文/崔岱遠

毛肚火鍋

文/崔岱遠

重慶的夏夜，悶熱難當。被驕陽烘烤了一天的山城泛起陣陣熱浪，裹挾長江和嘉陵江的水汽形成潮霧，熏蒸著街巷的每一個角落，黏糊糊粘在皮膚上。煩躁的人們仿佛置身于巨大的火鍋里，坐不下，睡不安。于是，大家搖著蒲扇成幫搭伙傾巢而出，尋求除煩排燥的最佳方式——氣吞山河地燙上一頓香濃熱辣的毛肚火鍋去!

所謂“毛肚”，是長得像毛巾似的牛胃。把它裁切好，連同牛雜、牛舌、牛血旺，以及豬黃喉、鴨腸等等下雜，按照個人口味先后放進赤紅濃辣的滾熱湯鍋里燙著吃，這就是重慶火鍋了。或許是因為其中毛肚的味道最為脆香鮮嫩，比其他食材更勝一籌，也有人統(tǒng)稱為“毛肚火鍋”。

這種吃法原本是清朝末年嘉陵江邊那些連粗糙的水牛肉都吃不起的纖夫、船工們打牙祭的方式，炊具也只是簡單的瓦罐。直到上世紀三十年代才從擔頭移到餐廳里，成為桌上赤銅小鍋中的美味。今天的毛肚火鍋已經(jīng)發(fā)展成重慶人共享同樂的飲食風尚，所燙的食材比從前自然豐富了太多，不但增加了肥牛、雞肉、鱔魚這些細料，還有了木耳、香菌、粉條等素品，可卻唯獨少見北方人愛吃的羊肉。大概是因為覆蓋著厚厚牛油的老湯太燙，鮮嫩的羊肉下去即刻變老的緣故吧!

毛肚火鍋撩人心緒，不用進店就能聞到股濃烈的火鍋香，那是見血封喉的海椒、拔不出舌頭的花椒以及郫縣豆瓣醬和永川豆豉等等調(diào)料浸在老湯里熬煮出的特殊香氣?；旌现Ｓ臀兜臐庀愦┩笣皲蹁醯某盱F鉆進人們的鼻腔，挑逗得食客味蕾綻放，不由得三步并作兩步?jīng)_進店來，圍坐在中間鑲嵌著白鐵火鍋的大圓桌旁。但見鍋下烈火熊熊，鍋內(nèi)紅湯翻滾。一群人虎視眈眈舉杯揮箸，把各種配菜投人鍋中燙熟，撈出來蘸著麻醬、蒜泥調(diào)配的醬料一通狂吃，直吃得男人們赤膊上陣，女人們面色潮紅，那吃相大有梁山好漢的氣度。一通激情澎湃之后，個個汗流、淚流、口水流，身體里積蓄了一天的濁氣隨著小河似的汗水傾瀉出去，心里說不出的暢快。

火鍋并不是人人會吃。頭一次吃，感覺只有兩個字——“干辣”，似乎點燃了口腔，燒燎著腸胃，讓人不由得吐出舌頭喘著粗氣，除了五內(nèi)俱焚就再沒什么感覺了。不過重慶人卻能在劍拔弩張之中分辨出七滋八味——或麻辣、或魚香、或怪味……因為那紅亮濃稠的老湯里隱匿的調(diào)料包羅萬象，據(jù)說足有八十多種，很多調(diào)料本身還經(jīng)過了復雜的釀造過程，如郫縣豆瓣醬。這許多調(diào)料相互滲透融合，況且湯鍋上桌時并不濾去這些底料，是所謂的“有渣火鍋”，其滋味之復雜多變可想而知。

燙食的方法也有許多說道，若想吃得順口需有相當?shù)募妓?。比如毛肚、鴨腸，煮久了嚼不爛，火候不足又生又腥，怎么才能恰到好處全憑經(jīng)驗。不過也有個僅供參考的訣竅，就是用筷子夾著“七上八下”，看到毛肚起泡、鴨腸打卷就差不多合適了。再有就是燙的順序，講究是先涮柔嫩的雞片、腰片，再煮蹄筋、鵝掌、肉丸，而血旺、粉條、臘肉等等易混湯或有特殊味道的食材則要放在最后。而且一次不要燙太多，隨燙隨吃最好，否則就生熟難辨了。