淮揚菜 歷史發(fā)展

淮揚菜以揚州、淮安為中心，以大運河為主干。南至鎮(zhèn)江、北至洪澤湖、淮河一帶，東含里下河及南通等沿海地區(qū)，是江蘇菜系覆蓋面積最大的地方風味菜系。揚州、淮安均是中國歷史文化名城?！盎春ＮP州”，古代揚州是大區(qū)域的概念。揚州、淮安是淮揚菜的發(fā)源地，是“南味”的正宗師承者，因此又有將揚州菜稱為維揚菜的。

應當說， 淮揚菜歷史久遠， 始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有 “東南第一佳味”、“天下至美”之稱，聲譽遠播海外。1949年中華人民共和國開國大典，周恩來總理招待中外來賓的首次國宴，選用的就是淮揚風味。1999年中華人民共和國50周年大慶，首都北京飯店再次隆重推出“開國大典宴”，備受社會各界歡迎，盛況空前，譽滿京華。2002年江澤民總書記宴請應邀訪華的美國總統(tǒng)喬治?布什一行，選用的也是淮揚菜。江總書記并為淮揚菜題詞：“家鄉(xiāng)風味濃似酒”。

漢代揚州菜已具有一定水平，出現“熟食遍列”的飲食市場，素食更是異軍突起。大運河開拓后，揚州成了東南之地的經濟中心和對外貿易的重要商埠，隋煬帝“三幸江都”，從客觀上促進了當地烹飪技藝的發(fā)展。及至唐代，揚州已成為南北交通樞紐，東南經濟文化中心，繁榮程度居于全國之首，有“揚一益二”之譽。現如今，學者們也常會用“揚一益二”來舉證淮揚菜曾經的極盛一時。這句出自于《全唐會要》中的話，確實是隋唐三百年以來淮揚菜得以發(fā)展輝煌的比喻。

唐時，東南亞各國以及波斯、大食（阿拉伯）等國都有商人來到揚州，日本在隋唐時期共派遣遣唐使19批，多數船舟泊于揚州。鑒真和尚東渡，將豆腐的制作方法傳至日本。日本豆腐業(yè)，至今仍將鑒真奉為始祖。清代康熙、乾隆兩帝多次游幸揚州，造成了揚州的空前繁榮，當時名商巨賈“或出金建造花園，或鬻故家大宅廢園為之，樓臺亭舍， 花木竹石， 杯盤匙箸，無不精美”，客觀上造成了各地風味匯集、各擅所長的局面。

淮揚菜選料嚴格，刀工精細；講究火工，擅長燉燜；清湯味醇，濃而不膩；清淡鮮嫩，原汁原味；注重造型，善用點綴；咸中微甜，南北皆宜。制作的江鮮、禽類都很著名。肉類菜品也富于特色，并精于造型，瓜果雕刻，栩栩若生。其瓜盅雕刻，全國首創(chuàng)?；磽P細點，造型美觀，品種繁多，制作精巧，富于變化，清新味美，四季有別。