煲湯時(shí)間越久越好？

L流言

傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道里，很多人認(rèn)為“煲湯時(shí)間越久，湯中溶解的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就越多”，要大火燒開(kāi)再改小火慢燉。然而，事實(shí)真的是這樣的嗎？到底煲多久才能最大限度地獲得湯中的營(yíng)養(yǎng)呢？

Z真相

湯中的營(yíng)養(yǎng)主要是蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鈣等礦物質(zhì)，在煲湯的過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分從原材料溶出，這些小分子物質(zhì)易吸收的同時(shí)，也增加了湯的美味。

而煲湯時(shí)間對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出會(huì)有影響，為此同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院食品研究所特意對(duì)常見(jiàn)的三種煲湯（蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲）進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的檢測(cè)，結(jié)果顯示肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量：蹄髈的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后顯著升高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)、脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量加熱0.75小時(shí)升至最高值。

可見(jiàn)，并非煲湯時(shí)間越久，營(yíng)養(yǎng)就越高。煲湯一般控制在1～1.5個(gè)小時(shí)內(nèi)為最好。煲湯時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，反而會(huì)影響原材料中蛋白質(zhì)、維生素的利用以及湯的口感，另外也會(huì)增加湯中嘌呤的含量，進(jìn)而增加痛風(fēng)的危險(xiǎn)。