李艷鳴

1. 燕麥片煮著更好吃

問：燕麥片如何煮好吃呢？

答：煮燕麥片的營養(yǎng)比沖的要好，其中需要煮較長時間的燕麥粒最好?，F(xiàn)在超市里最多的是速溶的所謂“營養(yǎng)麥片”，其實它根本不能算作“燕麥家族”成員。因為其中燕麥成分很少，糖分、奶精等添加劑卻很多，不僅增加了額外熱量，還不利于健康，最好少吃。

另一種受到人們喜愛的是“免煮”燕麥片。這些燕麥片是將燕麥經過烘烤等工序以后，打碎成小片。這樣用開水沖泡3～5 min也能吃了，很適合快節(jié)奏的現(xiàn)代人。這種燕麥片成分大多是純燕麥，但經過加工后，其營養(yǎng)成分、特別是可溶性膳食纖維會損失一些。

除了“免煮”的，還有一種“快熟”燕麥片。它與“免煮”的不同之處是，燕麥粒沒經打碎，而是直接切成薄片，所以這種燕麥片是需要烹煮的。但因為也經過烘烤，所以其烹煮時間比生燕麥要短。這種燕麥片一般沒有添加物，比免煮的更健康一些，但因為經過加工，營養(yǎng)也會損失一點。不過因為它方便好煮，仍然值得向繁忙的都市人推薦。

營養(yǎng)最好的是原汁原味的燕麥粒，口感也最好。把生燕麥先用冷水泡上30 min，再和米飯一起煮，煮出來的飯很有嚼頭。

2. 問：如何判斷雞蛋是否變質了？

答：把雞蛋打開后，發(fā)現(xiàn)蛋黃散了，蛋白、蛋黃混在了一起，或者有霉味、腐臭味，就不能再食用了，這是判斷雞蛋是否變質的最直接方法。還有一種是日光透射法。用左手握成圓形，把蛋放在圓形末端，對著日光透射，新鮮的雞蛋呈微紅色，半透明狀態(tài)，蛋黃輪廓清晰。如果看出去覺得昏暗不透明或有污斑的，說明雞蛋已經變質。也可以用冷水試試。如果蛋平躺在水里，說明很新鮮，如果它傾斜在水中，它至少已存放3～5天了；如果它筆直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，這種蛋有可能已經變質。

3. 魷魚不成卷的原因

問：自己做的魷魚卷都不成卷的，怎么處理？

答：魷（墨）魚干用溫水浸泡回軟后，再改刀成形下鍋爆炒，具有柔而不綿、酸甜適口的特點。要使魷（墨）魚成卷，須掌握以下要領：第一，浸泡恰當。新鮮墨魚或用堿水發(fā)制的魷（墨）魚，組織結構都比較松軟，遇高溫容易卷曲成形。而魷（墨）魚干則較硬綿，因此事先需用溫水浸泡，浸泡的時間視魷（墨）魚的大小厚薄而定，以用手指掐得破魷（墨）魚干表皮為度。這時的魷（墨）魚干外表回軟，但里面還未浸透，若經高溫爆炒回軟的表皮猛然收縮，易于卷曲成形。

第二，選定正面是關鍵。一般把魷（墨）魚的凹面定為正面或硬面，而把凸面定為反面或軟面。因為魷（墨）魚卷曲的方向是由正面向反面翻卷的，所以剞花刀要在正面進行，若在反面剞花刀，魷（墨）魚則不易卷曲成形。

第三，正確操刀。用刀前要將魷（墨）魚表面的薄膜輕輕刮凈，但不能損傷它的皮肉。剞刀時，斜刀深度為魚體厚的3/4，直刀深度為魚體厚的4/5，刀口交叉要成直角。半扇魷（墨）魚正身改成3～4個三角形塊子，比改長方形塊更容易卷縮成形。

第四，把握好油溫。油溫是否恰當，也是直接影響魷（墨）魚卷成形的一個重要因素。荔枝魷（墨）魚卷從烹制法上講屬于爆，所以油溫要求高，以七八成油溫（180～220℃）下鍋爆炒為宜。現(xiàn)在一些廚師以過大油的方法來烹調魷（墨）魚卷，這是一條值得重視的經驗。因為過油的油量大，油面寬，鍋內溫度也持久穩(wěn)定，容易使原料受熱均勻，卷縮成形。過油時，當魷（墨）魚翻花成形就要迅速撈起，以免魷（墨）魚受熱過久口感老綿。