上揚州品獅子頭

統(tǒng)籌/胡桃 部分攝/陳果出品餐廳/小廚娘淮揚菜、揚州獅子樓大酒店總店

獅子頭是淮揚菜系中的一道傳統(tǒng)菜肴。傳說獅子頭做法始于隋朝，是隋煬帝游幸時，以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜，據(jù)說原名葵花斬肉、葵花肉丸，唐代郇國公韋陟的家廚韋巨元做松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉四道名菜，令座中賓客嘆服，葵花獻肉被改名為獅子頭。

獅子頭是由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，可清蒸可紅燒，肥而不膩。但現(xiàn)代一般會用較多瘦肉。徐珂在《清稗類鈔》明確記述：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然后，以文火干燒之。每燒數(shù)把柴一停，約越五分時更燒之，侯熟取出?！?/p>

該菜歷史悠久，宋人詩云：“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴”。將吃螃蟹斬肉比喻成 “騎鶴下?lián)P州”的快活神仙，可見蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人了。清代《調(diào)鼎集》中就有揚州“大劗肉圓”一菜，其制法如下：“取肋條肉，去皮，切細長條，粗劗，加豆粉，少許作料，用手松捺，不可搓成?；蛘ɑ蛘簦ㄒr用嫩青）?！?可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。

獅子頭一菜的烹制極重火功。用微火燜約四十分鐘，這樣制出后便肥而不膩、入口即化了。

一 “春夏秋冬”

小廚 娘的四季獅子頭

春天，是江鮮活躍的季節(jié)，鮰魚是長江三鮮之一，肉質(zhì)細嫩，尤為鮮美，在傳統(tǒng)獅子頭中加入魚肉，使其口感更佳，“清淡不平淡，鮮香雅致”。

江南的夏季，天氣悶熱令人乏味，在獅子頭內(nèi)加入手工腌制的酸菜和野生竹蓀，口感更佳清爽，肥而不膩。

秋季是江南水鄉(xiāng)螃蟹豐收的季節(jié)，雪蓮獅子頭內(nèi)增加秋季的蟹香，無論從觀賞度還是口味上，都應時應景。

江南的冬季溫婉妖嬈，河蝦鮮美肥嫩，添加了河蝦仁的獅子頭，溫潤鮮美，更加生動。

廚娘八寶獅子頭

原料：黑豬肉、肉粽、花生仁、香芋

特色：香口爽味過足癮，純手工打制80下，確保有韌性，文火燉至4小時，湯汁全入味，精肉質(zhì)感，粽米黏糯，蛋黃鮮美。

二繡球武獅獅子樓的獅子頭

極品獅子頭

原料：五花肉、荸薺、蝦籽、雞蛋、淀粉、料酒、生抽、蔥姜等

做法：

1、五花肉去皮切成石榴粒大小的肉粒，然后加入調(diào)料雞蛋攪打上勁；2、再將攪打上勁的肉粒搓成一個一個的大肉圓；

3、大砂鍋上水加入蔥姜料酒，再放入一些淖好水的肉排，燒開再把搓好的大肉圓下入鍋中大火燒開改小火燉至酥爛即可。

特色：軟糯滑膩、醇厚鮮美。