流言：生吃西紅柿等于白吃，原因是有些營(yíng)養(yǎng)無(wú)法被人體吸收。這是真的嗎？

真相：西紅柿生吃和熟吃都好。因?yàn)樯晕骷t柿可以攝入較多的維生素C。而針對(duì)煸炒西紅柿的最佳工藝條件的研究表明：在食醋含量0.57%、溫度120℃的條件下煸炒5分鐘，西紅柿中的維生素C能得到有效保護(hù)。

同時(shí)，由于西紅柿中維生素C對(duì)總抗氧化活性的貢獻(xiàn)率小于0.4%，意味著盡管維生素C損失了，煸炒后仍能保持其總酚類含量、總類黃酮含量和總抗氧化活性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失不大。

熟吃西紅柿對(duì)人體也有益的原因是，西紅柿中的番茄紅素和β-胡蘿卜素是脂溶性營(yíng)養(yǎng)素，必須在烹調(diào)中才能更好地溶出。番茄紅素是一種脂溶性維生素，與β-胡蘿卜素不同的是，因?yàn)樗谌梭w內(nèi)不能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，屬于非維生素A原類胡蘿卜素類。番茄紅素有順式和反式兩種構(gòu)型，前者比后者容易吸收，而熱加工可以將部分天然番茄紅素的反式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)槿菀孜盏捻樖浇Y(jié)構(gòu)。