鄭曉宏，黃曉露

（韓山師范學(xué)院，廣東 潮州 521041）

各種教學(xué)法在烹飪教學(xué)中的運(yùn)用探析

鄭曉宏，黃曉露

（韓山師范學(xué)院，廣東 潮州 521041）

“教無(wú)定法，貴在得法”，烹飪是一門(mén)知識(shí)理論性、操作技術(shù)性、社會(huì)實(shí)踐性非常強(qiáng)的學(xué)科，教師要掌握各種教學(xué)方法的特點(diǎn)及要求，分層次、分類(lèi)型選擇不同的策略，靈活運(yùn)用各種教學(xué)法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有利于教學(xué)相長(zhǎng).本文分析探討了烹飪教學(xué)中常用的教學(xué)方法，并調(diào)查整理了各種教學(xué)法的運(yùn)用情況，以供借鑒和參考.

烹飪教學(xué)；調(diào)查；運(yùn)用情況

1 烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)基本特點(diǎn)

烹飪技術(shù)的產(chǎn)生是人類(lèi)進(jìn)步的一個(gè)重要因素，是人類(lèi)發(fā)展史上的一個(gè)里程碑.中國(guó)的烹飪教育是在烹飪技術(shù)產(chǎn)生的前提條件下發(fā)展而成的必然結(jié)果，兩者的相輔相承、相互影響而共同發(fā)展.

中國(guó)烹飪教育是隨著烹飪技術(shù)的產(chǎn)生而產(chǎn)生的.原始社會(huì)中“火的使用”被認(rèn)為是烹飪技術(shù)產(chǎn)生的標(biāo)志.所以原始社會(huì)時(shí)期是烹飪教育的萌芽時(shí)期.

奴隸社會(huì)時(shí)期是烹飪教育的早期烹飪教育發(fā)展，祖輩傳授、父子相承是早期烹飪教育的一種重要形式.

封建社會(huì)的烹飪技術(shù)迅速發(fā)展并達(dá)到成熟階段，出現(xiàn)了傳統(tǒng)形式“師帶徒”教育.

現(xiàn)代烹飪教育中學(xué)校教育出現(xiàn)并得到發(fā)展.隨著社會(huì)的迅速發(fā)展表明“以師帶徒”的形式已滿足不了社會(huì)的需求，便產(chǎn)生短期的教育形式，并逐步發(fā)展“學(xué)校”教育形式，標(biāo)志著一種專(zhuān)業(yè)已經(jīng)能夠從烹飪技術(shù)勞動(dòng)中獨(dú)立出現(xiàn)，是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然產(chǎn)物.

1.1 烹飪教學(xué)的實(shí)踐性

實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)，烹飪技術(shù)的技巧性決定學(xué)生只有通過(guò)實(shí)踐，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)技能操作和大量的訓(xùn)練，才能掌握各種技能，才會(huì)熟能生巧.同時(shí)教師通過(guò)實(shí)踐活動(dòng)才能所傳授的知識(shí)和技能才能更容易被學(xué)生所理解和接受，加深對(duì)烹飪知識(shí)的理解和掌握烹飪基本技能服務(wù)，理論與實(shí)際相結(jié)合，提高對(duì)知識(shí)的掌握和運(yùn)用.

1.2 教師指導(dǎo)下學(xué)生活動(dòng)的主體性

烹飪學(xué)習(xí)沒(méi)有捷徑，只有不斷進(jìn)行實(shí)踐才能更好的掌握所學(xué)知識(shí)，同時(shí)烹飪教師對(duì)所學(xué)內(nèi)容進(jìn)行示范、演示等進(jìn)行指導(dǎo)，學(xué)生能更好的加深對(duì)知識(shí)的理解的運(yùn)用和對(duì)錯(cuò)誤操作進(jìn)行更正，避免發(fā)生不必要的錯(cuò)誤和意外，同時(shí)達(dá)到更熟練的烹飪技能技巧.

1.3 烹飪知識(shí)與技能教學(xué)的多樣性

烹飪技術(shù)具有手工操作性、區(qū)域性、多樣性的特點(diǎn)，同時(shí)決定烹飪教學(xué)中烹飪知識(shí)、技能運(yùn)用的靈活性.對(duì)于不同菜品，不同原料，不同技法都有不同的要求，在教學(xué)過(guò)程不同的教師對(duì)于同一技術(shù)的傳授可能也有不同的教法，知識(shí)的講解和重難點(diǎn)要求也有不同的表達(dá)和說(shuō)明.因此，在烹飪理論教學(xué)中，將理論知識(shí)通過(guò)講解與實(shí)操、演示相結(jié)合，烹飪技能教學(xué)中將課堂理論知識(shí)和教學(xué)內(nèi)容分析相結(jié)合，使教學(xué)的形式與教學(xué)內(nèi)容相適應(yīng)，運(yùn)用多種教學(xué)方法才能實(shí)現(xiàn)教學(xué)效果.

1.4 烹飪教學(xué)條件的制約性

烹飪教師水平對(duì)發(fā)展學(xué)生烹飪能力的制約性，只有合格的教師才能培養(yǎng)出合格的學(xué)生，只有高水平、高素質(zhì)的教師才能培養(yǎng)出高水平、高素質(zhì)的學(xué)生.烹飪教師的技能水平直接影響學(xué)生技能水平的掌握和學(xué)習(xí)，教師技術(shù)水平高低與教學(xué)過(guò)程中的規(guī)范操作直接影響學(xué)生的學(xué)習(xí)與操作.

烹飪技能要求對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)的制約性，所謂“食無(wú)定味，適口者珍”，中餐對(duì)于菜品調(diào)味和部分技法沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)量化性，導(dǎo)致學(xué)生不能很好的掌握操作技能，增加學(xué)習(xí)的難度.

專(zhuān)業(yè)軟硬件設(shè)備的制約性，烹飪專(zhuān)業(yè)的開(kāi)展需要很大的經(jīng)濟(jì)和物質(zhì)投入，如設(shè)備、工具、環(huán)境、原料等，如果學(xué)校不能投入很好的設(shè)備和工具，則將無(wú)法開(kāi)展專(zhuān)業(yè)教學(xué)；同時(shí)菜品的制作過(guò)程中原料需求不能得到滿足，所制作出的菜品出現(xiàn)差異，盡管對(duì)菜品的創(chuàng)新，開(kāi)拓學(xué)生的視野，但也影響學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)要求的看法有偏差和學(xué)習(xí)的積極性.

1.5 培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)的復(fù)雜性

烹飪教學(xué)不僅對(duì)于烹飪技術(shù)方面的教育，同時(shí)也要培養(yǎng)學(xué)生良好的烹飪素質(zhì)，如職業(yè)道德、敬業(yè)精神、悟性、身心發(fā)展等，既是學(xué)生學(xué)好烹飪技術(shù)的前提條件，也是實(shí)現(xiàn)學(xué)生的身心健康全面發(fā)展，為社會(huì)輸送合格的烹飪技術(shù)人才.在教學(xué)過(guò)程不僅對(duì)于專(zhuān)業(yè)知識(shí)的教導(dǎo)，同時(shí)也要對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)的教育.

2 教學(xué)方法剖析

2.1 案例教學(xué)法

案例教學(xué)法是指在教學(xué)過(guò)程中，教師以教學(xué)目的為前提，以教學(xué)案例為載體，使學(xué)生融入特色教學(xué)情境討論分析，解決問(wèn)題的一種教學(xué)方法.它強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為主體，以培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力、實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力為基本價(jià)值取向[1]，全面提高學(xué)生的綜合素質(zhì)為目的.其優(yōu)點(diǎn)有：（1）增加師生間在教學(xué)中的交流互動(dòng)關(guān)系，在教學(xué)過(guò)程加強(qiáng)師生交流，活躍課堂氣氛的作用（2）提高學(xué)生的知識(shí)構(gòu)建效果.

2.2 多媒體教學(xué)法

多媒體教學(xué)法是以各種媒體，如電影、電視、錄像、投影、幻燈等為標(biāo)志，以傳統(tǒng)的教學(xué)媒體如黑板、掛圖、實(shí)驗(yàn)、模型等為基礎(chǔ)的多種媒體有機(jī)結(jié)合的教學(xué)方法.[2]通過(guò)先進(jìn)的多媒體設(shè)備輔助教學(xué)，突破傳統(tǒng)教學(xué)的局限性，豐富學(xué)習(xí)內(nèi)容開(kāi)闊知識(shí)領(lǐng)域，提高教學(xué)質(zhì)量，減輕學(xué)生負(fù)擔(dān)，提高學(xué)生對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)習(xí)興趣.具有交互性、靈活性、不受時(shí)空限制性、直觀性、圖文聲像并茂等特點(diǎn).[3]存在的問(wèn)題有：（1）對(duì)于多媒體教學(xué)和傳統(tǒng)教學(xué)方式運(yùn)用失衡，忽視教師的主導(dǎo)性，過(guò)度依賴(lài)多媒體教學(xué)，而減少對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)設(shè)備的使用（2）授課節(jié)奏過(guò)快，影響學(xué)生對(duì)知識(shí)的消化吸收，降低學(xué)習(xí)興趣（3）課件形式單一，使學(xué)生產(chǎn)生厭學(xué)情緒.[4]

2.3 演示教學(xué)法

演示教學(xué)法是課堂教學(xué)過(guò)程中，教師通過(guò)實(shí)物展示、圖片、畫(huà)面、多媒體技術(shù)的展示，或向?qū)W生進(jìn)行實(shí)操示范，引導(dǎo)學(xué)生觀察、分析、歸納，以獲得感性知識(shí)的教學(xué)方法.[5]根據(jù)學(xué)生不同的認(rèn)識(shí)階段，提出不同的要求，利用正確的感性材料，幫助學(xué)生形成正確概念，揭露事物的本質(zhì)特征，培養(yǎng)學(xué)生抽象的概括能力，發(fā)展智能.比較適用于基礎(chǔ)理論知識(shí)的傳授教學(xué).具有目的明確、生動(dòng)直觀、具有啟發(fā)性、規(guī)范性、真實(shí)性等特點(diǎn).

在采用演示教學(xué)法時(shí)，應(yīng)注意掌握演示的時(shí)機(jī)和演示的內(nèi)容與形式、控制演示時(shí)間，不能過(guò)于夸張和強(qiáng)調(diào)演示的作用，而脫離教材內(nèi)容，對(duì)學(xué)生在操作和認(rèn)識(shí)過(guò)程中帶來(lái)誤解，影響學(xué)生的認(rèn)識(shí)和教學(xué)效果.

2.4 示范教學(xué)法

示范教學(xué)法是專(zhuān)業(yè)技能教學(xué)中最常用的一種教學(xué)方法.教師通過(guò)直觀實(shí)物、圖片、現(xiàn)場(chǎng)操作等方法，進(jìn)行示范給學(xué)生看，引起學(xué)生的學(xué)習(xí)行動(dòng)，使他們通過(guò)模仿，有效地掌握專(zhuān)業(yè)技能的一種教學(xué)方法.具有示范性、感知性、互動(dòng)性、針對(duì)性、循序漸進(jìn)性等特點(diǎn).有利于提高學(xué)生的動(dòng)手能力和觀察能力，激發(fā)學(xué)生的求知能力，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，使學(xué)生更好更快掌握技能，提高學(xué)習(xí)效率.

3 教學(xué)法的運(yùn)用情況

通過(guò)多方訪問(wèn)調(diào)查，各種教學(xué)方法在中職和高職的烹飪教學(xué)中都有不同程度的運(yùn)用[6]，見(jiàn)圖1.

由圖1可看出，中職中專(zhuān)的教師對(duì)于各種教學(xué)法的知曉率和運(yùn)用率都比高職高專(zhuān)院校的低，可見(jiàn)得中職中專(zhuān)學(xué)校的教師教學(xué)水平和能力的不平衡，但較多教師對(duì)于各種教學(xué)法都有所認(rèn)識(shí)，但在教學(xué)設(shè)備和學(xué)生水平等各種因素的影響，對(duì)教學(xué)法的實(shí)施和運(yùn)用都有局限性.從而突出高職高專(zhuān)院校教師與學(xué)生的知識(shí)水平較高，有利于各種教學(xué)法的實(shí)施，并達(dá)到教學(xué)相長(zhǎng)的作用.

其中多媒體教學(xué)法在中職和高職院校知曉率接近100%，這與近年來(lái)多媒體教學(xué)的推廣和教學(xué)法本身的優(yōu)勢(shì)有關(guān).教師們能熟練的運(yùn)用多媒體技術(shù)進(jìn)行教學(xué)，同時(shí)也拓展了學(xué)生的視野和學(xué)習(xí)興趣，但有出現(xiàn)教師過(guò)于依賴(lài)多媒體設(shè)備的使用，而減少對(duì)于傳統(tǒng)設(shè)備的使用，影響學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)的熱情和上課氛圍.

示范性教學(xué)法在烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中也得到普遍運(yùn)用，有利于學(xué)生的實(shí)操技能和理論知識(shí)的提高，這是基于烹飪教學(xué)中技能實(shí)踐的特點(diǎn).

在高職高專(zhuān)院校，對(duì)案例教學(xué)法的知曉率達(dá)到了91%，主要集中在《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《衛(wèi)生安全學(xué)》、《宴席設(shè)計(jì)》等課程中.

圖1 教學(xué)方法知曉與運(yùn)用情況

4 展望

各種教學(xué)方法都有一定的適用性.教學(xué)方法與教學(xué)組織形式選用的基本原則就是以適合為宜.前蘇聯(lián)著名教學(xué)理論專(zhuān)家尤·克·巴班斯基提出了選用教學(xué)法的六條標(biāo)準(zhǔn)：①教學(xué)方法符合教學(xué)規(guī)律和教學(xué)原則；②教學(xué)方法符合教學(xué)的目的和任務(wù)；③教學(xué)方法適合該課題的內(nèi)容；④教學(xué)方法適合學(xué)生實(shí)際的學(xué)習(xí)可能性；⑤教學(xué)方法適合教學(xué)的現(xiàn)有條件和所規(guī)定的時(shí)間；⑥教學(xué)方法符合教師本身的可能性.正因?yàn)槊糠N教學(xué)方法都有一定的適用性，所以幾乎每堂課教師總是要交叉運(yùn)用多種教學(xué)方法，同時(shí)要配以科學(xué)的教學(xué)組織形式，才能達(dá)到最佳的教學(xué)效果.[7]

〔1〕畢鳳琴，孟慶武,等.案例教學(xué)法：培養(yǎng)創(chuàng)新型人才的有效途徑[J].大慶師范學(xué)院學(xué)報(bào),2009，5(3):145-147.

〔2〕鄭昌江.烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)法[M].南京：江蘇教育出版社, 2012.07.

〔3〕王青梅，趙革.國(guó)內(nèi)外案例教學(xué)法研究綜述[J].寧波大學(xué)學(xué)報(bào),2009（6）:7-11.

〔4〕龐琳.案例教學(xué)法在大專(zhuān)教學(xué)中的應(yīng)用與探究—以《企業(yè)管理學(xué)》課程為例[D].貴州師范大學(xué),2014.5.

〔5〕余小華.淺談烹飪專(zhuān)業(yè)演示教學(xué)法[J].課程教育研究，2015（3）:256-258.

〔6〕陳洪華.烹飪中高職課程銜接研究[D].揚(yáng)州大學(xué),2007.4.

〔7〕高慎淼.中職烹飪專(zhuān)業(yè)課堂教學(xué)方法改革探究[J].職業(yè)教育研究,2012（2）:104-105.

G642.4

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1673-260X（2017）06-0213-02

2017-03-13

本文系廣東省韓山師范學(xué)院青年項(xiàng)目課題“鹵肉保鮮工藝與方便食品開(kāi)發(fā)”（LQ201603）的階段性成果