夜幕下的上海灘人流如梭，南京路的世茂商都四層亮起如天上星斗般的藍(lán)色光芒——燕蘭樓西北美食餐廳的霓虹把夜色點綴得更加美麗。2017年的“五一”小長假前夕，燕蘭樓的第七家分店搶灘上海，絲路美食驚艷味蕾。

“十歲”燕蘭樓，“千平”上海店

2017年是燕蘭樓成立十周年，十歲的燕蘭樓展翼南飛，降落于上海南京路，南京路是上海開埠后最早建立的一條商業(yè)街，也是全國排行前十的商業(yè)街之一。

燕蘭樓西北美食餐廳上海人民公園店充分展現(xiàn)了北方人的豪情與自信，餐廳面積約1000平方米，大小10個包間，大廳可同時容納200人就餐。餐廳設(shè)計不僅簡約時尚，而且充滿民族風(fēng)情。環(huán)境主體是平靜的灰色調(diào)，明紅色與暖藍(lán)色的餐椅令空間色彩活潑起來。燕蘭樓西北美食餐廳不僅注重視覺美感，更細(xì)心地營造心理學(xué)意義上的審美功能——結(jié)合民族文化塑造出一種自然、放松、純凈的氛圍。

燕蘭樓西北美食餐廳上海人民公園店不僅有手抓羊肉、蘭州牛肉拉面、甘肅靖遠(yuǎn)羊羔肉、蘭州釀皮、馕坑烤羊腿、紅柳枝烤羊肉串、新疆大盤雞等絲路美食，還有粵菜、川湘菜和北京菜。在這里真的可以過把美食癮。在吃的法則里，風(fēng)味重于一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解，在不斷地嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。燕蘭樓的蘭州釀皮其味酸辣涼爽、柔韌可口，不經(jīng)意間觸動了食客的心弦。一位食客感喟到：“人生有時就像做釀皮，年輕時，人是一塊渾渾噩噩的飽滿面團(tuán)，時間流水不停沖刷，將很多屬于我們的東西帶走。為了改變命運，我們努力，也爭奪，然后發(fā)現(xiàn)原本懵懂淳樸的感情，在這個過程中發(fā)酵、變酸了，這讓我們憤怒、傷心甚至無法容忍，借酒澆愁。對我這個外鄉(xiāng)人來說，它返璞歸真的透明和韌性，包含著一種對往事的敬意?！?/p>

品類藍(lán)海，賠本的生意也要做

燕蘭樓是北京首屈一指的“隴菜先鋒”。何謂隴菜？隴菜即甘肅菜，就是以絲綢之路原料為主、甘肅文化、敦煌藝術(shù)為背景，將“清真菜，隴原各地域家常飲食、小吃”及結(jié)合各大菜系的優(yōu)良技法，在繼承傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，挖掘整理出適應(yīng)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，從而成為特有的菜品體系。隴菜歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，富有深厚的文化內(nèi)涵，是中華烹飪藝苑中頗具地方特色與民族風(fēng)情的特色美食。

2007年以前，蘇德明董事長在蘭州從事服裝生意。2007年初，蘇總在北京小住里，發(fā)現(xiàn)北京餐飲市場缺少西北風(fēng)味，沒有正宗的“隴菜”餐廳，于是決定開餐廳。2007年7月，燕蘭樓第一家店在北京景山西街正式開業(yè)。為了保證菜品和蘭州小吃的正宗口感，很多食材和原輔料都是從蘭州空運過來的，不僅如此，連廚師也是特意從蘭州請來的高級師傅。

雖然，如今的燕蘭樓已成為北京餐飲市場“隴菜”、“西北清真菜”的一面旗幟。但是開業(yè)之初相當(dāng)艱辛，其中的酸甜苦辣只有經(jīng)營者自己知道。剛開始，北京的消費者對蘭州地方小吃并不認(rèn)可，蘇總采取了賠本經(jīng)營的營銷模式，每桌贈送蘭州地方小吃，讓消費者先品嘗。對于重要客戶更是整箱贈送蘭州空運過來的白蘭瓜，以建立穩(wěn)定的客戶群體。餐廳開業(yè)的一年，賠了幾百萬元。中途很多朋友和下屬都勸蘇總放棄這項生意。當(dāng)時蘇總只有一個信念：一定要把“隴菜”和“西北清真菜”做好。只要做得好、口味好、干凈衛(wèi)生、有檔次，在北京肯定有市場，讓甘肅人在北京也有個像樣的接待客人，介紹甘肅的地方。正是這樣的信念支撐著蘇總走過第一年的艱辛。

隴菜先鋒，心靈捕手

不管在中餐還是在漢字里，神奇的“味”字，似乎永遠(yuǎn)都充滿了無限的可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞，在中國文化里，對于“味道”的感知和定義，既起自于飲食，又超越了飲食。也就是說，能夠真真切切地感覺到“味”的，不僅是我們的舌頭和鼻子，還包括中國人的心。燕蘭樓憑借好味道，只用一年時就是征服了食客的心。2008年燕蘭樓開始盈利，到2010年時已經(jīng)開了五家分店。

牛肉面是燕蘭樓的一大特色。北京的水堿性很大，2007年創(chuàng)業(yè)之初，為了保證能做出正宗蘭州牛肉面的味道，洗菜、煮面包括洗碗都用礦泉水，還是做不出蘭州牛肉面的味道，最后在牛肉面的輔料里面找原因，確定其原因就是要用地道的甘肅產(chǎn)的調(diào)料。燕蘭樓的牛肉面里，除了香菜、蒜苗、蘿卜和水是北京的，其他調(diào)料都是從蘭州坐飛機(jī)來的，七天一次。辣椒是甘肅甘古產(chǎn)的，油用的是一般餐館很少用到的胡麻油，一碗牛肉面里的調(diào)料有30多種。燕蘭樓牛肉面最講究的就是熬制湯頭，每天早上9點，后廚開始熬第二天要用的牛肉面湯料，一直要熬到下午四五點鐘。上百斤牛棒子骨，上百斤牛肉和十多斤輔料加一起，開始牛肉面湯頭的漫長熬制之路。牛棒子骨和牛肉選料都是西北黃牛，南方牛在肉質(zhì)和水分上不如黃牛鮮美，連熬湯時熬出的棒骨牛脊髓顏色都不相同。牛肉湯熬好后，還需要放進(jìn)大缸里經(jīng)過一個發(fā)酵排酸的過程。經(jīng)過七八個小時，牛肉和骨頭的精華全在湯中。

直接從甘肅空運的靖遠(yuǎn)羊羔肉，肉質(zhì)鮮嫩，趁熱吃，肥嫩可口。靖遠(yuǎn)縣屬黃河沖擊盆地，黃河流經(jīng)154公里，造就了獨特的氣候環(huán)境。境內(nèi)屈吳山、哈思山、云臺山水草豐茂，氣候涼爽，生長著柴胡、麻黃、益母草、蒲公英、黃芩、桔梗、薄荷、甘草等數(shù)十種草藥，山中水流潺潺，礦物富集，羊羔日食藥草，夜飲礦泉，造就了肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美的靖遠(yuǎn)羊羔肉。

手抓羊肉肥瘦適宜，肉爛香嫩。羊肉是大補(bǔ)之物，能比人參、黃芪。

風(fēng)味羊雜湯更是清真湯菜的代表，用羊下水切絲，再配上小菜，讓人欲罷不止。

燕蘭樓不僅使用正宗的原材料，聘用蘭州當(dāng)?shù)丶夹g(shù)最好的廚師，采用甘肅“隴菜”的加工工藝，不計成本，最大限度地保證了“隴菜”中的特色菜品和蘭州名優(yōu)小吃的原汁原味，口感正宗地道，迎來了很多回頭客。很多從甘肅來就餐的客人贊揚燕蘭樓：“北京燕蘭樓的牛肉拉面、手抓羊肉能和蘭州最好的餐廳相比?！彼麄冊谘嗵m樓宴請北京的客人，展示甘肅的飲食文化，有面子。

品牌是打拼出來的

雖然燕蘭樓屢獲殊榮，但是蘇總認(rèn)為：“品牌是打拼出來的，不是評選出來的”。在經(jīng)營過程中，蘇總?cè)諒?fù)一日、堅持不懈，希望把燕蘭樓發(fā)展成北京的“隴菜名店”。一年365日無星期天、無節(jié)假日，每晚12點以前沒有休息過。每天一進(jìn)店，頭一件事就是品嘗一碗蘭州牛肉拉面，感覺當(dāng)天牛肉拉面和辣子油的味道和質(zhì)量。中午和晚上品嘗特色菜和新菜品，檢查服務(wù)、衛(wèi)生、設(shè)施情況，現(xiàn)場開會提出改進(jìn)意見。為了提高菜品質(zhì)量，蘇總經(jīng)常帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊外出學(xué)習(xí)北京的品牌餐廳，也時常回蘭州了解“隴菜”的變化情況，學(xué)習(xí)他人的長處。

餐飲行業(yè)競爭很激烈，做細(xì)的工作較多，作為餐飲企業(yè)的老總就要不怕瑣碎，耐得住日常工作中的寂寞，只有長期、穩(wěn)定、過硬的菜品和良好的服務(wù)，才能保證燕蘭樓的穩(wěn)固發(fā)展。