王曉斌

(新疆師范大學(xué)歷史學(xué)院 新疆 烏魯木齊 830001）

近代新疆奇臺(tái)酒業(yè)發(fā)展探析

王曉斌

(新疆師范大學(xué)歷史學(xué)院 新疆 烏魯木齊 830001）

近代以來(lái)，奇臺(tái)地區(qū)酒業(yè)迅速發(fā)展，生產(chǎn)的白酒種類(lèi)豐富，品質(zhì)優(yōu)良,深受各族人民的喜愛(ài)。奇臺(tái)縣酒業(yè)歷經(jīng)兩百多年的發(fā)展歷程，其酒業(yè)的發(fā)展水平大致同當(dāng)時(shí)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平相適應(yīng)。其白酒的發(fā)展既得益于其獨(dú)特的地理位置和優(yōu)越的自然條件，同時(shí)也受到外部政治環(huán)境的制約，因此呈現(xiàn)出一種動(dòng)態(tài)發(fā)展的趨勢(shì)。悠久的白酒釀造歷史既為古城奇臺(tái)積淀了豐富的酒文化，同時(shí)也為如今冠絕天山南北的古城酒業(yè)打下了堅(jiān)實(shí)的歷史基礎(chǔ)。

近代;奇臺(tái)地區(qū);酒業(yè)發(fā)展

中國(guó)擁有悠久的釀酒歷史，在古代，酒作為重要的手工業(yè)產(chǎn)品之一，深受人們的喜愛(ài)，所以釀酒業(yè)在中國(guó)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)中占有著重要地位。在新疆眾多的白酒產(chǎn)品中，奇臺(tái)白酒以其優(yōu)良的品質(zhì)暢銷(xiāo)天山南北。古城酒業(yè)發(fā)軔于清乾隆年間，歷經(jīng)兩百多年的發(fā)展歷程，最終孕育出現(xiàn)在資產(chǎn)總額過(guò)億，年產(chǎn)能力達(dá)18000噸以上的新疆第一窖古城酒業(yè)有限公司,古城白酒當(dāng)下的繁榮與其深厚的歷史基礎(chǔ)是分不開(kāi)的。目前直接研究新疆酒業(yè)的論文只有李楨峰的《新中國(guó)成立前新疆酒史小考》，該文對(duì)清末及民國(guó)年間新疆酒業(yè)的發(fā)展有一定的涉及，也涉及到了部分奇臺(tái)酒業(yè)。新疆大學(xué)張軍華的碩士論文《清末民國(guó)奇臺(tái)地區(qū)社會(huì)生活研究》也涉及到了部分內(nèi)容，但并沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的論文論述奇臺(tái)酒業(yè)。

在《奇臺(tái)縣志》《奇臺(tái)縣鄉(xiāng)土志》中保留大量的史料，由政協(xié)奇臺(tái)縣委員會(huì)文史資料委員會(huì)編所編撰的《奇臺(tái)文史》也留存了許多親歷者的回憶，有一定的史料價(jià)值。此外一些游記以及著作也對(duì)奇臺(tái)酒業(yè)有所涉及，但并無(wú)專(zhuān)文論述奇臺(tái)酒業(yè)。正基于此，本文從奇臺(tái)縣白酒釀造業(yè)發(fā)展的歷史、酒業(yè)發(fā)展的條件、酒業(yè)的興盛以及酒業(yè)的制約條件等幾個(gè)方面來(lái)探討近代奇臺(tái)酒業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r。

一、奇臺(tái)酒業(yè)的發(fā)展歷史

奇臺(tái)縣位于新疆北部，在清朝初期是準(zhǔn)噶爾部的傳統(tǒng)牧地。平定準(zhǔn)噶爾后北疆“千里空虛，渺無(wú)人煙”[1]，這一地區(qū)的生產(chǎn)遭到極大的破壞。為恢復(fù)這一地區(qū)的生產(chǎn)，1773年，清政府設(shè)立奇臺(tái)縣，并從內(nèi)地大量移民，這一舉措推動(dòng)了奇臺(tái)地區(qū)經(jīng)濟(jì)的恢復(fù)和發(fā)展。

在這一情況下，奇臺(tái)的燒鍋業(yè)因需而生，“以糧食釀酒即為燒鍋,為北方居民生活必需品?！盵2]在初期，燒鍋業(yè)只是在一些村落開(kāi)設(shè)，主要面對(duì)群體也是當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民。隨著民間燒鍋業(yè)的發(fā)展，一些作坊主開(kāi)始在城市開(kāi)設(shè)燒坊，進(jìn)行商品化生產(chǎn)。奇臺(tái)縣的釀酒作坊大多以泉為字號(hào)，多取其水質(zhì)優(yōu)良，酒品醇厚之意。關(guān)于奇臺(tái)的釀酒作坊以“段氏在東大街市口所開(kāi)的永生泉為最早，其次是羅氏大生泉，還有晉人張氏在北斗宮巷開(kāi)的杏林泉等”。以段氏①的大生泉為代表，古城白酒開(kāi)始了商品化經(jīng)營(yíng)的第一步。杏林泉等燒酒作坊釀造的古城白酒品質(zhì)優(yōu)良，清冽、味厚、質(zhì)純，在市場(chǎng)上很受歡迎，因此不但在本地銷(xiāo)售，還銷(xiāo)往阿爾泰、木壘、巴里坤、吉木薩爾、烏魯木齊等地。

發(fā)軔于乾隆時(shí)期的奇臺(tái)白酒生產(chǎn)在同治年間伴隨著新疆的民族起義和隨后的阿古柏入侵而遭到了極大地破壞，幾乎遭滅頂之災(zāi)。據(jù)奇臺(tái)縣志記載，“清同治年間戰(zhàn)亂，釀酒業(yè)逐漸衰落。”[3]這一時(shí)期原有的燒坊遭到破壞，而由于戰(zhàn)亂的侵?jǐn)_，也沒(méi)有新的燒坊開(kāi)業(yè)。奇臺(tái)白酒業(yè)處于一個(gè)相對(duì)停滯的局面。

隨著左宗棠收復(fù)新疆，新疆的政局逐漸穩(wěn)定，各行都呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì)。而伴隨著絲綢之路的北擴(kuò)和草原商路的開(kāi)辟，奇臺(tái)的商業(yè)地位也逐漸變的重要?！肮懦巧虅?wù)于新疆為中樞，南北商貨悉自此轉(zhuǎn)輸，廛市之盛，為邊疆第一。”[4]

商業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了大量的資本和流動(dòng)人口，流動(dòng)人口往往意味著巨大的市場(chǎng)。在這種契機(jī)下，古城燒酒業(yè)再度興旺。民國(guó)初年，雖然政局更迭，但由于新疆省督軍楊增新的治理有方，新疆境內(nèi)并未發(fā)生太多大的變亂，各項(xiàng)生產(chǎn)活動(dòng)得以正常進(jìn)行，因此，奇臺(tái)的白酒生產(chǎn)沿著光緒年間的勢(shì)頭繼續(xù)向前發(fā)展。奇臺(tái)地區(qū)又有10余家燒酒作坊相繼開(kāi)業(yè)，加上原有燒坊，此時(shí)奇臺(tái)地區(qū)有燒坊30余家；燒酒產(chǎn)量也快速提高，年產(chǎn)燒酒達(dá)45萬(wàn)公斤。由于古城燒酒酒質(zhì)清冽、品質(zhì)優(yōu)良，故銷(xiāo)路極好。除本地自銷(xiāo)外，還大量外銷(xiāo)。近的有木壘、濟(jì)木薩爾、阜康、迪化；遠(yuǎn)至伊犁、阿爾泰、關(guān)內(nèi)各省、蒙古等地。當(dāng)時(shí)新疆民間有一句話(huà)“奇臺(tái)古城酒，神仙喝了不想走”。奇臺(tái)本地對(duì)于白酒的較高接受度和貿(mào)易事業(yè)的迅速發(fā)展提升了古城白酒的品牌形象。

民國(guó)23年，在蘇聯(lián)的幫助下，盛世才開(kāi)始整理財(cái)政發(fā)展經(jīng)濟(jì)。相對(duì)穩(wěn)定的社會(huì)環(huán)境使得新疆的各項(xiàng)生產(chǎn)得以恢復(fù)?！懊駠?guó)25年（1936）以后，在政府的鼓勵(lì)、倡導(dǎo)下，奇臺(tái)地區(qū)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)恢復(fù)并有所發(fā)展，因此古城燒酒再度興盛起來(lái)。當(dāng)年燒酒產(chǎn)量增長(zhǎng)到70多萬(wàn)公斤，其中外銷(xiāo)燒酒占總產(chǎn)量的30%，遠(yuǎn)銷(xiāo)至蘇聯(lián)中亞地區(qū)?！盵5]1935年，在蘇聯(lián)專(zhuān)家的幫助下，盛世才制訂了新疆的第一期三年計(jì)劃”（1936—1939），于1936年7月開(kāi)始實(shí)行”[6]第一期三年計(jì)劃中，對(duì)造酒業(yè)也提出了要求。

表1 全疆計(jì)劃三年中開(kāi)設(shè)輕工業(yè)工廠

雖然新疆第一期三年計(jì)劃主要針對(duì)的是工礦業(yè)，但將釀酒業(yè)列入三年計(jì)劃內(nèi)無(wú)疑也極大地促進(jìn)了新疆的白酒生產(chǎn)。奇臺(tái)縣的白酒在這一基礎(chǔ)上有了較快的發(fā)展，民國(guó)27年（1938），奇臺(tái)地區(qū)的“燒酒作坊有義興合、恒太源、萬(wàn)裕隆、永興泉、永和泉、金盛泉、天德泉、大醴泉、慶和泉、萬(wàn)承全、裕興號(hào)、杏林泉、復(fù)興隆等十四家”[8]。民國(guó)29年（1940），各燒酒作坊加入奇臺(tái)縣同業(yè)公會(huì)，稱(chēng)為酒行，是奇臺(tái)地區(qū)24種手工業(yè)生產(chǎn)行業(yè)之一。盛世才統(tǒng)治新疆期間，由于抗日戰(zhàn)爭(zhēng)的原因，海上交通斷絕。因此新疆成為國(guó)民黨政府與外界發(fā)生聯(lián)系的重要國(guó)際通道，伴隨著大批物資的流動(dòng)，一定程度上也促進(jìn)了奇臺(tái)白酒生產(chǎn)。這一時(shí)期的白酒生產(chǎn)發(fā)展主要得益于政府的支持和政局的穩(wěn)定。

國(guó)民黨直接統(tǒng)治新疆之后，由于新疆的戰(zhàn)事不斷，政局動(dòng)蕩，各項(xiàng)生產(chǎn)活動(dòng)幾乎陷于停滯。加之第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束，新疆西北國(guó)際通道的優(yōu)勢(shì)地位也不復(fù)存在，這使得奇臺(tái)白酒生產(chǎn)面臨著極為不利的外部條件。而國(guó)民黨新疆政府又大量發(fā)行貨幣，征收各種賦稅?！白罱K奇臺(tái)燒酒生產(chǎn)因原料缺乏、銷(xiāo)路不暢，燒坊主不堪承受多如牛毛的捐攤、雜稅，生產(chǎn)后備資金不足，大都被迫停產(chǎn)歇業(yè)，燒酒生產(chǎn)迅速衰落。”[9]

二、奇臺(tái)酒業(yè)的發(fā)展條件

近代奇臺(tái)酒業(yè)的發(fā)展十分迅速，無(wú)論是從白酒的質(zhì)量還是白酒的產(chǎn)量來(lái)看都達(dá)到了一個(gè)前所未有的高度。而奇臺(tái)酒業(yè)之所以發(fā)展迅速，與奇臺(tái)縣優(yōu)越的條件有著極大的關(guān)系。

首先，糧食作物的發(fā)展為白酒生產(chǎn)提供了豐富的原料。奇臺(tái)地區(qū)物產(chǎn)繁多，自然資源極為豐富。當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品以小麥、高梁和玉米為大宗，此外，糜子、豌豆、大豆、黑豆、綠豆扁豆、小米、青稞等雜糧亦均產(chǎn)之。據(jù)成書(shū)于光緒三十四年的《奇臺(tái)縣鄉(xiāng)土志》記載：“又謹(jǐn)考本境皆系旱地，惟產(chǎn)豆、麥、糜谷及罌粟等類(lèi)。一小麥每歲約出一萬(wàn)一二千石，一豌豆每歲約出一二千石。一黃米每歲約出三四百石。一小米每歲約出一二百石?！盵10]而古城“泉甘土厚,可居可耕者縱橫一百余里,每年約出小麥五萬(wàn)余石,繁盛為新省冠”[11]。奇臺(tái)豐富的物產(chǎn)也給許多前往新疆游歷的人留下了深刻的印象。林競(jìng)就寫(xiě)到：“今日住古城。古城農(nóng)產(chǎn)品以麥、高梁為大宗，豌豆、大豆、黑豆、玉蜀黍、小米、青稞亦均產(chǎn)之?！盵12]此外奇臺(tái)周?chē)貐^(qū)的農(nóng)業(yè)也比較發(fā)達(dá)，鄰近的吉木薩爾、三臺(tái)地區(qū)盛產(chǎn)高粱。發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)出大量的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，而且由于人均耕地較多，因此農(nóng)產(chǎn)品的商品化程度也比較高。潘志平依據(jù)清末的《昌吉縣鄉(xiāng)土志》統(tǒng)計(jì)得出，當(dāng)時(shí)“昌吉糧食自給有余，其中主糧小麥商品率達(dá)60%，其他各色豆糧商品率極高，有的如高粱，黏米，豌豆達(dá)100%”[13]，這就為奇臺(tái)白酒生產(chǎn)提供了良好的原料基礎(chǔ)。

其次，眾多的優(yōu)質(zhì)的泉水也為奇臺(tái)白酒發(fā)展提供了良好的條件。釀造美酒除了必須要有一定的糧食作為主原料,還要有好的水質(zhì)。如果水質(zhì)不好,釀出來(lái)的酒不但平淡無(wú)味,甚至?xí)杆僮冑|(zhì)。奇臺(tái)地區(qū)背倚天山，積雪融水匯成河流，平原農(nóng)區(qū)亦常有泉水溢出，漸成溪流，水資源相當(dāng)豐富。特別是古城地區(qū)，當(dāng)時(shí)的古城地區(qū)有數(shù)千眼清泉，泉水甘甜爽口。而優(yōu)質(zhì)的水源也是釀造高質(zhì)量白酒的一個(gè)重要條件，山西杏花村白酒聞名中外的一個(gè)重要原因就是它優(yōu)良的水質(zhì)?！胺陉?yáng)杏花村義泉泳釀酒廠，此廠之所以能遞傳至今，實(shí)因廠中之井水，最宜釀酒故也。”[14]這也是當(dāng)時(shí)古城白酒商行大多以泉為名的原因之一。而杏林泉的白酒之所以暢銷(xiāo)近百年不衰，成為古城白酒中的翹楚也很大程度上得益于北斗宮巷優(yōu)質(zhì)的泉水。這些泉水質(zhì)優(yōu)良,所謂“自古好酒不離佳泉”,就是這個(gè)道理。清澈的泉水釀出甘冽的美酒使得奇臺(tái)白酒盛名遠(yuǎn)播天山南北。

再次，釀酒技術(shù)的提高。白酒釀造雖然是一門(mén)傳統(tǒng)的手工業(yè)，但是它對(duì)生產(chǎn)技術(shù)也有著較高的要求。僅以高粱酒釀造為例，“高粱酒釀造主要分為兩大步驟。第一步是制曲，第二步為制酒。高粱酒曲制造又有原料選擇、原料處理、踩曲、曲塊發(fā)酵、曲塊鑒別與保存等；制酒也有原料選擇、粉碎、蒸煮以及加曲、下缸、發(fā)酵、蒸餾等步驟。”[15]這些技術(shù)需要生產(chǎn)者的大量經(jīng)驗(yàn)積累，而奇臺(tái)地區(qū)之前并無(wú)白酒釀造業(yè)，因此它的發(fā)展一定要依賴(lài)于外部技術(shù)的傳入。清政府平定準(zhǔn)噶爾叛亂、統(tǒng)一新疆，采取設(shè)官駐兵、“以邊養(yǎng)邊”措施之后，來(lái)自各地的移民齊聚奇臺(tái)縣，共同在這片土地上生活，他們也帶來(lái)了各自的習(xí)俗和技藝。山西釀酒的歷史非常悠久，汾酒就是山西酒業(yè)的代表。隨著大量山西人進(jìn)入奇臺(tái)，白酒的釀造技術(shù)也隨之被帶來(lái)。隨著民間燒鍋業(yè)的不斷發(fā)展，古城白酒逐漸成為西北邊陲著名酒品。而“清朝中期乾隆年間北斗宮燒酒作坊為提高燒酒質(zhì)量，進(jìn)行大膽的工藝創(chuàng)新，從山西引進(jìn)“老五甑”釀酒工藝，結(jié)合汾酒的操作方法，創(chuàng)造了奇臺(tái)白酒的釀造工藝。”[16]這一技術(shù)的傳入對(duì)奇臺(tái)白酒生產(chǎn)和發(fā)展起到了極大的促進(jìn)作用。奇臺(tái)白酒較高的釀造技藝也引得周邊的一些造酒作坊紛紛前來(lái)學(xué)習(xí)。比如“民國(guó)17年（1928）,三臺(tái)富盛源的掌柜霍登甲為了多出酒，出好酒曾來(lái)奇臺(tái)聘請(qǐng)德興隆的酒大師韓孟玉、鄒德山前往三臺(tái)釀酒?！盵17]來(lái)自山西的白酒釀造技術(shù)加上當(dāng)?shù)鼐拼髱煹牟粩嗫偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn)，奇臺(tái)的白酒酒液晶瑩透明，清香、醇甜、柔和，深受各族人民的喜愛(ài)。

成熟的釀酒技術(shù)促進(jìn)了古城白酒的發(fā)展，使得它從眾多的競(jìng)爭(zhēng)者中脫穎而出，成為新疆白酒的重要代表。而便捷的盛酒器具則促進(jìn)了古城白酒的外銷(xiāo)，為其贏得了廣泛的外部市場(chǎng)。

最后，商業(yè)中心的推動(dòng)作用。奇臺(tái)地區(qū)的商業(yè)開(kāi)發(fā)較早，據(jù)文獻(xiàn)記載，“古城商務(wù)于新疆為中樞，南北商貨悉自此轉(zhuǎn)輸，廛市之盛，為邊疆第一?！盵18]農(nóng)牧業(yè)的發(fā)展為商業(yè)的興起奠定了深厚的物質(zhì)基礎(chǔ)，而此時(shí)奇臺(tái)來(lái)往于科布多、烏里雅蘇臺(tái)（此兩處亦稱(chēng)前營(yíng)、后營(yíng)）、歸化城（今內(nèi)蒙古呼和浩特市）和河北張家口的草原商路北道辟通，為奇臺(tái)商業(yè)的興起提供了契機(jī)。光緒三十三年（1907）年九月，受俄國(guó)總參謀部的指派到亞洲腹地進(jìn)行軍事考察的俄國(guó)軍官馬達(dá)漢在其日記中寫(xiě)道：僅“古城城區(qū)有3004戶(hù)人家，居民15000人，漢人、回民和維吾爾族人混居”。[19]從清末到民國(guó)初年，奇臺(tái)商業(yè)發(fā)達(dá)，經(jīng)濟(jì)繁榮，處處呈現(xiàn)出一片繁榮的景象。人口集聚，農(nóng)業(yè)、手工業(yè)發(fā)展迅速。商業(yè)中心的位置成為吸引更多商家的一個(gè)有利條件，而眾多的人口同時(shí)又提供了更加廣闊的市場(chǎng)。

由于古城商業(yè)中心的位置，使得本地生產(chǎn)的白酒能夠很快進(jìn)入流通領(lǐng)域的重要環(huán)節(jié)商人的視線(xiàn)中，商人對(duì)白酒的認(rèn)可使得奇臺(tái)的白酒能夠迅速擴(kuò)大市場(chǎng)和提高知名度。一個(gè)例子可以佐證這一點(diǎn)，當(dāng)時(shí)北疆的一些縣也釀造白酒，比如綏來(lái)等地亦有白酒的生產(chǎn)，但是由于缺乏商人這一媒介的擴(kuò)散，綏來(lái)的白酒也僅僅是在本地流通而已。“綏來(lái)本境燒酒計(jì)十二三家，每歲在地方銷(xiāo)行者約數(shù)千余斤?！盵20]

三、近代奇臺(tái)酒業(yè)興盛

近代奇臺(tái)酒業(yè)得益于其獨(dú)特的位置，發(fā)展十分迅速。奇臺(tái)酒業(yè)的興盛也可以從以下幾個(gè)方面得到體現(xiàn)。

其一，飲酒之風(fēng)盛行。奇臺(tái)地區(qū)是乾隆年間開(kāi)始逐步發(fā)展起來(lái)的，這一地區(qū)的人口主要是各地遷移過(guò)來(lái)的農(nóng)民和商人。在中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)中，農(nóng)民和商人都處于社會(huì)的中下層，他們的精神生活也相對(duì)簡(jiǎn)單和直接。燒酒或者說(shuō)烈性酒由元代開(kāi)始在中國(guó)發(fā)展起來(lái)后，其消費(fèi)群體主要都是中下層勞動(dòng)人民，他們對(duì)白酒的接受度更高。而奇臺(tái)地區(qū)無(wú)霜期短，每年11月左右就落雪，次年清明過(guò)后雪才能進(jìn)行農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。農(nóng)閑時(shí)間長(zhǎng)達(dá)五個(gè)月，在農(nóng)閑時(shí)，喝兩杯燒酒抵御寒冷打發(fā)漫長(zhǎng)的夜是奇臺(tái)農(nóng)民的習(xí)慣。這給奇臺(tái)的白酒提供了廣闊的本地市場(chǎng)。奇臺(tái)地區(qū)的人非常喜歡喝酒，酒量也大，在新疆都是很有名的。新疆人用“喝遍庭州八縣無(wú)敵手”來(lái)形容奇臺(tái)人的酒量之大。奇臺(tái)地區(qū)的飲酒之風(fēng)亦給曾經(jīng)在新疆考察過(guò)的謝彬留下了深刻的印象，他曾經(jīng)記載道“古城人好飲食，賣(mài)漿者多倍稱(chēng)”。[21]

其二，白酒商品化程度相對(duì)較高。奇臺(tái)地區(qū)的白酒只有很少部分是自釀自飲，大部分白酒的釀造都是以市場(chǎng)為指向，商品化程度很高。奇臺(tái)白酒除滿(mǎn)足本地消費(fèi)之外還可以向周邊地區(qū)銷(xiāo)售，最遠(yuǎn)可到蒙古地區(qū)。光緒末年（1908），奇臺(tái)地區(qū)的釀酒作坊有“杏林泉、協(xié)和泉、永興泉、大豐泉、萬(wàn)裕隆、慶合泉、義順隆、義興合、萬(wàn)合泉等20余家，年產(chǎn)燒酒500多駝件，其中銷(xiāo)往蒙古的燒酒就有3.5—4萬(wàn)公斤。”[22]成書(shū)于1908年的《奇臺(tái)縣鄉(xiāng)土志》對(duì)這一盛況做了詳細(xì)的描述。“謹(jǐn)考本境之貨物，銷(xiāo)行本境者：一燒酒，每歲約銷(xiāo)售六七萬(wàn)斤。又考本境之貨物銷(xiāo)行他境者：一燒酒，由駝運(yùn)至科布多及烏里雅蘇臺(tái)等處，每歲約銷(xiāo)售七八萬(wàn)斤。”[23]到了民國(guó)時(shí)期，奇臺(tái)縣的白酒商品化程度更高。民國(guó)時(shí)期奇臺(tái)地區(qū)有燒坊30余家；燒酒產(chǎn)量也快速提高，年產(chǎn)燒酒45萬(wàn)公斤。由于古城燒酒酒質(zhì)清冽、純正，品質(zhì)優(yōu)良，故銷(xiāo)路極好。除本地自銷(xiāo)外，大量外銷(xiāo)。近的有木壘、濟(jì)木薩爾、阜康、迪化；遠(yuǎn)至伊犁、阿爾泰、關(guān)內(nèi)各省、蒙古等地。此時(shí)的奇臺(tái)白酒深受蘇聯(lián)人的喜愛(ài)，當(dāng)時(shí)“杏林泉”的白酒，酒味清香而甜，特別是73度的大楂酒，酒質(zhì)綿甜刺激性小，如果醉了不易清醒。蘇聯(lián)人喜喝的“古城哦特卡”正是這類(lèi)白酒，那時(shí)省內(nèi)各地酒類(lèi)銷(xiāo)售商，都掛著“古城燒酒”的牌子，可見(jiàn)其享有聲譽(yù)之廣?！皳?jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在民國(guó)初期，古城白酒年均產(chǎn)量可達(dá)90多萬(wàn)市斤。除在新疆銷(xiāo)售外，有30%的白酒商品銷(xiāo)往蒙古轉(zhuǎn)運(yùn)蘇聯(lián)。此外“興隆泉”、“大醴泉”、“永興泉”等也都盛名在外。”[24]

其三，規(guī)模大。近代奇臺(tái)白酒行業(yè)的興盛還體現(xiàn)在其規(guī)模上，更具體的說(shuō)，是體現(xiàn)在其白酒作坊的數(shù)量和產(chǎn)量上。奇臺(tái)白酒發(fā)軔與清乾隆年間，最初進(jìn)行專(zhuān)門(mén)釀酒的只有永生泉、杏林泉等3家作坊，產(chǎn)量平平。但奇臺(tái)酒業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展而不斷向前發(fā)展。到了光緒初年，燒酒作坊發(fā)展到13家，期間白酒生產(chǎn)繼續(xù)向前發(fā)展，光緒末年，奇臺(tái)縣燒酒作坊有杏林泉協(xié)和泉等20余家，產(chǎn)量達(dá)11萬(wàn)斤左右。民國(guó)時(shí)期，奇臺(tái)縣有燒酒作坊30余家，燒酒產(chǎn)量達(dá)45萬(wàn)公斤左右。相對(duì)其他手工業(yè)來(lái)說(shuō)，奇臺(tái)的白酒釀造業(yè)無(wú)論是從數(shù)量還是產(chǎn)量都是首屈一指的。

其四，釀酒商人的地位也相對(duì)較高。因?yàn)楣懦前拙破焚|(zhì)優(yōu)良，銷(xiāo)路暢通，因此釀酒商人的利潤(rùn)也比較高，其社會(huì)地位也隨之上升。釀酒是奇臺(tái)重要的手工業(yè)支柱之一，“民國(guó)29年（1940），各燒酒作坊加入奇臺(tái)縣同業(yè)公會(huì)，稱(chēng)為酒行，是奇臺(tái)地區(qū)24種手工業(yè)生產(chǎn)行業(yè)之一?！盵25]燒酒坊加入同業(yè)公會(huì)，說(shuō)明白酒業(yè)已經(jīng)成為奇臺(tái)不可忽視的一種產(chǎn)業(yè)。此外，在古城商會(huì)中，燒酒作坊也占據(jù)著一定的地位。如1913—1946年,古城商會(huì)的17屆會(huì)長(zhǎng)中由晉幫出任的,就有10屆,歷屆商會(huì)委員中,晉幫占各幫委員總數(shù)的39.47%。[26]奇臺(tái)的白酒業(yè)基本上是由晉幫商人所開(kāi)辦的，晉幫所占的比重間接就可推出，在當(dāng)時(shí)的古城商會(huì)中，燒酒坊主肯定也占有不小的比例。而且，各燒坊主的社會(huì)責(zé)任感也比較高。僅以當(dāng)時(shí)奇臺(tái)的“玉合泉”為例，“玉合泉”也很熱衷于社會(huì)公益事務(wù)。如為抗戰(zhàn)捐馬出錢(qián)五百元，為清理防空壕付款四元，為女校成立捐款四十元購(gòu)買(mǎi)戲票?！盵27]充分參與社會(huì)事務(wù)既提高了酒坊的聲譽(yù)，一定程度上也有利于白酒的銷(xiāo)售，因此酒坊主普遍積極參與社會(huì)事務(wù)，這又進(jìn)一步提升了他們的社會(huì)地位。

四、奇臺(tái)白酒的發(fā)展的制約條件

奇臺(tái)的白酒生產(chǎn)發(fā)軔于清乾隆年間，依托奇臺(tái)本地優(yōu)越的自然條件和良好的地理位置，在近代得到了極大地發(fā)展，古城燒酒也成為奇臺(tái)的一張重要名片。然而，在這一過(guò)程中，奇臺(tái)的白酒生產(chǎn)也受到了很多因素的制約，這些因素的制約使得奇臺(tái)白酒產(chǎn)業(yè)在民國(guó)末期最終衰落。

長(zhǎng)期的戰(zhàn)亂是制約奇臺(tái)白酒生產(chǎn)的重要原因，戰(zhàn)亂使得白酒生產(chǎn)失去了賴(lài)以維繼的原料和市場(chǎng)，也打擊著白酒生產(chǎn)者擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的信心。拋去同治年間的戰(zhàn)亂不談，僅民國(guó)時(shí)期，奇臺(tái)所遭受的戰(zhàn)亂就達(dá)數(shù)次之多。民國(guó)17年（1928），新疆政局發(fā)生變化，金樹(shù)仁在“七七政變”后主政新疆。盡管金樹(shù)仁統(tǒng)治新疆僅有五年時(shí)間，但是他上臺(tái)后任人唯親，窮兵黯武，使得吏治腐敗，貪污盛行，更因舉措失當(dāng)釀成“哈密之變”，造成新疆社會(huì)矛盾全面激化。民國(guó)20年后（1931），新疆境內(nèi)戰(zhàn)亂迭起，“綏新交通因之?dāng)嘟^，綏新駝業(yè)，亦因之一落千丈，市面因之頓呈死狀?！盵28]

“據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，民國(guó)20年前，來(lái)往于新疆的綏遠(yuǎn)駱駝?dòng)?8000多峰，到民國(guó)33年僅余8000峰。受戰(zhàn)亂影響，民國(guó)22年（1933），新疆境內(nèi)烽煙四起來(lái)自青海的軍閥馬仲英率部攻陷奇臺(tái)后，大肆屠殺搶掠，商家損失慘重”[29]。經(jīng)過(guò)這次變亂，奇臺(tái)白酒業(yè)遭到了毀滅性打擊。

另一方面，雖然奇臺(tái)白酒在技術(shù)上采取了許多的創(chuàng)新，但和內(nèi)地相比，奇臺(tái)的白酒業(yè)還是停留在傳統(tǒng)作坊的水平上?？v覽奇臺(tái)酒史博物館中所呈列的民國(guó)時(shí)期白酒釀造工具就會(huì)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)的白酒生產(chǎn)基本上是以人力為主，所使用也是一些簡(jiǎn)單的木質(zhì)或鐵制工具，極少引入機(jī)器進(jìn)行生產(chǎn)。比如，“玉合泉采用傳統(tǒng)的釀酒方法，沒(méi)有先進(jìn)的設(shè)備，全憑人工勞動(dòng)，因而出產(chǎn)量有限，但卻保證了灑的質(zhì)量和特色。”[30]傳統(tǒng)的釀酒方法固然保證了白酒的質(zhì)量，但也限制了奇臺(tái)白酒擴(kuò)大生產(chǎn)的能力，使得奇臺(tái)白酒未能在近代發(fā)展成為現(xiàn)代化企業(yè)。在這一時(shí)期，內(nèi)地對(duì)燒酒業(yè)做了很多的總結(jié)，并對(duì)白酒釀造進(jìn)行了積極探索。當(dāng)時(shí)成立了許多專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)，比如1930年民國(guó)政府成立的中央工業(yè)試驗(yàn)所釀造實(shí)驗(yàn)室，以及隨后范旭東成立的黃?；瘜W(xué)工業(yè)研究社等，這些機(jī)構(gòu)對(duì)白酒生產(chǎn)進(jìn)行了許多有益的總結(jié)。早在抗戰(zhàn)之前，黃海就發(fā)表了方心芳等人關(guān)于汾酒、高粱酒等的研究報(bào)告，如《汾酒用水及其發(fā)酵秕之分析調(diào)查》《汾酒釀造情形報(bào)告》《高粱酒之研究》《酒花測(cè)驗(yàn)燒酒濃度法》，等[31]。但由于據(jù)內(nèi)地過(guò)于遙遠(yuǎn)，這些最新成果很難引入當(dāng)時(shí)奇臺(tái)的白酒生產(chǎn),也就沒(méi)有變成奇臺(tái)白酒生產(chǎn)的動(dòng)力。

結(jié)語(yǔ)

近代的奇臺(tái)白酒的繁榮是一個(gè)建立在手工作坊生產(chǎn)方式的為基礎(chǔ)之上的繁榮，它并沒(méi)有孕育出新的生產(chǎn)方式，因此也就沒(méi)有發(fā)展為近代企業(yè)的可能性。奇臺(tái)白酒的新生是在新中國(guó)成立以后，依托穩(wěn)定的社會(huì)環(huán)境和先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，古城白酒不斷向前發(fā)展。現(xiàn)在新疆第一窖古城酒業(yè)有限公司已經(jīng)成為新疆重要的白酒生產(chǎn)企業(yè)之一，古城白酒更是在各類(lèi)酒品評(píng)比中斬獲頗多，可以說(shuō)古城白酒已經(jīng)成為介紹新疆的一張重要名片。

從乾隆二十二年到新疆和平解放前夕，奇臺(tái)白酒生產(chǎn)經(jīng)歷了一百多年的發(fā)展歷程，無(wú)論是釀酒工藝還是酒的品質(zhì)，都得到了極大地發(fā)展。這也是奇臺(tái)白酒經(jīng)歷風(fēng)風(fēng)雨雨，卻依然能夠屹立不倒，到現(xiàn)在形成以新疆第一窖古城酒業(yè)有限公司為代表的現(xiàn)代白酒生產(chǎn)企業(yè)的歷史底蘊(yùn)。透過(guò)對(duì)近代奇臺(tái)白酒生產(chǎn)狀況的探析，有利于我們加深對(duì)這一地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的理解，也有助于我們?nèi)ジ兄獋鹘y(tǒng)手工業(yè)在近代波折起伏的命運(yùn)。

注釋?zhuān)?/p>

①關(guān)于永生泉為有史記載的奇臺(tái)第一家釀酒行各方均無(wú)異議.不過(guò)永生泉的老板姓氏則有段和殷兩種說(shuō)法?！豆懦前拙平裎簟返淖髡叱忠笳乒裰f(shuō)，他在文中寫(xiě)道“殷掌柜：1757年（乾隆二十二年）來(lái)古城，開(kāi)辦“永生泉”酒坊，古城釀酒業(yè)應(yīng)運(yùn)而生”，但是奇臺(tái)文史中的諸多記錄以及奇臺(tái)縣志均認(rèn)同永生泉的老板姓段。比如馮萬(wàn)祿就在《北斗宮與古城酒》中記載道，“清末咸豐年間，古城有羅氏開(kāi)設(shè)的大生泉，段氏經(jīng)營(yíng)的永生泉，等。”筆者認(rèn)為永生泉的老板應(yīng)該姓段，段和殷在字形上非常相似，十分容易搞混，應(yīng)該是當(dāng)時(shí)記錄不清的所致。

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K25.6

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1671-6469（2017）-02-0026-07

2017-01-07

新疆師范大學(xué)碩士研究生科技創(chuàng)新項(xiàng)目“近代新疆奇臺(tái)酒業(yè)發(fā)展研究（XSY201601020）”研究成果之一。

王曉斌（1991-），男，新疆奇臺(tái)人，新疆師范大學(xué)歷史學(xué)院碩士生，研究方向：新疆近現(xiàn)代民族史。