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        普洱為什么要發(fā)霉?發(fā)霉的普洱有毒嗎?

        2017-06-05 14:59:11鐘凱博士副研究員中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委
        健康人生 2017年5期
        關(guān)鍵詞:渥堆黑曲霉黃曲霉

        文/鐘凱(博士、副研究員、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委)

        普洱為什么要發(fā)霉?發(fā)霉的普洱有毒嗎?

        文/鐘凱(博士、副研究員、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委)

        喜愛喝茶的人一般都知道普洱茶,這是一種后發(fā)酵的黑茶。它的色澤溫潤(rùn)、味道醇厚、暗香浮動(dòng),是什么使它如此迷人?

        普洱發(fā)酵

        我們一般說的普洱茶是指普洱熟茶(熟普),是云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過人工發(fā)酵得到的,如不經(jīng)過人工發(fā)酵則為普洱生茶(生普)。

        普洱茶最常見的人工發(fā)酵方式稱為“渥堆”,就是在一堆曬青毛茶上灑水并用麻布覆蓋。茶堆高度1-2米左右,中心溫度可以達(dá)到40-60℃。茶葉的成分在溫濕度作用下,以及在天然微生物發(fā)酵過程中發(fā)生奇妙的變化,賦予普洱熟茶特殊的色香味。

        普洱的霉菌作用

        普洱茶天然攜帶各種微生物,例如黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、根霉和酵母等。其中黑曲霉是絕對(duì)主力,大約占微生物總量的80%。所謂的渥堆發(fā)酵,實(shí)際上就是讓普洱茶發(fā)霉。

        黑曲霉是自然界常見的導(dǎo)致食物腐敗的真菌,常見于水果、蔬菜、淀粉制品等。但它也是極具經(jīng)濟(jì)價(jià)值的工業(yè)用菌,它可以發(fā)酵產(chǎn)生纖維素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果膠酶等酶類,可用于發(fā)酵生產(chǎn)食用酒精、檸檬酸等食品工業(yè)產(chǎn)品。它也可以直接用于食品發(fā)酵工業(yè),比如釀造醬油和食醋。

        在普洱茶的發(fā)酵和后熟過程中,黑曲霉可以將單寧轉(zhuǎn)化為沒食子酸,使口感變得更溫和。將糖類轉(zhuǎn)化為醇,進(jìn)而變?yōu)轷ヮ?,使茶葉暗香浮動(dòng)。同時(shí),它也可以發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸、氨基酸,產(chǎn)生鮮香的口感。其他霉菌也會(huì)發(fā)揮各自的作用,比如根曲霉可以分解果膠,讓茶葉軟化,使茶湯更加黏滑、醇厚。青霉可以降解纖維素,產(chǎn)生少量游離糖類,賦予普洱茶甘甜的口感等。

        現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)的理念也被應(yīng)用于普洱茶的生產(chǎn),比如用調(diào)配好比例的黑曲霉、米曲霉、酵母添加到普洱茶中。這樣就能調(diào)節(jié)各種功能性成分的含量,大大縮短發(fā)酵時(shí)間,降低生產(chǎn)成本,普洱茶的品質(zhì)得到提升。

        普洱被毒素污染?

        2010年,廣州市疾控中心在當(dāng)?shù)夭枞~市場(chǎng)搜集了70個(gè)普洱茶樣品,結(jié)果所有樣品均能檢測(cè)到黃曲霉毒素,其中8個(gè)超標(biāo)(參照谷物的限量,每公斤5微克)。此外,也檢測(cè)到另外三種真菌毒素:伏馬菌素、T-2毒素和嘔吐毒素。隨后“普洱致癌”的說法甚囂塵上,令消費(fèi)者疑慮重重,商家頭疼不已。

        2013年的另一項(xiàng)研究中,從南昌某茶葉市場(chǎng)采集的60份普洱茶也均能檢測(cè)到黃曲霉毒素,其中7個(gè)含量超過每公斤5微克,其他真菌毒素的檢出情況與廣州類似。

        雖然黃曲霉是自然界常見霉菌,普洱茶確實(shí)可能攜帶它,但要產(chǎn)生毒素并不容易。黃曲霉產(chǎn)生毒素需要很多條件,比如溫濕度、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),而且還需要攜帶能產(chǎn)生毒素的基因。普洱茶的渥堆發(fā)酵溫度較高,不是黃曲霉喜歡的溫度,而且普洱茶的營(yíng)養(yǎng)成分也不適合黃曲霉的口味,因此渥堆中產(chǎn)生毒素的可能性很小。

        另外有研究發(fā)現(xiàn),黑曲霉和黃曲霉在一起的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。在渥堆發(fā)酵的中期,黑曲霉就已經(jīng)牢牢掌控主動(dòng)權(quán)。它不僅能夠抑制黃曲霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒,甚至能在一定程度上降解黃曲霉毒素。大陸和臺(tái)灣學(xué)者分別用能產(chǎn)生毒素的黃曲霉菌種故意污染曬青毛茶,然后模擬普洱茶渥堆發(fā)酵。結(jié)果發(fā)現(xiàn),即使黃曲霉能夠僥幸存活,它也沒能產(chǎn)生毒素。

        普洱毒素到底從何而來

        無論普洱生茶還是熟茶,都需要儲(chǔ)存起來進(jìn)行“陳化”,也就是放在庫(kù)房里繼續(xù)自然發(fā)酵。儲(chǔ)存普洱茶的倉(cāng)庫(kù)分為干倉(cāng)和濕倉(cāng)兩種,主要差異是溫濕度和通風(fēng)條件。在干倉(cāng)中,普洱茶的自然發(fā)酵進(jìn)程緩慢,即使歷經(jīng)10-20年依然口味醇厚,這也是普洱老茶的價(jià)值所在。濕倉(cāng)實(shí)際上就是提高溫濕度,促進(jìn)霉菌生長(zhǎng),加快后熟發(fā)酵進(jìn)程,有點(diǎn)類似文物的“做舊”,但如果控制得不好會(huì)使茶葉劣變。不過,單純的濕倉(cāng)儲(chǔ)存并不足以產(chǎn)生黃曲霉毒素,更重要的因素是劣質(zhì)原料、儲(chǔ)存不當(dāng)和貨物混放等原因。

        前文提及的檢出黃曲霉毒素的普洱茶均為濕倉(cāng)儲(chǔ)存的廉價(jià)普洱茶,普遍在每斤15元以下,最便宜的只有4元。這樣的茶葉本身品質(zhì)不佳,倉(cāng)儲(chǔ)衛(wèi)生條件更是無從談起,因此被黃曲霉毒素污染就不足為奇了。

        普洱真的會(huì)致癌?

        首先要強(qiáng)調(diào)的是,真正品質(zhì)優(yōu)良的普洱茶幾乎不可能出現(xiàn)黃曲霉毒素污染。其次,普洱茶每次用量很少,大約只有5-10克。另外黃曲霉毒素不溶于水,因此在泡茶的時(shí)候,毒素不會(huì)全都進(jìn)入茶湯,而大家喝茶的時(shí)候也不會(huì)把茶葉吃進(jìn)去。因此,相比大米、玉米、花生等容易被黃曲霉污染的食物,來自茶葉的黃曲霉毒素污染不足為慮。

        當(dāng)然,黃曲霉毒素是明確的致癌物。國(guó)際上普遍認(rèn)為,致癌物沒有安全的攝入量,也就是越少越好。因此建議你在選購(gòu)普洱茶時(shí),一是不要選擇過于便宜的普洱茶。二是可以看一看、聞一聞,如果紙包上有水漬,茶餅明顯發(fā)霉(比如起白霜、有霉點(diǎn))或味道不悅就不要購(gòu)買。三是沖泡的時(shí)候觀察茶湯,如果不太清亮,甚至能喝出霉味,最好就別喝了。

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