齊榮，鄭君，王振中，蘇寧，嚴(yán)斌*

（中糧華夏長城葡萄酒有限公司，河北昌黎 066600）

橡木桶與鋼罐貯存對霞多麗干白葡萄酒香氣的影響

齊榮，鄭君，王振中，蘇寧，嚴(yán)斌*

（中糧華夏長城葡萄酒有限公司，河北昌黎 066600）

本文將由不銹鋼罐發(fā)酵的霞多麗干白葡萄酒分別貯存于橡木桶和不銹鋼罐中進(jìn)行陳釀試驗(yàn)，取得的樣品利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC/MS）分析霞多麗干白葡萄酒在橡木桶貯存一年后葡萄酒香氣的變化，并與不銹鋼罐存儲的霞多麗干白葡萄酒香氣進(jìn)行對比，分析比較兩種貯存容器在陳釀過程中對葡萄酒香氣的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明不銹鋼容器貯存的霞多麗干白葡萄酒原酒果香更突出、酒體更為清新，而橡木桶容器貯存的原酒果香減弱，橡木味、復(fù)合香氣突出。

陳釀；香氣；橡木桶；霞多麗；干白葡萄酒

香氣成分的組成及其含量是葡萄酒香氣質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時(shí)也是決定葡萄酒風(fēng)格和典型性的主要因素[1-2]。20世紀(jì)90年代，很多葡萄酒香氣成分的研究著眼于鑒定某些葡萄酒中特征性香氣的化合物[3-8]。這些研究表明，葡萄與葡萄酒中的香氣物質(zhì)種類盡管很多，但是每種化合物對葡萄酒香氣的貢獻(xiàn)卻不盡相同[9]。葡萄酒在陳釀過程中，通過氧化作用、還原作用、酯化作用等化學(xué)反應(yīng)改變了葡萄酒香氣物質(zhì)的組成及比例，逐步形成陳釀香氣[10]，然而如果葡萄酒存儲于橡木桶中則還會(huì)存在較為強(qiáng)烈的氧化反應(yīng)、橡木桶物質(zhì)萃取及微生物活動(dòng)從而使得其風(fēng)味與鋼罐陳釀葡萄酒有較大不同[11]。

在現(xiàn)階段國內(nèi)工廠及各酒莊，以橡木桶與不銹鋼罐兩種貯存容器占主導(dǎo)。本文通過研究干白葡萄酒的香氣物質(zhì)，了解橡木桶儲存與鋼罐儲存的不同之處，為實(shí)際生產(chǎn)做出一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料

原酒來源：中糧華夏長城葡萄酒有限公司2015年霞多麗發(fā)酵原酒。

貯存容器：225 L法國中度烘烤橡木桶，300 L不銹鋼罐。

取樣方法：將發(fā)酵結(jié)束后的原酒分別倒入橡木桶與不銹鋼罐進(jìn)行貯存。貯存1年后取樣檢測，取樣量為350 mL，并同時(shí)取3個(gè)平行，樣品密封，凍存。

1.2 方法

1.2.1 頂空固相微萃取

在15 mL樣品瓶中加入5 mL樣品、1 g NaCl和磁力轉(zhuǎn)子后，迅速將帶有聚四氟乙烯隔墊的樣品瓶蓋擰緊，后將樣品瓶置于磁力攪拌加熱臺上，40 ℃攪拌加熱30 min，待樣品瓶中的氣液香氣物質(zhì)達(dá)到平衡，將已活化或熱解析過的PSMS/CAR/DVB萃取頭插入樣品瓶的頂空部分，萃取頭距離液面1 cm。在40 ℃攪拌加熱條件下吸附30 min，使樣品瓶中的香氣物質(zhì)達(dá)到氣固和氣液平衡，隨后將萃取頭插入氣相色譜的進(jìn)樣口，250 ℃熱解析8 min。每樣品做2個(gè)獨(dú)立的萃取重復(fù)[2]。

1.2.2 氣質(zhì)聯(lián)用（GC/MS）分析香氣

試驗(yàn)采用高純氦氣作為載氣，流速1 mL/min；進(jìn)樣方式為手動(dòng)進(jìn)樣，采用不分流模式，進(jìn)樣口溫度為250 ℃，熱解析時(shí)間8 min；柱溫箱的升溫程序?yàn)?0 ℃保持5 min，然后以3 ℃/min的速度升溫至200 ℃，保持2 min。質(zhì)譜接口溫度為280 ℃，電離方式EI，離子能量70 ev，質(zhì)量掃描范圍為20～350 u；每個(gè)樣品做3次平行萃取與分析[2]。

1.3 試劑與儀器

1.3.1 試驗(yàn)試劑

試驗(yàn)所用到的試劑與標(biāo)樣有：乙醇、4-甲基-2-戊醇、異戊醇、己醇、Z-3-己烯醇等，以上試劑均購自Aldrich（Milwaukee，WI）和Fluka（Buchs，Switzerland），純度均為99%以上。

1.3.2 試驗(yàn)儀器

試驗(yàn)儀器主要有：毛細(xì)管柱HPINNOWAX 60 m×0.25 mm×0.25 μm（J&Wscientific，美國）；SPME手動(dòng)進(jìn)樣手柄以及PDMS/CAR/DVB（50/30 μm）固相微萃取頭（Supelco，美國）；Agilent 6890GC-5975 BMS聯(lián)用（Agilent，美國）。

1.4 定性定量與數(shù)據(jù)分析

香氣物質(zhì)的定性分析：利用質(zhì)譜全離子掃描的圖譜，依據(jù)已有標(biāo)樣的色譜保留時(shí)間和質(zhì)譜信息、NIST05標(biāo)準(zhǔn)譜庫比對結(jié)果以及相關(guān)的文獻(xiàn)[3-8]對葡萄與葡萄酒中的香氣物質(zhì)進(jìn)行定性分析。

香氣物質(zhì)的定量分析：利用已有標(biāo)準(zhǔn)化合物制備的標(biāo)準(zhǔn)曲線（質(zhì)譜選擇離子掃描的峰面積/化合物的濃度）對葡萄或葡萄酒中的該香氣物質(zhì)進(jìn)行定量分析；沒有標(biāo)樣的香氣物質(zhì)利用結(jié)構(gòu)相同，碳原子數(shù)相近的原則進(jìn)行定量。試驗(yàn)中所有數(shù)據(jù)均是多次試驗(yàn)的平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1 陳釀前后霞多麗干白葡萄酒的香氣物質(zhì)種類變化

根據(jù)表1數(shù)據(jù)，剛發(fā)酵完的霞多麗干白樣品中可檢測到酯類、醇類、酮類、醛類、酸類、萜烯類等共計(jì)53種香氣物質(zhì)，分別經(jīng)過不銹鋼罐和橡木桶儲存1年后可檢測出的香氣物質(zhì)為57種和56種，相比剛剛發(fā)酵完的樣品香氣種類都有所增加。而對比主要香氣的含量，如圖1所示，鋼罐儲存1年的樣品酯類物質(zhì)含量稍有下降，而在木桶儲存1年的樣品酯類物質(zhì)含量有所上升；醇類物質(zhì)含量在不同容器儲存1年后均有大幅度增加，木桶儲存的樣品其含量增加的更多一些；而酸類物質(zhì)含量在儲存1年后略有增加，其中用木桶貯存的樣品酸類物質(zhì)增加的更多一些。對比風(fēng)味物質(zhì)含量的變化，這類物質(zhì)在整個(gè)香氣的含量上占得比例很小但是卻能給酒的香氣提供一些獨(dú)特的風(fēng)味，因此也是很重要的一類物質(zhì)，由圖2所示，經(jīng)過橡木桶儲存1年的樣品能夠大大增加這類物質(zhì)的含量。這些香氣物質(zhì)都是由酵母發(fā)酵產(chǎn)生的，且這類物質(zhì)是賦予白葡萄酒果香的重要物質(zhì)[12-13]。

圖1 主要香氣物質(zhì)含量的對比（mg/L）

表1 霞多麗干白葡萄酒在不同容器中儲存1年后香氣物質(zhì)的含量 （單位：mg/L）

圖2 風(fēng)味香氣物質(zhì)含量對比

2.2 不同容器貯存的樣品主要香氣物質(zhì)的差異

通過對表1的分析，經(jīng)過不同容器儲存1年后的酒在香氣的種類和含量上都存在著一些差異。在葡萄酒中大部分的酯類、醛類和萜烯類物質(zhì)給葡萄酒提供了花香、果香的香氣[7]，由表1看出，鋼罐儲存的樣品中酯類物質(zhì)的種類和含量較發(fā)酵完的樣品差別并不是很顯著；木桶儲存的樣品乙酸乙酯、(E)-2-丁烯酸乙酯、癸酸異戊酯、乙酸庚酯的含量有顯著增加，而癸酸乙酯、辛酸異戊酯、9-癸烯酸乙酯、乙酸苯乙酯等物質(zhì)卻在儲存過程中消失了，并且在木桶儲存的過程中醛類物質(zhì)和萜烯類物質(zhì)的種類和含量有所增加，這也增加了香氣的復(fù)雜性。

香氣成分中的醇類和酸類物質(zhì)除了提供花香、果香外還提供醇香、酒香等復(fù)雜香氣[2]。由表1中可以看出，橡木桶儲存的樣品中乙醇、乙酸、2,3-丁二醇的含量較不銹鋼罐儲存的樣品高，而1-丙醇、1-己醇、苯乙醇、異戊酸、辛酸、n-癸酸的含量較不銹鋼管儲存的樣品明顯要低。此外經(jīng)過橡木桶發(fā)酵的酒還很明顯的在香氣含量上突出了木桶的香氣，例如糠醛、糠醇和一些在儲存過程中由SO2結(jié)合而融入到葡萄酒中的物質(zhì)，如5-甲基-2-甲硫基呋喃、2-乙?；秽萚8]，這些物質(zhì)為葡萄酒增添了烘烤香、奶酪香、香草等香氣，使酒香氣更加復(fù)雜。

3 結(jié)論

通過對昌黎地區(qū)霞多麗干白葡萄酒經(jīng)過橡木桶和不銹鋼罐儲存1年后的香氣物質(zhì)對比分析發(fā)現(xiàn)，不銹鋼罐儲存的酒的香氣與發(fā)酵完的原酒差別不如橡木桶儲存的酒明顯。橡木桶儲存的酒在許多香氣物質(zhì)種類和含量上有了新增和減少，這使得酒本身的香氣變得更加的復(fù)雜，并且還融入了許多橡木帶來的特有香氣物質(zhì)。因此，采用不同的容器儲存會(huì)使得霞多麗干白產(chǎn)生不同的香氣類型。

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Study for the aroma influence of storage containers during Chardonnay dry white wine aging

QI Rong, ZHENG Jun, WANG Zhenzhong, SU Ning, YAN Bin*
（COFCO Huaxia Great Wall Wine Co.,Ltd., Changli 066600, China）

Chardonnay dry wine fermented by stainless steel tank had been separately stored in oak barrels and stainless steel tanks for the aging experiment. During the wine aging, the aroma of wine stored in oak barrels after one year had been analyzed by GC/MS and compared with those stored in stainless steel tanks to analysis the influence of two storage containers in the wine aging. The results indicated that the aroma of the wine aged by stainless steel tanks was fresher and it was full of fruity; the aroma of the wine aged by oak barrels was more complex and full of oak fl avor, but it had less fruit fl avor.

aging; aroma; oak barrels; chardonnay; dry white wine

S663.1；TS261.3

A

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.03.007

2017-02-09

齊榮（1988-），女，河北昌黎人。助理工程師，主要從事葡萄酒釀造方面研究。E-mail: 1105997055@qq.com

*通訊作者：嚴(yán)斌，高級工程師，主要從事葡萄管理及葡萄酒釀造方面研究。E-mail: ms.yan@163.com