李 琴，趙一丁，葉林林，劉興泉，何志平

（浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院，浙江杭州310000）

黃酒中多糖穩(wěn)定性研究

李 琴，趙一丁，葉林林，劉興泉，何志平

（浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院，浙江杭州310000）

利用苯酚硫酸法和直接滴定法直接測定黃酒中多糖在不同貯存溫度、光照、煎酒溫度、煎酒時間、酒精度、酸度和pH值條件下的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，黃酒多糖耐熱性、耐光性較差，對低酒精度、乳酸、檸檬酸等穩(wěn)定性較弱，對低溫和酒精的耐受性較好。

黃酒多糖； 穩(wěn)定性； 影響因素

自古以來就有“黃酒有千層腳”的俗語，由此看來，黃酒的穩(wěn)定性只是相對的[1]。影響黃酒穩(wěn)定性的因素主要分為生物性和非生物性，尤其是后者[2]，主要影響因素為蛋白質(zhì)、多酚、金屬離子、溶氧等[3]。大量研究表明，多糖具有抗腫瘤[4]、抗凝血[5-6]、抗氧化[7]、吸附病原菌[8]、提高免疫力[9]等功能。沈赤[10]利用水提醇沉法提取了黃酒多糖，經(jīng)研究得知，黃酒多糖對小鼠免系統(tǒng)具有調(diào)節(jié)作用，阻礙了S180癌細(xì)胞的增長，調(diào)節(jié)小鼠腸道菌群。彭金龍等[11]研究發(fā)現(xiàn)黃酒多糖具有體外抗氧化活性。黃酒成分復(fù)雜，在貯存過程中，其理化指標(biāo)也隨之不斷改變，本文試研究貯存溫度、光照、煎酒溫度和時間、酒精度、酸度和pH值7個指標(biāo)對成品黃酒多糖的穩(wěn)定性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

黃酒：浙江會稽山紹興酒股份有限公司紹興加飯酒（生產(chǎn)日期：2009年6月10日，規(guī)格：10 L）。

試劑：苯酚，AR，西隴化工有限公司；硫酸，GR，永華化學(xué)科技有限公司；硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、葡萄糖、鹽酸、檸檬酸、小蘇打、乳酸、氧化鈣均為AR，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；食用酒精購買于臨安卡爾生物科技有限公司。

儀器：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司，T6可見光分光光度計；國華電器有限公司，HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋；梅特勒-托利多儀器有限公司，AL104電子天平；嘉興市欣欣儀器設(shè)備有限公司，萬用電熱器；上海森信實驗儀器有限公司，DGG-9053AD電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；博西華家用電器有限公司，BCG-212冰箱；寧波萊?？萍加邢薰?，PGX智能光照培養(yǎng)箱；上海雷磁公司，PHS-3C酸度計；四川蜀玻有限責(zé)任公司，250 mL藍(lán)口瓶。

1.2 實驗方法

（1）貯藏溫度。取9支250 mL藍(lán)口瓶，分為3組，每組平行3次。每瓶盛200 mL黃酒。分別放于4℃冰箱，25℃恒溫箱，60℃烘箱，避光貯藏，30 d后取出。

（2）光照。取6支250 mL藍(lán)口瓶，分為2組，每組平行3次。每瓶盛200 mL黃酒。分別透光與錫紙包裹避光，放于同樣自然光線良好的空間，30 d后取出。

（3）煎酒溫度。取15支250 mL藍(lán)口瓶，分為5組，每組平行3次。每瓶盛200 mL黃酒。一組對照，其余組分別經(jīng)40℃、60℃、80℃、100℃水浴1 h，煮完取出，待溫度降為常溫，搖勻靜置，并用量筒精確測量每瓶酒的體積并記錄，后同時放入25℃恒溫箱避光貯藏，30 d后取出。

（4）煎酒時間。取15支250 mL藍(lán)口瓶，分為5組，每組平行3次。每瓶盛200 mL黃酒。一組對照樣，其余組分別80℃水浴15 min、30 min、45 min、60 min，煮完取出，處理方法同（3），后同時放入25℃恒溫箱避光貯藏，30 d后取出。

（5）酒精度。取12支250 mL藍(lán)口瓶，分為4組，每組平行3次。分別用純凈水與食用酒精將黃酒酒精度調(diào)為8.0%vol、16.0%vol、24.0%vol、32.0%vol。后同時放入25℃恒溫箱，30 d后取出。

（6）總酸。取15支250 mL藍(lán)口瓶，分為5組，每組平行3次。每瓶盛200 mL黃酒。分別用乳酸和氧化鈣將黃酒總酸調(diào)整為2 g/L、4 g/L、6 g/L、8 g/L、10g/L。后同時放入25℃恒溫箱，30 d后取出。

（7）pH值。取12支250 mL藍(lán)口瓶，分為4組，每組平行3次。每瓶盛200 mL黃酒。分別用檸檬酸和小蘇打?qū)ⅫS酒pH值分別調(diào)為3、4、5、6。然后同時放入25℃恒溫箱，30 d后取出。

1.3 檢測方法

1.3.1 糖分的檢測方法

總糖含量測定：苯酚-硫酸法，以葡萄糖作為標(biāo)準(zhǔn)品。

還原糖含量測定：GB/T 5009.7—2008，以葡萄糖作為標(biāo)準(zhǔn)品。

多糖含量測定：多糖=總糖-還原糖。

1.3.2 酒精度的檢測方法

參考GB/T 13662—2008。

1.3.3 酸度的檢測方法

參考GB/T 13662—2008。

1.3.4 pH值的檢測方法

參考GB/T 13662—2008。

2 結(jié)果與討論

2.1 苯酚硫酸法的標(biāo)準(zhǔn)曲線

苯酚硫酸法的標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

圖1 苯酚硫酸法標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.2 黃酒樣品的基本理化指標(biāo)測定（表1）

表1 黃酒樣品的基本理化指標(biāo)的測定結(jié)果

2.3 黃酒樣品的多糖穩(wěn)定性分析

2.3.1 貯藏溫度對黃酒多糖穩(wěn)定性的影響（圖2）

由圖2可以看出，對照組（25℃）的總糖與60℃組在p=0.05水平下有顯著性差異，與4℃組無差異；3組之間的還原糖與多糖含量差異不顯著。高溫組的4種糖含量均低于低溫組，可能原因是糖本身在高溫條件下易降解生成一些酸性混合物，例如甲酸和乙酞丙酸，酸性混合物作為催化劑促進(jìn)糖分溶解[12]。

2.3.2 光照對黃酒多糖穩(wěn)定性的影響（圖3）

圖2 不同貯藏溫度下黃酒中糖分的變化

圖3為黃酒在避光和透光兩種條件下儲存30 d，30 d內(nèi)白天氣溫25℃左右，晝夜溫差10℃左右，晴天為20 d左右，光線良好。由圖3可知，透光組與避光組的總糖、還原糖與多糖的含量在p=0.05水平下均存在顯著性差異，可見，光照促進(jìn)黃酒多糖的水解。

2.3.3 煎酒溫度對黃酒多糖的影響（圖4）

由圖4可知，40℃、60℃、80℃、100℃4組與對照組（25℃）之間，總糖、還原糖和多糖在p=0.05水平上均存在顯著性差異，100℃組的還原糖、多糖含量與對照組（25℃）之間在p=0.01水平上存在極顯著差異。可見，60℃煎酒1 h的狀態(tài)下，黃酒糖分最為穩(wěn)定，而100℃時多糖分解最快。

圖3 不同光照條件下黃酒中糖分的變化

2.3.4 煎酒時間對黃酒多糖穩(wěn)定性的影響（圖5）

由圖5可知，15 min、30 min、45 min、60 min 4組與對照組（0 min）之間，總糖與還原糖在p=0.05水平下存在顯著性差異，15 min、30 min、45 min組的多糖與對照組（0 min）之間在p=0.05水平下無顯著性差異。對照組（0 min）與60 min的多糖含量之間在p=0.01水平下存在極顯著差異?？梢姡谝欢〞r間范圍內(nèi)，水浴60 min時黃酒多糖穩(wěn)定性最差。

2.3.5 酒精度對黃酒多糖穩(wěn)定性的影響（圖6）

由圖6可知，4組之間總糖含量在p=0.05水平下無顯著性差異，對照組（16%vol）的還原糖、多糖與8%vol組在p=0.01水平下均有極顯著差異。陳志寶等[13]研究乙醇濃度對6種中藥多糖的沉積量時發(fā)現(xiàn)，隨著乙醇濃度升高，沉積量都是增加的。可見，隨著酒精度升高，對黃酒中糖分的分解并不明顯，黃酒的稀釋會促進(jìn)多糖的分解。

圖4 不同煎酒溫度對黃酒中糖分的影響

2.3.6 總酸對黃酒多糖穩(wěn)定性的影響（圖7）

圖7為不同酸度對黃酒糖分的影響，由于調(diào)酸度所用的物質(zhì)是乳酸和氧化鈣，所以認(rèn)為是乳酸和氧化鈣對糖分穩(wěn)定性的影響。由圖7可知，對照組（6 g/L）與2 g/L、4 g/L、8 g/L、10 g/L組的總糖在p= 0.01水平下均存在極顯著差異，多糖在p=0.05的水平下存在顯著性差異。但是2 g/L和4 g/L的樣品因為氧化鈣的添加出現(xiàn)酸敗的情況，故不作討論，8 g/L和10 g/L的樣品感官正常，所以，乳酸更促進(jìn)糖分水解。

圖5 不同煎酒時間對黃酒中糖分的影響

2.3.7 pH值對黃酒多糖穩(wěn)定性的影響（圖8）

由圖8可知，pH值在3～6的范圍內(nèi)糖分變化不明顯，只有對照組（pH4）的總糖與pH3組在p= 0.05水平下存在顯著性差異，其余均無顯著性差異?？梢娝嵝詐H值相對來講更促進(jìn)水解。由于pH值是用檸檬酸和小蘇打進(jìn)行調(diào)整的，可以說，檸檬酸比小蘇打更能促進(jìn)多糖的水解。

圖6 不同酒精度對黃酒中糖分的影響

圖7 不同總酸對黃酒中糖分的影響

圖8 不同pH值對黃酒中糖分的影響

3 小結(jié)

研究結(jié)果表明：黃酒多糖對高溫、光照以及酸性條件較為敏感，而酒精度以及一定范圍內(nèi)的堿性條件對黃酒多糖的穩(wěn)定性影響不大?？梢姡S酒在生產(chǎn)和貯存過程中擁有合理的理化指標(biāo)，適宜的煎酒溫度和時間，通風(fēng)、避光、適溫貯存，可以降低活性多糖的分解和損失，保證黃酒多糖的功能性和有效性。

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Stability of Polysaccharide in Yellow Rice Wine

LI Qin,ZHAO Yiding,YE Linlin,LIU Xingquan and HE Zhiping
（School of Agricultural and Food Science,Zhejiang Agriculture and Forestry University,Hangzhou,Zhejiang 310000,China)

The stability of polysaccharide in yellow rice wine under different conditions,such as different storage temperature,illumination,wine boiling temperature,wine boiling time,alcohol content,acidity,and different pH value,was evaluated by use of phenol sulfuric acid method and direct titration method.The results showed that,polysaccharide had poor heat resistance and light resistance, besides,it had poor tolerance to low alcohol content,lactic acid and citric acid,but it had good tolerance to low temperature and high alcohol content.

polysaccharide in yellow rice wine;stability;influencing factors

TS262.4；TS261.7；TS261.4

A

1001-9286（2017）06-0065-06

10.13746/j.njkj.2017054

2017-03-10

李琴(1988-)，E-mail：923418788@163.com。

何志平，E-mail：hzhping@163.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-05-04；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170504.0853.005.html。