何忠偉 何彩梅 吳魏成 吳桂容 陳春嵐

摘要[目的]探索硒在大果山楂貯藏保鮮中的應(yīng)用，并為開發(fā)富硒大果山楂提供理論依據(jù)。[方法]以富硒大果山楂為原料，對(duì)其果實(shí)中有關(guān)酶活性及貯藏品質(zhì)進(jìn)行研究。[結(jié)果]富硒大果山楂果實(shí)中過氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）的活性比對(duì)照組分別降低了49.2%和37.5%，超氧化物歧化酶（SOD）和過氧化氫酶（CAT）的活性比對(duì)照組分別增加了16.7%和33.5%。大果山楂果實(shí)硬度為2529 N/cm2，維生素C的含量為1 186.50 mg/kg，可溶性總糖的含量為144.00 g/kg，可溶性固形物的含量為16.60%，較對(duì)照組分別增加了13.2%、9.5%、29.0%、3.7%。[結(jié)論]硒能延緩大果山楂果實(shí)的成熟衰老，改善其品質(zhì)。

關(guān)鍵詞富硒；大果山楂；酶活性；貯藏品質(zhì)

中圖分類號(hào)S609+.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2017）19-0073-02

Study on Associated Enzyme Activity and Storage Quality of Selenium-enriched M. domeri （Bois） Chev.

HE Zhongwei， HE Caimei*， WU Weicheng et al

（School of Food and Bioengineering，Hezhou University，Hezhou，Guangxi 542899）

Abstract[Objective] To explore application of selenium in storage and preservation of M. domeri， and provide theoretical basis for development of seleniumenriched M. domeri. [Method] The activity of associated enzyme and storage quality were studied with seleniumenriched M. domeri as raw material. [Result] The results indicated that the POD and PPO activity reduced by 49.2% and 37.5% compared with ordinary M. domeri， the SOD and CAT activity increased by 16.7% and 33.5% compared with ordinary M. domeri. The hardness， Vc， total soluble sugar， soluble solids were 25.29 N/cm2， 1 186.50 mg/kg， 144.00 g/kg， 16.60%， respectively， increased by 13.2%， 9.5%， 290%， 3.7% compared with ordinary M. domeri. [Conclusion] Selenium could delay senescence and improve the quality of M. domeri.

Key wordsSeleniumenriched；M. domeri （Bois） Chev.；Enzyme activity；Storage quality

基金項(xiàng)目2013年賀州市科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)項(xiàng)目（賀科轉(zhuǎn)1304009）；廣西壯族自治區(qū)中青年教師基礎(chǔ)能力提升項(xiàng)目（KY2016LX377）；富硒臍橙標(biāo)準(zhǔn)化種植技術(shù)課題研究（合同編號(hào)FCCG2016服字90號(hào)）。

硒是動(dòng)物和人體必需的微量營養(yǎng)元素，對(duì)延緩衰老、防治疾病、增進(jìn)健康等具有重要意義[1-4]。大果山楂[M.domeri（Bois）Chev.]，又叫山楂（廣西），屬于薔薇科蘋果屬臺(tái)灣林檎的成熟果實(shí)。大果山楂因其風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富且具有很好的藥用價(jià)值[5-6]，而倍受人們喜愛。富硒食品是目前食品研究的熱點(diǎn)，有研究表明，將果蔬與硒相結(jié)合可以延緩果蔬的成熟衰老[4]。筆者以富硒大果山楂為原料，對(duì)其果實(shí)中有關(guān)酶活性及貯藏品質(zhì)進(jìn)行研究，以期為探索硒在大果山楂貯藏保鮮中的應(yīng)用及開發(fā)富硒大果山楂提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

富硒大果山楂采摘自某公司果園，果實(shí)體積大小相近，無損傷、無病蟲害。

主要試劑：福林酚試劑、單寧酸、EDTA-2Na試劑、磷酸緩沖液、0.026 mol/L蛋氨酸磷酸鈉緩沖液、10%氯化鈉溶液、核黃素溶液、NBT溶液、過氧化氫溶液、0.02%維生素C溶液、乙醇、三氯乙酸、甲醇甲酸、愈創(chuàng)木酚，0.1 mol/鄰苯二酚等。

主要儀器設(shè)備：722型分光光度計(jì)，TGL-16M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，STARTER300便攜式pH計(jì)，調(diào)溫型電熱套，GY-2型水果硬度計(jì)，TD-45型數(shù)字折光儀，手持式糖度計(jì)，JJ500電子天平，LP512恒溫水浴鍋等。

1.2方法

1.2.1樣品處理。

將富硒和普通大果山楂放入聚乙烯保鮮袋中，冷庫保藏。

1.2.2酶的測(cè)定。

1.2.2.1多酚氧化酶（PPO）的活性測(cè)定。

取樣品5 g，加入02 mol/L pH 6.8的磷酸緩沖液20 mL，研磨成勻漿，4 000 r/min離心15 min，取上清液，即為粗酶液。取1 mL的粗酶液，加入2 mL 0.2 mol/L pH 6.8磷酸緩沖液，2 mL 0.1 mol/L鄰苯二酚，37 ℃水浴保溫5 min，搖勻，加20%三氯乙酸2 mL，冰浴后，在波長410 nm處測(cè)吸光值。計(jì)算公式如下：

U=A·n/0.01t

式中A為吸光值；n為稀釋倍數(shù)；t為酶反應(yīng)時(shí)間。

1.2.2.2超氧化物歧化酶（SOD）的活性測(cè)定。

粗酶液制備：取樣品5 g，加入15 mL 0.05 mol/L pH 7.8磷酸鈉緩沖液，在冰浴中研磨成漿，8 500 r/min冷凍離心30 min，取上清液即為SOD酶粗液。

鄰苯三酚自氧化速率的測(cè)定：5 mL 50 mmoL pH 8.2 Tris-HCl緩沖液，5 μL 50 mmol/鄰苯三酚，以pH 8.2 Tris-HCl緩沖液為空白，在波長325 nm處測(cè)吸光值。

活力測(cè)定：5 mL 50 mmoL/L pH 8.2 Tris-HCl緩沖液，加1.5 μL待測(cè)樣品溶液，5.0 μL 50 mmoL/L鄰苯三酚，在波長325 nm處測(cè)吸光值。計(jì)算公式如下：

U=[（A0-A1）V·n] /A0V1×50%

式中，A0為自氧化速率吸光度；A1為樣液速率吸光度；n為稀釋倍數(shù)；V為反應(yīng)液總體積；V1為樣液的體積。

1.2.2.3過氧化氫酶（CAT）的活性測(cè)定。

酶液制備：5 g樣品加入20～30 mL 4 ℃下預(yù)冷的pH 7.0磷酸緩沖液研磨，轉(zhuǎn)移至50 mL 容量瓶，5 ℃冰箱中靜置10 min，4 000 r/min下離心15 min，上清液即為CAT粗提液，5 ℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

活性測(cè)定：取3支10 mL試管，其中2支為樣品管，1支為空白管，按表1順序加入試劑。25 ℃預(yù)熱后，逐管加入06 mL 0.1mol/L的H2O2，在波長240 nm處迅速測(cè)定吸光值，每隔1 min讀數(shù)1次，測(cè)4次。計(jì)算公式如下：

U=AVt/0.1V0t W

式中，A=A0-（A1+A2）/2，其中A0為加入失活酶液的對(duì)照管吸光值，A1、A2為樣品管吸光值；V0為測(cè)定所用的粗酶液體積（mL）；Vt為粗酶提取液總體積（mL）；W為樣品鮮重（g）；t為加過氧化氫到最后一次讀數(shù)時(shí)間（min）；0.1為A每下降0.1為1個(gè)酶活單位（U）。

1.2.2.4過氧化物酶（POD）的活性測(cè)定。

酶液制備：10 g樣品，加入20 mL預(yù)冷的磷酸緩沖液（0.1 mol/L pH 6.0），在冰浴中研磨成勻漿，4 000 r/min離心15 min，取上清液（粗酶液）。

活力測(cè)定：3 mL反應(yīng)液加50 mL pH 6.0磷酸緩沖液，28 μL愈創(chuàng)木酚，19 μL 30%過氧化氫，100 μL酶液，搖勻，加入比色皿中反應(yīng)2 min，在波長470 nm處測(cè)吸光值。計(jì)算公式如下：

U=AVN/tw

式中，A為吸光值；V為酶液量；N為稀釋倍數(shù)；t為反應(yīng)時(shí)間；w為樣品鮮重。

1.2.3品質(zhì)成分的測(cè)定。

可溶性總糖含量采用蒽酮法測(cè)定；

維生素C含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測(cè)定。

硬度的測(cè)定：取5個(gè)富硒大果山楂果實(shí)，用GY-2型水果硬度計(jì)測(cè)定其果實(shí)硬度，取平均值。

可溶性固形物的測(cè)定：富硒大果山楂果實(shí)研磨成汁，用TD-45型數(shù)字折光儀測(cè)定每個(gè)果實(shí)的可溶性固形物含量，取平均值。

2結(jié)果與分析

2.1富硒山楂果實(shí)中相關(guān)酶活性的分析

POD能使果實(shí)中所含的某些碳水化合物轉(zhuǎn)化成木質(zhì)素，增加木質(zhì)化程度，因此POD可作為組織老化的一種生理指標(biāo)。由表2可知，富硒大果山楂果實(shí)中POD的活性為0.479 （U·mL）/（g·min），比對(duì)照組降低了49.2%。試驗(yàn)結(jié)果表明，富硒大果山楂抑制了POD的活性，有利于緩解大果山楂果實(shí)組織老化。

SOD是抗氧化酶，是生物體內(nèi)清除自由基的首要物質(zhì)，其活性越強(qiáng)具有的抗氧化能力就越高。由表2可知，富硒大果山楂SOD的活性為430.76 U/（g·min），比對(duì)照組增加了16.7%。富硒大果山楂果實(shí)中SOD活性比普通大果山楂高，抗氧化性較高，能起到延緩果實(shí)衰老的作用，更利于貯藏。

CAT是一種酶類清除劑，它可清除體內(nèi)的過氧化氫，從而使細(xì)胞免于遭受過氧化氫的毒害，是生物防御體系的關(guān)鍵酶之一。由表2可知，富硒大果山楂果實(shí)中CAT活性為0259 U/mg，比對(duì)照組增加了33.5%。表明富硒大果山楂果實(shí)有較高的CAT活性，更利于貯藏。

PPO是引起果蔬酶促褐變的主要酶類，PPO催化果蔬原料中的內(nèi)源性多酚物質(zhì)氧化生成黑色素，嚴(yán)重影響果實(shí)的營養(yǎng)、風(fēng)味及外觀品質(zhì)。 由表2可知，富硒大果山楂果實(shí)中PPO活性為5.54 u/（g·min），與對(duì)照組相比降低了375%。因此，富硒的大果山楂抑制了PPO活性，使PPO處于較低活力，從而達(dá)到了延緩果實(shí)軟化，推遲果實(shí)成熟與衰老的目的。

2.2富硒大果山楂果實(shí)存儲(chǔ)品質(zhì)分析

由表3可知，富硒大果山楂果實(shí)中硬度為25.29 N/cm2，維生素C的含量為1 186.50 mg/kg，可溶性總糖的含量為144.0 g/kg，可溶性固形物的含量為16.67%，較對(duì)照組分別增加了13.2%、9.5%、290%、3.7%，表明富硒處理能夠改善大果山楂果實(shí)的品質(zhì)。

3結(jié)論

（1）根據(jù)測(cè)定大果山楂果實(shí)中CAT、SOD、POD、PPO的酶活力，表明富硒大果山楂果實(shí)中SOD、CAT活性處于較高水平，也很好地抑制了其POD、PPO活性，因而延緩了果實(shí)的成熟衰老，使得其保鮮效果較好，延長貯藏期。

（2）從大果山楂果實(shí)中硬度、維生素C、可溶性固形物、可溶性總糖數(shù)據(jù)分析可知，富硒處理改善了大果山楂果實(shí)的品質(zhì)。

（3）根據(jù)大果山楂果實(shí)中酶活性變化，可以較靈敏地判斷果實(shí)內(nèi)部系列生化反應(yīng)的狀況。若利用硒元素與酶的相關(guān)關(guān)系，將大果山楂果實(shí)的品質(zhì)指標(biāo)與酶活性建立定量關(guān)系，通過調(diào)控酶活性的變化，來調(diào)節(jié)大果山楂的代謝作用，從而達(dá)到有目的地調(diào)控貯藏條件，則貯藏期可相應(yīng)延長。

參考文獻(xiàn)

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