郭輝，陳能用，陳建，李沛

(1.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003；2.老才臣食品有限公司，北京 101200；3.山陰釀酒有限公司，浙江 紹興 312000)

UMAMI型酵母抽提物對料酒的風味品質提升效果研究

郭輝1，陳能用2，陳建3，李沛1

(1.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003；2.老才臣食品有限公司，北京 101200；3.山陰釀酒有限公司，浙江 紹興 312000)

對UMAMI型酵母抽提物在料酒中的風味提升作用進行了研究。通過風味描述、理化指標檢測以及穩(wěn)定性試驗等，對比分析了UMAMI型酵母抽提物(YE-AQ001)對料酒品質的影響，發(fā)現添加YE-AQ001后料酒的游離氨基酸組成更加豐富；料酒的風味更加醇厚，鮮味得到提升，酸澀味減弱；料酒的顏色加深，澄清透亮無明顯變化；YE-AQ001的耐受性好，添加量在0.7%以下，料酒無明顯沉淀析出，YE-AQ001在料酒中有非常良好的應用效果。

酵母抽提物(YE)；料酒；風味

料酒，是烹飪中不可缺少的調味品之一。根據SB/T 10416-2007《調味料酒》行業(yè)標準的定義:料酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液體調味品。其酒精含量在10%～15%，含有豐富的糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、浸出物等[1]。

料酒的香味濃郁、滋味醇和，在烹制菜肴中使用，具有去腥除異、和味增香、殺菌防腐等功效。黃酒及料酒屬于傳統釀造產品，主要通過自培黃酒微生物和曲藥、麥曲等發(fā)酵制作，產品穩(wěn)定性易受曲藥、麥曲等質量的影響，另外工藝控制存在關鍵技術點較多，所以黃酒及料酒風味批次間差異時有發(fā)生，后期常由勾調工序來矯正風味[2,3]。后期調味方面，料酒主要輔料包括鹽、白糖、香辛料、焦糖色、酵母抽提物等，料酒后期調味是區(qū)分不同廠家風味特征及品質的重要環(huán)節(jié)，風味好的料酒注重氨基酸態(tài)氮含量等理化指標的同時，更注重整體風味的協調性、鮮味飽滿感，以及烹飪菜肴的應用效果[4,5]。

酵母抽提物(yeast extract，簡稱YE)是利用可食用面包酵母通過現代生物酶解技術獲得的一類滋味厚實，味道鮮美的調味原料，區(qū)別于味精等鮮味劑，其不僅能增強料酒的鮮味飽滿感，還能輔助提升料酒厚實底味、掩蓋異腥味，增強料酒烹飪效果[6,7]。但普通YE的風味達不到產品要求，另外選擇不合適的酵母抽提物產品還會造成料酒不澄清或者沉淀富聚。之前關于酵母抽提物在料酒中的應用文獻很少，特別是沒有測試YE對料酒風味變化影響的相關文獻，而本文著重實驗了一款料酒專用型酵母抽提物YE-AQ001產品，對其在料酒中的應用特點進行了分析。

1 材料與方法

1.1 實驗材料及設備

1.1.1 主要材料

酵母抽提物：UMAMI型酵母抽提物YE-AQ001，安琪酵母股份有限公司提供；黃酒：北京老才臣食品有限公司提供；香辛料：市售；白糖：安琪酵母股份有限公司提供；焦糖色：上海愛普香精香料有限公司提供。

1.1.2 儀器及設備

KXS恒溫水浴鍋；AR11140型電子天平，752N紫外可見分光光度計 上海精密科學儀器有限公司；SS-332型滅菌鍋。

1.2 實驗方法

1.2.1 料酒的制作工藝流程

黃酒→粗濾→取清液→加入酵母抽提物、食鹽、香辛料水等其他配料調配→溶解→過濾→滅菌→成品→裝瓶。

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 黃酒粗濾

將黃酒使用濾紙進行過濾，避免黃酒懸浮物、沉淀等對驗證實驗的影響，取清液用于下一步實驗工作。

1.2.2.2 配料調配

加入焦糖色、食鹽、酵母抽提物、香辛料水等，攪拌均勻至充分溶解。

1.2.2.3 香辛料水制備

將500 mL水中加入50 g香辛料，香辛料的搭配比例見表1，浸泡1 h后煮制40 h，冷卻至室溫后使用紗布頭道過濾，然后使用濾紙再次過濾，獲得香辛料清液，備用。

表1 香辛料的搭配比例

1.2.2.4 過濾

調味料酒靜置12 h后，使用濾紙進行過濾，避免輔料帶入對驗證試驗的影響，獲得清液備用。

1.2.2.5 滅菌

加熱至85 ℃，保持15 min，然后裝瓶進行保藏觀察。

1.2.3 檢測方法

1.2.3.1 黃酒的理化指標檢測

按照GB/T 13662-2008進行檢測。

此次試驗用黃酒的理化指標見表2。

表2 試驗用黃酒的理化檢測指標

1.2.3.2 酵母抽提物的理化指標檢測

按照GB 23530-2009《酵母抽提物》進行檢測。對酵母抽提物YE-AQ001進行理化指標檢測和感官評測，數據見表3。

表3 YE-AQ001理化指標檢測和感官評測結果

對酵母抽提物YE-AQ001進行游離氨基酸組成分析，數據見表4。

表4 YE-AQ001游離氨基酸組成

1.2.4 試驗設計

1.2.4.1 標準料酒配方方案

通過預實驗，確定了一款調味料酒的調配方案作為標準料酒模板，后續(xù)試驗均在此標準料酒配方方案基礎上進行，見表5。

表5 標準料酒的配方方案

1.2.4.2 不同添加量在酒精測試液中的耐受性實驗

將0，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%，1.1%，1.3%的酵母抽提物YE-AQ001溶于16%的食用酒精和2%的食鹽混合溶液中，按照上述制作工藝進行滅菌裝瓶，放置于42 ℃恒溫箱中30天，每隔5天觀察沉淀情況。

1.2.4.3 酵母抽提物YE-AQ001對料酒色度的影響

將0，0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%的酵母抽提物YE-AQ001溶于標準料酒中，滅菌裝瓶后放置于42 ℃恒溫箱中30天，每隔5天取樣，通過紫外分光光度計(430 nm處)檢測料酒色度變化。

1.2.4.4 酵母抽提物YE-AQ001對料酒風味的影響

標準料酒中添加0，0.1%，0.3%，0.5%，0.7%的YE-AQ001產品，攪拌均勻后滅菌，然后常溫靜置48 h后，按照如下方法進行料酒風味對比感官品評。

料酒風味感官品評方法：挑選12名以上專業(yè)感官品評人員對料酒風味進行綜合感官品評，主要從鮮味、酸味、澀味、酒味、醇厚、咸味、香氣、整體協調感8個項目進行打分，打分分值范圍為0～10分，0～4分說明品評樣的此項目強度較差，5～7分說明感官項目強度一般，8～10分說明感官項目的風味強烈，隨后對各項目打分分值進行統計并分析討論料酒風味變化情況。

1.2.4.5 酵母抽提物YE-AQ001對料酒理化指標的影響

根據風味感官品評確定的酵母抽提物YE-AQ001最佳添加比例調配標準料酒，攪拌均勻后滅菌，常溫靜置48 h，按照SB/T 10416-2007《調味料酒》標準進行理化指標檢測，并分析結果。

1.2.4.6 酵母抽提物YE-AQ001對料酒穩(wěn)定性的影響

根據風味感官品評確定的酵母抽提物YE-AQ001最佳添加比例調配標準料酒，攪拌均勻后滅菌裝瓶，放置于42 ℃恒溫箱中30天，每5天觀察料酒沉淀情況并進行記錄。

2 結果與分析

2.1 不同酵母抽提物添加量在酒精測試液中的耐受性實驗

清亮透明是大部分黃酒和料酒企業(yè)對自身產品的基本要求，本身黃酒含有豐富的營養(yǎng)成分，在貯放過程中易產生渾濁、沉淀，影響產品的品質，因此后期調配的輔料更不能影響料酒產品澄清和產生沉淀。為了便于觀察，我們將酵母抽提物YE-AQ001溶于含16%食用酒精和2%食鹽的混合溶液中，每隔5天觀察標準料酒澄清和沉淀變化情況，結果見表6。

表6 不同添加量在酒精測試液中的耐受性實驗

續(xù) 表

注：澄清度情況：☆表示極澄清透亮；★表示較澄清透亮；★★表示不澄清透亮；★★★表示渾濁。

沉淀情況：○表示無沉淀；●表示極少量肉眼可見沉淀；●●表示有少量明顯沉淀；●●●表示有較多沉淀。

由表6可知，酵母抽提物YE-AQ001添加量大于0.9%以后，對酒精測試液的澄清度和沉淀有一定的影響。酵母抽提物通過生物酶解技術將酵母蛋白質降解為肽類、還原糖以及游離氨基酸等，酶解的工藝和程度不同，大分子蛋白質含量不同，在高酒精的環(huán)境體系下以及隨著放置時間延長，酵母抽提物蛋白質會有部分沉降，產生了沉淀；酵母抽提物YE-AQ001的耐受性能良好，在添加量小于0.7%時，基本對酒精測試液的澄清度和沉淀不產生明顯影響，所以暫定酵母抽提物YE-AQ001添加量范圍0～0.7%用于料酒風味感官對比評價。

2.2 酵母抽提物YE-AQ001對料酒色度的影響

黃酒以及料酒的色度是評價外觀質量的一個重要感官指標，料酒的色度主要來自：原料米和小麥本身的色素；黃酒以及料酒中加入的焦糖色；黃酒在生產及貯存過程中，氨基酸的氨基和還原糖的羰基等之間發(fā)生的反應，使酒色增加。黃酒的色澤對光線有一定的吸收作用，通過在430 nm光波下檢測料酒的吸光度值，分析酵母抽提物對料酒的色度影響，檢測結果見表7。

表7 YE-AQ001對料酒色度的影響實驗

由表7可知，酵母抽提物YE-AQ001對料酒顏色有影響，隨著添加量的增加，料酒顏色逐漸加深；YE-AQ001添加量在0～0.7%之間時，隨著貯存時間延長，料酒色度并沒有發(fā)生明顯變化，說明酵母抽提物添加量在0～0.7%之間時，YE-AQ001對料酒的色澤穩(wěn)定性無明顯影響，當YE-AQ001添加量大于0.9%時，料酒吸光度值波動較大，呈逐漸下降并趨于穩(wěn)定，這可能與料酒中酵母抽提物沉淀析出有關。

2.3 酵母抽提物YE-AQ001對料酒風味的影響

料酒調味的主要輔料包括鹽、白糖、香辛料、酵母抽提物等。料酒后期調味是區(qū)分不同廠家風味特征及品質的重要環(huán)節(jié)，YE含有豐富的氨基酸、鮮味肽類、天然呈味核苷酸以及寡糖等，豐富的呈味物質組合構成了酵母抽提物的醇厚口感。標準料酒中添加0，0.1%，0.3%，0.5%，0.7%的YE-AQ001產品，攪拌均勻后滅菌，然后常溫靜置48 h后，挑選專業(yè)感官品評人員對料酒風味進行綜合感官品評，料酒風味變化見圖1。

圖1 YE-AQ001不同添加量對料酒風味影響的感官評價雷達圖

由圖1可知，YE-AQ001產品對料酒的風味產生了影響，結果分析發(fā)現：隨著添加量的增加，料酒鮮味、醇厚感、整體協調感明顯提升，而澀味、酸味和新酒味得到減弱，另外香氣和咸味并無明顯變化；當YE-AQ001添加量為0.7%時，料酒的整體協調感并不如添加量為0.5%效果好，可能與料酒的酒味得到掩蓋，以及鮮味過于突出、不協調有關，所以確定在此款標準料酒中酵母抽提物YE-AQ001的添加量為0.5%，此添加量下該料酒整體風味最佳。

2.4 酵母抽提物YE-AQ001對料酒理化指標的影響

酵母抽提物是以酵母為原料，經特定的生物酶解工藝制成的一類調味原料，其含有豐富的肽類、游離氨基酸、糖類以及微量元素等。酵母抽提物中游離氨基酸可達到其總量的35%，而呈鮮味的氨基酸占游離氨基酸總量的40%以上。氨基酸態(tài)氮是料酒及黃酒生產中很重要的指標和風味物質之一，YE在后期勾調時添加，起到輔助提升料酒氨基酸態(tài)氮以及鮮味氨基酸含量的作用。酵母抽提物YE-AQ001對料酒理化指標的影響見表8，其中YE-AQ001對氨基酸態(tài)氮含量影響最大，由原來的0.34 g/L提高至0.62 g/L，其他理化指標均沒有明顯變化。

表8 酵母抽提物YE-AQ001對料酒理化指標的影響

2.5 酵母抽提物YE-AQ001對料酒穩(wěn)定性的影響

在配制的標準料酒中檢驗YE-AQ001對料酒穩(wěn)定性的影響，結果見表9及圖2。

表9 酵母抽提物YE-AQ001對料酒穩(wěn)定性的影響

注：澄清度情況：☆表示極澄清透亮；★表示較澄清透亮；★★表示不澄清透亮；★★★表示渾濁。

沉淀情況：○表示無沉淀；●表示極少量肉眼可見沉淀；●●表示有少量明顯沉淀；●●●表示有較多沉淀。

圖2 0.5%酵母抽提物YE-AQ001對料酒色澤的影響

添加0.5%酵母抽提物YE-AQ001的料酒澄清透亮，貯存的30天時間內并無發(fā)現有沉淀或者渾濁現象；添加0.5%酵母抽提物YE-AQ001加深了標準料酒的色澤，但可以通過調整焦糖色的使用來控制色澤，并且結果發(fā)現：酵母抽提物YE-AQ001在貯存期內對料酒色澤的穩(wěn)定性沒有影響。

3 結論

調味料酒作為傳統發(fā)酵調味品在市面上深受歡迎，但仍存在傳統行業(yè)共同的問題，如勞動強度大、生產穩(wěn)定性及可控性相對較弱等。通過類似酵母抽提物等新食品原料的引入，可幫助料酒產品風味和指標的穩(wěn)定，最終提高經濟效益。酵母抽提物屬于食品原料，其食品屬性決定其應用領域非常廣泛。之前限制于普通酵母抽提物在料酒中的呈味以及穩(wěn)定性能較差，大部分料酒廠家并沒有考慮其在勾調中的普遍應用，隨著酵母抽提物工藝技術的不斷提高，穩(wěn)定性能良好的專用酵母抽提物系列產品的出現必將帶給料酒企業(yè)更多的產品開發(fā)思路和風味提升方案。

[1]李博斌,李祖光.黃酒風味物質與黃酒香氣感官評分的定量關系[J].釀酒技術,2008(11):90-92.

[2]周家騏.黃酒生產工藝[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1996.

[3]郭翔.黃酒風味物質分析與控制的研究[D].無錫：江南大學,2004.

[4]潘慧青.黃酒中氨基酸態(tài)氮的來源及釀造工藝的影響[D].無錫：江南大學,2015.

[5]李博斌,曾金紅.黃酒中氨基酸與感官口味的定量相關研究[J].釀酒技術,2010(11):23-25.

[6]李沛.安琪酵母抽提物及其在食品調味品中的應用[J].中國釀造,2010(2):17-21.

[7]董家武,楊子忠.酵母抽提物的功能及在食品中的應用[J].食品科技,2003(6):25-27.

Study on Effect of UMAMI Yeast Extract on Flavor Improvement of Cooking Wine

GUO Hui1， CHEN Neng-yong2， CHEN Jian3， LI Pei1

(1.Angel Yeast Co., Ltd., Yichang 443003, China;2.Laocaichen Food Co., Ltd.,Beijing 101200, China;3.Shanyin Brewing Co., Ltd., Shaoxing 312000, China)

The flavor enhancement of UMAMI yeast extract in cooking wine is studied in this paper. Through the description of flavor, physical and chemical indicators detection and stability test, study the effect of YE-AQ001 on the quality of cooking wine. When cooking wine is added with YE-AQ001, it is found that the composition of free amino acids is more abundant; cooking wine has more mellow flavor and its umami flavor has been improved, its acerbity has been weakened; its color is deeper, it has clear bright without obvious change. YE-AQ001 is well tolerated, when the additive amount is less than 0.7% ,the cooking wine has no obvious precipitate out, YE-AQ001 in cooking wine has a very good application result.

yeast extract；cooking wine；flavor

2017-01-17

郭輝(1983-)，男，河南洛陽人，工程師，碩士，研究方向：食品科學。

TS264.29

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.014

1000-9973(2017)06-0067-05