家、書法家及戲曲家,他琴棋書畫無所不通,堪稱奇才,然而,徐渭的仕途之路卻并不順暢,尤其是晚年,生活十分窘困。當時,在山陰城內(nèi)的大乘弄口新開了一家肉鋪,店主聽說徐渭的字寫得好,便請他前去題寫招牌。招牌寫好后,店主以一方五花肉相贈,算是酬勞。徐渭十分高興,他已數(shù)月不知肉味,正好可以打回牙祭。回到家里,他趕忙將肉煮上,但遺憾的是,他身無分文,無錢購買鹽、醬。無奈之際,他突然想起床頭甏(音同“泵”,甕一類的器皿)內(nèi)還有一些尚存的干菜,便取出與之蒸煮,不成想?yún)s做成了一道難得的美味。此后,這道菜便在民間流傳開來,成為紹興和杭州等地的傳統(tǒng)名菜。

        值得一提的是,紹興的霉干菜并非惠州的梅菜,雖然它們在外形上有些相似,但加工方式和烹飪手法都截然不同;而在刀工方面,二者也有很大的區(qū)別,霉干菜燒肉一般都切成較大的塊狀,而廣東的梅菜扣肉和四川的咸燒白通常都切成薄片。也許這與江南的富饒分不開,在生產(chǎn)力不發(fā)達的古代,能這樣大塊吃肉的,可以說非富即貴。

        霉干菜燒肉的制作過程并不復雜,首先將新鮮的五花肉切兩厘米左右的方丁,并在沸水中過一下,除去其中的血水,再將霉干菜用清水浸泡后備用。接著,在鍋里放入適量清油,并將辣椒、姜和蒜等佐料煸香。隨后,放入五花肉,翻炒片刻,再放入少許糖,最好是碎冰糖。當肉呈金黃色時,再放入黃油、生抽、老抽,翻炒片刻,加入適量清水,并將霉干菜倒入鍋中一起煮。等到水燒開后,將鍋中的食材移至砂鍋內(nèi)燜燒入味,這一過程大約需要一兩個小時。

        做成的霉干菜燒肉,肉香濃郁,酥嫩可口,色澤紅潤,鮮美無比。五花肉的油汁與干菜互相滲透,味中有味,別具一格。食之,肉肥而不膩,香酥軟糯,干菜咸鮮甘美,口味極佳,還有一種獨特的咀嚼感,拌著飯吃,感覺特別開胃,特別下飯。

        責任編輯/劉洋

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