沈一萍

采訪專家_ 陳慧 上海市糧食科學(xué)研究所

近日，英國(guó)貝爾法斯特女王大學(xué)全球糧食安全學(xué)院研究發(fā)現(xiàn)，大米含有的無機(jī)砷是其他食品的10 倍，長(zhǎng)期接觸無機(jī)砷會(huì)導(dǎo)致心臟病、糖尿病、神經(jīng)系統(tǒng)損傷等一系列健康問題。這一報(bào)道令人憂心忡忡，在我國(guó)，尤其是南方，主食就是大米。大米中的砷從何而來？還能放心吃嗎？

大米中的砷從何而來

砷是一種廣泛分布于自然界的半金屬元素，在土壤、水、空氣中都含有。砷可分為有機(jī)砷和無機(jī)砷，無機(jī)砷含劇毒，被歐盟列為一類致癌物質(zhì)而有機(jī)砷對(duì)人體健康危害較小。人們熟知的砒霜就是砷的一種化合物——三氧化二砷。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的資料顯示，目前主要的砷威脅來自受污染的地下水，阿根廷、孟加拉國(guó)、智利、中國(guó)、印度、墨西哥和美國(guó)等國(guó)家地下水中含有較高濃度無機(jī)砷。孟加拉國(guó)曾經(jīng)發(fā)生過幾萬人的砷中毒事件。飲用受污染的水、用受污染的水灌溉的作物、用受污染的水加工的食品均為接觸源。魚類、貝類、肉類、禽類、奶制品也是砷的飲食來源，但含量較受污染地下水低得多。在海產(chǎn)品中，砷主要以毒性較小的有機(jī)砷形式存在。

陳慧表示，與其他谷物相比，稻谷比較容易從土壤和水中吸收砷并富

集，且多聚集在谷殼中。水稻富集的砷主要來源于水，這也意味著稻谷會(huì)吸收更多的砷。大米中的砷主要與種植環(huán)境有關(guān)，不同大米、不同產(chǎn)地、不同年份等因素都會(huì)導(dǎo)致大米中的砷含量不同，如美國(guó)南部出產(chǎn)的大米含砷量較高，加州出產(chǎn)的大米就沒有這個(gè)問題。

我國(guó)大米合格率較高

陳慧指出，2014 年國(guó)際食品安全法典委員會(huì)首次通過了大米中無機(jī)砷的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.2 毫克/ 千克。在此標(biāo)準(zhǔn)下，全球稻米不合格率約占1%，致癌風(fēng)險(xiǎn)為1/10 萬。目前， 國(guó)際上除個(gè)別地區(qū)由于土壤或水中砷含量高導(dǎo)致大米含砷量高外，大米中的砷含量都基本可控。

我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）規(guī)定，糙米、大米中無機(jī)砷含量不得超過0.2 毫克/ 千克。陳慧表示，在稻米精加工過程中，大部分富集在谷殼的砷被去除，大米的含砷量大幅度降低，從而保證了大米的安全。這也從另一個(gè)方面說明，糙米中的砷含量要比精米

高一些?？傮w來看，我國(guó)大米合格率非常高，尤其是上海地區(qū)，從歷年市場(chǎng)抽檢情況來看，極少有大米砷含量超標(biāo)的情況。

大米沒必要浸泡過夜

近日有媒體報(bào)道，煮飯前，大米與水以5：1 的比例浸泡過夜后，把水倒掉再煮，砷殘留量可降至18%。對(duì)此，陳慧表示，我國(guó)大米在檢測(cè)和監(jiān)督的雙重管理下砷含量較低，加上大家有淘洗大米的習(xí)慣，有限的砷會(huì)進(jìn)入水中，從而避免大米中砷的威脅。如果浸泡時(shí)間太長(zhǎng)或清洗次數(shù)太多，將不同程度地導(dǎo)致大米中可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。如果大米的含砷量在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，那么對(duì)人體的安全性是有保障的，就沒有必要這么做。再說，大米浸泡一夜后煮出的米飯?jiān)诳诟猩弦矔?huì)欠缺很多。

孕婦、嬰幼兒應(yīng)盡量避免攝入無機(jī)砷

陳慧強(qiáng)調(diào)，砷在飲水和食物中普遍存在，劑量很低，這種低劑量砷對(duì)人體健康的影響以及與疾病的關(guān)系還沒有最后定論。根據(jù)現(xiàn)有結(jié)果，無機(jī)砷確實(shí)對(duì)人體沒有任何好處，能夠減少攝入量是最好的選擇，特別是孕婦和嬰幼兒。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量》和《嬰幼兒谷類輔助食品》中均規(guī)定，嬰幼兒谷類輔助食品（添加藻類的產(chǎn)品除外）中砷含量不得超過0.2 毫克/ 千克，嬰幼兒谷類輔助食品（添加藻類的產(chǎn)品）中砷含量不得超過0.3 毫克/ 千克。

日常飲食中如何避免攝入過多的砷呢？陳慧建議，嬰幼兒開始添加輔食時(shí)，不要讓米糊成為唯一的谷類輔食，可搭配龍須面、燕麥片等，既能保持口味多樣化，又能有效降低攝入砷的風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者可以勤洗米，蒸飯時(shí)多加水，能去掉很大部分砷。此外，減少糙米的攝入量，也可有效降低砷的攝入。