◎許文廣 謝海玲

川味鹵水

◎許文廣 謝海玲

配方:八角25克，桂皮20克，小茴50克，三奈20克，甘菘10克，花椒30克，砂仁30克，草豆蔻10克，草果20克，丁香10克，生姜50克，大蔥200克，紹酒100克，冰糖500克，味精、鹽、鮮湯、精煉油各適量，紗布袋2個。

將八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入沸水?dāng)噭?，即成糖色。鍋置火上，摻入鮮湯，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

需要注意的問題:1.鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過100℃。2.鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。3.丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。4.用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這是一位多年制作鹵水的老師傅傳授的經(jīng)驗。5.上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

摘自《烹調(diào)知識·原創(chuàng)版》2017年第3期