專訪七十七萬(wàn)年清真中國(guó)菜董事長(zhǎng)王若冰是在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)清真餐飲（食品）產(chǎn)業(yè)委員會(huì)的西安籌備會(huì)期間。為期兩天的會(huì)議，日程排得很滿，與會(huì)人員都很忙碌。王若冰先生百忙之中，抽出時(shí)間站在車(chē)邊錄像，而會(huì)議中的珍貴瞬間也用鏡頭一一記錄，讓人腦海中瞬時(shí)閃現(xiàn)出一個(gè)詞“行勝于言”。

言及七十七萬(wàn)年清真中國(guó)菜，王若冰董事長(zhǎng)表示專注做有信仰的中國(guó)味道！隨著國(guó)家“一帶一路”戰(zhàn)略的深化，七十七萬(wàn)年要努力做“一帶一路”新疆餐飲美食代言人，借鑒中華和世界的美食烹飪文化，融會(huì)貫通，讓新疆美食與世界接軌。我莫名想到北宋著名的醫(yī)藥學(xué)家蘇頌。兩人的共同特點(diǎn)是，內(nèi)心有格局，行事有擔(dān)當(dāng)。

蘇頌編撰的《本草圖經(jīng)》，是我國(guó)歷史上著名的藥物學(xué)圖經(jīng)，該書(shū)集此前本草類醫(yī)藥學(xué)典籍之大成，保存了嘉公式年間全國(guó)本草普查的豐碩成果，對(duì)宋代以后的本草學(xué)發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，李時(shí)珍的《本草綱目》借鑒很多它的內(nèi)容。

異曲同工，王若冰先生的清真餐飲吸取不同菜系的精華，取長(zhǎng)補(bǔ)短、創(chuàng)新發(fā)展。目前，王若冰麾下的七十七萬(wàn)年清真中國(guó)菜大酒店已經(jīng)率先將中華美食的各大菜系名品，嚴(yán)格按“清真食品”的工藝操作要求改良成為“清真中國(guó)菜”系列。清真中國(guó)菜博采眾長(zhǎng)，從根本上改變了清真食品菜式稀少、做法單一的現(xiàn)狀。

七十七萬(wàn)年在烏魯木齊投資6000多萬(wàn)元，打造了新疆正式宴請(qǐng)頭牌，“新疆正式宴請(qǐng)，首選七十七萬(wàn)年”，并重點(diǎn)推出清真烤鴨，努力打造“新疆清真烤鴨第一品牌”。

王若冰先生希望將新疆餐飲與世界深度互動(dòng)，他表示“對(duì)于美食文化而言，新疆飲食文化之于對(duì)中國(guó)的影響如同墨西哥飲食文化之于美國(guó)飲食文化的影響，墨西哥飲食文化在美國(guó)占據(jù)半壁江山，新疆飲食文化在未來(lái)的發(fā)展中一定會(huì)對(duì)大中國(guó)范圍內(nèi)的飲食文化起到舉足輕重的重大影響作用”。在對(duì)比魯菜、粵菜、湘菜、川菜之后，他表示，近年來(lái)新疆菜強(qiáng)勢(shì)崛起，未來(lái)十年是新疆餐飲品牌的黃金爆發(fā)期。

王若冰先生不僅與餐飲同行共享成果、惠及食客，更希望把清真中國(guó)菜推廣到“一帶一路”沿線的國(guó)家，讓絲路沿線國(guó)家的國(guó)民們可以品味到更豐富的中華美食，讓中華飲食文明飄揚(yáng)四海。

對(duì)話王若冰（Q&A）

Q：請(qǐng)問(wèn)“七十七萬(wàn)年”名稱來(lái)源？

A：七十七萬(wàn)年，表達(dá)了我們對(duì)人類文明發(fā)展史的敬重，人類自七十七萬(wàn)年以前掌握用火技巧烹飪出了第一頓飯，民族基因由此奠定，開(kāi)啟了文明時(shí)代。某種意義上來(lái)說(shuō)，飲食文明成就了今天的人類文明。人類的發(fā)展，離不開(kāi)文明的發(fā)展，離不開(kāi)美食文化的發(fā)展。七十七萬(wàn)年清真中國(guó)菜，成立于新疆這個(gè)亞歐文明交匯處，國(guó)家“一帶一路”的戰(zhàn)略核心區(qū)，希望能夠真正開(kāi)創(chuàng)亞歐美食文化的新紀(jì)元，讓絲綢美食文化成為中華文明與世界各地文明對(duì)話的核心載體。

Q：“清真中國(guó)菜”又是包含怎么樣的意義？

A：“七十七萬(wàn)年清真中國(guó)菜”誕生在新疆，新疆是一個(gè)比較特別的地方，自古以來(lái)就是東西方文明碰撞的地方。季羨林曾在1986年《紅旗》第3期撰文指出：“世界歷史悠久、地域廣闊、自成體系、影響深遠(yuǎn)的文化體系只有四個(gè)：中國(guó)、印度、希臘、伊斯蘭，而這四個(gè)文化體系匯流的地方只有一個(gè)，就是中國(guó)的新疆地區(qū)”，新疆是“古絲綢之路”中原通向波斯、西亞乃至歐洲的核心通道，也是“新絲綢之路”國(guó)內(nèi)終點(diǎn)和國(guó)際起點(diǎn)，受“絲綢之路”多元化飲食文化相互影響、滲透、融合，經(jīng)幾代人努力創(chuàng)新后新疆美食更加豐富多彩。比如，大家耳熟能詳?shù)目救狻⒆ワ?、烤包子、馕等，這些菜品都是非常古老的。七十七萬(wàn)年清真中國(guó)菜大酒店，希望通過(guò)三個(gè)五年計(jì)劃，分別與中華美食和世界美食相融合。我們的第一個(gè)五年計(jì)劃是將八大菜系中的精品菜肴創(chuàng)新后帶給全疆各族百姓，第二個(gè)五年計(jì)劃深入搜集、挖掘、整理民族餐飲歷史文化、民間餐飲花色品種的基礎(chǔ)上，吸收其他菜系的特長(zhǎng)，進(jìn)一步傳承、創(chuàng)新、發(fā)展特色清真餐飲食品，賦予中國(guó)清真美食更加豐富的文化內(nèi)涵。第三個(gè)五年計(jì)劃是把清真中國(guó)菜推廣到“一帶一路”沿線的國(guó)家。

Q：著眼于“清真烤鴨”是基于什么樣的戰(zhàn)略思考？

A：新疆正式宴請(qǐng)，首選七十七萬(wàn)年。烤鴨文化，作為首都宴請(qǐng)的頭牌，對(duì)全國(guó)各地宴請(qǐng)文化有著深遠(yuǎn)的影響。經(jīng)我們考證，烤鴨本身源于清真菜，這是我們發(fā)心做清真烤鴨的關(guān)鍵。我們首先把七十七萬(wàn)年做成新疆清真餐飲第一品牌，引導(dǎo)清真烤鴨成為新疆本地正式宴請(qǐng)主流文化，這一點(diǎn)其實(shí)已經(jīng)成為事實(shí)。今天，新疆多數(shù)宴請(qǐng)餐飲的頭牌菜就是清真烤鴨，甚至全聚德全國(guó)銷售前幾名的店鋪兩家都在烏魯木齊。七十七萬(wàn)年，新疆清真烤鴨第一品牌，不僅著眼于新疆，更著眼于整個(gè)絲綢之路也包括中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)的大布局。

Q：對(duì)新疆餐飲的看法是什么？

A：新疆是一個(gè)比較特別的地方，自古以來(lái)就是東西方文明碰撞的地方，中國(guó)、印度、希臘、伊斯蘭等世界四大文化體系匯流的地方只有一個(gè)，這就是中國(guó)的新疆地區(qū)。新疆飲食文化匯集著東西方及四大飲食文化體系的精華，是一個(gè)既傳承著歷史又極具國(guó)際范兒的特殊地區(qū)。我們對(duì)全世界的餐飲進(jìn)行分析，認(rèn)為新疆餐飲未來(lái)可能是中國(guó)餐飲的半壁江山，正如墨西哥餐飲之于美國(guó)一樣。同時(shí)，我們也認(rèn)為新疆美食文化的發(fā)展，也是中國(guó)“一帶一路”大戰(zhàn)略中的文化戰(zhàn)略核心，接下來(lái)我們希望聯(lián)合資本、品牌、供應(yīng)鏈等資源，共同打造絲路餐飲的品牌孵化器，站在最高格局去發(fā)展新疆餐飲，讓新疆餐飲成為中國(guó)夢(mèng)的重要組成部分。

Q：七十七萬(wàn)年清真茶點(diǎn)餐廳的好評(píng)度很高。清真茶點(diǎn)這個(gè)想法從何而來(lái)？

A：七十七萬(wàn)年清真茶點(diǎn)餐廳，是我們發(fā)展新疆餐飲的戰(zhàn)略支撐點(diǎn)之一，也是七十七萬(wàn)年第一個(gè)五年計(jì)劃的一部分，傳統(tǒng)上，內(nèi)地消費(fèi)者對(duì)新建餐飲的認(rèn)識(shí)就是羊肉串、馕、手抓飯、大盤(pán)雞等，實(shí)際上新疆有很多的茶點(diǎn)和甜品。舉例來(lái)說(shuō)，伊犁地區(qū)的冰激凌，用牛奶和雞蛋熬出來(lái)的，可以和世界上最頂級(jí)的冰激凌媲美；還有新疆的玫瑰花馕、大列巴等，都是很好的甜品。

七十七萬(wàn)年清真茶點(diǎn)餐廳，一方面引進(jìn)上海、北京、香港等大城市的茶點(diǎn)理念，另一方面開(kāi)發(fā)新疆茶點(diǎn)產(chǎn)品。我們接下來(lái)規(guī)劃發(fā)展一個(gè)專業(yè)的甜品店品牌，系統(tǒng)地開(kāi)發(fā)新疆甜品，打造一個(gè)源自新疆的甜品店品牌，讓世界發(fā)現(xiàn)新疆更多的美，改變傳統(tǒng)上對(duì)新疆餐飲的陳舊看法。新疆，一樣可以發(fā)展年輕的、酷的、潮流的美食產(chǎn)品和品牌。

Q：第二個(gè)五年計(jì)劃是對(duì)絲綢之路上的民族餐飲搜集、整理和挖掘，工作進(jìn)行得怎么樣了？

A：七十七萬(wàn)年一個(gè)重要的使命，就是對(duì)絲綢之路上的民族餐飲菜品進(jìn)行了整理和挖掘。單對(duì)中國(guó)西部的民族餐飲就有5000多種，如蔥爆羊肉、黃燜牛肉、手抓羊肉、清水爆肚、油爆肚仁等，都是各地清真餐廳中常見(jiàn)的。各地還有一些本地的風(fēng)味名菜，如蘭州的甘肅炒雞塊、銀川的麻辣羊羔肉、青海的青海手抓飯、吉林的清燒鹿肉、北京的它似蜜、獨(dú)魚(yú)腐等等，其風(fēng)味更是獨(dú)樹(shù)一幟。我們從2015年就開(kāi)始派廚師到各地學(xué)習(xí)烹飪技藝，同時(shí)邀請(qǐng)烹飪大師到新疆來(lái)給我們做指點(diǎn)。北京鴻云樓的馬志和大師，名震津門(mén)的90年老店燕春樓的張建生大師，都是我的老師。以鴨餅為例，手工烙餅的面香味和嚼勁是機(jī)器壓制所不能比的。七十七萬(wàn)年的鴨餅制作技藝就是張建生大師傳授的。

清真菜經(jīng)過(guò)元、明、清至近代約數(shù)百年間的發(fā)展，品種十分豐富，也充滿了地域特色。南方和沿海地區(qū)的清真菜，口味清淡，形成了以海鮮、禽類為原料的烹飪特點(diǎn)；長(zhǎng)江以北的清真菜，受到北京、山東和宮廷菜的影響，烹飪方法較精細(xì)，對(duì)牛羊肉的烹飪最具特色；西北特別是新疆、甘肅、寧夏地區(qū)的清真菜，烹制羊肉的風(fēng)格粗獷，較多地保留了西域游牧民族及阿拉伯人的飲食特色；清真小吃以西北為主，尤以新疆、西安、蘭州、銀川、西寧等最為有名，這些都是我們要搜集、整理和挖掘的。

Q：下一個(gè)五年計(jì)劃是什么？

A：下一個(gè)五年計(jì)劃，讓民族餐飲沿著絲綢之路走出國(guó)門(mén)。在“一帶一路”發(fā)展戰(zhàn)略的指引下，國(guó)家出臺(tái)了多種舉措來(lái)實(shí)現(xiàn)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的無(wú)縫對(duì)接，也為新疆餐飲業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了良好的契機(jī)。我們計(jì)劃主導(dǎo)參與成立絲路餐盟這樣一個(gè)品牌孵化平臺(tái)，立足新疆，立足絲綢之路，為新疆餐飲代言，為中華美食代言，為絲路餐飲文化代言。