談甜++李杰++張荊瑤++彭亞拉

摘要：可追溯體系是防范禽肉安全風(fēng)險的有效手段之一。企業(yè)政府共建禽肉可追溯體系，體現(xiàn)了企業(yè)的社會責(zé)任，也有利于政府監(jiān)管禽肉食品安全，實現(xiàn)雙贏。以“公司+農(nóng)戶”模式養(yǎng)殖白羽雞為例，設(shè)計企業(yè)政府共建禽肉可追溯體系的方案。預(yù)期該方案能改善禽肉的安全現(xiàn)狀，提升消費者對禽肉的消費信心，重塑企業(yè)的社會形象，也使政府能更有效地防范禽肉安全風(fēng)險。

關(guān)鍵詞：可追溯；政企共建；禽肉；食品安全

中圖分類號：F203 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2017）10-1983-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.10.047

The Design of Company and Government Making Joint Efforts to Build Poultrys Traceability System——Taking the Cultivation Model of “Company + Peasant Household” Breeding White Chicken for Example

TAN Tian，LI Jie，ZHANG Jing-yao，PENG Ya-la

（School of Agriculture and Rural Development， Renmin University of China，Beijing 100872， China）

Abstract： Food safety affair on poultry happened frequently， the traceability system is one of the effective means of preventing poultry meat safety risks. Company and government making joint efforts to build poultrys traceability system would achieve a win-win situation. On one hand， it could reflect the social responsibility of enterprises； on the other hand， it good for government to supervise the safety of poultry meat. Based on the cultivation model of "company + peasant household" breeding white chicken， this research designed the poultrys traceability system. We expected this scheme can improved the safety status of poultry， enhanced consumers confidence in the consumption of poultry meat， reshaped companys social image， and also could make the government prevent poultry meat safety risks more effectively.

Key words： traceability； company and governments joint efforts； poultry； food safety

近年來，國內(nèi)外畜禽食品安全事件頻發(fā)，尤其是2012年末的“速生雞”事件、2014年7月中旬的“福喜事件”等嚴(yán)重影響禽類養(yǎng)殖業(yè)[1]，致使消費者的禽肉消費信心跌入谷底，更有消費者已不再購買雞肉，可謂“談雞色變”。本研究的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，43.4%的消費者對中國目前的禽肉安全狀況不滿意，甚至非常不滿意?！八偕u”事件已給中國禽類養(yǎng)殖業(yè)造成不可彌補的損失[2]。如何改善這一局面，有效保障食品安全，成為養(yǎng)禽業(yè)和監(jiān)管部門的難題。

可追溯體系作為能有效降低食品安全風(fēng)險的手段之一，遵循從“農(nóng)田到餐桌”全程控制理念，通過對養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工及銷售各環(huán)節(jié)追蹤記錄[3]，將食品鏈全程納入到監(jiān)管范圍內(nèi)，從而有效抑制食品安全事件的擴散，及時追究責(zé)任主體，降低損失[4]；同時給予消費者對產(chǎn)品足夠的知情權(quán)，解決信息不對稱問題，提升消費者的消費信心。

中國對畜類可追溯體系的建立進行了大量研究，且已進入實踐[5]；但對于個體較小的禽類卻缺乏相關(guān)探究。本研究便以當(dāng)前企業(yè)普遍采用的“公司+農(nóng)戶”模式養(yǎng)殖白羽雞[6]為例，對企業(yè)與政府共建禽肉可追溯體系模式進行了探討。

1 禽肉可追溯體系構(gòu)建的意義

新修訂的《食品安全法》首次將食品溯源正式寫入法律。新增第四十二條：國家建立食品安全全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，建立食品安全追溯體系。國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門會同國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政等有關(guān)部門建立食品安全全程追溯協(xié)作機制[7]。相關(guān)法律如《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》也明確提出要建立食品安全可追溯制度[8]。

建立食品安全可追溯體系符合中國食品市場的發(fā)展要求。在發(fā)生食品安全事件時，企業(yè)與監(jiān)管機構(gòu)能迅速找出問題食品及其去向，及時采取措施召回，防止食品安全事件的蔓延；同時解決食品市場信息不對稱，保障消費者的知情權(quán)，在一定程度上可重塑消費者對中國食品安全的信心。建立食品安全追溯體系也符合國際化的發(fā)展趨勢。美國、日本等發(fā)達國家已先后建立起各自的食品安全可追溯制度，不僅保障了其國內(nèi)食品安全，更提升了本國產(chǎn)品在國際貿(mào)易中的品牌形象[9]。

2 企業(yè)政府共建可追溯體系設(shè)計

2.1 設(shè)計理念

“公司+農(nóng)戶”養(yǎng)殖模式是指公司提供雞苗、飼料等養(yǎng)殖所需，并為農(nóng)戶提供專業(yè)飼養(yǎng)指導(dǎo)，與農(nóng)戶簽訂收購合同，待農(nóng)戶把雞養(yǎng)大，由公司集中收購，統(tǒng)一運往屠宰場屠宰并銷售[10]。

2.1.1 禽肉可追溯體系主體職責(zé)分工 本研究設(shè)計的可追溯體系由企業(yè)與政府分工合作，共同建立。

1）企業(yè)職責(zé)。取得相關(guān)許可證，并接受政府的復(fù)檢復(fù)審；養(yǎng)殖、運輸、屠宰、物流、銷售等環(huán)節(jié)的信息記錄管理工作，并配合政府的監(jiān)督檢查；提供信息記錄管理系統(tǒng)的硬件設(shè)施，如大型計算機、網(wǎng)絡(luò)設(shè)備等；開發(fā)信息記錄的軟件工具，建立可追溯網(wǎng)絡(luò)查詢平臺，開發(fā)APP。

2）政府職責(zé)。監(jiān)督信息記錄管理員的工作，確保各階段所記錄信息的真實性；頒發(fā)許可證，并定期對其所頒發(fā)的許可證進行復(fù)審；對病雞、死雞的管理，重點監(jiān)管獸藥使用與檢驗檢疫證明的記錄；提供并維護可追溯體系中的公共設(shè)施，如大型超市、農(nóng)貿(mào)市場里的終端查詢機；將查詢信息鏈接到政府部門官方網(wǎng)站，使得所追溯的信息更加具備權(quán)威性；獎勵積極實施可追溯體系的企業(yè)，并向消費者普及可追溯體系，鼓勵消費者購買具備可追溯性的食品。

2.1.2 技術(shù)支持 本方案的技術(shù)支持主要有識別技術(shù)、數(shù)據(jù)共享技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)[11]。

1）識別技術(shù)。包括條碼技術(shù)與二維碼技術(shù)，本方案使用EAN/UCC統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)與企業(yè)編碼，其中企業(yè)編碼遵循國標(biāo)《信息分類和編碼的基本原則與方法》；二維碼技術(shù)儲存信息量大、編碼范圍廣、成本低、效率高、使用廣泛，適應(yīng)當(dāng)今計算機網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的發(fā)展[12]。

2）數(shù)據(jù)共享技術(shù)?？勺匪蒹w系構(gòu)建的要點之一是中央數(shù)據(jù)庫和信息傳遞系統(tǒng)，數(shù)據(jù)需通過Internet及云技術(shù)記錄到中央數(shù)據(jù)庫，實現(xiàn)數(shù)據(jù)集中存貯、管理、共享。

2.1.3 方案說明 依據(jù)可追溯體系的構(gòu)建原則，以及“公司+農(nóng)戶”養(yǎng)殖模式，作如下說明：

1）批次追溯。家禽個體小、數(shù)量多，通常是成批處理，故采取批次追溯[11]。

2）信息分環(huán)節(jié)記錄。按白羽雞的養(yǎng)殖、運輸、屠宰、物流、銷售環(huán)節(jié)建立可追溯體系。

3）管理員系統(tǒng)。設(shè)置五種類型的管理員，分別為系統(tǒng)信息管理員、飼養(yǎng)場信息管理員、屠宰加工廠信息管理員、物流信息管理員、銷售信息管理員，記錄各自環(huán)節(jié)的追溯信息。

4）數(shù)據(jù)分為后臺記錄與前臺關(guān)鍵信息查詢。全程按五大環(huán)節(jié)記錄數(shù)據(jù)，消費者可查詢到的是養(yǎng)殖、運輸、屠宰、物流、銷售環(huán)節(jié)中的12個關(guān)鍵信息。

2.1.4 產(chǎn)業(yè)鏈及追溯路線 由公司提供的同一批次雛雞進入農(nóng)戶大棚，農(nóng)戶為該批次雛雞提供相同的標(biāo)準(zhǔn)化雞舍與飼料（飼料由公司按批次提供）。為便于管理與追溯，采用“全進全出”制，即養(yǎng)殖戶在同一棟雞舍內(nèi)只進同一批、同一日齡、采用統(tǒng)一的飼料、免疫和管理措施的雛雞，并在同一天內(nèi)全部出欄，后續(xù)運輸、屠宰加工、銷售等環(huán)節(jié)均按同一批次處理記錄。各環(huán)節(jié)均由公司派遣管理員記錄相關(guān)信息，政府派遣人員監(jiān)督，確保信息的真實性。通過數(shù)據(jù)庫和應(yīng)用程序?qū)π畔⑦M行管理，最終消費者可在終端查詢機或個人移動設(shè)備上查詢追溯信息。

2.2 具體方案

2.2.1 人員安排 管理員分工合作：系統(tǒng)管理員負責(zé)各環(huán)節(jié)信息的匯總，其他環(huán)節(jié)管理員負責(zé)各自環(huán)節(jié)的信息記錄。管理員由企業(yè)派出，政府派遣人員監(jiān)督所記錄的信息，確保信息的真實性。

2.2.2 整體框架 企業(yè)政府共建“公司+農(nóng)戶”模式養(yǎng)殖白羽雞可追溯體系，如圖1所示。產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)信息記錄要素包括：

1）養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。記錄內(nèi)容：雛雞購買，飲水，獸藥、飼料來源，免疫接種、環(huán)境監(jiān)測、獸藥使用量、時間、病雞死雞處理等。關(guān)鍵信息：飼料、獸藥、病雞死雞處理。

2）屠宰環(huán)節(jié)。記錄內(nèi)容：屠宰廠環(huán)境、屠宰器具、工人健康衛(wèi)生狀況、活雞入場檢驗、胴體檢驗、包裝材料、成品檢驗等。關(guān)鍵信息：檢驗檢疫、衛(wèi)生狀況。

3）物流環(huán)節(jié)。物流公司名稱、操作員、發(fā)貨人、收貨企業(yè)名稱、收貨人、運輸溫度、收貨日期等。關(guān)鍵信息：冷鏈完整性、衛(wèi)生狀況

4）銷售環(huán)節(jié)。經(jīng)銷商名稱、企業(yè)代碼、聯(lián)系方式、銷售環(huán)境衛(wèi)生狀況、銷售人員身體健康狀況、產(chǎn)品信息（名稱、批次、生產(chǎn)日期、屠宰加工企業(yè)名稱、肉雞養(yǎng)殖企業(yè)名稱）、溯源信息碼等。關(guān)鍵信息：銷售環(huán)境、人員健康。

2.2.3 具體環(huán)節(jié)介紹

1）養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。雞苗由企業(yè)提供，以時間區(qū)分批次。如“20141127001”表示在2014年11月27日孵化的第1批雞（實際情況按需編碼）。企業(yè)與農(nóng)戶建立合作關(guān)系時，給每一個農(nóng)戶一個編號，如27400001（27400代表省代碼：山東；001是農(nóng)戶編號）；（01）27400001（251）2014112701，表示2014年11月27日孵化的批次為1的飼養(yǎng)在山東省農(nóng)戶001家中的雞。

該編碼是一維編碼，最后將一維碼轉(zhuǎn)化為二維碼，貼于產(chǎn)品包裝上，供消費者掃描查詢。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)信息記錄如圖2、表1。

農(nóng)戶必須具備詳細的臺賬記錄，飼養(yǎng)管理員整理來自各養(yǎng)殖者記錄的信息，錄入到數(shù)據(jù)庫，并將信息傳遞到下游，政府時時監(jiān)督。

2）屠宰環(huán)節(jié)。在白羽雞追溯系統(tǒng)中，屠宰加工環(huán)節(jié)處于養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和銷售環(huán)節(jié)的中間，起著承上啟下的作用，是追溯系統(tǒng)中最關(guān)鍵也最為復(fù)雜的環(huán)節(jié)，應(yīng)作為政府監(jiān)管的關(guān)鍵點。屠宰環(huán)節(jié)信息記錄如圖3、表2。

屠宰環(huán)節(jié)由屠宰信息管理員整理信息，錄入到數(shù)據(jù)庫，并將信息傳遞到下游。

3）物流環(huán)節(jié)。物流環(huán)節(jié)由物流信息管理員負責(zé)記錄，主要記錄家禽在運輸階段的信息。從工廠到銷售地點，運輸設(shè)備是一個“中轉(zhuǎn)站”，運輸設(shè)備的結(jié)構(gòu)、衛(wèi)生和冷藏溫度等必須合理。準(zhǔn)確將相關(guān)信息記錄在數(shù)據(jù)庫中，實現(xiàn)在物流階段的可追溯。物流環(huán)節(jié)信息記錄如圖4、表3。

4）銷售環(huán)節(jié)。銷售管理員主要記錄銷售環(huán)境的衛(wèi)生情況、銷售人員的健康情況以及肉雞產(chǎn)品的存儲情況，同時保存肉雞從養(yǎng)殖、屠宰、物流等環(huán)節(jié)的信息，供消費者查詢（圖5、表4）。

生產(chǎn)的白羽雞主要售賣到餐廳、大型超市、批發(fā)市場等，不同售賣地點有不同的信息記錄點。

2.2.4 消費者可查詢到的外部信息 消費者可查詢到的外部信息包括：養(yǎng)殖農(nóng)戶地點、農(nóng)戶負責(zé)人姓名聯(lián)系方式、雞齡、動物疾病免疫許可證、屠宰許可證、屠宰廠地址名稱、屠宰場負責(zé)人姓名與聯(lián)系方式、檢驗檢疫證明、物流公司名稱、司機姓名聯(lián)系方式、超市及餐飲名稱地點、負責(zé)人聯(lián)系方式。

2.3 白羽雞可追溯體系信息查詢與推廣

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多達77%的消費者不了解可追溯標(biāo)簽；近一半的消費者對可追溯信息并不信任；即便如此，仍有86.1%的消費者愿意購買加貼信息可追溯標(biāo)簽的雞肉，61.3%的消費者購買之后會主動查詢可追溯信息；消費者們對于產(chǎn)品可追溯信息的查詢，首選從標(biāo)簽上直接獲得，占比40.6%，其次傾向于在政府網(wǎng)站上查詢，占比33.2%?？梢姾苡斜匾獙οM者進行可追溯體系的知識普及。

2.3.1 政府聯(lián)合推廣 在政府網(wǎng)站上創(chuàng)建可追溯體系板塊，內(nèi)容包括可追溯體系知識普及、企業(yè)政府共建的禽肉可追溯體系簡介；養(yǎng)殖、屠宰、物流、銷售環(huán)節(jié)的12個關(guān)鍵信息查詢等。該方式不僅可以推銷企業(yè)產(chǎn)品，向消費者普及可追溯體系知識，更可樹立企業(yè)與政府良好的社會形象。

2.3.2 開發(fā)可追溯信息查詢APP 隨著智能手機用戶數(shù)量的暴增，APP客戶端的發(fā)展也有目共睹。目前國內(nèi)各大電商均擁有自己的APP客戶端，APP客戶端的商業(yè)化已成為趨勢。企業(yè)開發(fā)白羽雞可追溯體系信息查詢APP，消費者在購買白羽雞后，可通過手機APP掃描二維碼獲得產(chǎn)品的相關(guān)信息[12]。

2.3.3 農(nóng)貿(mào)市場與超市查詢終端 企業(yè)政府與超市、農(nóng)貿(mào)市場合作，在超市與農(nóng)貿(mào)市場放置終端查詢機，消費者可在終端查詢機上輸入追溯碼查詢。

2.3.4 合作餐飲企業(yè)推廣 餐飲企業(yè)在餐廳視頻播放中，將“可追溯體系”宣傳加入其中，內(nèi)容包括：企業(yè)政府共建的白羽雞可追溯體系各環(huán)節(jié)的現(xiàn)場短片；可追溯體系介紹；可追溯白羽雞銷售到餐廳的過程等。該渠道既能宣傳養(yǎng)殖企業(yè)產(chǎn)品，又能幫助餐飲企業(yè)樹立使用“安全健康可追溯雞肉”的形象，吸引消費者關(guān)注，提升營業(yè)額，實現(xiàn)養(yǎng)殖企業(yè)與餐飲企業(yè)的互利共贏。

3 結(jié)語

企業(yè)、政府?dāng)y手打造白羽雞可追溯體系，企業(yè)是踐行主體，政府是監(jiān)管主體，二者共同肩負責(zé)任，實現(xiàn)白羽雞全程可追溯，為消費者提供安全可靠的產(chǎn)品，有望重塑消費者的禽肉消費信心。

對企業(yè)而言，建立食品安全可追溯體系，可以強化企業(yè)的社會責(zé)任感，起到龍頭企業(yè)對于中小企業(yè)的帶頭示范作用。安全優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品將受到消費者的青睞，增強消費者的信心，增加企業(yè)信譽，塑造其品牌效應(yīng)，贏得市場機會，降低商業(yè)風(fēng)險。此外，可追溯系統(tǒng)有助于降低總生產(chǎn)成本，企業(yè)往往因為產(chǎn)品不合格而被迫召回產(chǎn)品，導(dǎo)致企業(yè)管理費用和成本增加，聲譽受損；可追溯體系的預(yù)警機制可以事先預(yù)測危害原因與風(fēng)險程度，因此可以通過管理將生產(chǎn)過程中的風(fēng)險降低到最低水平。

政府對于公共問題的治理具有更大的權(quán)力和公信力，可提供與食品安全有關(guān)的更全面真實的信息，如檢驗檢疫信息；同時可提供一定的財政支持，幫助企業(yè)完成可追溯體系的建立與實施。企業(yè)與政府共建使可追溯體系的追溯信息更全面，即體現(xiàn)企業(yè)的擔(dān)當(dāng)，也體現(xiàn)政府對百姓的盡責(zé)。政府作為最大程度維護人民健康生活的官方組織，理應(yīng)肩負起食品安全的責(zé)任?？勺匪蒹w系可以保證有問題食品及時被召回，減少不安全食品對公眾的危害，保障消費者安全，進而減少政府在公眾健康上的支出，同時樹立良好的政府形象。

食品安全可追溯體系為消費者提供全面的追蹤信息，消費者在了解實情，掌握供方信息后，決定是否購買，使消費者有規(guī)避風(fēng)險的可能。

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