甄俊杰 孔繁昌 徐展浩 董華強(qiáng) 劉碧容

摘要 判斷企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力的高低需要依據(jù)科學(xué)合理的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。從社會(huì)第三方專業(yè)組織的角度分析了影響食材配送企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力的因素，其中既包括食品安全信用信息、認(rèn)證信息、資質(zhì)和榮譽(yù)等靜態(tài)因素，也包括采購(gòu)進(jìn)貨、加工分揀、貯藏、運(yùn)輸、人員管理和設(shè)施設(shè)備等動(dòng)態(tài)因素，提出了簡(jiǎn)單數(shù)值形式食材配送企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力評(píng)價(jià)指數(shù)的構(gòu)建思路。

關(guān)鍵詞 食材配送企業(yè)； 食品安全； 社會(huì)專業(yè)組織； 風(fēng)險(xiǎn)控制； 評(píng)價(jià)指數(shù)

中圖分類號(hào) TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2017）04-0092-03

Study on the Evaluation Index of Food Safety Risk Control Capability of Food Distribution Enterprises

ZHEN Jun-jie1，KONG Fan-chang2，XU Zhan-hao3，DONG Hua-qiang1，3* et al （1.School of Food Science and Engineering，F(xiàn)oshan University，F(xiàn)oshan，Guangdong 528231；2.Foshan City Shunde District Food and Drug Administration，F(xiàn)oshan，Guangdong 528231；3.Foshan Food Safety Association，F(xiàn)oshan，Guangdong 528231）

Abstract To judge the ability of food safety risk control should be based on scientific and reasonable evaluation criteria.Factors influencing food safety risk control of food distribution enterprises were analyzed from the perspective of the third party organizations，including the static factors such as food safety credit information，authentication information and qualifications and honor，also including purchasing stock，processing and sorting，storage，transportation，personnel management and facilities and other dynamic factors.A simple numerical form of food distribution enterprises food safety risk control capability evaluation index was proposed.

Key words Raw food distribution companies；Food safety；Social professional organization；Risk control；Evaluation index

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者的就餐習(xí)慣也發(fā)生了變化，越來(lái)越多消費(fèi)者選擇在單位食堂、餐館等處就餐，而單位食堂和餐館等的食材也大都是通過(guò)招標(biāo)等形式來(lái)選擇供應(yīng)商，然而單位食堂等招標(biāo)委托方大都不是食品安全方面的專業(yè)人士，無(wú)法較客觀科學(xué)地評(píng)估食材配送企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力，但是委托方需要清晰地了解食材配送企業(yè)的食品安全管理能力。評(píng)估食材配送企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力是一項(xiàng)專業(yè)性要求較高的工作，且需要保證評(píng)價(jià)結(jié)果的公正性、中立性和準(zhǔn)確性。社會(huì)專業(yè)第三方組織獨(dú)立于政府和企業(yè)，且具有食品安全專業(yè)背景，可以對(duì)食材配送企業(yè)進(jìn)行較客觀、中立、準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。目前國(guó)家正倡導(dǎo)食品安全社會(huì)共治，筆者從社會(huì)專業(yè)第三方組織的角度分析影響食材配送企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力的影響因素， 結(jié)合《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理辦法（試行）》，提出構(gòu)建簡(jiǎn)單數(shù)值形式的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制評(píng)價(jià)指數(shù)的思路， 以便為消費(fèi)者評(píng)價(jià)食材配送企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力提供判斷依據(jù)。

1 食材配送體系

食材是指可食用的、可直接或經(jīng)過(guò)半加工及加工后而形成的可為人體的新陳代謝提供能源和營(yíng)養(yǎng)，為生命體生存所必需的食物的原材料、輔配料和佐料[1]?！段锪餍g(shù)語(yǔ)：GB/T18354—2006》將配送定義為：“在經(jīng)濟(jì)合理區(qū)域范圍內(nèi)，根據(jù)用戶的要求，對(duì)物品進(jìn)行揀選、加工、包裝、分割、組配等作業(yè)，并按時(shí)送達(dá)指定地點(diǎn)的物流活動(dòng)”[2]。配送活動(dòng)在這個(gè)供應(yīng)鏈過(guò)程中成為連接上游供應(yīng)商、生產(chǎn)商和下游客戶的重要紐帶，它貫穿整個(gè)供應(yīng)鏈的全過(guò)程。食材配送企業(yè)指的是能完成上述食材配送整個(gè)流程的企業(yè)。

食材配送體系主要由采購(gòu)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)和配送四大流程構(gòu)成。企業(yè)通過(guò)食材采購(gòu)、加工、配送和處理客戶訂單等流程，最終將客戶需要的食材交到客戶手中。在整個(gè)配送體系中，企業(yè)的配送中心先要根據(jù)客戶的訂單來(lái)確定客戶需求食材的數(shù)量、種類和質(zhì)量要求，配送中心對(duì)訂單進(jìn)行匯總處理后安排采購(gòu)人員向供應(yīng)商（農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、大型批發(fā)市場(chǎng)等）采購(gòu)所需食材。采購(gòu)回的食材返回配送中心進(jìn)行加工、分揀和配貨，完成了對(duì)食材的加工。食材加工完成后還需要通過(guò)食材的檢測(cè)環(huán)節(jié)，確保食材的種類、質(zhì)量、數(shù)量等符合客戶需求。最后配送中心安排車輛和配送人員將食材運(yùn)送給公司的客戶，客戶對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收后簽收回單交給公司的配送人員，整個(gè)配送流程完成，下次配送活動(dòng)以此進(jìn)行循環(huán)[3-5]。

2 食材配送企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力評(píng)價(jià)的影響因素

考慮配送整個(gè)體系，影響食材配送企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力評(píng)價(jià)指數(shù)的因素分為靜態(tài)因素和動(dòng)態(tài)因素2部分。

2.1 靜態(tài)因素

在食品安全社會(huì)共治原則中，基于聲譽(yù)產(chǎn)生的信任是指食品安全共同體成員之間根據(jù)對(duì)它們過(guò)去行為的了解而決定是否予以信任，聲譽(yù)好的成員能得到其他成員的信任[6]。 因此要評(píng)價(jià)食材配送企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力需要考慮企業(yè)在過(guò)去階段的食品安全信息情況，具體見(jiàn)表1。

食品安全信用信息，是指食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)在依法履行職責(zé)過(guò)程中制作或者獲取的反映食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用狀況的數(shù)據(jù)、資料等信息，包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者基礎(chǔ)信息、行政許可信息、檢查信息、食品監(jiān)督抽檢信息、行政處罰信息等。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者基礎(chǔ)信息包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、法定代表人（負(fù)責(zé)人）、食品安全管理人員姓名、身份證號(hào)碼等信息。行政許可信息包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者許可、許可變更事項(xiàng)等應(yīng)當(dāng)公示的各項(xiàng)許可事項(xiàng)相關(guān)信息。檢查信息包括日常檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查和跟蹤檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、整改情況及責(zé)任約談等信息。食品監(jiān)督抽檢信息包括合格和不合格食品的品種、生產(chǎn)日期或批號(hào)等信息，及不合格食品的項(xiàng)目和檢測(cè)結(jié)果。行政處罰信息包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者受到的行政處罰種類、處罰結(jié)果、處罰依據(jù)、作出行政處罰的部門(mén)等信息，及作出行政處罰決定的部門(mén)認(rèn)為應(yīng)當(dāng)公示的信息。

2.2 動(dòng)態(tài)因素

食材配送企業(yè)的產(chǎn)品供應(yīng)鏈很長(zhǎng)， 每個(gè)環(huán)節(jié)都直接決定食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力水平， 因此應(yīng)充分考慮每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)不安全的因素， 建立動(dòng)態(tài)因素。

2.2.1 采購(gòu)進(jìn)貨環(huán)節(jié)。

對(duì)于食材配送企業(yè)來(lái)說(shuō)，采購(gòu)進(jìn)貨環(huán)節(jié)是最重要的一環(huán)。目前，食材配送企業(yè)的進(jìn)貨來(lái)源主要有以下幾類：①全部食材從自有的種植基地進(jìn)貨。②部分食材從自有的基地進(jìn)貨，剩余食材從有簽訂合作關(guān)系的供應(yīng)商采購(gòu)。③部分食材從自有的基地進(jìn)貨，剩余食材從批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)（沒(méi)有簽訂合作關(guān)系）。④全部食材從有簽訂合作關(guān)系的供應(yīng)商采購(gòu)。⑤全部食材從批發(fā)食材或從沒(méi)有簽訂合作關(guān)系的供貨商采購(gòu)。對(duì)于此環(huán)節(jié)來(lái)說(shuō)，應(yīng)考慮的主要因素見(jiàn)表2。

2.2.2 加工分揀環(huán)節(jié)。食材采購(gòu)回來(lái)后，還需要進(jìn)行初步的加工分揀。目前，食材配送企業(yè)配送的產(chǎn)品類型主要有果蔬類、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、糧油類等。其中果蔬類需要進(jìn)行初步的清洗分揀，對(duì)葉菜類主要進(jìn)行去黃葉、清洗、去根等操作；對(duì)于根菜、瓜果等食材則采取清洗、去泥、除蒂、去腐敗和削皮等操作；畜產(chǎn)品需要進(jìn)行初步的分割保鮮處理，肉類食材主要的操作包括清洗、除毛、去皮、切塊；水產(chǎn)品要進(jìn)行保鮮處理。在此過(guò)程中，要考慮的主要因素見(jiàn)表3。

2.2.3 儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)。

食材產(chǎn)品的庫(kù)存按其存放狀態(tài)可分為3種形態(tài)：其一，成熟后，農(nóng)產(chǎn)品可以暫時(shí)留置在田間地頭或牲畜圍欄里，屬于一種“待產(chǎn)庫(kù)存”；其二，采摘出產(chǎn)后，到達(dá)銷售地之間，農(nóng)產(chǎn)品大部分時(shí)間處于運(yùn)輸途中，屬于一種“在途庫(kù)存”；其三，在客戶購(gòu)買之前，農(nóng)產(chǎn)品處于待銷狀態(tài)，屬于一種“銷售庫(kù)存”[3]。食材經(jīng)過(guò)初步的分揀加工后，部分食材還要經(jīng)過(guò)儲(chǔ)藏一段時(shí)間才能出庫(kù)送到客戶終端。在此環(huán)節(jié)中，主要考慮的因素見(jiàn)表4。

2.2.4 運(yùn)輸環(huán)節(jié)。食材經(jīng)過(guò)初步的清洗分揀等處理后，要在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)送到客戶終端，在此環(huán)節(jié)中，主要考慮的因素見(jiàn)表5。

2.2.5 人員管理與設(shè)施設(shè)備。

在整個(gè)食材配送過(guò)程中，人員的操作和設(shè)施設(shè)備等硬件直接影響到配送中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制水平，因此食材配送企業(yè)人員的管理設(shè)施設(shè)備等硬件也應(yīng)是考慮的重要因素。主要考慮的因素見(jiàn)表6。

3 食材配送企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力評(píng)價(jià)指數(shù)的構(gòu)建思路

按前文所述，食材配送企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力評(píng)價(jià)指數(shù)指標(biāo)模型如表7：由社會(huì)專業(yè)第三方組織負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)核查，結(jié)合核查的結(jié)果和相關(guān)職能部門(mén)的監(jiān)督檢查結(jié)果、監(jiān)督抽檢結(jié)果和行政處罰結(jié)果。這些信息匯總后基本可反映食材配送企業(yè)各環(huán)節(jié)狀況。 根據(jù)評(píng)價(jià)指數(shù)體系進(jìn)行綜合分析評(píng)價(jià)，對(duì)各基層指標(biāo)進(jìn)行處理，采用德?tīng)柗品ㄟM(jìn)行權(quán)重確定，根據(jù)不同權(quán)重，分類匯總，逐層遞歸，加總后得到評(píng)價(jià)指數(shù)。

4 結(jié)語(yǔ)

從消費(fèi)者需求的角度，最理想的食材配送企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力評(píng)價(jià)指數(shù)應(yīng)當(dāng)在進(jìn)行定量描述的基礎(chǔ)上輔以定性判斷。因此，將評(píng)價(jià)結(jié)果以數(shù)值形式表示，科學(xué)直觀地反映企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力水平，可為消費(fèi)者選購(gòu)提供參考， 促進(jìn)優(yōu)秀食材配送企業(yè)的良好發(fā)展， 有助于社會(huì)專業(yè)第三方組織參與食品安全社會(huì)共治，對(duì)安全形勢(shì)作出正確的量化預(yù)警判斷。

參考文獻(xiàn)

[1] 谷英敏，柴可夫，馬綱.食材內(nèi)涵古今辨析[J].浙江中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào)，2010，34（3）：301-302.

[2] 丁俊發(fā)，牟惟仲，張成海，等.物流術(shù)語(yǔ)：GB/T 18354—2006[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

[3] 余宣中.案例研究：騰興公司的食材配送體系及運(yùn)營(yíng)[D].廣州：華南理工大學(xué)，2011.

[4] VANEK D，KALAB D.Logistics in agricultural production[J].Agriculture Economics-CZECH，2003，49（9）：439-443.

[5] 譚濤，朱毅華.農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈組織模式研究[J].現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)探討，2004（5）：24-27.

[6] 李紅霞，席酉民.管理激勵(lì)的發(fā)展趨向：基于信任的激勵(lì)[J].西南交通大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2003，4（4）：22-27.