■ 劉燕 李武恒

應(yīng)對(duì)未來(lái)餐飲業(yè)態(tài)及消費(fèi)趨勢(shì)發(fā)展的對(duì)策初探

■ 劉燕 李武恒

餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì)發(fā)展與消費(fèi)者生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長(zhǎng)的發(fā)展勢(shì)頭，成為消費(fèi)“熱門(mén)”行業(yè)之一。目前在全國(guó)各大、中城市涌現(xiàn)出一批品牌連鎖經(jīng)營(yíng)集團(tuán)企業(yè)，既有老字號(hào)品牌，也有更多的新品牌企業(yè)，為行業(yè)發(fā)展起到骨干示范作用。但是中餐標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)的瓶頸，需要科學(xué)分析形成中餐標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。從餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展格局來(lái)看，未來(lái)我國(guó)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)更加激烈[1]。

一、餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民的收入水平越來(lái)越高，餐飲消費(fèi)需求日益旺盛，營(yíng)業(yè)額一直保持較強(qiáng)的增長(zhǎng)勢(shì)頭。目前，旅游餐飲、家宴、婚慶消費(fèi)成為經(jīng)營(yíng)亮點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)特色化和市場(chǎng)細(xì)分化更加明顯，大眾消費(fèi)進(jìn)一步成為餐飲業(yè)的消費(fèi)主流。餐飲企業(yè)之間的合并重組增強(qiáng)，企業(yè)改制步伐加快，異地?cái)U(kuò)張和餐飲集團(tuán)化、連鎖化成為發(fā)展趨勢(shì)[2]。

從國(guó)家政策和社會(huì)大環(huán)境來(lái)看，餐飲業(yè)已經(jīng)到了發(fā)展的黃金時(shí)期，由于餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，在解決勞動(dòng)就業(yè)方面有著非常重要作用。另一方面，餐飲業(yè)還是經(jīng)濟(jì)農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、林業(yè)畜牧業(yè)產(chǎn)品的最直接變現(xiàn)的途徑，是解決三農(nóng)問(wèn)題，增加農(nóng)民收入的一個(gè)重要行業(yè)，國(guó)家在稅收政策上、產(chǎn)業(yè)政策上給予了大力傾斜。

在市場(chǎng)方面，中國(guó)的城市化步伐加快，大量的農(nóng)村人口逐步城市化，原有城市人口的消費(fèi)能力逐步增強(qiáng)，由于人口眾多和中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高速發(fā)展，在“民以食為天”的文化背景下，中國(guó)已經(jīng)成為世界上最大的餐飲市場(chǎng)。

二、未來(lái)餐飲業(yè)態(tài)的發(fā)展

（一）餐飲企業(yè)的連鎖化、集團(tuán)化是我國(guó)餐飲業(yè)組織發(fā)展的主流

我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展到今天，市場(chǎng)逐漸成熟，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。在這場(chǎng)激烈的商戰(zhàn)中，餐飲企業(yè)要想擊敗對(duì)手，取得最終的勝利，就必須走集團(tuán)化、規(guī)?；?jīng)營(yíng)之路?！白T魚(yú)頭”誕生于1996 年，1998年6 月譚魚(yú)頭走出四川，在全國(guó)各地開(kāi)設(shè)特許和連鎖加盟店，其數(shù)量以平均每年300%的速度飛速發(fā)展。在成都、北京、上海、廣州、臺(tái)灣、香港等全國(guó)五十余個(gè)大中城市擁有 100 余家連鎖店，國(guó)內(nèi)大中城市的占有率達(dá)92%?，F(xiàn)在“譚魚(yú)頭”擁有食品研究所、烹飪學(xué)院、物流、配送中心等全資子公司， 擁有員工8000 余人，年銷售額5億多元人民幣，公司品牌無(wú)形資產(chǎn)價(jià)值8億元人民幣，成為四川最大規(guī)模的股份制餐飲企業(yè)。1999年8月8日，“內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司”的前身“小肥羊酒店”在包頭市昆區(qū)烏蘭道 22 號(hào)開(kāi)張。就是這樣一個(gè)小店，如今擁有一個(gè)調(diào)味品基地，兩個(gè)肉業(yè)基地，一個(gè)物流配送中心，一個(gè)外銷機(jī)構(gòu)，國(guó)內(nèi)、外多個(gè)餐飲管理區(qū)域，370 多家火鍋連鎖店遍布了全國(guó)各省、市、區(qū)以及美國(guó)、日本、加拿大、印尼、阿聯(lián)酋等海外市場(chǎng)，成為一個(gè)國(guó)際性的大型餐飲連鎖公司。公司今年開(kāi)發(fā)的連鎖餐飲客戶壹鼎旺，4月初在成都開(kāi)第一家店，到11月底，短短7個(gè)月時(shí)間發(fā)展到30多家，加盟商合同已簽定50多家。

隨著市場(chǎng)規(guī)模的進(jìn)一步擴(kuò)大和餐飲市場(chǎng)日益成熟，我國(guó)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)必將越來(lái)越激烈。餐飲企業(yè)要想在未來(lái)龐大的市場(chǎng)上占有一席之地，就必須走集團(tuán)化、規(guī)模化的經(jīng)營(yíng)道路[4]。

（二）與地方特色相結(jié)合的快餐形式將占領(lǐng)重要市場(chǎng)

國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)表明，當(dāng)人均收入達(dá)到600美元的時(shí)候，傳統(tǒng)的家務(wù)勞動(dòng)將轉(zhuǎn)向社會(huì)，快餐業(yè)將進(jìn)入急劇的擴(kuò)展時(shí)期，按原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部于1997年頒布的《中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展綱要》所明確的：快餐是為消費(fèi)者提供日?；旧钚枨蠓?wù)的大眾化餐飲，具有制售快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)均衡、服務(wù)簡(jiǎn)便、價(jià)格低廉的特點(diǎn)，符合現(xiàn)代人時(shí)間觀念增強(qiáng)求速、求便、求廉的需求?？系禄ㄟ^(guò)實(shí)施“本土化”戰(zhàn)略，積極適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣，借鑒和吸收融入當(dāng)?shù)匚幕?，不斷的改造，發(fā)展自身，已獲得越來(lái)越多的市場(chǎng)認(rèn)同，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出本土品牌的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。在重慶本土不乏可以開(kāi)發(fā)成快餐的餐飲資源，如：各類面條，米粉等。先后在重慶大行其道的小面、老鴨湯、麻辣燙系列等無(wú)不揭示了這一趨勢(shì)，它們以快捷的出菜方式革新了傳統(tǒng)餐飲業(yè)局面，提高了餐飲業(yè)的生產(chǎn)效率，滿足了現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活步調(diào)，迎合了多層次、個(gè)性化的需求，同時(shí)又以重慶特色餐飲文化作為賣(mài)點(diǎn)，對(duì)于一般餐飲消費(fèi)者和外地旅游者都頗具吸引力[5]。成都小吃冒菜，以其地方特色、方便、快捷、價(jià)廉在全國(guó)各地吸引廣大客戶加盟，發(fā)展速度頗快。

（三）餐飲市場(chǎng)向大眾和精品兩極分化

目前，一般將大眾化餐飲分為兩類：一類是休閑快餐業(yè)，這其中包括許多在我國(guó)發(fā)展勢(shì)頭良好的洋快餐，如肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞等，還包括迎頭趕上的民族快餐企業(yè)，如上海新亞大包、深圳面點(diǎn)王、北京馬蘭拉面等。另一類是團(tuán)體送餐業(yè)，指通過(guò)規(guī)模生產(chǎn)和專門(mén)的配送為企事業(yè)單位、學(xué)校等提供送餐服務(wù)的餐飲企業(yè)。這方面比較成功的例子是法國(guó)的索迪斯餐飲管理公司，該公司在全世界范圍內(nèi)從事團(tuán)體餐飲業(yè)務(wù)，其營(yíng)業(yè)額排在全球所有餐飲企業(yè)的第三位。目前，該公司已進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，在上海，已成為外資企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校等團(tuán)體最放心的送餐公司。

“餐飲業(yè)發(fā)展方向的另一極，就是走精品化之路”，這里所說(shuō)的精品化，并不完全指鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩等高檔菜肴，相反，精品化主要指的使用普通原料，通過(guò)精細(xì)工藝烹制和運(yùn)用多元調(diào)味，制作出與眾不同的精品菜肴，從而創(chuàng)造出自己的特色[6]。當(dāng)市民開(kāi)始走出家庭廚房進(jìn)入社會(huì)餐館時(shí)，餐飲企業(yè)只要烹制出家常菜，用物美價(jià)廉就可以吸引大批消費(fèi)者，生意也會(huì)紅紅火火。但是如果年復(fù)一年，總是停留在家常菜的水準(zhǔn)上，消費(fèi)者會(huì)產(chǎn)生厭倦感。另一方面，隨著房租和其他各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的上漲，較低的人均消費(fèi)水平會(huì)導(dǎo)致不能實(shí)現(xiàn)收支相抵，更談不上有所盈余。因此，對(duì)于許多餐飲企業(yè)而言，必須走精品化道路。

（四）中式快餐蓬勃發(fā)展將成主導(dǎo)

隨著近年來(lái)消費(fèi)者的收入水平提高、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念更新，如今快餐行業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展趨勢(shì)。

被迫型消費(fèi)增加。隨著城市化進(jìn)程的加速，CBD、商務(wù)中心、購(gòu)物廣場(chǎng)都在城市中迅速發(fā)展，越來(lái)越多的白領(lǐng)人士或外地人員由于用餐時(shí)間緊迫、下班之后沒(méi)有條件或者不愿意自己開(kāi)伙做飯，均選擇在餐館里就餐，這種離家就餐方式大大促進(jìn)了快餐業(yè)的發(fā)展。早晨在麥當(dāng)勞、肯德基或者吉野家、永和大王等快餐店花不到10元錢(qián)就能吃到一頓豐富的早餐，這是很多白領(lǐng)開(kāi)始新一天工作的前奏。相對(duì)于路邊早點(diǎn)攤，一些連鎖的快餐店推出的早餐價(jià)格并不高，而且食品的安全和衛(wèi)生狀況都更具吸引力，成為了一些年輕人的首選。都市生活節(jié)奏促使人們的飲食習(xí)慣也在變化，餐飲行業(yè)的消費(fèi)時(shí)段也隨之發(fā)生變化。為適應(yīng)這一需求，各種24小時(shí)營(yíng)業(yè)的快餐店隨之涌現(xiàn)。由于普通餐廳內(nèi)的中餐制作時(shí)間較長(zhǎng)，所以不少都市年輕人今后餐飲消費(fèi)午餐，甚至晚餐，將以叫快餐為主。送餐業(yè)務(wù)也將因此而變得更加普及、繁榮起來(lái)。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，現(xiàn)在的年輕人越來(lái)越重注隱私和獨(dú)立，大眾化的、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的主流。傳統(tǒng)中餐的大桌就餐形式將被快餐的小餐桌、分餐制所代替。盡管目前洋快餐在我國(guó)有良好的發(fā)展，但是未來(lái)快餐市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)仍是中式快餐食品占主導(dǎo)地位。如2012 年4月，“湘鄂情”正式進(jìn)軍連鎖中式快餐業(yè)?？梢灶A(yù)計(jì)，以“營(yíng)養(yǎng)”為品牌核心，許多中式快餐都在努力攻克中式快餐“標(biāo)準(zhǔn)化”難題，突破了中式快餐發(fā)展瓶頸，未來(lái)中式快餐將占快餐的主導(dǎo)地位。

三、未來(lái)餐飲消費(fèi)趨勢(shì)

（一）崇尚綠色、營(yíng)養(yǎng)、保健的飲食方式

要想做到“綠色餐飲”， 就應(yīng)該從菜單制定開(kāi)始，充分考慮賓客用餐人數(shù)、年齡結(jié)構(gòu)、職業(yè)特點(diǎn)，結(jié)合客人消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，有針對(duì)性地安排品種和數(shù)量，既要讓客人吃飽吃好，更要防止原料和成品的浪費(fèi)，積極利用客戶檔案中有價(jià)值的信息資料，制定符合客人口味和營(yíng)養(yǎng)需求的菜點(diǎn)。另外，綠色餐飲還應(yīng)包括以下兩個(gè)方面的內(nèi)容：一是選擇采購(gòu)綠色食品原料；二是從事綠色食品生產(chǎn)。即食品生產(chǎn)方法要確保食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生，生產(chǎn)過(guò)程要注意運(yùn)用綠色技術(shù)組織生產(chǎn)。因此“綠色餐飲”不僅要求食物本身的天然與營(yíng)養(yǎng)，還要求食物的生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程的綠色環(huán)保。

隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和保健的要求越來(lái)越高。各個(gè)年齡段的消費(fèi)者都將會(huì)注重飲食營(yíng)養(yǎng)和飲食健康。經(jīng)營(yíng)者根據(jù)這些需求，烹制出許多科學(xué)化的食品。這些食品主要包括： 一是健美食品，主要指能預(yù)防肥胖以及膽固醇升高， 保持人體生態(tài)平衡的食品；二是“綠色食品”，即安全，無(wú)害，受污染少，絕對(duì)新鮮的食品；三是營(yíng)養(yǎng)食品，即能補(bǔ)充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強(qiáng)體力和開(kāi)發(fā)智力的產(chǎn)品。而一些經(jīng)營(yíng)者很好的結(jié)合了傳統(tǒng)的中醫(yī)理論，創(chuàng)造性的開(kāi)發(fā)了多種功能的藥膳，為我國(guó)的健康飲食產(chǎn)品增加了更多的種類。隨著生活水平的提高，人們對(duì)健康越來(lái)越重視，綠色、營(yíng)養(yǎng)、保健也必將成為未來(lái)人們追求的健康的飲食方式。

（二）休閑文化餐飲的興起將是未來(lái)消費(fèi)發(fā)展主要特征

受到以“休閑餐飲”為主要理念的西式連鎖餐飲業(yè)必勝客經(jīng)營(yíng)的啟示，目前，傳統(tǒng)餐飲的形式和經(jīng)營(yíng)內(nèi)涵正在悄然改變，餐飲業(yè)試圖滿足人們有關(guān)休閑的多種需求，人們?cè)诰筒蜁r(shí)能夠獲得的體驗(yàn)將更豐富。如近年來(lái)農(nóng)家飯，休閑山莊生意紅火，洗浴場(chǎng)所餐飲消費(fèi)的火爆。主題餐廳發(fā)展勢(shì)頭良好，無(wú)不揭示了現(xiàn)代餐飲業(yè)這一趨勢(shì)的發(fā)展。從餐飲的賣(mài)場(chǎng)形式到餐廳的設(shè)計(jì)裝演，從餐飲的功能布局到菜肴的設(shè)計(jì)命名都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵。利用人們求新獵奇的心理，或是利用本地特有原料，發(fā)揮本地餐飲產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，結(jié)合本地文化，體現(xiàn)民族特色又推陳出新；或是引進(jìn)國(guó)外文化，展示各國(guó)風(fēng)情，營(yíng)造歐美、東南亞或是日本、韓國(guó)的環(huán)境氛圍，通過(guò)獨(dú)特的建筑裝修、音樂(lè)服飾、餐具擺臺(tái)、烹調(diào)技藝、服務(wù)方式等各個(gè)方面，讓顧客領(lǐng)略異國(guó)的風(fēng)土人情，更多地品味飲食文化的豐富內(nèi)涵，獲得美食、交際、休閑、娛樂(lè)、藝術(shù)欣賞等多方面的享受，體現(xiàn)飲食、休閑和多種形式文化更新更好的融合[5]。

（三）私房菜主題餐廳日趨概念化

“不知道吃什么，不知道到哪兒吃?！币殉蔀樵S多中高層消費(fèi)者見(jiàn)面常說(shuō)的話?，F(xiàn)在，農(nóng)家樂(lè)、私房菜，私房會(huì)館，素食館等一些具有主題性的餐飲早已經(jīng)成為消費(fèi)熱點(diǎn)，顯示了消費(fèi)者收入的提高，也對(duì)消費(fèi)環(huán)境提出了更高要求，對(duì)文化氛圍的偏好、對(duì)餐飲消費(fèi)中情調(diào)的要求、對(duì)就餐中交融的人際關(guān)系要求和帶有某種目的的交際餐飲，都將餐飲劃分為不同的定位，以適應(yīng)不同的消費(fèi)群體。

主題餐廳是通過(guò)一個(gè)或多個(gè)主題為吸引標(biāo)志的飲食場(chǎng)所，希望人們身臨其中的時(shí)候，經(jīng)過(guò)觀察和聯(lián)想，進(jìn)入期望的主題情境，重溫某段歷史。例如紅色經(jīng)典餐廳。了解一種陌生的文化，例如黑暗木馬餐廳、風(fēng)波山莊等。在主題文化的開(kāi)放上，借助特色的建筑設(shè)計(jì)和內(nèi)部裝飾來(lái)強(qiáng)化主題是非常必要的。例如上海老站餐廳，就通過(guò)老式家居布置和火車(chē)的改裝，營(yíng)造了老上海懷舊和名人專列兩個(gè)主題。而巴厘島上的一些餐廳則是通過(guò)民俗文化的展示和當(dāng)?shù)匚矬w的陳列，來(lái)表現(xiàn)巴厘島的主題。主題餐廳是以一種文化、一段歷史、一個(gè)事件、一種新興事物為突破點(diǎn)，滿足人們獵奇、求新的心理和飲食要求，逐漸濃縮為一種都市文化符號(hào)[8]。

四、應(yīng)對(duì)未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的對(duì)策

（一）中餐制作標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲連鎖化、集團(tuán)化發(fā)展的基礎(chǔ)

為了擴(kuò)大規(guī)模，發(fā)展中餐連鎖，越來(lái)越多的中餐企業(yè)都開(kāi)始了對(duì)中餐標(biāo)準(zhǔn)化的探索，力爭(zhēng)要讓顧客無(wú)論到旗下哪一家門(mén)店消費(fèi)，吃到的菜品都是一個(gè)味兒。連鎖經(jīng)營(yíng)的前提就是標(biāo)準(zhǔn)化，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，就無(wú)法復(fù)制單店的成功模式。全聚德在中餐的制作，以及烤鴨的制作工藝、食品標(biāo)準(zhǔn)方面，研究了一系列的標(biāo)準(zhǔn)。眉州東坡酒樓就是京城餐飲業(yè)里最早推行標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)，他們的秘訣在于建立中央廚房。據(jù)了解，眉州東坡酒樓從開(kāi)設(shè)第三家分店起，就致力于菜品的標(biāo)準(zhǔn)化探索。其思路是把酒店里所有能夠用標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一生產(chǎn)、適合配送的，全部統(tǒng)一初加工，力爭(zhēng)從制作初始即控制成品的味道。

對(duì)于中餐來(lái)講，味道永遠(yuǎn)是核心。如果未來(lái)中餐想要達(dá)到像麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐的這種連鎖水平，就必須踏出菜品制作統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的這一步，只有牢牢控制了菜品的核心味道，才能真正的達(dá)到連鎖化，而不是單店單味。正是這樣的做法才令全聚德迅速克隆到如今的63家門(mén)店，并保持良好的上升勢(shì)頭[7]。

一個(gè)老太太去買(mǎi)人參。她對(duì)售貨員抱怨道：“這個(gè)人參，你們?cè)趺床荒眉t繩子綁一綁？要是人參跑掉了，誰(shuí)來(lái)賠我？”

（二）菜品安全體系的建設(shè)是餐飲業(yè)健康發(fā)展的必要條件

菜品是餐飲企業(yè)生存、發(fā)展的基礎(chǔ)和生命,而餐飲企業(yè)健康發(fā)展離不開(kāi)菜品安全體系的保駕護(hù)航。作為食品供應(yīng)鏈的最末端，餐飲消費(fèi)的安全風(fēng)險(xiǎn)具有更強(qiáng)的積累性、復(fù)雜性和現(xiàn)實(shí)性，我國(guó)每年食物中毒的人數(shù)呈高發(fā)狀態(tài)，其中多數(shù)來(lái)自餐飲行業(yè)，特別是近年來(lái)地溝油、毒蔬菜等惡性安全事件的發(fā)生，使我國(guó)餐飲業(yè)受到巨大的沖擊，消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)也越來(lái)越謹(jǐn)慎。餐飲業(yè)的安全體系建設(shè)應(yīng)從餐飲安全管理制度入手，主要是餐飲從業(yè)人員的健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，做好食品安全的自檢自查和食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程的管控，對(duì)餐飲場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備及時(shí)清洗和保養(yǎng)維修，做好進(jìn)貨查驗(yàn)和儲(chǔ)存及相應(yīng)記錄，對(duì)廢棄物和不合格食品做相應(yīng)處理，同時(shí)有食品安全問(wèn)題應(yīng)急方案。只有做好了這些工作，才能讓餐飲消費(fèi)者吃的放心，他們才會(huì)對(duì)餐飲的食品安全有信心，這是餐飲行業(yè)健康發(fā)展的基本保證。

（三）對(duì)消費(fèi)需求的精準(zhǔn)定位是餐飲業(yè)致勝的法寶

伴隨著人們對(duì)生活品質(zhì)要求的的提高，在餐飲消費(fèi)過(guò)程中，消費(fèi)者的需求不再是簡(jiǎn)單的生理飲食需求，更加注重健康性、營(yíng)養(yǎng)性和體驗(yàn)化，只有對(duì)消費(fèi)需求的精準(zhǔn)定位，對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分，找準(zhǔn)品牌支撐點(diǎn)和利潤(rùn)點(diǎn)，才能贏得市場(chǎng)。

“巴奴毛肚火鍋”的廣告詞“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，這既宣傳了自己特色產(chǎn)品，也展示了在市場(chǎng)中卓有成就的品牌地位，滿足客戶消費(fèi)的需求和體驗(yàn)。這些餐飲企業(yè)都對(duì)消費(fèi)需求進(jìn)行了精確定位，找準(zhǔn)目標(biāo)客戶群，準(zhǔn)確的解讀顧客真實(shí)需求，做好自己的品牌定位，在某一方面占據(jù)主導(dǎo)地位，形成自己的品牌區(qū)隔，從而成功占領(lǐng)市場(chǎng)。

（四）餐飲與文化的深度融合是餐飲業(yè)的未來(lái)

1．餐飲主題文化營(yíng)銷

主題餐廳是時(shí)代的產(chǎn)物，它以主題方式營(yíng)造一種深層次的文化營(yíng)銷理念，以個(gè)性化、定制化、特色化的產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)感動(dòng)特定的顧客群體而發(fā)揮巨大的魅力。鮮明的主題特色和濃厚的文化內(nèi)涵是主題餐廳的顯著特點(diǎn)；主題餐廳的競(jìng)爭(zhēng)策略是強(qiáng)調(diào)文化的差異性優(yōu)勢(shì)，主題的本質(zhì)是文化，不同的主題由不同的文化內(nèi)涵和消費(fèi)群體所支撐。因此，主題餐廳充分應(yīng)用了文化因素進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分、市場(chǎng)定位和目標(biāo)市場(chǎng)的選擇。主題餐廳成功的關(guān)鍵在于如何有效地尋找創(chuàng)造餐飲文化需求，科學(xué)和藝術(shù)地挖掘文化、設(shè)計(jì)文化、制作文化產(chǎn)品與服務(wù)，調(diào)動(dòng)各種因素來(lái)深化特色、營(yíng)造文化氣氛和豐富文化內(nèi)涵。

2.餐飲產(chǎn)品文化“包裝”

餐飲產(chǎn)品的文化“包裝”是當(dāng)今餐飲企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的重要營(yíng)銷策略， 將文化寓于產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，創(chuàng)造全方位、高品位的文化氛圍，以文化點(diǎn)綴和裝飾產(chǎn)品，增強(qiáng)產(chǎn)品的親合力，提高賓客滿意程度。

菜品的文化“包裝”是文化營(yíng)銷的基礎(chǔ)，既要繼承優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，又要?jiǎng)?chuàng)新發(fā)展融合時(shí)代文化風(fēng)貌，巧妙地利用文化差異增添產(chǎn)品的魅力。例如，中餐菜品的名稱被巧妙地融合民俗文化來(lái)烘托餐飲主題、贏得賓客滿意，用乳鴿做的脆皮燒乳鴿被稱為“喜鵲迎春”；用雞和蝦做的玉樹(shù)麒麟雞被稱“龍鳳呈祥”；用蓮子、百合做的甜食稱“百年好合”；用鮮菇、青菜做的鮮菇扒菜膽稱“福壽雙全”；用榆耳、竹筍做的上素被稱為“祝君如意”；用帶子、果仁、雀巢做的菜稱“滿載而歸”等等。這些意圖美好、喜慶吉祥的菜名適時(shí)地運(yùn)用會(huì)給賓客帶來(lái)極大的心理滿足和精神的愉快。

現(xiàn)代餐飲企業(yè)不但要繼承和發(fā)揚(yáng)其菜品的傳統(tǒng)文化特色，更應(yīng)把握時(shí)代的脈搏， 使菜品體現(xiàn)現(xiàn)代科技文化的飲食潮流。要大力創(chuàng)新開(kāi)發(fā)具有特色的、符合現(xiàn)代文明時(shí)尚的營(yíng)養(yǎng)保健菜品與綠色天然菜品。這類菜點(diǎn)要取得營(yíng)銷的成功，不僅要靠菜品在保健功能、配方設(shè)計(jì)和制作工藝上貼切顧客需求，還要積極使用現(xiàn)代科技文化來(lái)包裝促銷，才能打開(kāi)銷路，贏得顧客。

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（作者單位：重慶鹽業(yè)集團(tuán)飛亞實(shí)業(yè)有限公司）

（編輯：程鈺寒）