高軍

摘 要：亞硝酸鹽和硝酸鹽本是自然存在的離子化合物，卻被一些肉類、泡菜食品生產(chǎn)商用以防腐和發(fā)色，以增強(qiáng)食品的保質(zhì)期和視覺(jué)效果。食品添加劑對(duì)人類的身體帶來(lái)極大傷害，本文整理匯總了食品添加劑硝酸鹽、亞硝酸鹽的檢測(cè)方法，分析實(shí)驗(yàn)儀器的應(yīng)用與原理，闡述食品中添加亞硝酸鹽和硝酸鹽的危害。食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽檢測(cè)方法主要有光譜法、色譜法、電化學(xué)方法等。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；硝酸鹽；亞硝酸鹽；檢測(cè)方法

在最新的研究中發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽和硝酸鹽食用過(guò)多會(huì)成上消化道惡性腫瘤，尤其容易導(dǎo)致食管癌，此外，人一旦食用的亞硝酸鹽或硝酸鹽超過(guò)0.2～0.5 g這個(gè)范圍就會(huì)導(dǎo)致死亡。因此，我國(guó)相關(guān)食品安全檢測(cè)部門(mén)要求嚴(yán)格控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用限量。本文論述了硝酸鹽、亞硝酸鹽的檢測(cè)所需的儀器，分析了硝酸鹽、亞硝酸鹽在食品中的作用與危害，闡述了硝酸鹽、亞硝酸鹽的檢測(cè)方法，希望能引起關(guān)注，能為這項(xiàng)研究起一定作用。

1 所需儀器

硝酸鹽、亞硝酸鹽檢測(cè)所需的儀器有ICS-1100離子色譜儀、電導(dǎo)檢測(cè)器、ASRS300 4 mm陰離子抑制器、RFC-30（KOH）淋洗液自動(dòng)發(fā)生器、Dionex、紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)、高效液相色譜儀、氣相色譜儀、Milli-Q 超純水機(jī)、Millipore，而其需要的附件有高純氮?dú)?、可加熱的超聲波溶解儀、恒溫水浴、離心機(jī)、凈化柱、0.22 μm水系濾頭。

2硝酸鹽、亞硝酸鹽在食品中的作用與危害

2.1 充當(dāng)食品添加劑和防腐劑

硝酸鹽、亞硝酸鹽是目前最有效、最不可替代、應(yīng)用范圍最廣的食品添加劑與防腐劑，有能使食品色澤鮮艷的作用，因此一些食品生產(chǎn)企業(yè)為使食品更加誘人、為了獲取更大的經(jīng)濟(jì)利益，便在肉類、火腿、魚(yú)肉制品中添加一定量的亞硝酸鹽或硝酸鹽。適量的硝酸鹽或亞硝酸鹽，能改善食品的色相與風(fēng)味，也能抑制肉類食品中肉毒梭菌的生長(zhǎng)和繁殖，然而添加的計(jì)量一旦超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)范圍就會(huì)帶來(lái)不可回避的害處。

2.2 亞硝酸鹽與硝酸鹽的關(guān)系

一般來(lái)講，食品中均含有一定量的硝酸鹽，而食品的存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或食品的保存方式不當(dāng)就會(huì)產(chǎn)生大量細(xì)菌，就會(huì)使食品中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。在我國(guó)的部分地區(qū)，由于自然條件的限制和水質(zhì)監(jiān)測(cè)與管理的疏忽，人們飲用的水含有大量硝酸鹽，此外，使用未清潔干凈的飲具，會(huì)是硝酸鹽與細(xì)菌之間產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而被還原成亞硝酸鹽。

2.3 亞硝酸鹽危害

亞硝酸鹽進(jìn)入人體內(nèi)以后，會(huì)降低人體內(nèi)血紅蛋白攜氧能力，會(huì)使人體組織缺氧，也會(huì)使血管發(fā)生擴(kuò)張。一般來(lái)講，急性亞硝酸鹽中毒是誤把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用而導(dǎo)致，具體癥狀有人體口舌、指尖青紫，呼吸困難、惡心嘔吐，而若食用的劑量過(guò)多可能會(huì)直接導(dǎo)致死亡。正常情況下，人體若攝入0.3～0.5 g的亞硝酸鹽就會(huì)中毒，而如果攝入的劑量超過(guò)3 g就可能直接造成死亡。

食物中的亞硝酸鹽與胃中胺類食物產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生一種叫做亞硝胺的物質(zhì)，這種物質(zhì)極易致癌，也極易誘發(fā)食道癌、胃癌和肝癌等疾病。而若孕婦或哺乳期的婦女?dāng)z入過(guò)多亞硝酸鹽，容易導(dǎo)致嬰兒機(jī)體內(nèi)組織缺氧，嬰兒皮膚和黏膜等出現(xiàn)青斑等情況。

3 硝酸鹽、亞硝酸鹽的檢測(cè)方法

3.1 光譜法

3.1.1 分光光度法

以硝酸鹽和亞硝酸鹽在一定波長(zhǎng)下具有吸收性的原理作為依據(jù)，構(gòu)建了分光光度檢測(cè)方法。在檢測(cè)過(guò)程中使用紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)，測(cè)定硝酸鹽含量，從而凈化和去除樣品中的蛋白、脂肪，然后在在210 nm位置測(cè)定硝酸鹽含量。上述的檢測(cè)方法能使加標(biāo)回收率保持在92.0%～96.6%這個(gè)范圍之間。同時(shí)，因硝酸鹽和亞硝酸鹽在一定波長(zhǎng)下具有吸光加合性，使用雙波長(zhǎng)K系數(shù)-紫外分光度法，測(cè)定水中的硝酸鹽氮和亞硝酸鹽中的氮，能使其加標(biāo)回收率保持在92.3%～105.9%這個(gè)范圍之間。

3.1.2 催化發(fā)光法

一般來(lái)講，在一些酸性物質(zhì)中，亞硝酸根和其中某些物質(zhì)間存在著催化作用，采用催化熒光光度法對(duì)試樣中亞硝酸根含量進(jìn)行檢測(cè)，然后將其反應(yīng)之前與反應(yīng)之后進(jìn)行比較，會(huì)發(fā)現(xiàn)其所具有的熒光強(qiáng)度有所下降。上述方法在實(shí)際檢測(cè)中的運(yùn)用時(shí)需要滿足溫度20 ℃，且在硫酸環(huán)境下，以光強(qiáng)度產(chǎn)生的變化作為依據(jù)，對(duì)硫酸環(huán)境下的物質(zhì)采用亞硝酸鹽對(duì)溴酸鉀氧化硫酸耐爾藍(lán)，從而測(cè)定對(duì)食品當(dāng)中存在的亞硝酸鹽含量。這種測(cè)量方法所獲取的檢測(cè)結(jié)果的限測(cè)較低，為0.2 μg/mL。

3.2 色譜法

3.2.1 離子色譜法

離子色譜法是以離子交換作為原理依據(jù)的，是一種定量分析方法，是將試樣沉淀除去蛋白質(zhì)、脂肪后用規(guī)定方式進(jìn)行凈化和提取。實(shí)驗(yàn)過(guò)程是將樣本中注入一定量的鹽酸鹽—鹽酸氫鹽溶液，靜待其經(jīng)過(guò)系列離子交換柱，以離子作為樣本進(jìn)行低容量強(qiáng)堿性檢測(cè)，根據(jù)離子樹(shù)脂的相對(duì)親和力劃分等級(jí)，而被分離的離子流經(jīng)強(qiáng)酸性離子樹(shù)脂過(guò)程中，出現(xiàn)轉(zhuǎn)化現(xiàn)象，形成高電導(dǎo)酸型。采用電導(dǎo)檢測(cè)儀，對(duì)被轉(zhuǎn)化后的酸型離子進(jìn)行檢測(cè)，將檢測(cè)結(jié)果與規(guī)定檢驗(yàn)方法進(jìn)行比較，從而結(jié)合保留時(shí)間進(jìn)行定性分析，對(duì)峰高或峰面積進(jìn)行定量分析。

3.2.2 氣相色譜法

氣相色譜法是以不同物質(zhì)兩相之間存在不同分配系數(shù)為原理的。這種檢測(cè)方法需要對(duì)各個(gè)組分進(jìn)行分離，這種檢測(cè)方法相對(duì)簡(jiǎn)單方便，具有較低干擾性。此外，這種檢測(cè)方法的線性范圍比較寬、檢測(cè)限較低，可應(yīng)用于對(duì)葡萄酒中的亞硝酸鹽含量的檢測(cè)。

3.2.3 高效液相色譜法

高效液相色譜法具有高效、準(zhǔn)確和高靈敏度等優(yōu)點(diǎn)，在操作過(guò)程中也比較方便，但由于其檢測(cè)所需的儀器與設(shè)備價(jià)格昂貴，在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用程度還不是很高，比較適用于大批量的食品檢測(cè)。

3.3 電化學(xué)方法

3.3.1 化學(xué)發(fā)光法

化學(xué)發(fā)光法是以反應(yīng)信號(hào)值、硝酸鹽和亞硝酸鹽支架間存在正比關(guān)系的原理為依據(jù)的。通過(guò)化學(xué)發(fā)光法對(duì)亞硝酸鹽和硝酸鹽進(jìn)行檢測(cè)，使物質(zhì)還原并產(chǎn)生NO，從而讓其與臭氧之間發(fā)生反應(yīng)，生成出一種可釋放型光子，在上述反應(yīng)之后出現(xiàn)一種化學(xué)發(fā)光物質(zhì)，這種物質(zhì)是NO2-，然后，對(duì)這種物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，以確定其含量。使用這種檢測(cè)方法，能使加標(biāo)回收率保持在在95%～105%之間，能使得檢測(cè)限為0.66 μg/L。

3.3.2 光電檢測(cè)法

光電檢測(cè)法是以試紙和亞硝酸鹽顯色反應(yīng)為原理依據(jù)的。使用光電檢測(cè)儀和檢測(cè)試紙條對(duì)食品當(dāng)中的亞硝酸鹽進(jìn)行快速檢測(cè)，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行定量分析，然后利用光電檢測(cè)儀感應(yīng)窗對(duì)顯色試紙條進(jìn)行測(cè)定。這種檢測(cè)方法相對(duì)簡(jiǎn)便和快捷，能很好地在實(shí)踐中進(jìn)行推廣和應(yīng)用。

4 結(jié)束語(yǔ)

亞硝酸鹽因能提升食品色澤度與口感而被一些食品加工企業(yè)濫用，因此，食品安全監(jiān)管部門(mén)要進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)察，以維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

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