唐仁承

XO 醬桂花蚌是香港的一道名菜。慕名點(diǎn)了一份，果然不差，那肉色的桂花蚌切成了片狀，與西芹段、胡蘿卜片等炒在一起，青、白、橙三色交織，已有了幾分姿色，再加上XO 海鮮醬混雜其間，更顯得鮮味十足。入嘴的桂花蚌，咀嚼時(shí)清脆滑爽，清淡中似乎又有絲絲鮮甜，令人稱絕。

店家介紹說，這道菜的特色就是清淡鮮美，無(wú)論下飯還是佐酒都很適宜。

好味之后，難免好奇地發(fā)問：這桂花蚌是一種什么樣的蚌，怎么會(huì)有這等清脆、爽滑、甜美的口感？店家的回答卻讓我吃了一驚：桂花蚌不是蚌！原來，桂花蚌取自海參體內(nèi)的縱行肌，稱“內(nèi)筋”，也稱“龍筋”。只要你剖開海參，就會(huì)看到內(nèi)壁上有一條一條白色的條筋。這些內(nèi)筋可不簡(jiǎn)單，海參通體80% 的營(yíng)養(yǎng)都集聚在這些內(nèi)筋里。如果吃海參而不吃內(nèi)筋，那簡(jiǎn)直是暴歾天物！不過，也不是所有海參的內(nèi)筋都如此寶貴，可以稱為“桂花蚌”的，一般特指阿拉斯加紅刺參的內(nèi)筋，或是加拿大沿海刺參的內(nèi)筋。這些產(chǎn)自太平洋東海岸、北美洲北部的海參，其內(nèi)筋特別發(fā)達(dá)，與眾不同。

店家告訴我，越是寒冷地帶出產(chǎn)的海參，其生長(zhǎng)周期越是漫長(zhǎng)，因而集聚的營(yíng)養(yǎng)也越豐富。在烹制海參時(shí)，其內(nèi)筋很容易脫落，不僅招來麻煩，還影響菜品外觀美感。廚師們“將計(jì)就計(jì)”，將海參內(nèi)筋專門剔出，列為一品，美稱“ 桂花蚌”，也算成就了這些海參內(nèi)筋。據(jù)我體會(huì)，海參內(nèi)筋之所以會(huì)稱作“蚌”，一是烹飪后的口感酷似象鼻蚌之類，二是制成菜式后的形狀色澤似蚌肉。至于為何在蚌字前面再加上“桂花”兩字，是否以此顯示食材的珍貴，或表達(dá)對(duì)食材的偏愛，那就不得而知了。

正因?yàn)楣鸹ò龅膶氋F，許多食客慕

食尚

九州美食名以求，于是就有假貨出現(xiàn)，以次充好，一般以溫帶或熱帶的海參內(nèi)筋來冒充。這些次品只是形狀相似，因其生長(zhǎng)周期短，營(yíng)養(yǎng)就差多了。要烹飪出美味的XO 醬桂花蚌，也有一些訣竅。要知道，海參內(nèi)筋是極易藏污納垢的地方，加上海參又喜棲海底，附著砂子也多，因此，處理內(nèi)筋時(shí)必須仔細(xì)清洗干凈;其次，海參內(nèi)筋有一些腥味，會(huì)影響口感，因而烹任時(shí)應(yīng)當(dāng)有祛腥手段和祛腥調(diào)料。比如先要在滾水中汆一汆，水微開，立即撈起，瀝干。桂花蚌講究的是鮮、嫩、脆，切不可汆過頭。桂花蚌口感鮮嫩爽脆，十分可口，XO 醬則是調(diào)味醬料中的極品，異常鮮美，兩者相加制成菜式，算得上珠聯(lián)璧合，相得益彰。不過，這道高檔菜式在大酒樓才找得到，一般小飯店難覓其蹤。在香港，逢年過節(jié)，宴席上也會(huì)出現(xiàn)這道菜。

也許是因?yàn)楣鸹ò龅恼滟F，一盤菜式中用料不會(huì)太多，還摻進(jìn)不少西芹、胡蘿卜、韭菜花之類。這樣反而更增添了菜式美感，豐富了口感，均衡了營(yíng)養(yǎng)，討巧得很！