鐘凱

喜歡吃蝦的人一定注意過，有些蝦的頭部會(huì)發(fā)黑或變成棕褐色。這些黑褐色的東西是什么？是不是蝦不新鮮了？是不

是蝦被重金屬污染了？這樣的蝦還能不能吃？

生物酶是主因

動(dòng)植物體內(nèi)普遍存在一種叫“酪氨酸酶”的物質(zhì)，在酪氨酸酶的作用下，會(huì)逐步形成醌類物質(zhì)，然后再形成優(yōu)黑素、褐黑素等黑色物質(zhì)。蝦的全身都有酪氨酸酶分布，但頭部的酪氨酸酶活性最強(qiáng)，腹部和尾部的酶活性較低，這就是為什么蝦頭總是最先變黑，然后才是腹部和尾部。

蝦的黑變與微生物關(guān)系不大

如果把蝦放置在常溫下，隨著時(shí)間推移，蝦頭會(huì)變黑，這在一定程度上可以反映蝦的新鮮度。不過，蝦的黑變主要是酶的作用，和微生物關(guān)系不大。即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，仍然會(huì)發(fā)生黑變。此外，蝦頭也是蝦的內(nèi)臟所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現(xiàn)蝦頭發(fā)黑的情況，這在熟凍北極蝦中比較多見。養(yǎng)殖對(duì)蝦未消化完的飼料也有可能讓蝦頭出現(xiàn)黑色。蝦是特別容易變質(zhì)的食材之一，一旦腐敗就會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性胺類物質(zhì)，能聞到刺激性異味。此外，你可以注意觀察，是否有蝦頭

脫離、殼肉分離、蝦殼發(fā)紅等現(xiàn)象，這都是蝦不新鮮的表現(xiàn)。

化學(xué)方式防褐變

一旦蝦黑變就賣不出價(jià)，尤其是海白蝦、南美白對(duì)蝦這樣的淺色蝦。生產(chǎn)商要想辦法解決這個(gè)問題，關(guān)鍵就在于抑制酪氨酸酶的活性。過去，捕蝦船上最常用的方式是使用亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉，它們抑制黑變的效果特別好，但容易有殘留，影響蝦的味道。而且，如果控制不好，容易出現(xiàn)二氧化硫超標(biāo)，所以現(xiàn)在用得比較少。酪氨酸酶有一個(gè)核心部件是銅離，如果把銅離子去除，它就會(huì)失去活性。因此，一些“金屬離子螯合劑”被用來防止蝦的黑變，比如乙二胺四乙酸（EDTA）。曲霉和青霉產(chǎn)生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的銅離子，防黑變的效果也很好。酪氨酸酶需要合適的酸堿度才能正常工作，因此，一些有機(jī)酸也能抑制它的活性，比如乳酸、檸檬酸、醋酸、草酸、抗壞血酸等，目前大多數(shù)的蝦用保鮮劑里都會(huì)有這一成分。

物理方式防黑變

科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，用物理方式處理也可以抑制酪氨酸酶的活性。比如，由于酪氨酸酶發(fā)揮作用需要一定的氧氣參與，因此，采取抽真空或包一層冰的方式也可以防止蝦的黑變。徹底加熱也能破壞酶的活性，這在熟凍蝦中較常見。如果煮過的蝦放一段時(shí)間之后還是變黑，那多半是因?yàn)闆]有徹底煮熟。在500 兆帕的超高壓下，用二氧化碳處理，只需要10 分鐘就可以令酶完全失去活性，而且無法恢復(fù)。這種方法還可以殺滅所有能導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的細(xì)菌酵母。雖然這個(gè)壓力相當(dāng)于大氣壓的5 000 倍，但對(duì)蝦肉的品質(zhì)并不會(huì)有不利影響。