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        蝦頭變黑未必不新鮮

        2017-06-28 20:33:56鐘凱
        食品與生活 2017年6期
        關(guān)鍵詞:黑素亞硫酸鈉酪氨酸

        鐘凱

        喜歡吃蝦的人一定注意過,有些蝦的頭部會(huì)發(fā)黑或變成棕褐色。這些黑褐色的東西是什么?是不是蝦不新鮮了?是不

        是蝦被重金屬污染了?這樣的蝦還能不能吃?

        生物酶是主因

        動(dòng)植物體內(nèi)普遍存在一種叫“酪氨酸酶”的物質(zhì),在酪氨酸酶的作用下,會(huì)逐步形成醌類物質(zhì),然后再形成優(yōu)黑素、褐黑素等黑色物質(zhì)。蝦的全身都有酪氨酸酶分布,但頭部的酪氨酸酶活性最強(qiáng),腹部和尾部的酶活性較低,這就是為什么蝦頭總是最先變黑,然后才是腹部和尾部。

        蝦的黑變與微生物關(guān)系不大

        如果把蝦放置在常溫下,隨著時(shí)間推移,蝦頭會(huì)變黑,這在一定程度上可以反映蝦的新鮮度。不過,蝦的黑變主要是酶的作用,和微生物關(guān)系不大。即使在冷凍或冷藏條件下,酪氨酸酶依然有活性,仍然會(huì)發(fā)生黑變。此外,蝦頭也是蝦的內(nèi)臟所在,如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類,比如褐藻,也可能出現(xiàn)蝦頭發(fā)黑的情況,這在熟凍北極蝦中比較多見。養(yǎng)殖對(duì)蝦未消化完的飼料也有可能讓蝦頭出現(xiàn)黑色。蝦是特別容易變質(zhì)的食材之一,一旦腐敗就會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性胺類物質(zhì),能聞到刺激性異味。此外,你可以注意觀察,是否有蝦頭

        脫離、殼肉分離、蝦殼發(fā)紅等現(xiàn)象,這都是蝦不新鮮的表現(xiàn)。

        化學(xué)方式防褐變

        一旦蝦黑變就賣不出價(jià),尤其是海白蝦、南美白對(duì)蝦這樣的淺色蝦。生產(chǎn)商要想辦法解決這個(gè)問題,關(guān)鍵就在于抑制酪氨酸酶的活性。過去,捕蝦船上最常用的方式是使用亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉,它們抑制黑變的效果特別好,但容易有殘留,影響蝦的味道。而且,如果控制不好,容易出現(xiàn)二氧化硫超標(biāo),所以現(xiàn)在用得比較少。酪氨酸酶有一個(gè)核心部件是銅離,如果把銅離子去除,它就會(huì)失去活性。因此,一些“金屬離子螯合劑”被用來防止蝦的黑變,比如乙二胺四乙酸(EDTA)。曲霉和青霉產(chǎn)生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的銅離子,防黑變的效果也很好。酪氨酸酶需要合適的酸堿度才能正常工作,因此,一些有機(jī)酸也能抑制它的活性,比如乳酸、檸檬酸、醋酸、草酸、抗壞血酸等,目前大多數(shù)的蝦用保鮮劑里都會(huì)有這一成分。

        物理方式防黑變

        科學(xué)家發(fā)現(xiàn),用物理方式處理也可以抑制酪氨酸酶的活性。比如,由于酪氨酸酶發(fā)揮作用需要一定的氧氣參與,因此,采取抽真空或包一層冰的方式也可以防止蝦的黑變。徹底加熱也能破壞酶的活性,這在熟凍蝦中較常見。如果煮過的蝦放一段時(shí)間之后還是變黑,那多半是因?yàn)闆]有徹底煮熟。在500 兆帕的超高壓下,用二氧化碳處理,只需要10 分鐘就可以令酶完全失去活性,而且無法恢復(fù)。這種方法還可以殺滅所有能導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的細(xì)菌酵母。雖然這個(gè)壓力相當(dāng)于大氣壓的5 000 倍,但對(duì)蝦肉的品質(zhì)并不會(huì)有不利影響。

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