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        南通的點(diǎn)滴與余念

        2017-06-28 21:59:23程爾曼
        食品與生活 2017年6期
        關(guān)鍵詞:蛤蜊如皋火腿

        程爾曼

        江蘇省13 個地級市我們夫妻倆都飽覽、品味過了,其中南通是我們經(jīng)常會回憶的城市。南通有三大特色,一是歷來就被美譽(yù)成“江東名城”,是著名的產(chǎn)鹽區(qū);二是近現(xiàn)代輕工紡織業(yè)發(fā)祥地;三是中國三大火腿之一“如皋火腿”的發(fā)源地。此外,南通的海洋水產(chǎn)非常豐富,素有“海第一鮮”之譽(yù)的文蛤(蛤蜊)盛產(chǎn)于如東、啟東。這兩種食材都為我家所偏愛。

        南通自然風(fēng)光秀美,名勝古跡眾多。南面以狼山為主的風(fēng)景區(qū)內(nèi)有五山臨江,可南眺長江,東觀滄海,北瞰平原,悅目怡情。明清時期南通就成為棉紡織集散中心。清末出了個15 歲中秀才、35 歲中舉人、41 歲中狀元的張謇先生。他認(rèn)為只有實(shí)業(yè)救國才是硬道理,棄官回鄉(xiāng),創(chuàng)辦紗廠、墾牧公司、輪船公司、碼頭,還創(chuàng)辦了我國第一所師范學(xué)院、第一所技工學(xué)校,涉及聾啞、戲劇、刺繡等多種職技,是我國民族工業(yè)的先驅(qū)、愛國實(shí)業(yè)家、教育家。張謇故居號稱“濠南別業(yè)”(別墅雅稱),為英式建筑,共四層樓房。底層傭仆居住,二層樓為客廳,三層樓是全家臥室,第四層是佛堂,整體簡約、雅致,而非奢侈、享受。

        南通名勝古跡包括唐代駱賓王墓、狼山廣教禪寺等。廣教禪寺有1 300 多年歷史,大殿相傳為大勢至菩薩的道場,“大勢至”是如來佛的德號,與阿彌陀佛、觀世音菩薩合稱“西方三圣”。廣教禪寺的主要特點(diǎn)是廟門朝東,而上海的主要禪寺廟門均朝南。山門門額上有北宋第一書法家米芾填寫的“第一山”匾額。山頂?shù)歉哂^景圣地建有斗江亭。南通有著名的三塔,最小的是幻公塔,山頂?shù)氖侵г扑?,最高的是文峰塔。文峰塔一帶修建有我國最早的學(xué)校和博物館等。南通如皋有個盆景園,布局獨(dú)特,自成一派,全國聞名。據(jù)工作人員介紹,園內(nèi)目前還存活著900 年前的盆景。如皋出產(chǎn)的火腿是全國三大名腿之一的“北腿”。與金華南腿相比,醬色較濃,咸味略重,香味稍遜,因價格較低,性價比高,但近時也有所糾偏。值得一提的是“如皋香肚”,形如豬肚,味同香腸。我在近兩年連買數(shù)次,感到香肚風(fēng)味接近廣州“皇上皇”,色澤亦是,三只香肚切片后可擺兩瓷盆,非常實(shí)惠。父親交友廣,母親善烹調(diào),因而過去我家周末常有宴請。席上最受歡迎的是“蜜汁火腿”,母親將火腿上方烹酒加糖,碗口密封蒸制4 個多小時,火腿肉酥爛如腐乳,嚼時也不塞牙,咸中泛甜、濃香馥郁,母親再三叮囑,蒸火腿千萬別放生姜,它會掩蓋火腿香。母親買火腿只買帶皮的上方或大爪,她交代我:火腿去皮后油膘接觸空氣面多,易發(fā)黃變耗,有皮隔絕就不易變質(zhì)。母親買火腿時會請店員用一片竹片插入腿肉中急速拔出,隨之飄出一股火腿特有鮮香味的品質(zhì)為優(yōu)。

        我在小家庭任“煮婦”后,傳承了婆母清蒸火方的關(guān)鍵,她也烹黃酒,但只加一勺糖,以祛腥增香添鮮味。有一次清蒸一塊“上方”,忘記了時間,待蒸制6 小時后才想起,急忙取出蒸碗,用筷一挾,入口剛一呡就化了。最好吃的是“皮”,糯、黏,呡化即成膠狀,自此以后,不同用途采用不同蒸煮時間。

        火腿不易保存,忌冷藏、冷凍,但蒸制后密封放冰箱冷藏,保質(zhì)期可略長,且能隨取隨用。婆母煲老鴨湯時總不忘加幾根扁尖、一只火腿“上兒”(杭州話,即火腿蹄髈),那味兒真叫人吃了一碗想再添一碗。去年我仿制煲成“大膀雞”,用一只頭號大砂鍋同時煲一只閹雞、一只大蹄髈及一塊火腿上方,色香味一級棒!還記得婆母告誡我:火腿與香菇鮮香味互沖,不要同用于菜肴。試之,果然。蛤蜊肉質(zhì)鮮嫩,營養(yǎng)豐富,母親最喜歡和蛋一起燒制蛤蜊蛋湯、蛤蜊燉蛋羹。前者是水沸加姜片,汆入蛤蜊,倒上蛋液,調(diào)味,撒蔥末;后者是雞蛋液打散,加鹽,排入蛤蜊,隔水蒸至蛋液凝結(jié)即成。還有將鯽魚湯煲至九成熟,投下蛤蜊,湯沸殼張,即成魚肉酥、蛤肉嫩、湯鮮美的白鯽魚蛤蜊湯。我也試過用刀刮出蛤肉,拌入面蛋糊中,加蔥姜末,調(diào)味后在平底鐵鍋里攤成蛤蜊餅,其味鮮甜美妙,好吃至極。

        約四五十年前,南通產(chǎn)雞名“狼山”,為肉蛋兼用品種,早在19 世紀(jì)就出口英國、德國、澳大利亞,與我國其他各種雞齊名。狼山雞毛色黑,泛翠綠光澤,有少數(shù)為白羽,雞體高、腿長,背短,頭尾翹,骨細(xì),肉量豐,質(zhì)地細(xì)嫩,體態(tài)均勻。公雞體重3.4 ~ 4 千克;母雞體重3 ~ 3.5 千克,產(chǎn)蛋率高,年均產(chǎn)蛋120 ~ 125 枚。遺憾的是,如今再也覓不到了。

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