動(dòng)物內(nèi)臟怎么吃最安全

每月吃一兩次，徹底洗凈煮熟。

爆炒雞心、熘肝尖、紅燒肥腸……對(duì)于中國(guó)人而言，心、肺、肝、腎、肚、腸和禽類(lèi)的胗（胃）等動(dòng)物內(nèi)臟是餐桌上的?？?，它們烹飪出的獨(dú)特口感和風(fēng)味是很多人的心頭好。但在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅看來(lái)，動(dòng)物內(nèi)臟的科學(xué)吃法有很多講究。

內(nèi)臟，食物里的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)

動(dòng)物內(nèi)臟是座營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)，第一，內(nèi)臟中深紅色的部位都富含“血紅素鐵”，容易被人體吸收利用；第二，內(nèi)臟還是維生素的聚集地，肝臟中維生素A含量遠(yuǎn)超過(guò)奶、蛋、魚(yú)、肉，有助緩解眼睛干澀、疲勞和視力減退等癥狀；第三，內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量也很高，其中，肝和胗的蛋白質(zhì)含量與瘦肉不相上下，是比較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。

動(dòng)物不同部位內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)各不相同，由于生長(zhǎng)環(huán)境等差異，不同動(dòng)物的同一內(nèi)臟營(yíng)養(yǎng)也有區(qū)別。例如，在豬、牛、羊中，肝的蛋白質(zhì)含量最高，心、腎、肚次之；肝、肺和腎都含有豐富的脂溶性維生素；肝、腎和心的B族維生素明顯高于普通肉類(lèi)。在雞、鴨、鵝中，胗的蛋白質(zhì)含量最高，肝次之。另外，肝和雞心中都含有豐富的維生素A，牛肝、羊肝最高；鴨肝的鐵含量最高，豬肝、雞肝次之；肝和胗中都含有豐富的鋅，豬肝和牛肝含量最高。

心和胗，最安全的動(dòng)物內(nèi)臟

雖然動(dòng)物內(nèi)臟營(yíng)養(yǎng)豐富，但是一些安全風(fēng)險(xiǎn)也與之并存。范志紅介紹，肝臟是重要的解毒器官，如果動(dòng)物患病、過(guò)度服用藥物，或飼料水源被污染，可能導(dǎo)致有害物質(zhì)在肝臟中積累。腎臟作為排毒器官，此時(shí)也難免被污染。肺泡作為氣體交換場(chǎng)所，空氣中可能存在的重金屬污染物容易在這里聚集。另外，如果豬大腸內(nèi)的油脂沒(méi)有刮凈，多吃也不利于健康。

相比而言，心臟不參與食物的消化和吸收，胗儲(chǔ)存和磨碎食物，也不參與吸收，而且和食物間還隔著堅(jiān)硬的內(nèi)皮，污染較少。因此，心和胗是最安全的動(dòng)物內(nèi)臟。

針對(duì)不同動(dòng)物來(lái)說(shuō)，在同樣的飼養(yǎng)環(huán)境下，大型動(dòng)物如牛、羊等，生長(zhǎng)期更長(zhǎng)，肝臟等內(nèi)臟中積累的環(huán)境污染物相對(duì)較多，而雞和鴨生長(zhǎng)期較短，污染物相對(duì)較少。

健康吃?xún)?nèi)臟五要點(diǎn)

健康人每月吃一兩次。喜歡吃肝、腎等內(nèi)臟的健康人，按此頻率替代肉類(lèi)，每次不超過(guò)100克。以肝來(lái)輔助治療貧血、夜盲癥、干眼病等疾病，或給孩子做輔食的，每次最好不超過(guò)20克（滿(mǎn)滿(mǎn)一湯匙肝泥）。

徹底煮熟，別追求滑嫩口感。肝、腎受毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)較高，肺、肚、腸中可能有病原微生物，在烹飪前都要徹底洗凈。很多人追求滑嫩的口感，喜歡吃沒(méi)熟透的肝、腎，這樣安全風(fēng)險(xiǎn)較大。建議多采用長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱的方法將內(nèi)臟徹底做熟，必要時(shí)可在烹飪前做焯水處理。

選擇合格的原料。在可靠的市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格標(biāo)志的內(nèi)臟，不吃發(fā)生病變或不新鮮的內(nèi)臟。

特殊人群慎選擇。心腦血管疾病患者要注意將豬大腸內(nèi)的油脂刮凈，防止脂肪攝入過(guò)多；肝、腎的膽固醇含量較高，高血脂、膽囊疾病等患者要少吃；內(nèi)臟普遍嘌呤含量較高，痛風(fēng)患者要避免食用。如果不是缺乏維生素A、缺鋅或患缺鐵性貧血的人，不必經(jīng)常吃肝、腎等內(nèi)臟。

與高纖維蔬菜配著吃。如海藻類(lèi)、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低膽固醇的吸收，又能起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用。

每種豆制品都有不一樣的“補(bǔ)”

豆腐，一種我們天天見(jiàn)到的中國(guó)傳統(tǒng)食物，有上千年歷史。近年來(lái)，小小一塊豆腐已經(jīng)走出國(guó)門(mén)，成了“明星食品”。

俗話(huà)說(shuō)“吃肉不如吃豆腐，又省錢(qián)來(lái)又滋補(bǔ)?！倍怪破犯缓瑑?yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)、膳食纖維、不飽和脂肪酸、鈣和大豆異黃酮。

其實(shí)，每種豆制品都有不同的營(yíng)養(yǎng)特長(zhǎng)，你可能還不知道。

豆制品，營(yíng)養(yǎng)各有特長(zhǎng)

從廣義上來(lái)說(shuō)，豆制品指的是由黃大豆、黑大豆和青大豆等以及用其加工成的食物。

相較動(dòng)物肉類(lèi)，豆制品含有豐富的大豆異黃酮、膳食纖維等成分。相較紅豆、綠豆等高淀粉雜豆，豆制品中淀粉含量少，蛋白質(zhì)質(zhì)量高。除了這些共性外，不同豆制品還有自己的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。

膳食纖維高手：毛豆、豆渣

毛豆是大豆在未成熟時(shí)收獲的鮮食豆類(lèi)蔬菜，它不僅含有豐富的植物蛋白，鉀、鎂元素和B族維生素含量也很高。嫩毛豆的膳食纖維含量高達(dá)4.0%，遠(yuǎn)超過(guò)芥菜、菠菜、莧菜、芹菜桿等高纖維蔬菜，是蔬菜中的纖維冠軍。

毛豆食用方法多樣，帶皮煮著吃或炒著吃都行，毛豆炒雞丁就是很受歡迎的菜品。

除了毛豆外，打豆?jié){剩下的豆渣也是膳食纖維高手，對(duì)肥胖癥、高血壓、高脂血癥、經(jīng)常性便秘等疾病都有預(yù)防和治療作用。用它做饅頭、丸子、炒雞蛋、攤煎餅，不僅營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，而且口味絕佳。

補(bǔ)鈣高手：豆腐、腐竹、豆干、豆腐皮

大豆本身含鈣量并不算高，而做豆腐、豆腐皮、豆腐干時(shí)，需要加入含鈣的凝固劑，所以成就了一大批“補(bǔ)鈣高手”。

不同的豆制品吃法不同：北豆腐硬度較大、韌性較強(qiáng)，適合煎炸、做餡。南豆腐質(zhì)地細(xì)膩，口感水嫩，適合涼拌、紅燒、做湯。腐竹、豆干、豆腐皮等不管炒菜還是涼拌，口感都很不錯(cuò)。

維C高手：豆芽

大豆發(fā)芽后，營(yíng)養(yǎng)跟以前大不相同，尤其是維生素C含量。大豆中基本不含維生素C，而每100克豆芽中含9～21毫克。大豆發(fā)芽后，部分蛋白質(zhì)會(huì)分解為多種人體必需的氨基酸，更有利于吸收。豆芽適合久炒，最好和肉一起吃，如肉絲炒黃豆芽、水煮魚(yú)等。

礦物質(zhì)高手：發(fā)酵豆制品

發(fā)酵豆制品包括豆瓣醬、豆豉、豆腐乳等。大豆發(fā)酵后，不僅產(chǎn)生相當(dāng)多的B族維生素，而且蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道更鮮美。

經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，豆子中的可溶性礦物質(zhì)增加了2～3倍，再加上氨基酸和多肽的幫助，使大豆中很難被人體吸收的鈣、磷等礦物質(zhì)的利用率提高了30%～50%。多數(shù)發(fā)酵豆制品含有豆豉激酶，具有抗血栓的功能。豆腐乳是早餐中常見(jiàn)的增味小菜，豆瓣醬可直接用來(lái)蘸食黃瓜等蔬菜。

《中國(guó)居民膳食指南》建議每人每天攝入25～35克大豆或相當(dāng)量的豆制品。豆制品雖好，但是很多人對(duì)豆制品的認(rèn)識(shí)存在一些誤區(qū)。

誤區(qū)一：紅豆、綠豆也屬于大豆制品

大豆制品一般不包括綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等淀粉豆。

這兩類(lèi)豆的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成有很大區(qū)別，淀粉豆蛋白質(zhì)含量不如大豆高，且其氨基酸構(gòu)成不如大豆合理，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。淀粉豆也不含大豆異黃酮等有益成分，其淀粉含量高，營(yíng)養(yǎng)更接近糧食。當(dāng)然，淀粉豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)也不錯(cuò)，應(yīng)該部分替代主食。

誤區(qū)二：所有大豆制品都能補(bǔ)鈣

大豆本身含鈣量并不算高，其制品中含鈣量的高低與加工工藝有關(guān)。北豆腐、豆腐皮、豆腐干等大豆制品用含鈣凝固劑加工，是鈣的良好來(lái)源。內(nèi)酯豆腐是用不含鈣的葡萄糖酸內(nèi)酯做凝固劑，鈣含量非常少。打豆?jié){時(shí)一般要加入20倍的水，且過(guò)濾掉豆渣，因此，豆?jié){補(bǔ)鈣效果較差。

誤區(qū)三：大豆制品吃多了會(huì)誘發(fā)乳腺癌

黃豆中的大豆異黃酮是一種植物性雌激素，很多人擔(dān)心它會(huì)誘發(fā)乳腺癌。其實(shí)，植物性雌激素和人的雌激素是不一樣的。植物雌激素對(duì)女性體內(nèi)雌激素水平起到的是雙向調(diào)節(jié)作用：

當(dāng)人體內(nèi)雌激素水平低時(shí)，大豆異黃酮表現(xiàn)出提高雌激素水平的功效。當(dāng)體內(nèi)雌激素水平偏高時(shí)，它會(huì)表現(xiàn)出降低體內(nèi)雌激素水平的作用。許多研究表明，食用大豆制品不但不會(huì)因此患上乳腺癌，反而能降低其發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

誤區(qū)四：痛風(fēng)病人不能吃大豆制品

很多人深信大豆制品是高嘌呤食物，因此痛風(fēng)病人不能吃。雖然在同等重量的前提下，豆類(lèi)嘌呤含量與瘦肉類(lèi)相似，但是，人們?cè)谌粘Ｉ钪袑?duì)豆類(lèi)與肉類(lèi)的攝入量相差較遠(yuǎn)。

100克瘦肉很容易吃下，但吃100克大豆就有些困難了，相當(dāng)于吃500克豆腐或喝2000毫升豆?jié){。在大豆制品加工、制作、烹飪過(guò)程中，有相當(dāng)一部分嘌呤會(huì)溶解于水中而被去除。有研究表明，大豆制品等攝入量高的人群未見(jiàn)其與痛風(fēng)發(fā)作有明顯的相關(guān)關(guān)系。