張慧娟，黃蓮燕，張小爽，王靜

（北京工商大學(xué)北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心，北京100048）

青稞面條品質(zhì)改良的研究

張慧娟，黃蓮燕，張小爽，王靜*

（北京工商大學(xué)北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心，北京100048）

試驗(yàn)以碳酸鈉、氯化鈉、黃原膠作為面條改良劑，探求青稞面條品質(zhì)改良的最佳工藝參數(shù)。以青稞粉和標(biāo)準(zhǔn)小麥粉為主要原料，青稞粉添加量為40%，并加入5.4%谷朊粉以補(bǔ)充青稞粉中缺失的面筋蛋白。通過(guò)對(duì)成品面條蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定及感官品質(zhì)的評(píng)定，最終確定添加0.3%碳酸鈉、1.0%氯化鈉、0.3%黃原膠時(shí)的青稞面條品質(zhì)最佳。

青稞；面條；蒸煮特性；質(zhì)構(gòu)特性；感官品質(zhì)

面條是我國(guó)的主要傳統(tǒng)食品之一，深受廣大消費(fèi)者青睞。但隨著小麥精加工的發(fā)展，導(dǎo)致小麥中大量的B族維生素、礦物質(zhì)、以及膳食纖維流失，再加上小麥蛋白缺乏人體必需的賴氨酸，因此單一的小麥產(chǎn)品已不能滿足消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求[1-2]。近幾年備受關(guān)注的雜糧面條是指以雜糧和小麥粉的混合粉為原料制作出的面條，目前開(kāi)發(fā)出的雜糧面條主要有蕎麥面條和玉米面條等[3-5]。雜糧面條具有營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡，風(fēng)味獨(dú)特，符合現(xiàn)代消費(fèi)者的需求，將占有越來(lái)越大的消費(fèi)市場(chǎng)。

我國(guó)青稞產(chǎn)量很高，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有高蛋白、高纖維素、高維生素、低脂肪、低糖的特點(diǎn)，符合現(xiàn)代人“三高兩低”的飲食結(jié)構(gòu)需求[6]，長(zhǎng)期食用，可有效預(yù)防糖尿病、高血脂等現(xiàn)代疾病。有專家認(rèn)為，藏人長(zhǎng)壽的重要原因之一就是因?yàn)榍囡哂型怀龅尼t(yī)療保健功能[7]。研究表明青稞富含有β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、酚類物質(zhì)、不飽和脂肪酸、植物甾醇等多種有效成分，具有功能性食品開(kāi)發(fā)的潛力[8]。在國(guó)外早已開(kāi)始研究通過(guò)研磨、制粒、蒸、煮、烤、擠壓、制片等方法利用青稞生產(chǎn)高附加值的食品[9]。而在我國(guó)青稞主要被用作飼料，小部分被用來(lái)釀酒，極少被用在食品工業(yè)生產(chǎn)上[10]，對(duì)青稞的研究也主要是對(duì)β-葡聚糖功能特性的研究[11-12]。若能將青稞制作成面條，將有利于豐富面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但青稞中能形成面筋的醇溶蛋白含量很低，單純使用青稞粉制成的面條，往往缺乏良好的口感和色澤，食用品質(zhì)和外觀品質(zhì)都極差[13-14]，不能滿足當(dāng)今消費(fèi)者的需求，因此其加工利用受到限制。將青稞粉與小麥標(biāo)準(zhǔn)粉混合使用，不僅能提高青稞產(chǎn)品附加值，也有利于適應(yīng)多元化的市場(chǎng)要求[15]。

本文旨在研究碳酸鈉、氯化鈉、黃原膠等改良劑對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)青稞面條品質(zhì)的影響，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀（Texture Profile Analysis，TPA）對(duì)面條的物理性質(zhì)如硬度、黏性、彈性、咀嚼性進(jìn)行分析，并通過(guò)面條蒸煮特性及感官評(píng)價(jià)探求制作符合大眾口味的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)青稞面條的最佳工藝配方。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器設(shè)備

青稞：購(gòu)自青海省格爾木市；小麥標(biāo)準(zhǔn)粉：北京古船食品公司。

試劑：谷朊粉、氯化鈉、碳酸鈉、黃原膠，均為食品級(jí)。

FW-100高速萬(wàn)能粉碎機(jī)：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；JA5003電子天平：上海精科電子有限公司；SZM-10攪拌機(jī)：廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；克歐克家用面條機(jī)：常州克歐克廚具有限公司；智能恒溫恒濕箱：上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；精密強(qiáng)制對(duì)流干燥箱：ESCO isotherm；萬(wàn)用電爐：北京江晨源遠(yuǎn)生物科技有限責(zé)任公司。

1.2 方法

1.2.1 微細(xì)化青稞粉的制備

將青稞用磨粉機(jī)制成普通青稞粉，再將普通青稞粉裝入高速萬(wàn)能粉碎機(jī)缸體內(nèi)，每次裝料量為300 g，為了避免加工過(guò)程中持續(xù)粉碎產(chǎn)生高溫而對(duì)原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分造成破壞，粉碎過(guò)程中，每粉碎1 min，間隔休息1 min釋放熱量。超微粉碎共計(jì)10 min得微細(xì)化青稞粉，過(guò)100目篩，保證篩下物為80%[6]。將超微細(xì)化后的青稞粉以40%的比例與小麥粉混合，試驗(yàn)所用小麥標(biāo)準(zhǔn)粉蛋白含量為11.73%，谷朊粉中蛋白含量為86.87%，若在100 g青稞與小麥標(biāo)準(zhǔn)粉的混合粉中添加X(jué)克谷朊粉可彌補(bǔ)缺失的面筋蛋白，根據(jù)方程86.87%×X+11.73%×60=11.73，可得 X=5.4 g，即在混合粉中加入5.4%的谷朊粉，以彌補(bǔ)添加青稞粉后缺失的面筋蛋白，充分搖勻制成青稞混合粉備用。

1.2.2 面條的實(shí)驗(yàn)室制法

面條的制作方法參照LS/T 3202-1993《面條用小麥粉》[16]，具體操作流程為：原料預(yù)混→和面→熟化→壓延→切條→成品。

原料預(yù)混：原輔料要混合均勻，將改良劑加入水中，拌至充分溶解后，再加入面粉。

和面：稱取500 g青稞面條粉倒入和面機(jī)中，加水量根據(jù)試驗(yàn)摸索，水溫30℃左右，中速攪拌15 min直到形成內(nèi)部不含生粉，揉時(shí)不粘手、有彈性、表面光滑的面團(tuán)。

熟化：將和好的面團(tuán)用保鮮膜包裹，在30℃下放置20 min，使面團(tuán)內(nèi)部的結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，面筋充分吸收水分，減少物料中自由水的含量，以利于壓延。

壓延：將熟化好的面團(tuán)在面條機(jī)7 mm軌距處壓延2次，3 mm軌距壓延2次，然后在軌距1.0 mm處壓延2次，得到有光澤的面片，用保鮮膜包裹靜置20 min。

切條：將靜置后的面片切條，得到寬度為2 mm，長(zhǎng)度為220 mm的面條。

1.2.3 面條蒸煮特性的測(cè)定

1.2.3.1 蒸煮時(shí)間的測(cè)定[17]

選取40根面條，放入樣品重量50倍的沸水中，同時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)。從2 min開(kāi)始取樣，每隔30 s取出一根面條，迅速放于冷水中冷卻半分鐘后取出，置于玻璃片上，另用一塊玻璃片壓扁，觀察面條中間有無(wú)硬心，硬心剛剛消失的時(shí)間，即為掛面的最佳蒸煮時(shí)間t，重復(fù)3次，取平均值。

1.2.3.2 蒸煮損失率[17]

選取10 g左右的面條放入500 mL沸水中，煮至最佳蒸煮時(shí)間，撈出面條后將面湯倒入燒杯，先在電爐上加熱蒸發(fā)掉大部分面湯后，再將燒杯放入烘箱，105℃蒸發(fā)至恒重，測(cè)定面條損失的重量。

式中：M1為干燥后燒杯重量，g；M2為原燒杯質(zhì)量，g；M3為鮮面條的質(zhì)量，g。

1.2.3.3 吸水率[18]

取20根掛面置于500 mL沸水中，微沸狀態(tài)煮制，到最佳煮制時(shí)間后，迅速取出，置于篩網(wǎng)上陰涼處晾置5 min，稱重。

式中：G1為煮后面條重量，g；G2為煮前面條干重，g；G3為煮前面條干重，g。

1.2.4 面條TPA指標(biāo)的測(cè)定[19-20]

采用A7型號(hào)探頭，測(cè)試速度為0.8 mm/s，形變量為70%，感應(yīng)力為5 g，進(jìn)行TPA試驗(yàn)。25 g面條，在500 mL沸水中煮至最佳時(shí)間，將煮熟的面條放在漏水紗網(wǎng)中并用蒸餾水（25℃）沖淋30 s，面條瀝水5 min后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，煮好的面條分批并單獨(dú)評(píng)估，10 min內(nèi)瀝水評(píng)估完成以防止質(zhì)構(gòu)的快速變化。取3根面條，水平置于載物臺(tái)，面條與面條之間要有一定的間隔且面條與載物臺(tái)側(cè)邊平行，每組做5次平行試驗(yàn)，結(jié)果去除最大值和最小值，求平均值。

1.2.5 感官評(píng)價(jià)的測(cè)定

參考 LS/T 3202-1993《面條用小麥粉》[16]，采用 6人小組成員打分制，分別從面條色澤、表面情況、軟硬度、韌性、黏性、適口性、光滑性以及綜合評(píng)價(jià)等方面打分，面條品嘗項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。面條煮至最佳蒸煮時(shí)間后，用蒸餾水冷卻30 s再進(jìn)行評(píng)價(jià)。

表1 面條綜合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及細(xì)則Table 1 The comprehensive criterion of sensory of noodle

1.2.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理

每次試驗(yàn)均做3次平行試驗(yàn)，結(jié)果用x±s表示。試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2010和SPSS17.0軟件進(jìn)行處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 碳酸鈉添加量對(duì)青稞面條蒸煮品質(zhì)的影響

食用堿（碳酸鈉）是“中華面”的主要改良劑，其作用是產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和顏色，收斂面筋，使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性、彈性和滑爽性，使面條爽口不黏，蒸煮時(shí)湯水不渾，使面條不易酸敗變質(zhì)[21-22]。

碳酸鈉添加量對(duì)青稞面條蒸煮特性的影響見(jiàn)圖1。

圖1 碳酸鈉對(duì)青稞面條蒸煮特性的影響Fig.1 Effects of sodium carbonate on cooking properties of hullless barley noodles

由圖1可以看出，隨著碳酸鈉添加量的增加，青稞雜糧面條蒸煮時(shí)間有增大趨勢(shì)，這表明碳酸鈉的加入，增大了青稞面條的耐煮性。青稞面條的蒸煮損失率出現(xiàn)先減小后增大趨勢(shì)，當(dāng)其添加量為0.3%時(shí)，蒸煮損失率明顯低于其他添加量，與不添加碳酸鈉的面條相比，蒸煮損失率減小26.88%。這可能是因?yàn)樯倭刻妓徕c的加入能夠收斂面筋，改變淀粉糊化特性，因此強(qiáng)化了面條，降低了面條的蒸煮損失率，當(dāng)碳酸鈉添加量過(guò)高時(shí)，由于碳酸鈉破壞了面筋蛋白及蛋白水化不足等原因，使面條品質(zhì)下降，蒸煮損失率增加。當(dāng)碳酸鈉添加量達(dá)0.3%時(shí)，青稞面條吸水率顯著增大，與不添加碳酸鈉的面條相比，吸水率增大14.35%，此后再增加碳酸鈉的添加量，面條吸水率變化不大。這表明食用堿對(duì)面筋有收斂作用，可以強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面條的蒸煮時(shí)間及吸水率，降低面條蒸煮損失率，但與白面相比，蒸煮損失率仍有待改善。

碳酸鈉添加量對(duì)青稞面條質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表2。

由表2可以看出，在蒸煮特性良好的基礎(chǔ)上，當(dāng)碳酸鈉添加量為0.3%時(shí)，青稞面條硬度明顯增大，黏性、彈性、咀嚼性相對(duì)不加碳酸鈉的青稞面條也得到明顯改善，幾乎與白面達(dá)到相同的水平。

表2 碳酸鈉對(duì)青稞面條質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effects of sodium carbonate on texture properties of hull-less barley noodles

碳酸鈉添加量對(duì)青稞雜糧面條感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可以看出，當(dāng)碳酸鈉添加量達(dá)0.3%時(shí)，除面條色澤還未達(dá)白面水平外，青稞面條其他感官指標(biāo)都得到明顯改善，這表明碳酸鈉不僅對(duì)面筋有收斂作用，能強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，還可改善面條感官品質(zhì)，使面條具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。適量的食用堿能改善面條的感官品質(zhì)，但是如果食用堿添加過(guò)量，也會(huì)導(dǎo)致面條顏色發(fā)黃，有很重的堿味[23]。

表3 碳酸鈉對(duì)青稞面條感官品質(zhì)的影響Table 3 Effects of sodium carbonate on sensory properties of hull-less barley noodles

綜上，選取添加0.3%碳酸鈉的青稞雜糧面條為基礎(chǔ)繼續(xù)對(duì)青稞面條進(jìn)行優(yōu)化。

2.2 氯化鈉添加量對(duì)青稞面條的影響

食用級(jí)氯化鈉在制面中有收斂面筋的作用，能增強(qiáng)濕面筋的彈性和延伸性，縮短和面時(shí)間，提高面團(tuán)質(zhì)量，同時(shí)能抑制某些雜菌生長(zhǎng)和酶的活性，能防止面團(tuán)在熱天很快變酸。此外，氯化鈉可使掛面烘干時(shí)內(nèi)部水分朝表面遷移速度加快，在一定程度上減少因烘干引起的酥面現(xiàn)象[21]。

氯化鈉添加量對(duì)青稞面條蒸煮特性的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可以看出，加入氯化鈉后，青稞面條的蒸煮時(shí)間沒(méi)有顯著性變化，保持原有的耐煮性，說(shuō)明氯化鈉對(duì)青稞面條的蒸煮時(shí)間沒(méi)有明顯影響。與未添加氯化鈉的青稞面條的蒸煮損失率相比，除1.0%的氯化鈉添加量外，其余添加量均使面條蒸煮損失率顯著增加。隨著氯化鈉添加量的增加，面條吸水率逐漸降低。適量的氯化鈉會(huì)在溶液中離解為陰、陽(yáng)離子，可以幫助面筋蛋白均勻吸收水分逐漸形成完善的網(wǎng)絡(luò)，而且其陰離子可以結(jié)合氨基酸的極性殘基，起到穩(wěn)定蛋白結(jié)構(gòu)、增強(qiáng)筋力和延展性的作用。但過(guò)量的親水中性無(wú)機(jī)鹽存在于面團(tuán)中，會(huì)減少了面團(tuán)中游離水的含量，影響面筋蛋白的充分水化，面筋蛋白未能形成完善的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，最終造成面條內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)松散，降低了面條的感官品質(zhì)[23]。

圖2 氯化鈉對(duì)青稞面條蒸煮特性的影響Fig.2 Effects of sodium chloride on cooking properties of hull-less barley noodles

氯化鈉添加量對(duì)青稞面條質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表4。

由表4可以看出，加入氯化鈉后面條的硬度、彈性、咀嚼性顯著增加，并且隨著氯化鈉添加量的增加硬度、彈性、咀嚼性均呈現(xiàn)出現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，這與王冠岳等人[24]的研究結(jié)果相一致。當(dāng)氯化鈉添加量為1.0%時(shí)，除黏性還沒(méi)達(dá)白面水平外，青稞面條硬度、彈性、咀嚼性均顯著高于白面。這可能是因?yàn)樵诩尤肷倭柯然c時(shí)，氯化鈉對(duì)面筋的收斂作用及增強(qiáng)濕面筋的彈性和延伸性作用使得面條的品質(zhì)得到較好的提升，當(dāng)繼續(xù)增大氯化鈉添加量后，氯化鈉會(huì)阻礙面筋蛋白的充分水化，從而引起面條內(nèi)部干燥，結(jié)構(gòu)變得松散，面條品質(zhì)下降。

表4 氯化鈉對(duì)青稞面條質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effects of sodium chloride on texture properties of hull-less barley noodles

氯化鈉添加量對(duì)青稞面條感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可以看出，當(dāng)氯化鈉添加量為1.0%時(shí)，青稞面條的感官指標(biāo)都有明顯改善，幾乎都能達(dá)到白面水平。綜上，選取添加0.3%碳酸鈉和1.0%氯化鈉的青稞面條為基礎(chǔ)繼續(xù)對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化。

表5 氯化鈉對(duì)青稞面條感官品質(zhì)影響Table 5 Effects of sodium chloride on sensory properties of hull-less barley noodles

2.3 黃原膠添加量對(duì)青稞面條的影響

食用膠類改良劑可通過(guò)主鏈間氫鍵等非共價(jià)作用力形成具有一定黏彈性的、連續(xù)的、擁有類似面筋網(wǎng)絡(luò)功能的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而改良面團(tuán)的流變學(xué)特性[25]。黃原膠有良好的增黏性，對(duì)熱及酸堿具有較好的穩(wěn)定性，與多種鹽類有很好的相容性，主要作為增稠劑，能改善面條的蒸煮特性，使面湯不渾濁。在一定范圍內(nèi)，黃原膠可以加大面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉顆粒的結(jié)合，使面條結(jié)構(gòu)的致密程度提高，進(jìn)而影響面條的品質(zhì)。但超過(guò)一定量對(duì)面筋品質(zhì)卻無(wú)更好的改善作用，進(jìn)而影響面條韌性，增強(qiáng)斷裂強(qiáng)度[26]。

黃原膠添加量對(duì)青稞面條蒸煮特性的影響見(jiàn)圖3。

圖3 黃原膠對(duì)青稞面條蒸煮特性的影響Fig.3 Effects of xanthan gum on cooking properties of hull-less barley noodles

由圖3可以看出，黃原膠的添加量對(duì)青稞面條的蒸煮時(shí)間影響并不大，但是青稞面條的蒸煮時(shí)間與白面條相比顯著增長(zhǎng)。添加黃原膠使得青稞面條的蒸煮損失率減小，在黃原膠添加量達(dá)0.3%時(shí)，面條蒸煮損失率達(dá)最小，幾乎與白面條達(dá)到相同的水平。

黃原膠添加量對(duì)青稞面條質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表6。

表6 黃原膠對(duì)青稞面條質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 6 Effects of xanthan gum on texture properties of hull-less barley noodles

可以看出，當(dāng)黃原膠添加量為0.3%時(shí)，青稞面條的品質(zhì)得到了很好地改善，各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)基本可達(dá)白面水平。在添加較少量黃原膠時(shí)，可以增強(qiáng)面筋的形成特性，是面筋蛋白硬度、咀嚼性增加，但加入過(guò)量的黃原膠時(shí)，則會(huì)弱化面筋網(wǎng)絡(luò)。黃原膠可起到醇溶蛋白的作用，在少量加入時(shí)可與麥谷蛋白達(dá)到形成面筋蛋白的最佳比例，因此可以強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)，但當(dāng)加入量過(guò)大時(shí)，超出麥醇溶蛋白與麥谷蛋白的最佳比例，又會(huì)起到弱化面筋的作用，不利于面筋網(wǎng)絡(luò)形成[27]。因此少量添加黃原膠時(shí)可改善面條品質(zhì)，而高含量的黃原膠又降低面條品質(zhì)。

表7 黃原膠對(duì)青稞面條感官品質(zhì)的影響Table 7 Effects of xanthan gum on sensory properties of hull-less barley noodles

黃原膠添加量對(duì)青稞面條感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表7。

可以看出，當(dāng)黃原膠添加量為0.3%時(shí)，青稞雜糧面條各感官評(píng)價(jià)指標(biāo)基本能達(dá)到白面條水平，這表明青稞面條的品質(zhì)得到了很好地優(yōu)化。

3 結(jié)論

在青稞粉添加量為40%的情況下，加入5.4%的谷朊粉用以彌補(bǔ)青稞粉取代的小麥粉后所缺失的面筋蛋白。研究不同添加量下碳酸鈉、氯化鈉、黃原膠等改良劑對(duì)青稞面條蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，添加這些改良劑可以收斂面筋，增強(qiáng)面團(tuán)的黏彈性，提高青稞面條的品質(zhì)，當(dāng)添加0.3%的碳酸鈉、1.0%的氯化鈉、0.3%的黃原膠時(shí)，青稞面條具有良好的耐蒸煮性；蒸煮損失率減小，幾乎與白面面條相同；TPA質(zhì)構(gòu)分析表明面條硬度增大，具有良好的咀嚼性；感官品質(zhì)的評(píng)分最高，與白面面條無(wú)顯著性差異。本試驗(yàn)研究結(jié)果可為青稞面條的品質(zhì)改良提供理論依據(jù)。

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Study on Quality Improvement of Hull-less Barley Noodles

ZHANG Hui-juan，HUANG Lian-yan，ZHANG Xiao-shuang，WANG Jing*
（Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health，Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives，Beijing Technology&Business University，Beijing 100048，China）

Sodium carbonate，sodium chloride，and xanthan gum were used as noodle improvers in this experiment，in order to explore the optimum parameters of hull-less barley noodles quality improvement.Wheat flour and hull-less barley flour were the main raw materials in the experiment.When hull-less barley flour substituting 40%of wheat flour，the gluten 5.4%was added to supplement the gluten protein missing from the hull-less barley flour.Cooking properties，texture and sensory quality of hull-less barley noodles were measured.The results showed that the optimal process parameters were obtained as following，0.3%sodium carbonate，1.0%sodium chloride and 0.3%xanthan gum.

hull-less barley；noodles；cooking properties；texture properties；sensory quality

2016-11-08

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31401522）；北京市教育委員會(huì)面上項(xiàng)目（KM201510011006）；2016年研究生科研能力提升計(jì)劃項(xiàng)目

張慧娟（1983—），女（漢），副教授，博士，研究方向：功能性食品配料。

*通信作者

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.016