劉 亞，劉建花，張惠玲*，齊曉琴，李金鵬，付麗霞，王曉昌

（寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

枸杞酒發(fā)酵主要代謝產(chǎn)物對類胡蘿卜素降解的影響

劉 亞，劉建花，張惠玲*，齊曉琴，李金鵬，付麗霞，王曉昌

（寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

以鮮果枸杞為原料接種酵母菌發(fā)酵枸杞酒，采用高效液相色譜、氣相色譜測定分析代謝產(chǎn)物中含量較多的醇類、酯類、羧酸類、醛酮類物質(zhì)，以及枸杞酒發(fā)酵前后類胡蘿卜素的含量變化，以測定的以上代謝產(chǎn)物含量為參數(shù)，建立模擬實(shí)驗(yàn)，對照分析各類代謝產(chǎn)物含量對類胡蘿卜素含量的影響，確定在枸杞酒中影響類胡蘿卜素降解的最主要因素。結(jié)果表明：羧酸類化合物是影響類胡蘿卜素降解的主要因素，其次為醛酮類物質(zhì)，影響最小的是酯類及醇類物質(zhì)。

枸杞酒；發(fā)酵；類胡蘿卜素；降解

枸杞是中國傳統(tǒng)的藥食兩用性植物，含有多種活性物質(zhì)，如黃酮、類胡蘿卜素、多糖等[1-2]，其中所含類胡蘿卜素既是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，又是枸杞的主要呈色色素[3-5]。枸杞鮮果中類胡蘿卜素含量為干果的0.03%～0.5%[6]，種類繁多，除少量玉米黃素和β-胡蘿卜素外，97%以上的類胡蘿卜素都以酯化形式存在[7]，其中含量最多的是玉米黃素雙棕櫚酸酯，約占類胡蘿卜素總量的80%以上[8]。一般完整植物組織中的類胡蘿卜素很穩(wěn)定，可作為色素或抗氧化劑添加在食品中[9]，但在果蔬加工過程中由于受高溫等因素的影響，使其細(xì)胞組織遭到破壞，而其中的類胡蘿卜素則會從組織中游離出來，失去保護(hù)機(jī)制的類胡蘿卜素極易受熱、光、氧的影響而發(fā)生降解[10-11]。同樣，在枸杞酒發(fā)酵過程中由于受到光、熱、氧等多種因素的影響，導(dǎo)致枸杞中類胡蘿卜素發(fā)生降解[12]。有文獻(xiàn)[13]表明，類胡蘿卜素降解產(chǎn)生的異戊二烯類化合物對枸杞酒的品質(zhì)有一定的貢獻(xiàn)，卻對色澤產(chǎn)生不利影響，已有學(xué)者對枸杞中類胡蘿卜素的含量變化進(jìn)行分析研究，張志寧等[14]采用分光光度法測定了不同產(chǎn)地寧夏枸杞類胡蘿卜素百分含量，結(jié)果表明不同產(chǎn)地枸杞中類胡蘿卜素含量有一定差異。羅青等[15]對枸杞及其他果蔬中類胡蘿卜素含量的測定表明，鮮果枸杞中類胡蘿卜素含量明顯高于干果枸杞?？涤旱萚16]采用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法測定枸杞鮮果中主要類胡蘿卜素組成，結(jié)果表明HPLC法準(zhǔn)確度和精確度都很高，且可用于鮮果枸杞中類胡蘿卜素的定量分析。曲云卿等[17]通過不同產(chǎn)地枸杞中主要類胡蘿卜素的聚類分析得出，利用HPLC法能夠快速有效地對枸杞中類胡蘿卜素進(jìn)行定量分析。王曉璇[18]通過對枸杞皮渣中類胡蘿卜的提取及穩(wěn)定性研究找到提取類胡蘿卜素的最佳工藝。周廣志[19]通過枸杞酒發(fā)酵發(fā)現(xiàn)枸杞汁中類胡蘿卜素在不同果膠酶、SO2、pH值及高壓滅菌條件下含量的變化情況，并對發(fā)酵體系中類胡蘿卜素含量變化進(jìn)行建模研究，但還鮮有人對整個(gè)發(fā)酵體系進(jìn)行模擬研究。

本實(shí)驗(yàn)對枸杞酒發(fā)酵前后類胡蘿卜素含量的變化進(jìn)行測定，并測定分析主要代謝產(chǎn)物醇類、酯類等化合物的含量，同時(shí)以枸杞酒發(fā)酵中含量較多的醇類、酯類等化合物含量為單因素，模擬研究其對類胡蘿卜素降解的影響程度，輔助分析枸杞類胡蘿卜素在發(fā)酵體系中主要的影響因素及影響程度。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

枸杞鮮果 寧夏百瑞源枸杞產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司。

釀酒干酵母 湖北安琪酵母股份有限公司；偏重亞硫酸鉀（食品級） 寧夏為民生物有限公司；果膠酶（1×105U/g） 江蘇省銳陽生物公司；β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品（HPLC級，純度≥98%） 南京澤朗生物科技有限公司；玉米黃素標(biāo)準(zhǔn)品（HPLC級，純度≥97%）、玉米黃素雙棕櫚酸酯標(biāo)準(zhǔn)品（HPLC級，純度≥98%）美國Sigma-Aldrich公司；pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；正己烷（色譜純） 德國Meker公司。

1.2 儀器與設(shè)備

1100 HPLC儀（配有自動進(jìn)樣器ZORBAX Edipse XDB-C18反相色譜柱（4.6 nm×250 nm，5 μm））美國安捷倫公司；LRH-150B恒溫培養(yǎng)箱 廣東省醫(yī)療器械廠；電子分析天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；DF-Ⅱ數(shù)顯集熱式磁力攪拌器 常州愛華儀器制造有限公司；GCMS-QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 枸杞酒發(fā)酵工藝

1.3.1.1 工藝流程

鮮枸杞→清洗→榨汁、打漿→添加偏重亞硫酸鉀→加入果膠酶、酶解→調(diào)節(jié)酸度、糖度→接種酵母→主發(fā)酵→后發(fā)酵→過濾→灌裝→成品酒

1.3.1.2 操作要點(diǎn)[20-21]

枸杞汁預(yù)處理：挑選色澤明亮、顆粒大小適中的枸杞洗凈、熱燙后，以料液比1∶3加水，放入榨汁機(jī)中榨汁，立即加入60 mg/L的偏重亞硫酸鉀，隨后加入40 mg/L的果膠酶，40 ℃酶解2 h，再添加蔗糖調(diào)整枸杞汁糖度到25%，pH 3.0～3.3。

接種酵母：在枸杞汁中按接種量為0.1～0.2 g/100 mL接種已活化的釀酒酵母，置于22 ℃培養(yǎng)箱恒溫發(fā)酵。每天定時(shí)取樣測定發(fā)酵液的酒精度、還原糖含量。

過濾陳釀：發(fā)酵結(jié)束后，用滅菌過的干凈紗布過濾澄清，裝于密閉的棕色玻璃瓶中，低溫貯存6 個(gè)月左右，酒體澄清透明，枸杞香與酒香融為一體。

1.3.2 模擬發(fā)酵體系中主要單因素對類胡蘿卜素的影響

本實(shí)驗(yàn)通過測定枸杞酒發(fā)酵產(chǎn)物中各種物質(zhì)的含量，選擇含量較高的代謝物質(zhì)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，目的在于獲得對類胡蘿卜素影響最大的代謝產(chǎn)物。實(shí)驗(yàn)表明，枸杞酒中主要成分有醇類、酯類、羧酸類、醛酮類等，其中醇類相對峰面積為55%，占總成分的12.23%，主要為乙醇和異戊醇；酯類物質(zhì)相對峰面積為14.1%，占總成分的14.08%，主要為辛酸乙酯；羧酸類占總成分的0.27%，主要為辛酸；醛酮類占總成分的9.78%，主要為乙縮醛。故實(shí)驗(yàn)此部分以枸杞酒中含有的主要物質(zhì)為單因素進(jìn)行發(fā)酵體系環(huán)境的模擬研究，以下操作均在避光條件下進(jìn)行。

1.3.2.1 醇類對類胡蘿卜素的影響

配制醇類體積分?jǐn)?shù)為12.23%的發(fā)酵模擬溶液：精確吸取0.930 mL乙醇、0.293 mL異戊醇，再分別加入1.0 mL玉米黃素雙棕櫚酸酯、β-胡蘿卜素、玉米黃素儲備液，用蒸餾水稀釋至10 mL比色管中。20 ℃放置3.5 h后取樣并測定類胡蘿卜素含量。

1.3.2.2 酯類對類胡蘿卜素的影響

配制酯類體積分?jǐn)?shù)為14.08%的發(fā)酵模擬溶液：準(zhǔn)確量取辛酸乙酯1.408 mL，以下步驟同上。

1.3.2.3 羧酸類對類胡蘿卜素的影響

配制羧酸類體積分?jǐn)?shù)為0.27%的發(fā)酵模擬溶液：準(zhǔn)確量取辛酸0.027 mL，以下步驟同上。

1.3.2.4 醛酮類對類胡蘿卜素的影響

配制醛酮類體積分?jǐn)?shù)為9.78%的發(fā)酵模擬溶液：準(zhǔn)確量取乙縮醛0.978 mL，以下步驟同上。

1.3.3 酒精度的測定

采用氣相色譜法[22]。

樣品前處理：取枸杞發(fā)酵液2.5 mL于10 mL容量瓶中，用色譜級甲醇稀釋至刻度；樣品上機(jī)前必須用0.22 μm針孔濾膜過濾。

檢測條件：島津GC-2010氣相色譜儀，DBWax （30 m×0.25 mm，0.25μm），流量24 mL/min；升溫程序34～210 ℃；程序升溫，34 ℃保持5 min，以30 ℃/min升至210 ℃，保持5 min；進(jìn)樣口溫度200 ℃；氫火焰離子檢測器溫度 210 ℃；柱壓力72.3 kPa；總流量24.0 mL/min；線速率25.3 cm/s；Purge Flow 3.0 mL/min；分流進(jìn)樣，分流比20∶1；柱流量1.00 mL/min；進(jìn)樣量0.1 μL。

取5個(gè)10 mL容量瓶，分別吸取0.01、0.05、0.1、0.25、0.5、1 mL乙醇，再分別用甲醇定容至10mL，配制成體積分?jǐn)?shù)0.1%、0.5%、1.0%、2.5%、5.0%、10%的乙醇標(biāo)準(zhǔn)溶液。用0.22 μm針孔濾膜過濾乙醇標(biāo)準(zhǔn)溶液，按以上檢測條件分別上機(jī)測定乙醇標(biāo)準(zhǔn)溶液，得各標(biāo)準(zhǔn)乙醇溶液所對應(yīng)的峰面積。以標(biāo)準(zhǔn)溶液乙醇體積分?jǐn)?shù)為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=117 216.31x+5 035.90，R2=0.999 0。

1.3.4 類胡蘿卜素的測定

采用高效液相色譜法[23]測定。色譜條件：等度洗脫；流動相：V（甲醇）∶V（乙腈）∶V（正己烷）∶V（二氯甲烷）=15∶40∶20∶20；柱溫25 ℃；流速1 mL/min；紫外-可見光檢測器，檢測波長450 nm。

類胡蘿卜素含量測定：分別避光準(zhǔn)確稱取β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品、玉米黃素標(biāo)準(zhǔn)品、玉米黃素雙棕櫚酸酯標(biāo)準(zhǔn)品各0.005 g，用流動相定容于10 mL容量瓶，作為母液備用。進(jìn)樣測定前根據(jù)需要將此溶液稀釋成不同質(zhì)量濃度梯度。以質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)x，峰面積為縱坐標(biāo)y繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，其回歸方程如表1所示，由此測定各類胡蘿卜素含量。

類胡蘿卜素總量的測定[24]：避光準(zhǔn)確稱取β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品4.000 mg，用石油醚定容至10 mL，配制成質(zhì)量濃度為0.4 mg/mL的母液備用。開始進(jìn)樣前將其稀釋10、5、4、2、1 倍，于454 nm波長處測定吸光度，以溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（表1），測定類胡蘿卜素總量。

表1 類胡蘿卜素回歸方程Table 1 Regression equations for quantitation of carotenoids

1.3.5 指標(biāo)測定

還原糖含量用直接滴定法[25]。醇類、酯類、羧酸類及醛酮類物質(zhì)含量均由氣相色譜-質(zhì)譜法測得[26]。

色譜條件：色譜柱DB-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm），程序升溫：40 ℃保持3 min，以5 ℃/min的速率升至120 ℃，再以8 ℃/min的速率升至230 ℃，保持10 min；載氣為He，體積流量為1 mL/min，進(jìn)樣口溫度為250 ℃。

質(zhì)譜條件：電子電離源，電子能量70 eV，燈絲流量0.20 mA；檢測器電壓350 V。掃描范圍20～450 u，離子源溫度200 ℃。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Office Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)整理與歸納，采用Origin 8.5作圖，SPSS 17.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過程中主要物質(zhì)含量的變化

2.1.1 還原糖含量和酒精度的變化

圖1 發(fā)酵過程中還原糖含量和酒精度的變化Fig. 1 Changes in sugar and alcohol during fermentation process

由圖1可知，接種酵母菌后，第1天是其環(huán)境適應(yīng)期，菌體生長快，耗糖較遲緩。第2～4天進(jìn)入主發(fā)酵期，酵母菌耗糖量迅速增加，酒精含量快速升高，產(chǎn)生大量的熱量和氣泡。第8天發(fā)酵停止，不產(chǎn)生氣泡，酒泥沉于瓶底，最終殘?zhí)橇繛?.2 g/L，酒精度達(dá)最大，為11.8%。

2.1.2 發(fā)酵前后醇類、酯類、羧酸類、醛酮類物質(zhì)的變化

枸杞果酒中的醇類、酯類、羧酸類、醛酮類化合物都是其重要的風(fēng)味物質(zhì)組成成分，對枸杞酒的香氣具有重要的作用。

表2 枸杞酒發(fā)酵前后醇類、酯類、羧酸類、醛酮類化合物的變化Table 2 Changes in the contents of alcohol, esters, carboxylic acids and sugars before and after fermentation of Chinese wolfberry wine

由表2可以看出，枸杞酒在發(fā)酵前后醇類、酯類、羧酸類、醛酮類化合物相對含量都發(fā)生了不同程度的變化，其中醇類相對含量增加最明顯，其次為酯類物質(zhì)，含量由2.03%增加到14.08%，醛酮類化合物由5.78%增加至9.78%，而羧酸類物質(zhì)相對含量有所降低。這是因?yàn)樵诮湍赴l(fā)酵產(chǎn)生乙醇的同時(shí)，還生成了不同種類的醇類、酯類和醛酮類化合物，同時(shí)發(fā)酵液中類胡蘿卜素的降解也會產(chǎn)生不同的酯類、醛酮類物質(zhì)。羧酸類化合物不會在發(fā)酵過程中被代謝，但是某些羧酸，如酒石酸，會因酒石酸氫鉀的沉淀作用而減少[27]。

2.2 發(fā)酵體系環(huán)境的模擬實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 醇類對類胡蘿卜素含量的影響由表3可以看出，類胡蘿卜素在醇溶液中呈整體下降趨勢，降低率最大的是β-胡蘿卜素，為16.29%。醇類對玉米黃素的影響次之，降低率為11.16%，對玉米黃素雙棕櫚酸酯的影響最小，降低率為4.26%。這可能是因?yàn)棣?胡蘿卜素分子結(jié)構(gòu)中含有多個(gè)共軛雙鍵，有較多的甲基，可將醇類的羥基取代，發(fā)生甲基化反應(yīng)，或由于羥基的存在使得類胡蘿卜素發(fā)生氫鍵結(jié)合，或者相互轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致其含量降低[28]。

表3 醇類對類胡蘿卜素含量的影響Table 3 Impact of alcohols on carotenoids contents

2.2.2 酯類對類胡蘿卜素含量的影響

表4 酯類對類胡蘿卜素含量的影響Table 4 Impact of esters on carotenoids contents

由表4可以看出，酯類對類胡蘿卜素的影響趨勢一致，但程度有所差異，其中對玉米黃素的影響最大，降低率為50.57%，β-胡蘿卜素次之，降低率為25.05%，對玉米黃素雙棕櫚酸酯的影響最小，降低率為17.45%。這是因?yàn)槌貤l件下，類胡蘿卜素在辛酸乙酯中的溶解性較弱。酯類化合物結(jié)構(gòu)中含有—COO—官能團(tuán)，一般為中性物質(zhì)，有些能溶于水形成醇類和羧酸類[29]，其中—OH和—COOH都能與類胡蘿卜素分子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而且弱酸性環(huán)境下β-胡蘿卜素性質(zhì)不穩(wěn)定，易發(fā)生自身分解反應(yīng)，所以酯類溶液中類胡蘿卜素的降低率較大。

2.2.3 羧酸類對類胡蘿卜素含量的影響

表5 羧酸類對類胡蘿卜素含量的影響Table 5 Impact of carboxylic acid on carotenoids contents

由表5可以看出，羧酸類物質(zhì)對類胡蘿卜素的影響比較大，總體呈明顯下降趨勢。β-胡蘿卜素的降低率最高，達(dá)91.85%。玉米黃素相對而言降解最少，降低率為49.66%，這可能是因?yàn)橛胁糠值挠衩S素雙棕櫚酸酯在酸性環(huán)境下轉(zhuǎn)變?yōu)橛衩S素，使得玉米黃素含量降低不是最嚴(yán)重。酸性條件下玉米黃素雙棕櫚酸酯比β-胡蘿卜素穩(wěn)定。類胡蘿卜素總量由13.99 μg/mL降為3.90 μg/mL，降低率達(dá)72.12%，說明類胡蘿卜素在酸性條件下性質(zhì)不穩(wěn)定，同時(shí)酸會增加溶液中的氫離子濃度，使枸杞中主要的類胡蘿卜素玉米黃素雙棕櫚酸酯有可能發(fā)生分解，或類胡蘿卜素的 5,6-環(huán)氧化合物發(fā)生重排，形成 2,5-二氫呋喃，致使類胡蘿卜素含量發(fā)生變化。這與王孝榮[30]研究結(jié)果一致。

2.2.4 醛酮類對類胡蘿卜素含量的影響

表6 醛酮類對類胡蘿卜素含量的影響Table 6 Impacts of aldehyde and ketone compounds on carotenoid content

由表6可以看出，醛酮類物質(zhì)對類胡蘿卜素的影響程度有差異，其中對β-胡蘿卜素的影響最大，由4.91 μg/mL降為1.35 μg/mL，降低率達(dá)72.51%，對玉米黃素及其酯的影響程度相近，且都較低，分別為14.12%和11.91%，類胡蘿卜素總量由13.99 μg/mL降為9.26 μg/mL，降低率22.77%。醛酮類物質(zhì)含有的C＝O是一個(gè)極性官能團(tuán)，易發(fā)生加成反應(yīng)，同時(shí)它又是吸電子基團(tuán)，對其α位的C—H具有誘導(dǎo)作用，容易表現(xiàn)出酸性，易發(fā)生鹵仿、羥醛縮合等反應(yīng)[31]，由類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)可知，玉米黃素含有羥基，易與醛酮發(fā)生縮合反應(yīng)，產(chǎn)物中含有二氫獼猴桃內(nèi)酯、2,2,6-三甲基-環(huán)己烷-1-酮、異佛爾酮、α-環(huán)狀檸檬醛，β-環(huán)狀檸檬醛等重要致香物質(zhì)。β-胡蘿卜素可通過羥基化轉(zhuǎn)變?yōu)槎u基衍生物玉米黃素，故其含量降低率較大。

2.2.5 不同模擬條件對類胡蘿卜素降解的顯著性分析

表7 各處理?xiàng)l件下類胡蘿卜素含量差異顯著性分析Table 7 Significance analysis of the effects of different treatments on carotenoids contents

枸杞發(fā)酵液模擬體系中經(jīng)不同條件處理后，各類胡蘿卜素含量差異顯著。由表7可知，羧酸類物質(zhì)對β-胡蘿卜素、玉米黃素雙棕櫚酸酯及類胡蘿卜素總量的影響最大，其次是醛酮類物質(zhì)，對類胡蘿卜素含量變化影響最小的是醇類物質(zhì)。其中，對玉米黃素影響最大的是酯類物質(zhì)，此時(shí)玉米黃素含量由原來的4.38 μg/mL降為2.17 μg/mL，其次是羧酸類的影響，玉米黃素含量由4.38 μg/mL降為2.21 μg/mL，對其影響最小的是醇類，此時(shí)玉米黃素的含量由4.38 μg/mL降為3.89 μg/mL。對β-胡蘿卜素含量影響最大的是羧酸類，含量由4.91 μg/mL降為0.40 μg/mL，其含量顯著低于其他處理?xiàng)l件，醇類對其降解影響最小，含量由原來的4.91 μg/mL降為4.11 μg/mL。玉米黃素雙棕櫚酸酯以羧酸類的影響最為嚴(yán)重，其含量由4.70 μg/mL降為1.31 μg/mL，影響最不顯著的是醇類，其含量由4.70 μg/mL降為4.50 μg/mL。對類胡蘿卜素總量影響最為顯著的因素是羧酸類，此時(shí)類胡蘿卜素總量由13.99 μg/mL降為3.90 μg/mL，其次是醛酮類的影響，含量由13.99 μg/mL降為9.27 μg/mL，醇類對其降解影響最小，其含量由原來的13.99 μg/mL降至12.51 μg/mL。

3 結(jié) 論

通過對發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)物的測定，以及類胡蘿卜素的變化，得知發(fā)酵過程中的主要產(chǎn)物是醇類、羧酸類、醛酮類、酯類。為分析環(huán)境中多個(gè)代謝產(chǎn)物中單個(gè)因素對類胡蘿卜素影響程度，實(shí)驗(yàn)進(jìn)行模擬研究，得出羧酸類對其含量的影響最大，這可能是由于在酸性環(huán)境下類胡蘿卜素的共軛雙鍵結(jié)構(gòu)遭到了破壞，使類胡蘿卜素分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了重排，生成其他物質(zhì)。其次是醛酮類的影響，這主要是因?yàn)槿┩愇镔|(zhì)含有的C＝O官能團(tuán)，使其溶液不僅顯酸性，還易與類胡蘿卜素基團(tuán)結(jié)合發(fā)生羥醛縮合，導(dǎo)致類胡蘿卜素含量降低。對類胡蘿卜素變化率影響最小的是醇溶液，總類胡蘿卜素降低率為10.65%，這可能是因?yàn)棣?胡蘿卜素分子結(jié)構(gòu)中含有多個(gè)共軛雙鍵及甲基，可將醇類的羥基取代，發(fā)生甲基化反應(yīng)，或由于羥基的存在使得類胡蘿卜素發(fā)生氫鍵結(jié)合，或者相互轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致其含量降低，其次為脂類物質(zhì)的影響，這可能是因?yàn)轷ソY(jié)構(gòu)中含有的官能團(tuán)使得其性質(zhì)比較穩(wěn)定，對類胡蘿素分子的破壞較小，從而使得類胡蘿卜素的保留量比較多。

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Effect of Main Metabolites on Carotenoids Degradation during the Fermentation of Chinese Wolfberry Wine

LIU Ya, LIU Jianhua, ZHANG Huiling*, QI Xiaoqin, LI Jinpeng, FU Lixia, WANG Xiaochang
(School of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan 750021, China)

In this paper, Chinese wolfberries were inoculated with yeast and fermented to produce a wine. High performance liquid chromatography (HPLC) and gas chromatography (GC) were used to analyze the contents of the main metabolites alcohols, esters, carboxylic acids, aldehydes and ketones as well as changes in carotenoid content before and after fermentation. On the basis of the obtained data, we established a model wine system to elucidate the effects of various metabolites on carotenoid content and further to determine the most important factor affecting carotenoid degradation. The results showed that carboxylic acids were the main factors affecting the degradation of carotenoids, followed by aldehydes and ketone. Esters and alcohols had a minimal impact.

Chinese wolfberry wine; fermentation; carotenoids; degradation

10.7506/spkx1002-6630-201714006

TS26

A

1002-6630（2017）14-0036-06

劉亞, 劉建花, 張惠玲, 等. 枸杞酒發(fā)酵主要代謝產(chǎn)物對類胡蘿卜素降解的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(14): 36-41.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201714006. http://www.spkx.net.cn

LIU Ya, LIU Jianhua, ZHANG Huiling, et al. Effect of main metabolites on carotenoids degradation during the fermentation of Chinese wolfberry wine[J]. Food Science, 2017, 38(14): 36-41. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201714006. http://www.spkx.net.cn

2016-08-02

國家自然科學(xué)基金地區(qū)科學(xué)基金項(xiàng)目（31360402）

劉亞（1991—），女，碩士，研究方向?yàn)槲⑸锇l(fā)酵。E-mail：ly2542704345@163.com

*通信作者：張惠玲（1963—），女，教授，學(xué)士，研究方向?yàn)樯锕こ?、微生物發(fā)酵。E-mail：zhl5792@163.com