[摘要]文章通過(guò)調(diào)查分析“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下粵菜餐飲發(fā)展現(xiàn)狀，探究其成因，并提出“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下粵菜創(chuàng)新發(fā)展的對(duì)策，即積極探索粵菜標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的有效模式，在企業(yè)內(nèi)強(qiáng)化互聯(lián)網(wǎng)管理思維，帶動(dòng)企業(yè)信息化建設(shè)，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的“物聯(lián)網(wǎng)”；從而推動(dòng)粵菜企業(yè)的O2O發(fā)展，實(shí)現(xiàn)粵菜餐飲的精準(zhǔn)營(yíng)銷，并利用互聯(lián)網(wǎng)推廣粵菜品牌，促進(jìn)粵菜菜系建設(shè)，進(jìn)而傳播粵菜飲食文化。

[關(guān)鍵詞]粵菜； 餐飲業(yè)；“互聯(lián)網(wǎng)+”

[DOI]1013939/jcnkizgsc201720107

隨著科技的進(jìn)步，4G時(shí)代的開(kāi)啟和智能手機(jī)的普及極大地推動(dòng)了移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，深刻影響到社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活的方方面面，產(chǎn)生一種新型的經(jīng)濟(jì)形態(tài)。2015年，李克強(qiáng)總理在兩會(huì)上提出“互聯(lián)網(wǎng)+”的發(fā)展戰(zhàn)略，即充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)在生產(chǎn)過(guò)程配置中的優(yōu)化和集成作用，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)思維提升實(shí)體經(jīng)濟(jì)的創(chuàng)新力和生產(chǎn)力。在此背景下，新媒體帶來(lái)的消費(fèi)方式、管理方式和生產(chǎn)方式的變化都深刻影響著餐飲業(yè)的發(fā)展趨向，而餐飲業(yè)的發(fā)展也需融入互聯(lián)網(wǎng)思維才能跟上時(shí)代步伐。本文以粵菜為例，試圖通過(guò)分析“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下粵菜餐飲發(fā)展現(xiàn)狀，剖析存在的問(wèn)題并提出相應(yīng)的對(duì)策。

1粵菜的行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

11粵菜餐飲市場(chǎng)活躍，地域優(yōu)勢(shì)明顯

2015年我國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)32310億元，同比增長(zhǎng)117%，餐飲經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)回暖趨勢(shì)。[1]粵菜系所處的地區(qū)廣東省不僅是經(jīng)濟(jì)大省，也是餐飲大省，餐飲收入已連續(xù)十余年居全國(guó)首位，[2]其2015年的餐飲收入高達(dá)323883億元，占全國(guó)經(jīng)濟(jì)收入的10%。這說(shuō)明廣東省的餐飲產(chǎn)業(yè)總量較大，粵菜系在我國(guó)幾大菜系中具有良好的產(chǎn)業(yè)地域優(yōu)勢(shì)。2015年各地區(qū)餐飲收入排名見(jiàn)表1。

12粵菜餐飲缺乏大而強(qiáng)的品牌企業(yè)

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)每年發(fā)布“中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”名單，入圍的企業(yè)屬于限額以上餐飲企業(yè)陣營(yíng)中的領(lǐng)軍群體，代表著我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展水平和發(fā)展導(dǎo)向。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2015年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》顯示，上海、北京、重慶三大直轄市雖然受區(qū)域規(guī)模影響餐飲經(jīng)濟(jì)收入略低，但是百?gòu)?qiáng)企業(yè)數(shù)量相對(duì)較多，企業(yè)營(yíng)收所占比重也相對(duì)較高，說(shuō)明規(guī)模餐飲企業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭好。尤其是川菜系所處地區(qū)重慶和四川入圍百?gòu)?qiáng)的企業(yè)有17家，多以經(jīng)營(yíng)川菜正餐和川式火鍋為主，極大地推動(dòng)了川菜的影響力和市場(chǎng)發(fā)展。而粵菜系所處地區(qū)廣東僅有10家企業(yè)入圍中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)名單，營(yíng)收占百?gòu)?qiáng)的比重為54%，排名第五。并且入圍的十家企業(yè)中，多是主營(yíng)中式快餐和團(tuán)餐服務(wù)，僅有廣州酒家集團(tuán)有經(jīng)營(yíng)粵菜正餐。2015年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的地區(qū)分布情況見(jiàn)表2。

13粵菜餐飲的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷有待提高

隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的融合愈加深入，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷推廣、促銷團(tuán)購(gòu)、網(wǎng)上訂餐、外賣外送、移動(dòng)支付等各種線上線下服務(wù)，開(kāi)拓新的增長(zhǎng)點(diǎn)，[3]積極打造“智慧餐飲”。餐飲O2O平臺(tái)的發(fā)展壯大，吸引眾多消費(fèi)者關(guān)注餐飲質(zhì)量水平和消費(fèi)體驗(yàn)。2015年度中國(guó)“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲業(yè)Top100榜單，從iBrand（網(wǎng)絡(luò)社會(huì)的品牌力）、iSite（自身網(wǎng)絡(luò)建設(shè)力）、iPower（網(wǎng)絡(luò)社會(huì)的行業(yè)地位）三個(gè)指標(biāo)來(lái)考核，反映了互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展背景下餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型速率，[4]即餐飲業(yè)的智慧化水平。表3所示，入圍2015年度智慧餐飲百?gòu)?qiáng)榜單的北京有19家，重慶有15家，浙江有13家，而廣東僅有5家，這說(shuō)明廣東餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的融合發(fā)展水平相對(duì)滯后。就菜系而言，與川菜比較，粵菜的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷力較為薄弱。

2粵菜的網(wǎng)絡(luò)調(diào)查及統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析

21調(diào)查方法

采用數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析方法，對(duì)主流餐飲類互聯(lián)網(wǎng)站上國(guó)內(nèi)一線城市和餐飲聚集區(qū)域的粵菜市場(chǎng)分布和消費(fèi)情況進(jìn)行調(diào)查和分析。根據(jù)2015年度中國(guó)餐飲類互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)排行榜，[5]位居前三甲的分別是大眾點(diǎn)評(píng)、百度糯米和美團(tuán)網(wǎng)。而且，通過(guò)登錄網(wǎng)站調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)對(duì)餐飲信息資源的分類匯總較為全面，而且有按菜系分類統(tǒng)計(jì)的商家數(shù)量，因此本文中的調(diào)查數(shù)據(jù)主要來(lái)自于大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)。

為了更好地研究粵菜發(fā)展態(tài)勢(shì)，采取對(duì)比性研究方法。當(dāng)前我國(guó)幾大風(fēng)味菜系中，發(fā)展較快的是川菜，國(guó)內(nèi)外都有川菜飄香，尤其是國(guó)內(nèi)幾大城市都流行吃川菜，川菜館遍地開(kāi)花，川菜的外向發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。[6][7]此外，均有代表川菜和代表粵菜的地區(qū)獲選為“世界美食之都”。因此選取川菜進(jìn)行對(duì)比分析。調(diào)研地區(qū)主要集中在國(guó)內(nèi)的一線城市，兼顧有粵菜、淮揚(yáng)菜、魯菜、川菜這四大菜系的聚集地。

22數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

調(diào)查顯示，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上美食商家按菜系風(fēng)味劃分，類別眾多，約三十種，例如有川菜、粵菜、江浙菜、湘菜、徽菜、西餐、日本料理、韓國(guó)料理、東南亞菜、快餐、小吃等，其中川菜和粵菜的餐館數(shù)量如表4所示。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，粵菜聚集地和川菜聚集地的餐飲市場(chǎng)都較為繁榮，餐館數(shù)量相對(duì)較多?；洸瞬宛^主要集中于粵菜聚集地，在廣州、深圳兩地粵菜餐館優(yōu)勢(shì)明顯，所占市場(chǎng)比重較高，但是離開(kāi)珠三角地區(qū)，粵菜餐館的市場(chǎng)比重較低，僅在上海有158%的比重，借此可以推斷出，就全國(guó)餐飲市場(chǎng)而言，粵菜的餐飲市場(chǎng)地位處于一個(gè)相對(duì)較低的水平。反觀川菜，不僅是辣味集聚區(qū)的主要菜系，在國(guó)內(nèi)一線城市中普遍有較高的比重，發(fā)展態(tài)勢(shì)均衡且強(qiáng)勁，市場(chǎng)擴(kuò)張非常迅速。在北京、上海等這些非川菜也非粵菜聚集地，川菜的商家數(shù)量遙遙領(lǐng)先于粵菜，市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)非常明顯，也再次證明川菜的“出川”戰(zhàn)略是成功的。[8]兩相比較，粵菜的市場(chǎng)只局限于省內(nèi)，沒(méi)有“走出去”，粵菜的推廣和傳播相對(duì)滯后。

23綜合分析

綜觀表1、表2、表3和表4進(jìn)行綜合分析，粵菜的發(fā)源地廣東地區(qū)餐飲市場(chǎng)活躍，餐飲收入在全國(guó)范圍內(nèi)屬于領(lǐng)先地位，這是粵菜具有的先天性地域優(yōu)勢(shì)（見(jiàn)表1），但也因此導(dǎo)致了粵菜經(jīng)營(yíng)有小富即安的心理，過(guò)分依賴地域優(yōu)勢(shì)，缺乏市場(chǎng)開(kāi)拓意識(shí)，在我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中所占份額較少，與餐飲大省的身份不匹配（見(jiàn)表2）。與此同時(shí)，也使得粵菜要與新興技術(shù)融合的創(chuàng)新發(fā)展意識(shí)受到局限，小而散的粵菜企業(yè)缺乏雄厚的資金支持難以進(jìn)行創(chuàng)新發(fā)展，因此進(jìn)一步阻礙了粵菜餐館的智慧化發(fā)展（見(jiàn)表3），影響了粵菜企業(yè)的做大做強(qiáng)，缺乏對(duì)外發(fā)展的能力，使得粵菜在珠三角以外地區(qū)的發(fā)展是低迷的，影響力較為薄弱（見(jiàn)表4）。

3“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下粵菜創(chuàng)新發(fā)展的營(yíng)銷對(duì)策

31積極探索粵菜標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的有效模式，促進(jìn)粵菜餐飲的規(guī)模化發(fā)展

廣東省是餐飲大省，餐飲總量多年來(lái)位居全國(guó)第一，但是在我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)榜單中入圍數(shù)量較少，營(yíng)收比重略低，其根本的原因就是粵菜餐飲標(biāo)準(zhǔn)化程度低，傳統(tǒng)的手工隨意性菜肴制作和單店作坊式人為經(jīng)營(yíng)管理模式導(dǎo)致粵菜餐飲難以進(jìn)行大規(guī)模的復(fù)制，限制了粵菜餐飲企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。綜觀餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)多數(shù)為規(guī)?；?、集團(tuán)化、產(chǎn)業(yè)化和現(xiàn)代化的連鎖經(jīng)營(yíng)，借力中央廚房的統(tǒng)一食材采購(gòu)、統(tǒng)一半成品加工、統(tǒng)一的冷鏈物流配送，實(shí)現(xiàn)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化供給和后臺(tái)系統(tǒng)管理，形成完善的產(chǎn)業(yè)鏈，這是餐飲企業(yè)開(kāi)出幾十家甚至上百家連鎖店的重要保證。目前，國(guó)內(nèi)有不少中餐企業(yè)已經(jīng)在標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)管理方面進(jìn)行了積極探索，例如將粵式特色點(diǎn)心蝦餃和部分粵菜品種做成標(biāo)準(zhǔn)，能在中央廚房完成高效率、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的不是正宗粵菜企業(yè)，而是以經(jīng)營(yíng)魯菜為主的多品牌化連鎖經(jīng)營(yíng)的山東凱瑞餐飲集團(tuán)，[9]這是粵菜粵點(diǎn)成功標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)的典范，也例證了粵菜餐飲是可以標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的。因此，粵菜企業(yè)尤其是大眾化粵菜餐飲要想做大做強(qiáng)，首先要學(xué)習(xí)借鑒成功的餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)模式，積極開(kāi)拓創(chuàng)新去探索粵菜標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的有效模式，為促進(jìn)粵菜企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展奠定基礎(chǔ)。

32粵菜企業(yè)內(nèi)化互聯(lián)網(wǎng)管理思維，帶動(dòng)企業(yè)信息化建設(shè)，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的“物聯(lián)網(wǎng)”

傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)是個(gè)利薄的行業(yè)，隨著人工、房租、原材料的大幅上漲，企業(yè)利潤(rùn)空間不斷被壓縮，餐飲企業(yè)已進(jìn)入微利時(shí)代，逼迫餐飲企業(yè)要內(nèi)化革新，提升內(nèi)部經(jīng)營(yíng)管理和成本管控能力。在此背景下，餐飲信息化的帶動(dòng)作用日趨明顯。例如，美國(guó)餐飲業(yè)極其發(fā)達(dá)，得益于行業(yè)信息化程度高。美國(guó)的餐飲行業(yè)早在PC互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代就完成了產(chǎn)品的數(shù)字化和消費(fèi)的數(shù)據(jù)化管理，促成餐飲產(chǎn)業(yè)鏈不斷完善和發(fā)展。[10]而粵菜企業(yè)普遍處于單體店經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，信息化程度低。在“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下，當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)了大眾化、快餐化、連鎖化的發(fā)展趨勢(shì)，粵菜企業(yè)要想發(fā)展壯大，需要與時(shí)俱進(jìn)，融入互聯(lián)網(wǎng)化管理思維，加快經(jīng)營(yíng)管理的信息化建設(shè)，例如建立一流的互聯(lián)網(wǎng)管理系統(tǒng)、定位系統(tǒng)和網(wǎng)絡(luò)調(diào)度系統(tǒng)等，能夠?qū)崿F(xiàn)連鎖企業(yè)的銷售、庫(kù)存、配送情況的即時(shí)查詢，在企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)現(xiàn)“物聯(lián)網(wǎng)”的發(fā)展才能夠優(yōu)化資源配置和流通結(jié)構(gòu)，節(jié)省經(jīng)營(yíng)成本，提高產(chǎn)業(yè)質(zhì)量，推動(dòng)粵菜餐飲企業(yè)的供給側(cè)改革。

33推動(dòng)粵菜企業(yè)的O2O發(fā)展，實(shí)現(xiàn)粵菜餐飲的精準(zhǔn)營(yíng)銷

近年來(lái)，餐飲的O2O（Online to Offline）模式是餐飲互聯(lián)網(wǎng)行動(dòng)計(jì)劃的重要推手，消費(fèi)者通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)的線上獲取餐飲商家的菜品質(zhì)量和服務(wù)的評(píng)價(jià)、優(yōu)惠團(tuán)購(gòu)等信息，通過(guò)比較選擇后進(jìn)行預(yù)約，然后線下到實(shí)體餐廳消費(fèi)體驗(yàn)。[11]該模式已經(jīng)讓互聯(lián)網(wǎng)成為餐飲商家宣傳甚至交易的重要前臺(tái)，是當(dāng)前互聯(lián)網(wǎng)背景下餐飲業(yè)自媒體時(shí)代的新型營(yíng)銷態(tài)勢(shì)。而從前文的數(shù)據(jù)得知粵菜的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷力較弱，不僅需要加強(qiáng)與大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、美團(tuán)、糯米等網(wǎng)站合作，同顧客的消費(fèi)和社交互動(dòng)上下足功夫，更需要運(yùn)用好國(guó)內(nèi)的微博微信、網(wǎng)站等自媒體平臺(tái)進(jìn)行企業(yè)的用戶社交化和品牌社群化管理，并且利用好社交網(wǎng)絡(luò)不斷積累的大數(shù)據(jù)，獲取消費(fèi)者的偏好，精準(zhǔn)把握消費(fèi)者的信息需求并迅速設(shè)計(jì)解決方案，進(jìn)行精準(zhǔn)營(yíng)銷，如在深刻了解用戶的基礎(chǔ)上，依據(jù)其口味偏好、經(jīng)濟(jì)支出、健康狀況等對(duì)其的工作餐、親朋好友的聚餐、商務(wù)餐等不同類型的餐飲活動(dòng)提出精準(zhǔn)服務(wù)和建議，從而提升用戶體驗(yàn)。

34利用互聯(lián)網(wǎng)推廣粵菜品牌，促進(jìn)粵菜菜系建設(shè)，傳播粵菜飲食文化

粵菜發(fā)展至今遭遇了品牌提升的瓶頸，廣東的餐飲企業(yè)普遍在品牌意識(shí)戰(zhàn)略、策劃推廣、運(yùn)作和輸出等方面較為薄弱，缺乏對(duì)品牌價(jià)值的挖掘和規(guī)模效應(yīng)的追求，[12]這也是導(dǎo)致粵菜餐飲缺乏大而強(qiáng)的品牌企業(yè)的關(guān)鍵因素之一，影響了粵菜的“走出去”。因而，可以借助“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代信息多渠道傳播的優(yōu)勢(shì)，積極對(duì)粵菜開(kāi)展新媒體推廣，進(jìn)行有效傳播并凸顯差異化，使得粵菜與其他菜系發(fā)展相比具有一定的前瞻性和潮流性，加強(qiáng)人們對(duì)粵菜的認(rèn)識(shí)，激發(fā)人們品嘗粵菜的意愿，有利于粵菜品牌的“走出去”。例如，由央視紀(jì)錄頻道制作的粵菜美食紀(jì)錄片《尋味順德》在騰訊視頻網(wǎng)上有29918萬(wàn)次的播放[ZW（]數(shù)據(jù)來(lái)源于2017年4月6日騰訊視頻網(wǎng)。[ZW）]，就起到了很好的宣傳推廣效應(yīng)。此外，還需要利用好互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，對(duì)粵菜的菜譜和飲食文化進(jìn)行整理歸納，建立粵菜系電子博物館，推動(dòng)粵菜系的建設(shè)，也有利于對(duì)粵菜飲食文化的保護(hù)和傳承。

4結(jié)論

在“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下，粵菜餐飲企業(yè)需要應(yīng)用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)思維、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、信息化系統(tǒng)和工具等來(lái)實(shí)現(xiàn)粵菜餐飲業(yè)的加速提升，降低企業(yè)成本，提高效率，從而縮短與發(fā)達(dá)成熟的餐飲企業(yè)的差距，創(chuàng)立移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下充滿互聯(lián)網(wǎng)基因的粵菜餐飲連鎖企業(yè)。

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[基金項(xiàng)目]佛山市哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃項(xiàng)目“供給側(cè)改革背景下佛山餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的路徑研究”（項(xiàng)目編號(hào)：2017-GJ73）。

[作者簡(jiǎn)介]王紅梅（1982—），女，漢族，江蘇徐州人，碩士，講師，任教于廣東順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店與旅游管理學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，立足嶺南特色之一粵菜，致力于粵菜餐飲與文化的研究。研究方向：粵菜餐飲管理與文化。