李大和

（四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院，四川成都611130）

中國白酒“三大試點”研究回顧

李大和

（四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院，四川成都611130）

回顧汾酒、茅臺、瀘州老窖，白酒三大試點的重大成果，以及對行業(yè)發(fā)展產(chǎn)生的深遠影響。

白酒；“三大試點”； 查定； 總結(jié)

1 白酒“三大試點”的產(chǎn)生背景

在百廢待興的建國初期，舉行一場由“國家力量”推動的“首屆全國評酒會”，可見酒對中國之重要性。1952年啟動的首屆“全國評酒會”，白酒領(lǐng)域評出了日后家喻戶曉并影響產(chǎn)區(qū)格局的四大“中國名酒”——即“瀘州老窖”“茅臺”“汾酒”“西鳳”。據(jù)史料記載，當(dāng)時中國釀酒工業(yè)尚處于整頓恢復(fù)階段，對酒類的生產(chǎn)是由國家專賣局進行管理，“全國評酒會”之前收集了全國的白酒、黃酒、果酒、葡萄酒的酒樣103種。由北京試驗廠（后為北京釀酒總廠）研究室進行了化驗分析，并向會議推薦了8種酒。根據(jù)分析結(jié)果和推薦意見，最終將8種酒命名為我國的“八大名酒”，分別是白酒4個（見以上）；葡萄酒3個：“中國紅（紅玫瑰）”“味美思”“金獎白蘭地”；黃酒1個：“紹興加飯酒”。

當(dāng)時“評酒會”確定的4條入選條件是：①品質(zhì)優(yōu)良，并符合高級酒類標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生指標(biāo)；②在國內(nèi)獲得好評，并為全國大部分人所歡迎；③歷史悠久，還在全國有銷售市場；④制造方法特殊，具有地方特色，難以仿制。

事實上，“八大名酒”當(dāng)時在國內(nèi)外已經(jīng)很有名望。由于建國初期各種準(zhǔn)備工作條件較差，“首評”并沒有科學(xué)、規(guī)范、精細的具體統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，確立的4個“入選條件”顯得模糊、宏觀、空洞，設(shè)置的獎項也不多。但是，在當(dāng)時的“特殊國情”下，評選具有透明度，這些條件也相當(dāng)具有高尚性、標(biāo)桿性、權(quán)威性和說服力，而且又是國家領(lǐng)導(dǎo)人親自關(guān)心簽批，從級別上來說，“首評”有些類似“總統(tǒng)質(zhì)量獎”。

“四大名酒”作為白酒中的元老，其獨樹一幟的釀造工藝、傳承創(chuàng)新的科研技術(shù)、悠久高貴的歷史文化等具有“不可復(fù)制性”。

1956年，周恩來總理組織制訂的《1956—1967科學(xué)技術(shù)遠景規(guī)劃綱要》，瀘州老窖大曲與茅臺的釀造工藝被列為重點研究課題，與原子彈、氫彈和火箭并列在一個綱要內(nèi)。酒，那時候被冠以一個雷人的名稱：“精神原子彈”，而首屆“全國評酒會”正是在“國家戰(zhàn)略需要”的大背景下啟動誕生的。為探尋名酒成因，中央食品工業(yè)部、輕工業(yè)部先后安排實施白酒試點。

這也就有了后來著名的“煙臺試點”(1955年)、“永川試點”（1958年）、“瀘州老窖試點”(1957年、1964—1966年)、“汾酒試點”(1964—1965)、“茅臺試點”(1964—1966)、“西鳳試點”（1964—1965）以及“涿縣試點”等歷史性的行業(yè)事件，為白酒生產(chǎn)能力和質(zhì)量水平的根本提升奠定了堅實基礎(chǔ)。

在1950—1960年代眾多的白酒試點中，為何“三大試點”更為著名，在白酒行業(yè)中更具影響？①瀘州老窖、茅臺、汾酒是中國白酒三大基本香型的代表；②“三大試點”由專家團隊組成；③“三大試點”可能是行業(yè)歷史上首次較系統(tǒng)的查定總結(jié)，許多世代相傳的傳統(tǒng)操作，用科學(xué)理論加以肯定，并沿用至今；④“三大試點”對白酒三大基本香型的生產(chǎn)技藝、微生物、香味成分特征等進行了卓有成效的研究，為后人繼續(xù)深入探索奠定了基礎(chǔ)。

2 “汾酒試點”

1964年3月至1965年5月，“汾酒試點”以輕工業(yè)部發(fā)酵所所長秦含章為首，抽調(diào)輕工業(yè)部發(fā)酵所工程師熊子書、山西省輕化所35人以及無錫輕工業(yè)學(xué)院師生17人及山西汾酒廠工人、技術(shù)人員及領(lǐng)導(dǎo)干部共56人,組成“總結(jié)提高汾酒生產(chǎn)經(jīng)驗試驗工作組”試點組。此次試點，為了研究和鑒定汾酒的質(zhì)量，建立了汾酒品質(zhì)嘗評法、汾酒釀造化學(xué)分析法和汾酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，系統(tǒng)地總結(jié)和論證了汾酒生產(chǎn)工藝的科學(xué)性、正確性，為進一步開展對汾酒乃至中國白酒的科學(xué)研究奠定了基礎(chǔ)。

對汾酒生產(chǎn)進行了較全面的研究總結(jié)，共研究了200多個項目，進行了3000多次試驗，得到了20000多個數(shù)據(jù)，取得了良好的效果，撰寫了《汾酒微生物分離法》《汾酒生產(chǎn)檢驗法》《大曲生產(chǎn)寫實》《汾酒生產(chǎn)寫實》《汾酒嘗評法》等極有價值的資料。這次寫實總結(jié)，確定了3種大曲生產(chǎn)和汾酒發(fā)酵生產(chǎn)的工藝，對汾酒微生物進行了分離鑒定，選育出汾酒生香酵母汾1號及汾2號等；通過這次總結(jié)，對汾酒生產(chǎn)中出現(xiàn)的許多問題由感性認(rèn)識上升到理性知識，制定了一整套完整的汾酒品評及檢驗方法；汾酒的產(chǎn)量質(zhì)量有了質(zhì)的飛躍；使汾酒生產(chǎn)技術(shù)由傳統(tǒng)的言傳身教，轉(zhuǎn)變成以珍貴的科學(xué)技術(shù)為衡量操作過程是否正確的標(biāo)準(zhǔn)。這些成果仍有其指導(dǎo)意義和應(yīng)用價值。

2.1 制曲方面

通過對清茬曲、后火曲和紅心曲三輪伏曲的生產(chǎn)寫實、研究，初步掌握了每種大曲在培養(yǎng)過程中的微生物和生化變化規(guī)律，從而制定了一套較完整、科學(xué)的汾酒大曲操作法。

（1）原料及其配比。大麥與豌豆的比例，應(yīng)與其特性及氣候相結(jié)合進行考慮，其比例以6∶4為好。冬季豌豆可略少些，以免曲塊外干內(nèi)濕或生心。但不能少于原料總量的30%，否則曲坯易碎散。

（2）原料粉碎度?？蓪⒋篼溑c豌豆混合后進行粉碎。粉碎度以能通過0.3 mm篩孔占34%～40%為宜，其余為小米粒狀。掌握冬粗夏細的原則。

（3）加水、拌和。加水量為原料的42%～50%，夏季用涼水；冬季用32～35℃的溫水。加入適量母曲粉。

（4）踩曲、培曲。踩曲后每塊曲重量為3.2～3.5 kg。3種大曲的原料、配比、粉碎度、踩曲及翻曲操作等，基本相同。但加水量、培養(yǎng)溫度略有差異。各曲培養(yǎng)過程均須經(jīng)上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養(yǎng)曲6個階段，但應(yīng)掌握好“潮火”和“后火”兩個主要環(huán)節(jié)；清茬曲與后火曲的溫度控制基本相似，惟后火曲各階段的晾曲溫度比清茬曲高1.5℃左右；潮火末期和大火期的最高品溫比清茬曲高2.5℃左右而已。紅心曲從晾霉到潮火期開始，無明顯溫度界限；在潮火末期至大火前期，有2～3 d的座火期，以后逐漸降溫至35～38℃。

（5）貯曲時間。伏曲的貯曲期，由過去的6個月改為3個月左右。

（6）大曲微生物檢測。發(fā)現(xiàn)汾酒曲中曲塊表面以根霉居多,棃頭霉在大曲中含量最多,少許黃曲霉、黑曲霉和毛霉；紅曲霉在清茬曲中較多；曲中乳酸菌較多，醋酸菌較少。將選育出的11種制成麩曲，生產(chǎn)出“六曲香酒”，被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。

2.2 釀酒工藝

（1）高溫潤糝。是清香型酒的典型工藝。經(jīng)粉碎的高粱稱為糝。拌料時加入原料重量56%～62%的熱水，水溫夏季為76～80℃；冬季為82～90℃。拌勻后，堆積，加覆蓋物，潤料18～20 h，期間翻動2～3次。若發(fā)現(xiàn)翻動時表皮干燥，可追加原料量2.5%的熱水。物料最高溫度冬季為40～45℃；夏季為48～52℃。潤糝后要求物料不淋漿，手捻成粉無硬心、無疙瘩、無異味。潤糝的作用是使物料吸水均勻，且蒸后、加曲入缸時不淋漿而發(fā)酵時能緩慢升溫，最終成品酒較甜綿；高溫潤糝時，物料上的野生菌繁殖、代謝，生成某些香味物質(zhì)，對促進酒的回甜很有作用。

（2）混合用曲。清茬曲糖化、液化、蛋白分解酶活力最高；后火曲發(fā)酵力最強。將3種曲混合使用，取長補短。清茬曲、后火曲、紅心曲的比例為3 ∶4∶3。使用混合曲釀制的酒，具有清香純正、醇和、爽口、回甜等特點。大米查酒、二米查酒均可達到優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)。

（3）發(fā)酵。物料入缸水分為53%左右。初步探索了酒醅發(fā)酵過程中的微生物消長狀況和物質(zhì)變化規(guī)律，為控制發(fā)酵條件提供了依據(jù)。采用“酒醅多點溫度遙測儀”，測量地缸發(fā)酵酒醅及保溫材料的溫度，總結(jié)出“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵溫度變化規(guī)律。

（4）“四回”。為提高酒質(zhì)，采用回糝發(fā)酵、回醅發(fā)酵、回糟發(fā)酵、加“回糝香醅”蒸酒的措施。其用量分別為8%、5%、5%、9.5%。

2.3 分析、品嘗等研究

“汾酒試點”分析了汾酒的成分，采用“四度分級法”，即酒精度、總酸度、導(dǎo)電度、氧化度，按“四度”數(shù)值，將每天所產(chǎn)的酒分級歸類，按類入庫；產(chǎn)品出廠前，再取樣品嘗，根據(jù)得分排序分級，進行勾兌。此外，還解決了瓶裝汾酒的藍黑色沉淀（因瓶塞中的單寧和鐵瓶蓋、或水中鐵離子造成）及白色沉淀（水中鈣、鎂離子造成）問題。

3 茅臺試點

3.1 1959年調(diào)查研究

1959年，輕工業(yè)部為完成國家科委制定的12年長遠科學(xué)發(fā)展規(guī)劃，首次組織總結(jié)貴州茅臺酒，又被列入“中蘇合作”重大科研項目，由剛組建的輕工部發(fā)酵所執(zhí)行，并計劃安排半年內(nèi)完成。從1959 年4月至1960年3月的調(diào)查整理總結(jié)，去粗取精，去偽存真，完善了傳統(tǒng)操作法，除提高產(chǎn)品質(zhì)量外，同時提高原料出酒率10%以上。

首次總結(jié)茅臺酒的單位，有輕工業(yè)部發(fā)酵工業(yè)研究所、貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所、茅臺酒廠和中科院貴州分院化工研究所等10余名人員，組成總結(jié)工作組，討論了總結(jié)工作的內(nèi)容及方法，并進行了分工。同時在新老車間各選出總結(jié)試驗窖，又在這兩個車間進行夏季與冬季投料（下沙）的比較，找出不同窖齡和季節(jié)對釀酒的差異點。通過現(xiàn)場寫實、調(diào)查訪問、生產(chǎn)記錄、取樣化驗、微生物檢測、綜合研究等，完成一個大生產(chǎn)周期，發(fā)掘其生產(chǎn)工藝特點。

茅臺酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝是：每年5月端午開始踩曲，9月重陽下沙釀酒，結(jié)合當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)生產(chǎn)季節(jié)，此時小麥、高粱新原料上市，更適合制曲釀酒的氣溫，有利于微生物生長繁殖。

茅臺酒生產(chǎn)工藝的主要特點：原料粉碎粗，生沙為二、八成，糙沙為三、七成；用曲量大，與釀酒原料高粱之比為1∶1，如果把大曲折合成小麥，則小麥用量超過高粱；一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料，8次發(fā)酵，7次蒸餾，每輪發(fā)酵在30 d以上；蒸出酒按醬香、醇甜及窖底香3種單型酒和不同輪次酒分別長期貯存，精心勾兌后再貯存為成品酒。更重要的特點為“四高一長”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒和長期貯存，這是形成醬香風(fēng)味的關(guān)鍵。對“高溫制曲、高溫堆積”進行了真實、科學(xué)的記載：

“高溫制曲”記錄中指出，曲坯入室第3天，曲溫達到58℃，以后在25～30 d的培曲過程中，曲溫都在55～65℃之間。在制曲坯時，加水為原料的40%；曲坯在曲室內(nèi)是用稻草包圍著的，水分很難蒸發(fā)；曲坯入室10 d以后，水分才見減少。這種水多的情況宜于芽孢桿菌的繁殖。曲中微生物鑒定的結(jié)果，確認(rèn)芽孢桿菌最多，鑒定的17株芽孢桿菌（枯草芽孢桿菌）中有5株產(chǎn)生黑色素。曲坯高溫培養(yǎng)中，發(fā)現(xiàn)一種高溫霉菌，如黃曲霉，不過菌絲稍長。32～35℃不生長，到45℃時才生長。這有點像金色嗜熱子囊菌?！案邷囟逊e”，60℃上下的高溫曲中酵母菌類都被殺死。所以茅臺酒曲無酒精發(fā)酵作用，必須另外引入酵母菌。茅臺酒廠向酒醅中引入酵母菌類是在晾堂上進行的。酵母菌來自晾堂、場地、器具、空氣，在堆積過程進行繁殖。一般堆積2～3 d，品溫達40℃，表層溫度可達50℃，有白色斑點。鼻聞有香甜味和微酒氣時，即可下窖。說明堆積間有糖化、酒化和酯化作用。這對茅臺酒香味的產(chǎn)生有重要的作用。據(jù)分離鑒定酒醅中的酵母菌類，也可知堆積的重要性（作者：方心芳，原載《釀酒》1982年第3期）。

“高溫制曲、高溫堆積”的作用和效果，可從微生物研究檢測的結(jié)果得以引證。

（1）晾堂上微生物的變化。1959年6—8月，熱季對兩個車間4個班組共7次取樣分離鑒定，其中3次分離出的全是酵母菌類，1次全為細菌類，其余3次酵母菌類占40%～70%，細菌類占30%～55%，霉菌占5%～30%。1959年11月—1960年2月，在冬季同樣對兩個車間4個班組共10次取樣分離鑒定，其中除2次全是細菌外，其余8次中酵母菌類占50%～99%，細菌類占10%～50%，霉菌占1%～30%。

（2）堆積糟中微生物的變化。1959年6—8月，熱季檢測堆積糟中的微生物，從一、三車間的班組共5次取樣分離鑒定，除1次全為細菌類外，其余4次酵母菌類占89%～95%，細菌類占3%～5%，霉菌占5%～8%。1959年11月至1960年2月，在冬季同樣從一、三車間的班組共5次取樣分離鑒定，除1次細菌占95%外，其余4次酵母菌類占70%～95%，細菌類占2%～20%，霉菌占5%～30%。

在總結(jié)茅臺酒生產(chǎn)工藝中,提高產(chǎn)品質(zhì)量的技術(shù)措施如下：

（1）踩曲時曲母用量從5%～8%降低至3%～5%，成曲仍可達到優(yōu)級指標(biāo)。

（2）用溫度計代替?zhèn)鹘y(tǒng)的“手摸腳踢”。

（3）加強封窖泥管理，增加封窖泥厚度，確保不裂口、不生霉。

（4）強調(diào)上甑操作技術(shù)，要求輕撒勻鋪、探汽上甑，提高產(chǎn)、質(zhì)量。

（5）確定茅臺酒蒸餾接酒方法和規(guī)定酒度。

（6）茅臺酒貯存老熟后，取出老酒時，在壇中留5%～10%陳釀酒，然后倒入新酒，可促進老熟。

（7）以感官指標(biāo)和理化分析結(jié)合，制定了入庫酒和出廠酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

1959年調(diào)查研究，經(jīng)一個大生產(chǎn)周期的查定總結(jié)，從下沙到丟糟各工藝的實際操作，整理出一套完整的技術(shù)資料，使傳統(tǒng)工藝建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上，使這份寶貴的民族遺產(chǎn)得到了繼承與發(fā)展。

3.2 “茅臺試點”（1964—1966年）

1964年10月至1966年4月，中國白酒發(fā)展史上具有重大影響意義的茅臺試點在貴州茅臺酒廠舉行。

“茅臺試點”以輕工業(yè)部食品局工程師周恒剛為首，抽調(diào)遼寧、黑龍江、河北、河南、天津有關(guān)人員22名，貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所全體人員以及董酒廠2名技術(shù)人員共同組成試點組；此次試點通過對醬香型白酒制曲、釀造工藝、微生物特性及香味成分深入研究、成功檢測和科學(xué)總結(jié)，終于揭開了茅臺酒的許多千古之謎。

據(jù)筆者手中僅存的資料，“茅臺試點”主要成果歸納為：

（1）進一步規(guī)范了制曲、釀酒傳統(tǒng)工藝和操作。

（2）對釀酒微生物進行了更深入的研究，初步掌握了制曲、堆積、發(fā)酵過程微生物的活動規(guī)律；為后來麩曲醬香型白酒的生產(chǎn)提供了豐富的微生物資源。

（3）確立了醬香型中的3個單型酒，即醬香、醇甜、窖底香。利用紙上和薄層色譜法，初步檢測茅臺酒的微量成分。后來通過氣相色譜檢測,證實醬香型3個單型酒在成分上有明顯區(qū)別，結(jié)果見表1、表2、表3。

（4）此次試點率先報道了在生產(chǎn)茅臺酒的窖池底部發(fā)現(xiàn)了桿菌和梭狀芽孢桿菌，并認(rèn)為是窖底香成分的主要制造者,是茅臺酒主要成分之一，是組成茅臺酒香味不可缺少的一種成分。后經(jīng)分離鑒定才知道它們是丁酸菌和己酸菌。對己酸乙酯的發(fā)現(xiàn)和己酸菌的培養(yǎng)，最終證明了己酸乙酯的確是窖底香味成分，并對濃香型白酒發(fā)展起到了促進作用。

表1 醬香型3個單型酒的氣相色譜分析結(jié)果(Ⅰ) (mg/100 mL)

表2 醬香型3個單型酒的氣相色譜分析結(jié)果(Ⅱ) (mg/100 mL)

表3 醬香型3個單型酒的感官特點

4 瀘州試點

4.1 瀘州老窖初步總結(jié)

1957年10月至1958年4月，瀘州老窖進行的工藝試點，拉開了中國白酒發(fā)展史上著名的“三大基本香型工藝試點”工作的序幕，并首開了中國白酒科學(xué)化研究與發(fā)展的先河。

根據(jù)中央食品工業(yè)部制酒局指示及全國名酒會議精神，指定四川糖酒工業(yè)科學(xué)研究室(四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院前身)、四川省專賣公司和四川省工業(yè)廳食品工業(yè)局等單位，組織力量，于1957年10月成立“瀘州老窖大曲酒操作法總結(jié)委員會”負(fù)責(zé)整理歷史經(jīng)驗，總結(jié)優(yōu)良傳統(tǒng)的老操作法，這是瀘州老窖歷史上第一次較系統(tǒng)的總結(jié)。

“總結(jié)委員會”參加單位有15個，工程技術(shù)人員59人，四川糖酒研究室陳茂椿工程師(教授)任技術(shù)室主任。通過全體同志近半年的努力，完成了以下任務(wù)：

（1）系統(tǒng)整理出“瀘州老窖大曲酒操作法”300年歷史演變，針對傳統(tǒng)操作法，進行系統(tǒng)整理。

（2）系統(tǒng)總結(jié)整理瀘州老窖大曲酒傳統(tǒng)操作法及制曲工藝，使之規(guī)范化、系統(tǒng)化，便于學(xué)習(xí)推廣。

（3）用常規(guī)分析方法，對“瀘州老窖大曲酒”進行較全面的分析，從而對傳統(tǒng)操作法有更深的認(rèn)識，用生物化學(xué)、微生物學(xué)、發(fā)酵工程、有機化學(xué)等方面的理論，加以概括和初步總結(jié)。

（4）對400年老窖進行了測定。坐落在云溝車間的溫永盛400年老窖，窖容7.99 m3，最先用黃泥筑成，經(jīng)數(shù)百年連續(xù)使用，泥質(zhì)由脆硬逐漸變得無粘性、柔軟，泥色由黃—烏色—烏白—烏黑，并出現(xiàn)紅綠等彩色，產(chǎn)生一種濃郁的香味（特有的老窖味）。

（5）對制曲工藝和操作查定寫實。對制曲工藝流程、原料處理（潤麥、磨碎、粉碎度）、配料拌和、裝箱踩曲、入室安曲、培菌管理、培菌溫度變化、曲的感官鑒定等進行了詳細的寫實。

（6）對釀酒工藝和操作查定寫實?？偨Y(jié)了傳統(tǒng)的混蒸連續(xù)發(fā)酵法的特點；對車間布置（平面布置圖）、釀酒工藝流程、高粱、麥曲的粉碎、稻殼清蒸、開窖（剝窖皮、起面糟、起母糟、滴窖）、配料拌和（母糟潤糧）、蒸酒、蒸糧、打量水（量水用量及溫度）、截頭去尾、不同餾分總酸總酯等成分檢測、攤晾下曲、入窖（溫度、酸度、淀粉、回酒、踩窖、窖帽）、封窖發(fā)酵、發(fā)酵期溫度和化學(xué)變化、發(fā)酵周期等用科學(xué)的方法進行了詳細的寫實。

（7）在深度認(rèn)識傳統(tǒng)操作的基礎(chǔ)上，通過試驗，反復(fù)對比，去偽存真，去粗取精，繼承傳統(tǒng)，發(fā)揚傳統(tǒng)，建立了“新的瀘州老窖大曲酒操作法”，其中“熟糠拌料”“量水用量”“麥曲用量”“入窖溫度”“回酒發(fā)酵”“踩窖”“窖帽高低”“延長發(fā)酵周期”“截頭去尾”“原度酒加漿”“不同容器貯酒對酒質(zhì)的影響”“貯存試驗”“麥曲制造”等14個方面，都分別進行了試驗，并與傳統(tǒng)方法對比，從而使新的操作法更加先進，提高了質(zhì)量，提高了出酒率。

（8）寫出了《瀘州老窖大曲酒提高質(zhì)量的初步總結(jié)》(內(nèi)部資料)和《瀘州老窖大曲酒》一書(1959年由輕工業(yè)出版社出版發(fā)行)。順利地完成了查定總結(jié)任務(wù)。這是瀘州老窖大曲酒傳統(tǒng)工藝操作第一次較系統(tǒng)的初步闡述。

4.2 瀘州老窖更深入的研究（1964—1966年）

1964年頒布“全國十年科學(xué)發(fā)展綱要”，國家把名酒的科研列入綱要內(nèi)。全國三大香型的典型代表，貴州茅臺、山西汾酒、四川瀘州老窖大曲酒都先后組織力量，組成專題研究組，分赴各廠，成為“三個試點”。1965年“全國十年規(guī)劃項目”(1963—1972年)、“瀘州老窖大曲酒釀造過程中微生物性狀、有效菌株生化活動及原有工藝的總結(jié)與提高”(序號：專13—015民族傳統(tǒng)特產(chǎn)發(fā)酵食品的總結(jié)與提高)，課題組由四川省食品研究所(我院前稱)12名人員、中科院西南生物所(成都生物所前稱)5名人員、瀘州曲酒廠10名人員共同組成。瀘州曲酒廠(瀘州老窖股份公司前稱)張福成廠長(主管生產(chǎn)、技術(shù))任組長、食品所黃紹琴(酒組組長)、生物所吳衍庸(工業(yè)微生物組)任副組長。還有五糧液酒廠、成都酒廠、綿竹酒廠(劍南春集團)、萬縣太白酒廠、邛崍文君酒廠等8名技術(shù)工人參加。分設(shè)微生物組、工藝組、分析組(成品、半成品)。陳茂椿教授任高級技術(shù)指導(dǎo)。筆者有幸自始至終參加研究工作。廠所之間合作無間，各有側(cè)重。西南生物所對麥曲微生物、窖池內(nèi)外微生物區(qū)系、窖泥內(nèi)微生物種屬進行分離鑒定，了解釀造過程微生物菌群、生長繁殖過程的代謝產(chǎn)物對酒質(zhì)的影響；廠方負(fù)責(zé)正常生產(chǎn)、查定總結(jié)貫徹實施，并為研究工作提供良好條件；四川食品所是課題承擔(dān)單位，負(fù)責(zé)研究方案、計劃進度，對百年老窖泥進行理化分析、生產(chǎn)工藝查定、發(fā)酵過程理化測定，成品酒的紙層和常規(guī)分析，提出人工培窖方案，進行“減糧、減曲發(fā)酵試驗”“合理調(diào)料、蒸糧時間試驗”“有效菌株強化制曲應(yīng)用于生產(chǎn)試驗”等，解決了當(dāng)時棘手的問題——酒中蘭黑色沉淀。

為了完成任務(wù)，四川省食品研究所攜帶十余箱儀器(包括分析天平、保溫箱、顯微鏡、干燥箱及玻璃器皿)到廠。省專賣公司撥?？钚藿蒲袠?坐落在營溝車間山麓)。試驗組數(shù)十人，自帶蚊帳、臥具，住在營溝(國寶窖池所在地)，吃在營溝、工作在營溝。大家團結(jié)一致，不分彼此，深入生產(chǎn)，親自實踐，認(rèn)真負(fù)責(zé)，一絲不茍，所以，當(dāng)時的分析數(shù)據(jù)、生產(chǎn)記錄都真實可靠。為了使數(shù)據(jù)真實、有代表性、規(guī)律性，半夜入窖糟的樣品亦半夜檢驗，決不拖延，有時因取樣問題對分析結(jié)果有懷疑，又重新取樣分析，直至晨雞高唱，大家都毫無怨言。正當(dāng)試驗按計劃緊張進行，而且一些試驗有望取得重大進展之時，奈因“史無前例”，使研究工作被迫中斷，實是惋惜。

在近3年的項目研究中，取得如下主要成果：

（1）人工培窖，新窖老熟。對百年老窖的認(rèn)識和人工培窖的成功，是該項目的重大成果?！叭斯づ嘟眩陆牙鲜臁鲍@四川省首屆科學(xué)大會獎。

（2）窖泥理化成分檢測。在瀘州老窖和五糧液經(jīng)反復(fù)試驗證明，接觸窖底或窖壁的發(fā)酵糟，其酒就愈濃郁芳香，發(fā)現(xiàn)老窖大曲的特殊芳香與窖泥有極密切的關(guān)系。課題組為了揭示百年老窖的秘密，首次開展窖泥理化成分檢測，發(fā)現(xiàn)老窖泥與新窖泥在pH值、氨態(tài)氮、腐殖質(zhì)、有效磷等成分上有顯著差異，為人工培窖提供了理論依據(jù)。

（3）窖泥中微生物的檢測。老窖出好酒，根本原因在于長期連續(xù)的釀酒發(fā)酵中產(chǎn)生的有機酸、醇類、酯類、二氧化碳等浸潤滲入窖泥中，逐漸富集培養(yǎng)與生香有關(guān)的一些厭氧功能菌。隨著發(fā)酵生產(chǎn)時間越長，在窖泥中越來越多地聚積起這些厭氧功能菌，形成了瀘酒特有的微生物區(qū)系。正是窖泥中這些功能菌群參與了曲酒香味物質(zhì)的合成，才產(chǎn)出了窖香濃郁、回味悠長的名曲酒。

1965年課題組開展研究工作時，微生物方面由中科院西南生物所牽頭，微生物學(xué)家吳衍庸研究員主持，四川省食品所和瀘州曲酒廠共同協(xié)助，對瀘酒窖泥微生物進行了較全面的研究。

①不同酒窖窖泥中的微生物。選取瀘州曲酒廠的特曲窖(老窖)、頭曲窖(中齡窖)、三曲窖(新窖)的窖泥進行細菌分離、分類計數(shù)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，老窖和新窖的窖泥微生物數(shù)量和類群有顯著的差異。從數(shù)量看，老窖窖泥細菌總數(shù)為104萬/g土，是新窖的3.1倍，是中齡窖的2.6倍多；嫌氣細菌亦是老窖明顯多于新窖和中齡窖，老窖泥嫌氣細菌數(shù)為86.8 萬/g土，是新窖的4倍，是中齡窖的3倍；嫌氣芽孢桿菌數(shù)，老窖是新窖的2.6倍，中齡窖的2.2倍；而好氣細菌數(shù)量則判別不明顯。從類群看，嫌氣菌數(shù)量多于好氣菌；嫌氣芽孢菌多于好氣芽孢菌。老窖窖泥中的嫌氣細菌總數(shù)是好氣菌總數(shù)的5倍，嫌氣芽孢菌數(shù)是好氣芽孢菌數(shù)的3.6倍；中齡窖則分別為2.6倍、3.1倍；新窖分別為1.8倍、2.1倍。濃香型曲酒的老窖是嫌氣細菌，特別是嫌氣芽孢菌的主要棲息地，這是瀘型酒老窖窖泥的獨特微生物學(xué)特征。

②酒窖中不同部位的微生物。研究發(fā)現(xiàn)，無論在老窖或新窖中，不同部位窖泥的微生物分布亦有較大差異。窖墻的細菌數(shù)多于窖底，黑色內(nèi)層的細菌多于黃色外層，而產(chǎn)己酸的梭狀芽孢桿菌主要棲息于黑色內(nèi)層窖泥中。老窖窖底好氣菌數(shù)與新窖接近，而嫌氣菌數(shù)卻比新窖多4.8倍；老窖窖墻和窖底的芽孢菌數(shù)是新窖的2.2倍，并突出表現(xiàn)在嫌氣芽孢菌上，老窖的嫌氣芽孢菌數(shù)大大超過新窖。再次證明，嫌氣芽孢桿菌在酒窖窖泥中所占的主導(dǎo)地位。

特曲窖(百年老窖)中的優(yōu)勢芽孢桿菌群課題組采集瀘州酒廠老窖窖泥，經(jīng)3次分離純化，根據(jù)菌落形態(tài)不同，挑選35個菌落，進行芽孢染色和顯微鏡觀察，確定其個體形態(tài)。凡是芽孢膨大、菌體呈鼓錘形的確定為梭狀芽孢桿菌屬菌。瀘州老窖中分離出的瀘型梭菌，微生物學(xué)家、中科院微生物所所長方心芳教授認(rèn)定為“北原梭菌”，它能發(fā)酵葡萄糖并產(chǎn)生己酸，與內(nèi)蒙輕工所分離的己酸菌不同，內(nèi)蒙所選出的是“克氏梭菌”，它不能利用葡萄糖，能代謝乙醇及乙酸形成己酸。

老窖泥中的芽孢桿菌，鼓錘形桿菌占65%以上。這些鼓錘狀桿菌，多株混合發(fā)酵，可產(chǎn)生大量的己酸、乙酸。1966年課題組利用分離出的多株鼓錘狀芽孢桿菌，混合培養(yǎng)物和老窖泥的人工培養(yǎng)液，接種于生黃泥培養(yǎng)成“香泥”，用于改窖和建新窖，第一排產(chǎn)酒就可產(chǎn)部分頭曲，相當(dāng)于30年以上的窖齡。證明老窖中優(yōu)勢微生物群落與瀘酒的香型及質(zhì)量有密切關(guān)系。

瀘酒老窖泥理化成分的檢測和窖泥微生物的分離鑒定，初步揭示了“百年老窖”的奧秘，為人工培窖提供了理論依據(jù)。

（4）人工培窖，新窖老熟

運用上述研究成果，課題組于1967—1968年在瀘州曲酒廠、五糧液酒廠進行了“人工培窖，新窖老熟”試驗。使用黃泥、窖皮泥、肥田泥、老窖泥、P、N、腐植質(zhì)、曲粉、糧糟(或丟糟)、黃水、酒頭、酒尾及液體窖泥等進行人工培養(yǎng)窖泥。通過合理配料、細致操作，經(jīng)人工培養(yǎng)發(fā)酵后的窖泥，在色澤、氣味和氨態(tài)氮、腐植質(zhì)、有效磷等方面都與老窖泥極為接近。從人工培養(yǎng)窖泥前后主要微生物來觀察，一般泥土經(jīng)培養(yǎng)發(fā)酵后，好氣細菌大大減少，嫌氣細菌則大大增加。白地霉和毛霉都大大減少，其他霉菌和酵母雖無什么規(guī)律，但基本上都是減少了。建窖后，由于糟子在窖內(nèi)發(fā)酵的結(jié)果，各種微生物進行了自然淘汰，最后是嫌氣芽孢桿菌等窖泥功能菌占了優(yōu)勢，使人工窖泥逐漸成熟，向老窖方向轉(zhuǎn)化。

為了驗證人工培窖的效果，該成果同時在多個酒廠推廣應(yīng)用：瀘州曲酒廠特曲窖搬家、消滅三曲、新窖產(chǎn)頭曲獲得成功；五糧液酒廠南岸車間優(yōu)質(zhì)品率大幅度提高；全興酒廠第3排即產(chǎn)全興大曲(國家名酒)。

百年老窖奧秘的揭示、人工培窖新窖老熟的成功，是我省釀酒科技人員，廠所共同協(xié)作的重大成果，為濃香型白酒在全國的普及和發(fā)展作出了重大貢獻。

（5）瀘型酒釀造有效微生物的選育和應(yīng)用

20世紀(jì)60年代開始，瀘州老窖酒廠在中科院成都生物所、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院等單位配合下開展了麥曲、酒窖外環(huán)境，釀酒發(fā)酵過程等微生物進行了較系統(tǒng)的研究。

①瀘曲中的主要微生物

以具有代表性的瀘州曲酒廠的傳統(tǒng)大曲作研究對象。選取伏曲、四季曲、新成曲、隔年陳曲、渦水曲等10多個樣品，采用平板分離法進行微生物分離，其分離到霉菌、酵母253株，細菌16株。經(jīng)形態(tài)、生理鑒定的有65株。

霉菌：是大曲中數(shù)量、種類最多的菌類。其中以曲霉最多(曲霉中以黃曲霉為主)，其次是根霉、毛霉、梨頭霉、紅曲霉、白地霉等。

酵母：是釀酒中重要的微生物，亦是大曲中種類、數(shù)量繁多的類群。大曲中的酵母主要為酵母屬(Saccharomyces)酵母，其次還有假絲酵母(Candide)、漢遜酵母(Hansenula)、球擬酵母(Torulopsis)。這些菌種是乙醇發(fā)酵和產(chǎn)酯生香的重要微生物。在瀘州大曲的酵母分離中還發(fā)現(xiàn)一類產(chǎn)生獨特香味的酵母，這類酵母與瀘州老窖大曲酒香味特點可能有關(guān)，而在分離全興酒曲中沒有發(fā)現(xiàn)這類菌存在。

細菌：在分離瀘州大曲時發(fā)現(xiàn)存在的細菌量不少，種類也較多。分離出細菌16株，它們是乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌、微球菌等。曾對幾株芽孢桿菌和微球菌的代謝產(chǎn)物進行了測定，發(fā)現(xiàn)了乙酸、丙酸、異丁酸、戊酸等。

②酒窖外環(huán)境的微生物

瀘酒傳統(tǒng)發(fā)酵不僅涉及窖泥微生物生態(tài)分布，也涉及窖外環(huán)境微生物生態(tài)分布。由于瀘州所處的獨特地域、傳統(tǒng)工藝提供的條件，使窖泥、麥曲、窖外環(huán)境都成了特定的微生物區(qū)系。麥曲中的微生物來自制曲的特定環(huán)境(原料、水、制曲工具、曲房、空氣、操作場地等)，發(fā)酵糟中的微生物除來自麥曲、窖泥外，還來自晾堂地面殘渣、窖房空氣、水、用具、窖皮泥等。窖外環(huán)境的微生物研究表明，窖外環(huán)境空氣、水、窖皮泥均是細菌數(shù)量最多，占主要地位，在晾堂殘存物中數(shù)量也不少。環(huán)境中，酵母數(shù)量亦不少，尤其在晾堂殘存物中更為突出。此外，空氣、水、窖皮泥、殘存物中均出現(xiàn)較多的曲霉。窖外環(huán)境中還有較多的青霉，因此，搞好車間、環(huán)境清潔衛(wèi)生十分重要。

③釀酒發(fā)酵過程微生物的變化

糧糟加入曲粉后入窖，用窖皮泥封窖進行嫌氣發(fā)酵，在入窖、封窖及發(fā)酵3 d、8 d、15 d、20 d、30 d、40 d時取樣對發(fā)酵糟進行微生物的分析，發(fā)酵糟中酵母、霉菌、細菌的數(shù)量變化規(guī)律各異。一般在糧糟入窖后第3天，酵母增殖達到高峰，數(shù)量從10.5× 104個/g到5.05×107個/g，即增加了兩個數(shù)量級以上，以后隨著窖中氧氣的逐漸減少，酵母的增殖受到抑制，酵母數(shù)量逐漸減少，發(fā)酵40 d后酵母數(shù)量還低于入窖時的酵母數(shù)量。由于曲粉中存在大量霉菌，入窖時霉菌數(shù)量最高，但入窖后的嫌氣條件不利于霉菌生長，因而封窖后數(shù)量驟減，但在發(fā)酵中期又有所增加，然后又下降。細菌數(shù)量變化相對較小，入窖后有所增加，以后稍有下降，到了發(fā)酵后期細菌數(shù)量均高于酵母和霉菌，說明細菌較適應(yīng)窖內(nèi)環(huán)境，在發(fā)酵后期生香作用甚大，主要是梭狀芽孢桿菌及其他芽孢桿菌。

對于霉菌中的曲霉、梨頭霉、毛霉、青霉、根霉及白地霉的數(shù)量變化分析，發(fā)現(xiàn)在整個發(fā)酵過程中曲霉占優(yōu)勢，在發(fā)酵初期數(shù)量有所減少，但在發(fā)酵中期又有所增加，后期又有減少，其數(shù)量均高于梨頭霉、毛霉和根霉。雖然曲粉中有根霉、毛霉、梨頭霉存在，但它們均不適應(yīng)窖內(nèi)的生長環(huán)境。曲霉在瀘酒糖化上是起主要作用的霉類。窖內(nèi)發(fā)酵糟中有大量青霉存在，這是窖外環(huán)境青霉大量存在以及窖內(nèi)又適合生長的緣故。

④瀘酒麥曲中有效菌株生產(chǎn)應(yīng)用

1965年10月課題組選用從麥曲中分離的有效菌株32株，其中糖化菌17株(曲霉9株、根霉7株、毛霉1株)，酵母15株(其中麥曲酵母9株，其他來源酵母6株)，分別制成麩曲和液體酒母，減少大曲用量，用于生產(chǎn)試驗。試驗條件：糖化菌曲(麩皮制)用量為3.5%～3.8%，大曲用量為11%，液體酒母用量為每甑4000～4800 mL(每毫升含酵母細胞數(shù)為72×106～132×106個)。對照窖用曲量為20%。

試驗窖的酒，通過理化分析和嘗評，保持了瀘州大曲酒的特有風(fēng)味。

（6）入窖發(fā)酵條件對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

1965年，我院陳茂椿教授在瀘州主持試點技術(shù)工作期間，深入生產(chǎn)第一線，通過大量的技術(shù)資料和生產(chǎn)、分析數(shù)據(jù)，總結(jié)出“入窖發(fā)酵條件與產(chǎn)品質(zhì)量和糧耗的關(guān)系”，在1968年名酒協(xié)作會上與同行交流，對瀘型酒在全國推廣應(yīng)用和產(chǎn)質(zhì)量的提高，起到重要的作用。

瀘州老窖大曲酒傳統(tǒng)采用混蒸混燒續(xù)糟固態(tài)發(fā)酵法，黃泥老窖、萬年糟、發(fā)酵周期長，母糟與空氣接觸的機會多，參與發(fā)酵的微生物類群眾多，物理化學(xué)變化復(fù)雜，工序與工序之間、上排與下排之間的關(guān)系，互相影響，季節(jié)的變化，對品溫的影響也難以克服，生產(chǎn)工藝條件隨著客觀條件而變化，因此生產(chǎn)波動大，影響質(zhì)量不穩(wěn)定，在這樣一個錯綜復(fù)雜的情況下，只有掌握入窖發(fā)酵工藝技術(shù)條件的變化規(guī)律，才能達到均衡生產(chǎn)、質(zhì)量好、糧耗低的目的。

所謂入窖發(fā)酵條件，包括不同的溫度、水分、酸度、淀粉含量、用曲量和用糠量(糧糟比)等。要根據(jù)不同季節(jié)氣溫的變化，相應(yīng)地變更其他條件，給有益微生物的繁殖創(chuàng)造良好的條件，達到高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。

總結(jié)出入窖溫度“熱平地溫冷13”的重要性；分析了入窖酸度增高的原因，并提出了解決措施；量水用量與1957年比較有所減少，使產(chǎn)質(zhì)量提高；入窖淀粉濃度高，所得產(chǎn)品的總酸和總酯比入窖淀粉低者為高；曲藥和糠殼用量應(yīng)分別控制在18%～20%和20%～22%為宜；若出窖酸度在2.5以下，可增大母糟配比，減少糠殼用量，即“回醅減糠”。

入窖條件的總結(jié)、應(yīng)用，經(jīng)數(shù)十年眾多廠家生產(chǎn)證實，仍然具有現(xiàn)實指導(dǎo)意義。

（7）瀘酒芳香成分剖析與應(yīng)用

20世紀(jì)60年代中期我院在國內(nèi)首家采用進口氣相色譜儀，對瀘酒芳香成了進行了檢測，發(fā)現(xiàn)了其中成分近40種，并對己酸乙酯進行了定量，首次對我國濃香型大曲酒主體香味成分進行了定性定量。發(fā)現(xiàn)瀘州老窖大曲和五糧液酒所含香味成分基本一致，惟含量不同，所以各具風(fēng)格，五糧液酒酯類和低沸點成分比瀘州老窖大曲酒高；而瀘州酒的高沸點香氣成分含量較五糧液高。故五糧液進口噴香，后味較短；瀘州老窖大曲酒進口香和噴頭雖不及五糧液，但后味較長。這一規(guī)律的發(fā)現(xiàn)，為新型白酒的研制和質(zhì)量提高提供了重要的科學(xué)依據(jù)。我院以此為依據(jù)，將定量出的近30種成分分別加入到經(jīng)處理的酒精中，配制瀘州大曲酒和五糧液，多次送有關(guān)單位嘗評，評價較高。五糧液酒廠著名高級勾兌技師范玉平曾到我院細致品評，備加贊賞。

在此基礎(chǔ)上，1980年代初，我院承擔(dān)重大攻關(guān)項目，繼續(xù)與瀘州老窖酒廠合作研究“瀘州大曲酒芳香成分與酒質(zhì)的關(guān)系”。采用日本毛細管氣相色譜儀，開展對瀘型曲酒芳香成分的研究。通過艱苦細致工作，克服種種困難，自制毛細管和某些標(biāo)樣，共檢出芳香成分136種，瀘州曲酒成分能定性定量的108種，在當(dāng)時居全國領(lǐng)先水平，為瀘型曲酒質(zhì)量的提高和新型白酒的發(fā)展，提供了重要的科學(xué)依據(jù)。該項目獲輕工部科技進步獎。

研究中對我省有代表性的瀘型曲酒如五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒，特別是瀘州酒廠系列酒(特曲、頭曲、二曲、三曲、調(diào)味酒、異雜味酒等)，均作了系統(tǒng)全面的檢測。通過近3年的研究，總結(jié)出微量成分種類和含量與濃香型酒質(zhì)的關(guān)系，推動了濃香型曲酒技術(shù)的發(fā)展。

“從1957年國家對瀘州老窖進行工藝試點以來，瀘州老窖在技藝推廣、人才培養(yǎng)等方面為全國濃香型白酒的發(fā)展做出了重要貢獻。當(dāng)時，瀘州老窖總結(jié)了自己生產(chǎn)濃香型白酒的技藝，并敞開胸懷，將其技藝在白酒行業(yè)廣為傳播，不僅歡迎各類廠組織人員到瀘州老窖參觀學(xué)習(xí)，還派遣有名的技師到其他酒廠傳授技藝?！?/p>

三大名酒試點對于我國白酒行業(yè)的歷史貢獻是不可磨滅的。與其他白酒試點不同，名酒試點已經(jīng)不僅僅局限于提高出酒率等節(jié)糧降耗領(lǐng)域的課題，而是將重點放在穩(wěn)定和提高名優(yōu)白酒的工藝、質(zhì)量和產(chǎn)品特征，為我國名優(yōu)白酒的發(fā)展壯大奠定了科學(xué)基礎(chǔ)。名酒試點對于白酒香味成分、微生物菌種、生態(tài)技藝等的研究，開啟了白酒邁向現(xiàn)代化和國際化的新時代。因此，某位白酒權(quán)威曾說過這樣一句話：“新中國白酒產(chǎn)業(yè)是靠試點起家的。”

[1] 孫延元.大國酒魂六十年[EB/OL].[2017-03-24] (2013-02-04).http://www.emkt.com.cn/article/582/ 58237.html.

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Review of the Three Pilot Projects of Chinese Baijiu

LI Dahe
(Sichuan Food Fermentation Industry Research&Design Institute,Chengdu,Sichuan 611130,China)

In this paper,the great achievements of the three pilot projects of Chinese Baijiu,including Fenjiu,Maotai and Luzhou Laojiao were reviewed,and the profound influence of such pilot projects on the development of Chinese Baijiu industry was discussed. (Trans.by YUE Yang)

Baijiu;the three pilot projects;assessment;summary

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）06-0017-09

10.13746/j.njkj.2017104

2017-04-24

李大和（1941-），男，廣東中山人，大學(xué)本科，高級工程師，我國著名釀酒專家，從事釀酒科研工作40余年，主持參與了“提高瀘型曲酒名優(yōu)酒比率的研究”等10余項部、省級科研項目，獲部、省級多項科技進步獎，編著《大曲酒生產(chǎn)問答》等多部著作，發(fā)表論文近100篇。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-05-18；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170518.0959.001.html。