青潤(rùn)

“簋”（gǔi）圓口、兩耳朵，是中國(guó)古代裝食物的器具。簋街以“簋”命名，是北京東城區(qū)出名的餐飲一條街，東起二環(huán)路東直門立交橋西端，西到交道口東大街東端。簋街也是北京最著名的一條食街，夜市徹夜紅火，“麻?。槔毙↓埼r）”馳名全城。小龍蝦和烤魚(yú)最先支撐起了簋街的美名，但是簋街不僅僅只有這些。

曾有人這樣評(píng)價(jià)北京的簋街：“這里是飲食的江湖！便宜、實(shí)惠，而且還能引領(lǐng)北京飲食的潮流?！薄霸隗?，除了小龍蝦之外，我們還能做什么？”一些餐飲人帶著這樣的問(wèn)號(hào)，開(kāi)啟了自己美食尋夢(mèng)之旅?！捌邔ぐ苏音~(yú)有余”餐廳的老板陳磊就是其中之一。陳磊把自己在北京五星級(jí)酒店貴賓樓工作14年所學(xué)，厚積薄發(fā)地用在了自己的“七尋八找”系列餐廳中，精致的烹飪技藝與“接地氣”的家常美味相結(jié)合，魅力銳不可擋。雖然陳磊自己謙虛地說(shuō)：“我們就是北方家常菜?！钡?，食客口碑相傳，稱贊菜品的創(chuàng)意。美食網(wǎng)站大眾點(diǎn)評(píng)，更是把“七尋八找魚(yú)有余”選入北京“必吃榜”。

21年的踏實(shí)深耕

在采訪創(chuàng)始人陳磊的時(shí)候，我像小霸王復(fù)讀機(jī)一樣地反復(fù)問(wèn)：“你在貴賓樓工作多少年？”“創(chuàng)業(yè)有多少年”。陳磊并沒(méi)有生氣，很認(rèn)真回答“貴賓樓14年，創(chuàng)業(yè)7年”。陳磊說(shuō)：“1997年我去貴賓樓酒店，2010離開(kāi)貴賓樓自主創(chuàng)業(yè)，前后整好14年?！痹谫F賓樓酒店，陳磊從員工食堂做起，一直做到后廚主管。都說(shuō)“七年之癢”，但是陳磊卻沒(méi)有這樣的心理波動(dòng)。14年踏實(shí)地服務(wù)于貴賓樓酒店，從廚藝到管理，用眼觀察、用心學(xué)習(xí)。離開(kāi)貴賓樓酒店，是因?yàn)樽约撼杉伊I(yè)，不再適合經(jīng)常出差的工作。陳磊希望：“給家人安全感，陪伴孩子一起成長(zhǎng)”。于是，陳磊自主創(chuàng)業(yè)，第一家餐廳是雍和宮胡同里的“七尋八找胡同菜”，“七尋八找胡同菜”被食客推崇為“藏在京城街巷深處不為人知的市井美食”。隨后，“七尋八找鍋兒挑”、“七尋八找魚(yú)有余”先后推出。北京老城區(qū)寸土寸金，七尋八找系列都開(kāi)在雍和宮附近，全靠“貨真價(jià)實(shí)的美味”撐起餐飲理想。

控制翻臺(tái)率

“七尋八找魚(yú)有余”交通很方便，地鐵5號(hào)線北新橋站A口出來(lái)，向北走大約10分鐘，走到交道口北三條就看到了裝修充滿北京情調(diào)的“七尋八找魚(yú)有余”。像大部分胡同里的餐廳一樣，“七尋八找魚(yú)有余”的布局比較緊湊。三層的小樓，一層是廚房。沿著窄小的樓梯上行，二層、三層皆是就餐區(qū)。三層樓合起來(lái)不過(guò)100多平方米，一共12個(gè)桌位，每天用餐時(shí)段等位的人很多，最高時(shí)一天翻臺(tái)9次。提到“翻臺(tái)率”，陳磊并不以此為傲，他反而要控制翻臺(tái)率。陳磊說(shuō)：“讓食客等太久和讓員工太累，都會(huì)影響就餐的幸福感?！比绻任蝗藬?shù)太多，陳磊會(huì)選擇勸食客離開(kāi)。不論多忙，都會(huì)安排閉餐時(shí)間，讓員工休息。陳磊說(shuō)：“我是從員工做起來(lái)的，懂得將心比心?！?/p>

五星大廚的市井小味

“七尋八找魚(yú)有余”的菜品，很多起源自五星級(jí)酒店貴賓樓，經(jīng)過(guò)陳磊的改良后更加接地氣，便宜又好吃。最受食客喜愛(ài)的是點(diǎn)擊率前五的是雞里蹦、白湯的清江魚(yú)、扁豆絲炒肥腸、糖蒜爆羊肉、冰激凌土豆泥。

雞里蹦本來(lái)是兩道菜——剔炒雞和田式宮保蝦。一位連吃飯都“嫌麻煩”的好友問(wèn)陳磊：“能一次吃到兩種菜嗎？”于是，陳磊就試著把“剔炒蝦”和“田式宮保蝦”合二為一，朋友吃后立馬愛(ài)上這道“懶人菜”。陳磊說(shuō)：“別人都用河蝦，但我們用的是海蝦。去掉蝦頭，帶著皮炸，炸得酥脆可口。雞丁也是用鮮嫩的雞肉炸成，然后做成酸甜口味。女士尤為愛(ài)吃?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/06/09/cysk201705cysk20170509-2-l.jpg" style="">

店名叫“魚(yú)有余”，所以這里最好的當(dāng)然是魚(yú)。白湯清江魚(yú)，湯頭喝起來(lái)極為鮮美，味道中含著淡淡的奶香。陳磊解秘道：“先把用秘料腌制好的魚(yú)進(jìn)行水煮，然后加入牛奶和海鮮汁，這樣湯頭色白味鮮，還有淡淡的牛奶味?！标惱谠鞠胫佤~(yú)鮮味，但因?yàn)檫@里游客比較多，南來(lái)北往的食客口味不一，有些人會(huì)覺(jué)得太腥，所以他加入牛奶調(diào)味，突出魚(yú)香味。選擇“清江魚(yú)”，是因?yàn)榍褰~(yú)是一種山泉魚(yú)，這種魚(yú)對(duì)水質(zhì)的要求是很高的，一般生活在礦物質(zhì)比較多的泉水水域里。清江魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味肥美，唐朝時(shí)就被尊為貢品。

扁豆絲炒肥腸這道菜源于老北京的鹵煮?？此瓢烁妥哟虿恢膬傻啦?，關(guān)注點(diǎn)在于北方人對(duì)肥腸的喜好。不過(guò)，為了更健康，選取去油的肥腸，這樣炒制出來(lái)肥腸香而不膩?？紤]到扁豆中所含的紅細(xì)胞凝集素、皂素等元素不夠健康，所以換成更安全四季豆。四季豆烹制出來(lái)顏色脆綠，十分誘人。四季豆在東方文化里稱為“福豆”，諧音“福壽”，喻意美好。陳磊說(shuō)：“雖然成本會(huì)高一些，但是我依舊傾向于健康食材，對(duì)食客負(fù)責(zé)是餐飲人的良心所在?！?/p>

糖蒜爆羊肉是一道帶著家族記憶的菜。陳磊說(shuō)：“北京人喜歡在家涮羊肉吃。每次吃完，糖蒜、羊肉都會(huì)剩一些，干脆把兩樣放在一起炒。羊肉香口，糖蒜解膩，二者相得益彰?！逼邔ぐ苏音~(yú)有余選取新鮮的羊后腿肉，用秘料腌制后暴炒，加入糖蒜、孜然和辣椒，略帶膻味，很有嚼頭。

曾有食客在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)帖推薦冰激凌土豆泥，文章細(xì)致描述：“好幾球冰激凌，上面還撒了葡萄干、花生碎。經(jīng)典香草味，奶味很濃郁，口感滑順，品質(zhì)挺不錯(cuò)，土豆泥很細(xì)，口感軟綿綿，本身沒(méi)有什么味道?！笔聦?shí)上，這道看似簡(jiǎn)單的冰激凌土豆泥，也花費(fèi)了不少心思。最初的出品是冰激凌和土豆泥拌在一起。后來(lái)，發(fā)現(xiàn)食客口味不同，有人愛(ài)吃冰激凌、有人愛(ài)吃土泥，所以出品改成下面是土豆泥，上面是冰激凌球。土豆泥是提前蒸熟，與淡奶油、糖混和，打軟后置入冰箱，隨用隨取。

濃汁泡飯也備受推崇。濃汁泡飯?jiān)醋怨俑说孽U汁撈飯，陳磊把它更加平民化了。鮑汁撈飯是位上，濃汁泡飯則是四人份的大鍋飯。把魚(yú)肚等各種好食材慢火熬制成濃稠狀，然后把米飯倒進(jìn)去一拌，個(gè)中滋味，妙不可言。值得一提的是，米飯中加入了健康食材藜麥。藜麥含有人體所需的全部九種必需氨基酸，為心腦血管的健康提供了助力。其鈣、鎂、磷、鉀等礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)也極為豐富，更具有不飽和脂肪酸、類黃酮、B族維生素、維生素E、膳食纖維等成分，給予人體更全面的健康營(yíng)養(yǎng)。

案例手記

七尋八找魚(yú)有余的創(chuàng)始人陳磊是一個(gè)很“堅(jiān)持初心”的人。21年的餐飲工作履歷很簡(jiǎn)單，前14年在貴賓樓酒店，后7年創(chuàng)立“七尋八找”系列餐廳。也許正是因?yàn)檫@份堅(jiān)持，才讓他能在行業(yè)深耕，也讓陳磊更加懂得善待員工。后廚炒鍋，是陳磊一手培養(yǎng)起來(lái)的。每個(gè)人在行業(yè)扎根，都需要一個(gè)領(lǐng)路人，陳磊就是這是個(gè)領(lǐng)路人。陳磊說(shuō)：“我們無(wú)法避免人才流失，但是我希望他們離開(kāi)我這里后，都有一個(gè)更好的發(fā)展?！?