鞏瀟然

國人素重歲時，一年中許多食俗都與歲時有關(guān)。成都人新春時節(jié)喜食春卷，便是此間歷久不衰的歲時食俗之一。

何謂春卷？就是將圓薄的麥面皮，卷裹以鮮美餡料的大眾風(fēng)味小吃。餡料的選擇可因人而宜。胃氣較弱怕吃涼食者，可用烹炒熟食作餡。成都人家一般較常見的是豆腐干炒韭黃或蒜苔肉絲之類，吃來油嫩鮮香，味美適口。都說“蜀人尚辛香”。喜食麻辣生香口味的，則可將切成絲的紅蘿卜、萵筍、粉條絲，淋上醬醋等調(diào)味品及紅濃鮮亮的熟油海椒。三絲拌勻之時，色彩斑斕誘人。及至入口之際，蔬菜清香、粉絲柔滑、調(diào)料香濃、面皮帶麥香，諸味交感，食之口感既爽，味亦悠長。

餡料雖是自己動手，但春卷皮卻只能在街市尋求。“工欲善其事，必先利其器。”攤制春卷皮須特制的平底鍋，一般人家多半沒有。即便是有，那春卷皮也未必就能攤得成。吃過春卷看過門道的人都知道，要將面粉調(diào)揉得稀稠合度且有筋道已非易事，玩弄面團(tuán)于手掌且不脫墜，臨鍋飛旋片刻，再于鍋底迅疾一攤一抹，便能攤抹出一張宣紙般薄而柔韌的春卷皮來，是難上加難。此等功夫，絕非一時半會可以習(xí)得。雖然如此，欲食春卷也不須犯愁，開春后那市集上的小吃攤主，早已將黃泥火爐燃旺，平底鍋一字排開，盡可保證供應(yīng)，斷不會讓人空手而歸。

吃春卷過程亦頗有趣。一皮一餡，看似簡單，但初食乍嘗者居然也有摸不到火門的。他們往往邊卷邊問，貽誤戰(zhàn)機(jī)，菜汁浸皮而渾然不知，乃至最后“潰不成卷”。那小孩家則因好奇加貪心，餡料加得滿山滿谷還想加，幾至“渾欲不勝餡”。眼看“潰決”在即，幸有大人眼明手快一把奪將過來，幫著墊一層新皮，方化險為夷。如此一來，原先那吹彈即破的面皮卻兀自老厚了一層，口感自然也略遜一籌。

春卷以春而名，自然與春有剪不斷的關(guān)聯(lián)。春天，我們不時有春卷之想。印象中，以春命名的食物似乎還有春磐。春磐又叫五辛磐，由五種有辛香氣味的蔬菜組成，分別是蔥、薤、韭、蒜、興蕖等。民間認(rèn)為春時食五辛磐，辛同新，可寓迎新之意，而辛香之物亦可散發(fā)五臟四時郁結(jié)的陳腐之氣，故多在立春日食用。但春磐再好，畢竟只能作紙上之想，我們并無切身的體驗(yàn)，更不能體味到與春天究竟有何關(guān)聯(lián)。春卷則不同，作為迎春的第一道資深美食，常能引人生發(fā)許多關(guān)于春天的美好聯(lián)想——冬去春來的好心情，吹面不寒的楊柳風(fēng)，大地微涼而清新的氣息，心中柳絮般輕揚(yáng)的思緒與若有所待之感。似乎可以這樣說：春卷舒卷的是春的滋味，春卷是一種味蕾上的春天。