韓燕
摘要:北宋時,開封是全國的軍事、政治、經濟、文化、貿易中心。北宋時期可謂是中原飲食文化的鼎盛時期,在中國飲食史上也占有十分重要的地位。研究北宋東京的飲食生活,對于我們研究北宋時期的社會面貌和物質變化都有十分重要的意義。
關鍵詞:北宋 開封 飲食文化
中圖分類號:K244文獻標識碼:A文章編號:1009-5349(2017)10-0078-02
北宋時期飲食文化異常繁榮,從宋人張擇端的《清明上河圖》和孟元老的《東京夢華錄》中,今人依然可以領略到昔日宋朝國都的繁華盛況?!稏|京夢華錄》中稱:“集天下之珍奇,皆歸于市;會寰區(qū)之異味,悉在皰廚”,調集了四海的珍品奇貨,都到京城集市上進行交易,薈萃齊九州的美味佳肴,都在京城的宴席上供人享受??梢娖滹嬍车呢S富性,飲食文化之繁榮。
一、飲食種類多樣
(一)面食為主,米飯盛行
北宋人喜食面食,這就促進了面食制作的繁榮發(fā)展,“據(jù)史書中記載,當時知名的面食有:王樓包子、曹婆婆肉餅、萬家饅頭、太學饅頭、油酥餅兒、芙蓉餅、花花油餅、笑靨兒、金銀炙焦牡丹餅等等。”[1]宋代面點的名字十分有趣,大多都有獨特的來歷,其中著名的太學饅頭便是其一。宋神宗即位之初,面臨朝政衰微,國力不振,社會風氣奢靡腐敗。神宗皇帝為了改變這種狀況,遂起用王安石進行變法改革,其中一項就是加強國家教育。宋代設立太學,為國家最高學府,全國各地人才,優(yōu)秀者即被招收進太學深造,成績優(yōu)異即可直接做官入仕。為激勵太學生勤奮學習,神宗還會親自視察太學,關心太學生的學習生活,以表他對人才的重視。元豐初年,一日,神宗來到太學,品嘗了當日太學生所食的饅頭,非常滿意并大力稱贊道:“以此養(yǎng)士,可無愧矣!”[2](卷20)太學生所食的饅頭便有了特殊的名字,之后,太學饅頭成為宋代太學生們饋贈家鄉(xiāng)親友的禮品且不斷傳開。
一般來講,北方人的主食以面食為主,南方人的主食以米食為主。但實際上由于宋代開封人口眾多,北方所產的小麥供給不足,導致東京居民中食米者眾?!爸挥姓汲鞘腥丝谥械纳贁?shù)上層居民,才以面食為主,兼以米食。”[3](P23)
(二)普遍食用肉食
北宋宮廷食用的肉類以羊肉為主,宋代醫(yī)書中,羊肉有補氣益氣的功效,所以,每逢宮廷設宴時,地位顯赫的王公貴族和官員才有資格享用牛羊肉。“惟遼大使加之豬羊雞鵝兔連骨熟肉為看盤,次列果子”。[4](卷9《宰執(zhí)親王宗室百官入內上壽》) 而在民間,宋代還設立肉市,以方便居民生活,生意也十分紅火。肉食的制作方法多種多樣,味道也十分美味。在東京城里的飯店中,肉食的興盛也在餐桌上體現(xiàn)出來了,著名的飯菜有:白肉、軟羊、角炙熇腰子、入爐羊、插肉面、淘煎燠肉等?!按送?,由于當時禁殺牛馬,所食馬肉主要是司馬肉做脯臘,據(jù)說其味可敵獐鹿”[3](P25) 。
(三)飲食場所數(shù)量多
北宋時期酒店飯店數(shù)量非常多,“九橋門街市酒店,彩樓相對,繡旆相招,掩翳天日?!盵4](卷2《酒樓》,P17)可見當時人們生活水平的提高。酒樓飯店的生意也相當興隆,著名的大酒店如仁和店、會仙樓。酒樓內果蔬點心飯菜種類較多,但價格昂貴,酒樓內通常有百十豪華包間,所需設施一應俱全。這也酒樓一般都是士大夫及豪富出沒的地方。所以就促使酒樓不斷提高自己的服務水平,客人進門后,會有侍者提供相應周到的服務,點菜、上菜、茶水供應程序井然。“須叟,行菜者左手杈三碗,右臂自手至肩馱疊約二十碗,散下盡合各人呼索,不容差錯 。一有差錯,坐客白之主人,必加叱罵,或罰工價,甚者逐之。”[4](卷4《食店》P29)
二、飲食文化繁榮的根本原因
(一)商業(yè)的高度發(fā)展
宋代開封商賈云集,人頭涌動,商市生活生機蓬勃,北宋的商稅總額也在不斷增加,這主要表現(xiàn)在統(tǒng)治者實行的商業(yè)政策上:坊市制、街鼓制、禁夜制等逐步打破,統(tǒng)治者對商業(yè)發(fā)展越發(fā)重視。北宋時期商業(yè)政策比較開放,使得東京城內開設了許多大型酒店,《清明上河圖》足以見當時酒樓茶店數(shù)量之多,據(jù)史書的記載,北宋時期酒樓達72戶,生意相當紅火。“唐中葉以后,由于農業(yè)、手工業(yè)和商業(yè)的發(fā)展,商品經濟就比較活躍?!盵5](P100)宋初鼓勵工商業(yè)的發(fā)展,保護工商業(yè)的利益,在市區(qū)內也取消了對商業(yè)活動的各種限制,不禁夜市延長營業(yè)時間。店鋪可營業(yè)至通宵,大大豐富了東京居民的夜間活動,大大小小的商店錯落在居民區(qū),商品琳瑯滿目,過往客人絡繹不絕。此外,北宋還出現(xiàn)了許多供市民游樂的地方,如瓦子、勾欄等伎藝場所,十分熱鬧。熙熙攘攘的買賣交易使得北宋東京的夜市比白天更加紅火,商業(yè)的高度發(fā)展大大超越了前代。坊市制、禁夜制等逐步被打破,有力地推動了北宋商業(yè)的繁榮。
總而言之,北宋飲食文化的高度發(fā)達,是與當時北宋時期的商業(yè)發(fā)展水平、統(tǒng)治者的政策支持、東京居民的飲食習慣緊密相關的?!耙故兄械母黝愶L味小吃豐富多彩,有賣南食的,有賣北食的,且都有專柜出售?!笔硠t礬樓前李四家、段家斌物、石逢巴子;南食則寺橋金家、九曲子周家最為屈指。東京的馬行街,是‘京城夜市酒樓極繁盛處,每夜‘燈火照天,每至四更鼓罷”。[6](P128)
(二)農業(yè)的發(fā)展為飲食業(yè)繁榮奠定了基礎
農業(yè)經濟的發(fā)展是推動飲食業(yè)發(fā)展的重要前提,由于中原地區(qū)水和光照等條件比較好,主要種植粟、麥和瓜菜等農作物,物產豐盈,是中國飲食文化的精華之地。宋代是中國古代農業(yè)經濟發(fā)展史上一個高峰時期,這與統(tǒng)治者高度重視農業(yè)經濟的發(fā)展是分不開的。北宋時立春前一日,開封府就迎進一頭春牛送到皇宮大內,準備在第二天進行鞭春的活動,立春那天,朝中的宰相、親王及百官,都被皇上賞賜一些金銀幡勝。足以看出立春這一天的重要性,立春活動也足以顯示皇帝與北宋人民對農業(yè)的重視,對來年風調雨順的期望。由于統(tǒng)治者的重視,開墾了很多圩田,大大增加了耕地面積,加之北宋居民的智慧,當時農業(yè)生產技術上也取得了很大的進步,廣泛使用牛馬等畜力、鐵制農具和便捷輕巧的腳踏水車?!敖涍^廣大農民群眾的辛勤開發(fā),墾田數(shù)目在不斷增長?!盵7](145)山地、江邊、河畔都被利用起來,出現(xiàn)了很多可以耕作的土地。耕作面積的擴大、生產技術的進步,極大地推動了北宋農業(yè)經濟的繁榮,帶動了商業(yè)的繁榮,為北宋飲食業(yè)的發(fā)展提供了豐富的原材料。
(三)運輸條件的改善是飲食業(yè)發(fā)展的動力
汴河是北宋時期非常重要的一條航道,開封有漕運之便,這也是當時宋建都開封的一個重要原因?!氨彼谓ǘ奸_封后,為了溝通京城與全國各地的水運交通,除了對原來的五丈河、汁河等大加疏浚外,還開鑿了金水河和惠民河。”[8](P129)“四大潛渠”在京城附近呈輻射狀分布,可與全國各地相聯(lián)系;各地的糧食和物資通過四大潛染調運至京城及北方各地。東京居民所消費的麥面亦多來自外地。從汴河槽運來京師的糧食?!按┏呛拥烙兴摹薄爸性汇旰?,自西京洛口分水入京城東去至泗州,入淮,運東南之糧。”[4](卷1《河道》P7-8)
除糧食以外,大量的海鮮水產也通過便利的水運傳到開封。北宋中期以后,越來越多的南方人到京師做官,為了適應他們的飲食習慣,市場上海鮮的供應開始增多,如蝦米、蛤蜊、鮐、鱉、鰍、鮑、淡水魚,等等。北宋時還有魚行,人們吃魚不受季節(jié)限制,冬季,就從黃河的各處較遠的地方販賣活魚過來,叫作“車魚”,每斤魚還不到一文錢。每天在居民區(qū)或在皇宮前面的大街上,都有人挨門叫賣羊肉、魚蝦、褪毛雞鴨、蛤蜊、螃蟹、香藥果子,可以看出海鮮已經在北宋相當普遍。運河為開封帶來了各地的海味珍品,豐富的物產決定了北宋百姓餐桌上飯菜的多樣性。
北宋時期高度發(fā)達的飲食文化水平,極大豐富了市民的日常生活。寬松的商業(yè)政策推動商業(yè)繁榮,汴河的開發(fā)提供了便利的交通,統(tǒng)治者對農業(yè)經濟的重視,這些又將北宋的飲食業(yè)推向另一個高峰,也為之后朝代豐富多彩的飲食文化提供了借鑒。南宋時期進入了南北飲食文化新的交融階段,大量開封人遷往杭州等南方城市生活,原汴京城內的酒樓食店也出現(xiàn)在了南宋都城,先進的烹飪技術、飲食習慣被帶到了杭州,極大地豐富了杭州人的餐桌,推動了南北文化的交流。
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責任編輯:楊國棟