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        適口者珍

        2017-07-04 04:36:46劉翠紅
        烹調(diào)知識(shí) 2017年7期
        關(guān)鍵詞:羊頭情味梁實(shí)秋

        劉翠紅

        汪曾祺在《宋朝人的吃喝》一文中,列舉了眾多事例來闡述宋人的吃喝,最終的結(jié)論是:宋朝人不很講究大吃大喝。確然如此。盡管《水滸傳》中屢屢提到“大塊吃肉,大碗喝酒”的事,但那畢竟只是一種江湖俠氣,不具有普遍意義。對(duì)于大部分民眾乃至于官員來說,宋人的吃,似乎并不重在食物的肥美,而在于吃出一種“情味”。

        有一次,宋太宗問蘇易簡:“食品稱珍,何物為最?”蘇易簡答曰:“臣聞,物無定味,適口者珍,臣只知齏汁為美?!崩^之,蘇易簡就為宋太宗講述了自己的一次經(jīng)歷。一天晚上,天氣寒冷,蘇易簡圍爐飲酒,大醉。四鼓醒來后,復(fù)擁衾而坐,但覺口干舌燥。“時(shí)中庭月明,殘雪中覆一齏盎,不暇呼童,披衣掬雪以盥手,亟引數(shù)缶,連沃濁肺,咀齏數(shù)莖,燦若金脆。臣此時(shí)自謂上界仙廚鸞脯鳳臘,殆恐不及也。”“齏汁”,何物也?不過是用蔥、姜等碎末做成的湯汁,但蘇易簡卻說勝過“上界仙廚鸞脯鳳臘”,何也?只因彼時(shí),有一種特定的情境,于是,就吃出了特有的情味。

        不同的食物,味道自然不同;同一種食物,在不同的情境下吃到,感受也不一樣。只要適合了自己的口味,那就可以視為“珍”。

        故爾,“物無定味,適口者珍”!

        抗戰(zhàn)期間,梁實(shí)秋避居內(nèi)地七八年。勝利返鄉(xiāng)后,回到北京,他第一想吃的竟然是北京的“烤羊頭”。他說:“一個(gè)冬夜,聽得深巷賣羊頭肉小販的唱喝聲,立即從被窩里爬出來,把小販喚進(jìn)門洞,我坐在懶凳上看著他于暗淡的油燈照明之下,抽出一把雪亮的薄刀,橫著刀刃片羊臉子,片得飛薄,然后取出一只蒙著紗布的羊角,撒上一些椒鹽。我托著一盤羊頭肉,重復(fù)鉆進(jìn)被窩,在枕上一片一片地把羊頭肉放進(jìn)嘴里,不知不覺地進(jìn)入了夢鄉(xiāng),十分滿足地解了饞癮?!?/p>

        一盤羊頭肉,吃得如此香美,其“味美之意”恐怕就不在肉了,而在于這份羊頭肉慰藉了梁實(shí)秋的鄉(xiāng)思鄉(xiāng)情。此時(shí)的這盤羊頭肉,可謂其“珍”無比。

        對(duì)于普通百姓來說,一日三餐,不可能頓頓大魚大肉,就是清朝達(dá)官貴人們的“滿漢全席”,吃的,到底還是一份講究,一份奢侈的炫耀。尋常百姓,大多素衣簡食,于簡單中,吃出味道,吃出情味,即可為“珍”。

        豐子愷在《吃酒》一文中,記述了一位在西湖湖畔吃酒的“中年人”?!懊恳娨恢心昴凶?,蹲在岸邊,向湖邊垂釣。他釣的不是魚,而是蝦。釣鉤上裝一粒米,掛在岸石邊。一會(huì)兒拉起線來,就有很大的一只蝦。其人把它關(guān)在一個(gè)瓶子里。于是再裝上飯米,掛下去釣。釣得三四只大蝦,他就把瓶子藏于藤籃里,起身走了。我問他:‘何不再釣幾只?他笑著回答說:‘下酒夠了?!蹦敲?,這個(gè)人又是如何吃酒的呢?“他叫一斤酒,卻不叫菜,取出瓶子來,用釣絲縛住了這三四只蝦,拿到酒保燙酒的開水里去一浸,不久取出,蝦已變成紅色了。他向酒保要一小碟醬油,就用蝦下酒。”

        這真是一個(gè)無比風(fēng)雅的人,他不貪,他更懂得為自己營造一份吃酒的氛圍,在特定的氛圍下,三四只蝦,就是無上美味了。

        我的一位鄉(xiāng)下親戚特別喜歡飲酒,一日三餐,每餐必飲。但飲酒酒肴,只有一品:花生。油炸花生、鹽浸花生、生花生,均可。而且,他還尤其喜歡帶殼的花生,常常是,剝一顆花生,飲一口小酒,剝花生時(shí),兩眼望著前方,仿佛在望那不盡的田園風(fēng)情,神情悠然,情態(tài)安詳。

        他要的就是此種情味,情味存焉,花生,即是“珍”味。

        “適口者珍”,真乃解得食味者言。自己喜歡的,就好。endprint

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