◎霍蕾

肉類咋上漿最合適

◎霍蕾

在切好的原料下鍋之前，給其表面裹上一層漿或糊之類的保護層，這一處理過程叫上漿或掛糊（稀者為漿，稠者為糊）。其主要作用有三點：一是能保持原料中的水分和鮮味，使烹調(diào)出來的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、外焦里嫩等特點。二是保持原料不碎不爛，使菜肴形、色更加美觀。三是保留菜肴的營養(yǎng)，減少損失。

上漿最常用的方法有以下幾種：

一是水淀粉漿，屬于最普通的上漿，主要用料是淀粉、清水。先將原料用調(diào)料拌腌入味，再用水與淀粉調(diào)勻上漿。炒肉絲、肉片多用此方法。

二是蛋清淀粉漿，主要用料有蛋清、淀粉、鹽等調(diào)味品，可使菜肴柔滑松嫩，色澤潔白，多用于滑油菜肴，如炒蝦仁、熘魚片等。

三是全蛋淀粉漿，主要用料有全蛋（雞蛋）、淀粉、鹽等調(diào)味品，可使菜肴滑嫩，微帶黃色，多用于炒菜類及烹調(diào)后帶色的菜肴，如辣子肉丁、醬爆雞丁等。

四是蘇打漿，主要用料有蛋清、淀粉、小蘇打、鹽、水等調(diào)味品，可使菜肴松、嫩。適用于質(zhì)地較老、纖維較粗的牛、羊肉等原料，如炒牛柳、蠔油牛肉等。

烹調(diào)菜肴時為原料上漿要提前進行，通常做法是在加熱前15分鐘左右為原料上漿，這時只用水或蛋液，在正式加熱前再用水或蛋液補漿一次，然后再拌入淀粉。

上漿時動作要輕，防止抓碎原料。上漿時一開始最好慢一些，當漿已均勻分布于原料各部分時，動作可稍快一些。上漿的同時要為原料進行基礎(chǔ)調(diào)味，給正式調(diào)味留余地，不可過多。

摘自《飲食與健康》2017年第2期