許俊齊，曹正，謝春芹，曹淼

（江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系，江蘇句容212400）

即食杏鮑菇加工工藝研究

許俊齊，曹正，謝春芹*，曹淼

（江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系，江蘇句容212400）

以新鮮杏鮑菇為原料，研究即食杏鮑菇加工關(guān)鍵技術(shù)，包括護(hù)色、賦味配料技術(shù)及最適殺菌技術(shù)。結(jié)果表明：加工過程中適宜的護(hù)色條件為0.3%的檸檬酸與0.02%的EDTA-2Na的混合溶液；即食杏鮑菇賦味最佳配方為食鹽1.4%，糖1%、花椒與辣椒（質(zhì)量比1∶1）添加1.7%；通過對比試驗認(rèn)為，即食杏鮑菇的滅菌方式為低溫殺菌溫度85℃～90℃，時間控制20 min結(jié)合添加0.05%山梨酸鉀。

杏鮑菇；即食產(chǎn)品；配方；感官評價；加工技術(shù)

杏鮑菇又名刺芹側(cè)耳，屬于珍稀食用菌新品種。近年來，工廠化栽培已初具規(guī)模，杏鮑菇菇體雪白，小型棕褐色的菌傘，菌柄肉質(zhì)肥厚脆嫩，且營養(yǎng)豐富，同時具有杏仁香味和類似鮑魚的質(zhì)地，故深受消費者喜愛，素有“雪茸”、“平菇王”、“干貝菇”、“草原上的美味牛肝菌”之美譽(yù)[1]。

杏鮑菇屬于高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品。據(jù)測定，每100 g干菇中含蛋白質(zhì)21.44 g、粗脂肪1.88 g、粗纖維3.72 g、灰分7.83 g、總糖36.78 g、其中還原糖2.17 g[2]。杏鮑菇子實體含有18種氨基酸（AA），包括8種人體必需氨基酸（EAA），組成全面，也富含多種人體必需的礦物元素和維生素，其營養(yǎng)價值可與肉類、禽蛋相媲美[3-5]。

杏鮑菇不僅是一種營養(yǎng)豐富的菌類蔬菜，而且還是一種具有藥用保健功能的真菌，杏鮑菇寡糖含量豐富，是金針菇的3.5倍、真姬菇的2倍，它可與人體胃腸中的雙岐桿菌一起作用，具有改善腸胃功能和美容的效果[6-7]。研究表明，杏鮑菇可促進(jìn)人體對脂類物質(zhì)的消化吸收和膽固醇的降解[8]、抗動脈粥樣硬化的功能[9]，能刺激抗體形成、增強(qiáng)人體免疫力，發(fā)揮防癌抗癌的作用[10]。此外，杏鮑菇對脂肪肝、急性肝炎、腦梗塞均具有良好的預(yù)防和治療作用，而且對某些腫瘤也有一定的預(yù)防和抑制作用[11]。

但目前，國外對杏鮑菇的研究側(cè)重在其營養(yǎng)成分的分離提取及胞外酶等方面，而對杏鮑菇即食產(chǎn)品加工方面的研究還未引起足夠的重視。在國內(nèi)，杏鮑菇也主要用于鮮食，二次加工則以脫水產(chǎn)品為主，其次是鹽漬[12]。近年來雖先后出現(xiàn)了杏鮑菇速溶即食營養(yǎng)保健麥片、富鈣杏鮑菇菌絲體酸豆奶、杏鮑菇軟罐頭等新產(chǎn)品[13-16]，但有關(guān)杏鮑菇風(fēng)味即食產(chǎn)品的深加工研究方面還不多見。

本研究以新鮮杏鮑菇為原料，探討即食杏鮑菇的加工工藝及殺菌方式，旨在為杏鮑菇栽培種植產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供加工技術(shù)支撐，為廣大消費者提供更多多樣化的食品種類，滿足消費市場需要，延長食用菌產(chǎn)業(yè)鏈，提高杏鮑菇產(chǎn)品附加值。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑

杏鮑菇：產(chǎn)地為江蘇省句容市，由江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系食用菌教學(xué)工場提供。

食鹽、糖、辣椒、花椒、姜、洋蔥、食用油：市售；95%乙醇、牛肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基[均為分析純（AR）]：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

JA2003型電子天平：上海天平儀器廠；WK2102電磁爐：美的集團(tuán)有限公司；移液槍及槍頭：上海求精生化試劑儀器有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；SW-CJ-LF型凈化操作臺：圣欣科學(xué)儀器有限公司；LRH-150B恒溫培養(yǎng)箱：天津市中環(huán)實驗電爐有限公司；DZ-400/2S型真空包裝機(jī)：諸城市德興機(jī)械有限公司；JZ-350色差計：深圳金準(zhǔn)儀器設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 即食杏鮑菇護(hù)色工藝研究

選擇顏色一致，無腐爛的新鮮杏鮑菇，將其根部修剪干凈，清水漂洗、瀝干水分。杏鮑菇分為7組，每組150 g，切片，厚度大約5 mm～8 mm，將杏鮑菇放入350 mL的護(hù)色劑中浸泡20 min，瀝干表面水分，冷卻后裝袋封口。

護(hù)色劑種類及濃度分別為0.3%檸檬酸、0.5%檸檬酸、0.01%的 EDTA-2Na、0.03%EDTA-2Na、0.3%檸檬酸與0.01%EDTA-2Na的混合溶液、0.3%檸檬酸與0.02%EDTA-2Na的混合溶液以及空白對照組。6 d后打開，采用色差計測定杏鮑菇片的L*值。

1.2.2 即食杏鮑菇賦味工藝優(yōu)化

在前期單因素試驗的基礎(chǔ)上，認(rèn)為決定和影響杏鮑菇味道和色澤的主要因素是食鹽，以及糖、辣椒與花椒的添加量。以糖，食鹽、辣椒與花椒（質(zhì)量比1∶1）的添加量為變因，采用三因素三水平L9（34）正交試驗設(shè)計方案，色澤、味道、口感的綜合評分為指標(biāo)，優(yōu)化杏鮑菇賦味工藝參數(shù)。杏鮑菇賦味工藝L9（34）正交試驗因素與水平見表1。

表1 杏鮑菇賦味工藝L9（34）正交試驗因素與水平Table 1Factors and levels of L9（34）orthogonal experiments for Pleurotus eryngii

試驗分為9組，每組150 g，切片，厚度大約5 mm，加入到事先煮沸的水中漂燙10 s，撈出瀝干。根據(jù)產(chǎn)品口味的需要，將各種調(diào)味料按一定比例進(jìn)行調(diào)配，并與杏鮑菇進(jìn)行炒制。

1.2.3 不同殺菌方法對即食杏鮑菇保藏性的影響

設(shè)計4組對比試驗，取規(guī)格為150 g袋裝即食杏鮑菇選擇不同方式對袋裝杏鮑菇進(jìn)行殺菌，分別在85℃～90℃條件下加熱20 min、高溫高壓121℃滅菌10 min、85℃～90℃條件下添加0.05%山梨酸鉀滅菌20 min及空白對照組，常溫冷卻后，對產(chǎn)品進(jìn)行恒溫37℃培養(yǎng)，觀察其有無漲袋，壞包，變色，腐敗味等、并測定不同處理組的菌落總數(shù)，研究不同殺菌方式對即食杏鮑菇的保藏效果影響。

1.2.4 指標(biāo)檢測與方法

1）感官評分方法：在感官評定室，組織由10名具有一定感官品評素養(yǎng)的評價員組成評價小組進(jìn)行評分。評價員品嘗即食杏鮑菇樣品，杏鮑菇的感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2，不同試驗組樣品間以蒸餾水作為味覺清洗劑。對樣品的色澤、口感和味感進(jìn)行評價，相同樣品進(jìn)行整理匯總，將所得分值數(shù)字除以評定人員總數(shù)。

表2 杏鮑菇感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of Pleurotus eryngii

2）采用色差計測定杏鮑菇片的L*值，L*值表示樣品色澤的明暗程度，L*為0表示黑色，L*為100表示菇體白色。L*值大，顏色白，證明杏鮑菇褐變程度低；反之，顏色暗，褐變程度高。取3次測定的平均值作為樣品的白度值。

3）菌落總數(shù)測定參照GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)測定》的具體方法步驟進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 杏鮑菇護(hù)色工藝研究

檸檬酸亦稱為枸櫞酸，具有干擾酶促褐變過程中對氧氣的吸收作用，并可影響多酚氧化酶的銅輔基從而抑制多酚氧化酶的活性[13]。乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）可螯合酶分子活性中心的銅離子結(jié)合，從而降低酶的活性[14]。常溫25℃條件下貯藏6 d后觀察，空白組7號褐變最為嚴(yán)重，杏鮑菇L*值為50.12。雖1號～5號試驗組經(jīng)護(hù)色溶液浸泡后，但仍有不同程度的褐變，各試驗組L*值具體見表3。

表3 杏鮑菇護(hù)色處理Table 3 Color processing of Pleurotus eryngii

而6號試驗組的杏鮑菇片褐變程度最小，L*值為85.64，其菇體表面還能保持杏鮑菇原有色。由此確定6號為護(hù)色效果最好，護(hù)色液最佳組合為即0.3%的檸檬酸與0.02%的EDTA-2Na的混合復(fù)配溶液。

2.2 杏鮑菇賦味工藝優(yōu)化

2.2.1 正交試驗結(jié)果的極差分析

杏鮑菇賦味工藝L9（34）正交試驗方案與結(jié)果見表4。

表4 杏鮑菇賦味工藝L9（34）正交試驗方案與結(jié)果Table 4Project and result of L9（34）orthogonal experiments for taste recipe of Pleurotus eryngii

續(xù)表4 杏鮑菇賦味工藝L9（34）正交試驗方案與結(jié)果Continue table 4Project and result of L9（34）orthogonal experiments for taste recipe of Pleurotus eryngii

從表4杏鮑菇賦味工藝正交試驗結(jié)果中的R值可知，影響杏鮑菇賦味配方的因素主次順序為B＞A＞C，即賦味配方的食鹽添加量＞糖添加量＞辣椒與花椒添加量。依據(jù)綜合評分的結(jié)果分析可知，優(yōu)化的工藝組合均為A2B1C2，即杏鮑菇糖的添加量為1.0%，食鹽添加量控制在0.7%，辣椒與花椒添加量1.2%，色澤、口感及味道均保持在最高評分。

2.2.2 正交試驗結(jié)果的方差分析

對試驗結(jié)果進(jìn)行方差分析見表5。

表5 杏鮑菇賦味配方方差分析表Table 5 Analysis of variance of taste recipe in Pleurotus eryngii

表5數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，在本研究條件下，糖、食鹽添加量及花椒辣椒的添加量各因素對杏鮑菇賦味評分的影響均顯著（P＜0.05）。

2.2.3 擴(kuò)大性驗證試驗

雖然本研究獲得的優(yōu)化方案A2B1C2，存在本次試驗中的4號試驗組，為了進(jìn)一步確認(rèn)其在實際生產(chǎn)中的可靠性與可行性，故以其為條件，即杏鮑菇賦味配方為糖1.0%、食鹽0.7%，花椒與辣椒（質(zhì)量比1∶1）添加1.2%，進(jìn)行擴(kuò)大性（中試）驗證試驗，試驗重復(fù)3次，經(jīng)品評后，綜合得分達(dá)28.4分，試驗結(jié)果優(yōu)于正交試驗的9組試驗組，故認(rèn)為此配方為較佳的杏鮑菇即食產(chǎn)品賦味配方。

2.3 不同殺菌方式對即食杏鮑菇品質(zhì)影響

3種殺菌方式對即食杏鮑菇菌落總數(shù)都有不同程度的殺滅作用。對照組在保藏15 d，已經(jīng)出現(xiàn)脹袋及菇體表面灰暗，已失去食用及商品價值。高溫殺菌方式即121℃的條件下，細(xì)菌殺滅率達(dá)90%以上，但在口感及外觀綜合評比方面，明顯低于其他3組。低溫殺菌85℃～90℃條件下，控制20 min，15 d時雖在口感方面與高溫殺菌組無差異，但菌落總數(shù)明顯高于高溫殺菌組。不同殺菌方式對杏鮑菇殺滅程度及貯藏品質(zhì)影響見表6。

表6 不同殺菌方式對杏鮑菇貯藏品質(zhì)影響Table 6 Influence on different sterilization methods for storage quality of Pleurotus eryngii

低溫殺菌結(jié)合添加0.05%山梨酸鉀組不僅能最大程度保持原有口感，且菌落總數(shù)明顯低于其他3組。故認(rèn)為低溫殺菌溫度85℃～90℃，時間控制20 min結(jié)合添加0.05%山梨酸鉀，為即食杏鮑菇產(chǎn)品的最佳滅菌方式。

3 結(jié)論

通過本研究可知，以杏鮑菇為原料，切片后經(jīng)適當(dāng)?shù)淖o(hù)色處理與賦味調(diào)配，制成風(fēng)味獨特的即食產(chǎn)品是完全可行的，它既符合食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，也符合食品工業(yè)發(fā)展的趨勢及廣大消費者的現(xiàn)代消費需求。

1）糖1.0%、食鹽0.7%、花椒與辣椒（質(zhì)量比1∶1）添加1.2%為最優(yōu)的杏鮑菇賦味配方。

2）0.3%的檸檬酸與0.02%的EDTA-2Na的混合溶液浸泡10 min為即食杏鮑菇產(chǎn)品較理想的護(hù)色方式。

3）低溫殺菌溫度85℃～90℃，殺菌時間控制20 min并結(jié)合添加0.05%山梨酸鉀為即食杏鮑菇產(chǎn)品的最佳滅菌方式。

杏鮑菇原料的新鮮，是保證即食杏鮑菇加工產(chǎn)品質(zhì)量的前提，此時為了提高經(jīng)濟(jì)價值，也可選用比較規(guī)整的杏鮑菇下腳料。還可以將杏鮑菇調(diào)配成多種口味，如酸辣味、酸甜味等，也可適當(dāng)添加一些其他不同種類的食用菌如蟹味菇、姬菇等，色澤口味搭配，滿足不同地區(qū)人群對不同風(fēng)味的需求，具體的加工工藝和產(chǎn)品配方還有待進(jìn)一步研究探索。

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Study on the Technology of the Processing of Instant Products of Pleurotus eryngii

XU Jun-qi，CAO Zheng，XIE Chun-qin*，CAO Miao
（Department of Bioengineering of Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry，Jurong 212400，Jiangsu，China）

Pleurotus eryngii was used as the raw material to carry out the key technology of processing instant of Pleurotus eryngii，including color，the most suitable sterilization technology and endowing flavor ingredients.The results were as follow：the best recipe were salt 1.4%，sugar 1%，pepper and pepper（mass ratio to 1∶1）add 1.7%.Protective coloration conditions suitable for the machining process was the color protecting liquid for optimal combination of the mixed solution of 0.3%citric acid and 0.02%EDTA-2Na.Through the contrast experiment，that the sterilization of instant Pleurotus eryngii for low-temperature sterilization temperature 85 ℃-90℃，time control 20 min with adding 0.05%potassium sorbate.

Pleurotus eryngii；instant foods；formula；sensory evaluation；process technology

2016-10-06

江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院項目基金（2014td002）

許俊齊（1986—），男（漢），實驗師，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏技術(shù)研究。

*通信作者：謝春芹（1976—），女（漢），副教授，碩士，主要從事食藥真菌的教學(xué)與研究。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.025