它出現(xiàn)于物資匱乏的年代，來(lái)自于高原湖泊摩梭家庭的餐桌，傳承一種傳統(tǒng)而古老的腌制技藝，它也是祖母房里一種親情的延續(xù)，是摩梭人分享精神的發(fā)端，是關(guān)于摩梭人情愛(ài)與敬畏的一種物質(zhì)表現(xiàn)形式。清朝《滇南聞見(jiàn)錄》記載：“麗江有琵琶豬，其色甚奇，煮而食之，頗似杭州之加香肉”，它的味道在摩梭人的味蕾上蔓延了千年。它，就是摩梭人家的豬膘肉。

珍貴的豬膘肉

剛下過(guò)一陣小雨，環(huán)湖的公路有些濕滑，但是在煙波縹緲里欣賞瀘沽湖的美景絕對(duì)是一場(chǎng)可遇而不可求的“艷遇”。五月的瀘沽湖還有些清涼，這個(gè)時(shí)候絕不是做豬膘肉的最佳時(shí)節(jié)。

“冬臘月的時(shí)候，漢族人開(kāi)始腌制臘腸、臘肉，我們摩梭人也一樣，開(kāi)始為漫長(zhǎng)而寒冷的冬季準(zhǔn)備食物?！?4歲的阿七獨(dú)枝瑪是地道的摩梭人，她了解瀘沽湖周邊的任何一樣美味，也熟悉如何利用有限的資源制作一道美味。

沒(méi)有人說(shuō)得清楚豬膘肉從何時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)在摩梭人的餐桌，但在阿七獨(dú)枝瑪?shù)挠∠罄?，豬膘肉“有幾千年的歷史，是一代又一代摩梭人傳下來(lái)的。”

毫無(wú)疑問(wèn)的是，豬膘肉的出現(xiàn)與瀘沽湖獨(dú)特的地理環(huán)境有關(guān)?！昂０胃?、常年氣溫低，地廣人稀，草場(chǎng)豐茂，適宜發(fā)展畜牧業(yè)。”從寧蒗縣文化館館長(zhǎng)趙澤華的描述里，我們大概知道，摩梭人的豬膘肉就是因地域環(huán)境而衍生出來(lái)的一種食物文化，并且這種文化因摩梭人、母系氏族社會(huì)等標(biāo)簽而顯得更加神秘。

其實(shí)，豬膘肉只算得上是摩梭人家里的一道家常菜，卻是一道難得的“家常菜”。42歲的摩梭人次里皮族（漢族名叫付光朝）常年在瀘沽湖上劃鐵皮船帶游客環(huán)游瀘沽湖。用他的話(huà)說(shuō)，“不管有沒(méi)有人吃，農(nóng)戶(hù)家里每天都要煮一塊豬膘肉”，次里皮族說(shuō)，“我是專(zhuān)門(mén)干體力活的，吃豬膘肉能補(bǔ)充力氣?！?/p>

“吃豬膘肉其實(shí)是小時(shí)候與家人圍坐在一起的記憶。”次里皮族說(shuō)，以前一大家子在一起吃飯，“媽媽總是會(huì)煮一塊豬膘肉，盛飯的時(shí)候就放在碗里，一人一塊，從來(lái)沒(méi)有多余的?！贝卫锲ぷ寤貞?，小時(shí)候他們生活困難，豬膘肉也顯得金貴，阿媽煮一塊豬膘肉，都要給一家人分份子，“人多就少分一點(diǎn)，人少就多分一點(diǎn)，人人都有?！?/p>

“我們很小的時(shí)候，家家戶(hù)戶(hù)每到寒冬都要腌制豬膘肉并用它來(lái)?yè)Q取其他生產(chǎn)、生活用品?！卑⑵擢?dú)枝瑪回憶，過(guò)去，豬膘肉是摩梭人家富裕的象征，“如果哪家祖母房的神柜上放滿(mǎn)了整條整條的豬膘肉，那這個(gè)家庭的生活在當(dāng)?shù)匾欢ㄊ呛芨蛔愕??！?直到現(xiàn)在，“油津津、黃燦燦，肥而不膩，香滑爽口”的豬膘肉仍是摩梭人家招待貴客最好的食物。

豬膘肉之所以珍貴，在于這種食物所要求的嚴(yán)苛制作條件和時(shí)間，當(dāng)然，也在于“這種古老制作技藝是摩梭人獨(dú)有的”。摩梭人的豬膘肉制作與保存從來(lái)都是應(yīng)和四季變化的規(guī)律，并且他們知道哪一天才是制作豬膘肉最好的日子。

“你們來(lái)的不是時(shí)候，今年新做的豬膘肉已經(jīng)在年前封存起來(lái)了?！卑⑵擢?dú)枝瑪告訴我們，冬天的瀘沽湖非常美麗，而寒冬臘月也正是制作豬膘肉的黃金時(shí)節(jié)?！澳λ笕思壹覒?hù)戶(hù)都有宰殺年豬的習(xí)慣，一般選在冬月（11月15至12月15）殺豬”。寧蒗縣文化館館長(zhǎng)趙澤華介紹，摩梭人宰豬要選擇吉日，而這個(gè)吉日根據(jù)每家的情況來(lái)算，“各家與各家略有不同”。

魯汝次爾拉措是溫泉村委會(huì)瓦拉別村的一戶(hù)摩梭人家。據(jù)說(shuō)她家有很多不同年份的豬膘肉，件件都是“古董”。魯汝次爾拉措說(shuō)豬膘肉是“古董”一點(diǎn)也不奇怪，因?yàn)樗麄兗业呢i膘肉大都是三年以上的，“還有一些是十五、六年的，顏色難看但是味道極好?！?/p>

我們?cè)隰斎甏螤柪爰易婺阜康腻伹f上看到了切了一半的豬膘肉——像是風(fēng)干的豬肉標(biāo)本，又像是經(jīng)過(guò)多年腐化的豬肉化石，湊上去聞一聞，沒(méi)有異味，只有一股子煙熏味兒。外面黑黢黢的其實(shí)就是豬皮，變黑是長(zhǎng)年累月氧化和煙熏的結(jié)果，已經(jīng)辨不清原本的顏色。魯汝次爾拉措說(shuō)，正是這層外皮對(duì)豬膘肉的腌制過(guò)程起到了很好的保護(hù)作用。豬皮里面白色的東西就是肥肉，“豬膘肉就是用肥肉做的，沒(méi)有骨頭和瘦肉?！必i肥膘已在不斷腌制的過(guò)程中褪去了油膩，堅(jiān)硬程度可與石頭媲美。

很多來(lái)到瓦拉別的游客在見(jiàn)到摩梭特產(chǎn)豬膘肉的真實(shí)面貌之后都聲稱(chēng)“絕不吃這種化石”，而等到蒸熟的豬膘肉上桌以后，大家往往又會(huì)消除心理芥蒂，直夸“豬膘肉是世間的一大美味”。

經(jīng)歷了無(wú)數(shù)個(gè)春秋以后仍保存完好，不變質(zhì)、不腐爛，這樣的“古董化石”到底有什么秘密呢？

“我這里有多多的肉，都有的吃，隨便你挑?！睙崆榇蠓降聂斎臧尠盐依皆鹤颖澈蟮囊婚g小房子。說(shuō)是小房子，其實(shí)就是一個(gè)過(guò)道上的空間而已，它緊挨著廚房，又連接著后面的房間。沒(méi)錯(cuò)，我被這些整整齊齊碼在一起的豬膘肉震撼住了。近兩米高的木頭架子被隔成了間距相等的一些小隔間，既利于透氣通風(fēng)，又方便擺放。每層木板上都放著兩三條豬膘整整齊齊地層疊在一起?！耙?yàn)殡缰颇攴莶煌伾雌饋?lái)會(huì)不一樣，顏色越深代表年份越長(zhǎng)。”

“摩梭女人都不殺生，豬膘肉一定要男人來(lái)做，不然的話(huà)是沒(méi)有人吃的。”魯汝阿媽說(shuō)，每到做豬膘肉的時(shí)節(jié)，家庭里的“兄弟、侄兒子、親戚都來(lái)搭伙做，一般有十多二十個(gè)人一起做?！痹缟衔辶c(diǎn)起床，生火、燒水、磨刀，一切準(zhǔn)備就緒后，等太陽(yáng)出來(lái)，男人便開(kāi)始宰豬、刮毛，場(chǎng)面壯觀(guān)。

與其他摩梭男人一樣，次里皮族也是從年輕時(shí)開(kāi)始掌握豬膘肉整套制作過(guò)程的。“小時(shí)候看著長(zhǎng)輩做，長(zhǎng)大了自然而然也會(huì)做了?！贝卫锲ぷ逭f(shuō)，豬膘肉的制作過(guò)程分為宰殺、剔骨肉、抹調(diào)料、縫制、壓扁、晾曬、放置等幾個(gè)步驟?！柏i最好就是自家喂養(yǎng)的，不要飼料豬。”次里皮族說(shuō)，為了保證豬膘肉入口鮮美，一定要在原食材的選擇上用心。

“鮮豬宰殺后除去四肢，然后由豬嘴到尾部直開(kāi)一條口，將內(nèi)臟取出，用刀將骨和瘦肉從豬體內(nèi)剔除干凈。”次里皮族強(qiáng)調(diào)這一道工序比較復(fù)雜，需要精巧的刀功和嫻熟的手法才能一氣呵成。“豬頭不需要經(jīng)過(guò)這道工序，豬頭要保存完整?！贝卫锲ぷ褰榻B，剔骨肉之后，在內(nèi)部均勻涂上烈酒、食鹽、花椒、樟木子等原料。佐料涂抹均勻后就是縫制，將剔好、抹好調(diào)料的豬膘肉用大鐵針和麻繩縫合，縫的部位主要在豬肚、豬腳，縫的針眼約寸長(zhǎng)，“縫時(shí)不僅需要技巧還需要力氣，所以一般都是由男子來(lái)完成?！贝卫锲ぷ逭f(shuō)，豬膘肉的特點(diǎn)在于“整豬縫合”，這樣能使佐料與肉更好地融合?？p好以后將豬膘肉放在通風(fēng)陰涼處存放，將豬肉的水分晾干，待風(fēng)干后可任意搬運(yùn)，調(diào)整存放處。當(dāng)然，做豬膘肉剩下的那些骨頭、瘦肉、豬四肢，摩梭人也會(huì)做成臘肉和其他一些腌制食品，以便長(zhǎng)期保存。endprint