（貴州省甕安中等職業(yè)學校 550400）

摘要：文章以講故事的形式介紹了黃粑這一甕安民間傳統(tǒng)美食。用準確、通俗、平實的語言和大量規(guī)范術語詳細介紹甕安黃粑的制作流程“選、泡、磨、包、蒸、煮”這些工序，通過介紹甕安黃粑這一本土傳統(tǒng)美食的制作和發(fā)展歷程，增強學生挖掘本土資源，熱愛所學專業(yè)技術的思想感情。

關鍵詞：傳統(tǒng)美食；甕安黃粑；制作工藝。

黃粑是貴州甕安民間傳統(tǒng)美食，每逢過年，每家每戶都要蒸黃粑。“黃粑香，黃粑甜，看到黃粑要過年”這是流傳甕安的一首童謠，也印證了其制作歷史的悠久。據(jù)史料記載，早在1000多年前就開始制作，甕安也因此富有“中國黃粑之鄉(xiāng)”的美譽。甕安黃粑在制作上采用傳統(tǒng)工藝精心配制而成，以本地富含天然鋅、硒的糯米為主要原料，科學調配優(yōu)質黃豆、紅棗、綠茶、黑糯米等原料，用野生粑葉包制，經(jīng)過長達十幾個小時的加工直至黃粑由白變黃而成。黃粑中糯米透亮，糯米香、黃豆香、紅棗香、綠茶香、粑葉香，香味泌人心脾，還富含人體所需的多種元素。黃粑易于儲藏，半年之內不會變質。日久變硬，切開后放在火上烘烤或炸或甑，又恢復綿軟香甜特點。其色澤晶瀅黃潤、味道清香柔軟，食用方便，是營養(yǎng)豐富的主副食品。目前，這一極富鄉(xiāng)土味道、蘊涵著濃郁鄉(xiāng)情的特色食品，日漸成為旅游、居家、饋贈親友的主要選擇。

《甕安縣志》中有這樣一段描述，當年紅軍長征經(jīng)過甕安，紅軍在甕安草塘召開猴場會議后，奉命北上遵義，當?shù)厝罕娺B夜蒸粑相送，就是指甕安黃粑。后來這道美食也沿著紅軍的足跡流傳到了遵義的南白、四川的宜賓、瀘州等地，口味也逐漸多元化。

說到黃粑的起源，民間流傳著這樣一個小故事。那是三國時期，當時的貴州還被稱作夜郎國。當時諸葛亮正率兵平定孟獲，一日，蜀軍正埋鍋造飯，突然探子來報，說有蠻軍臨陣。諸葛亮一聽，于是下令出戰(zhàn)，沒幾下，便打退了孟獲的人馬。也不知這諸葛軍師是何用意，你說勝了就勝了吧，可他既不顧窮寇莫追的忌諱，也不顧這幫軍士的飯還沒吃，下令大軍乘勢窮追蠻軍上百余里。這一追倒也沒什么，可就急壞了這軍中的火頭軍了，久等部隊不歸，可這煮著的豆汁和米飯不能浪費呀，本來就沒帶多少糧草，怎么辦呢？諸葛軍師一看這情形，只好命令士兵把未用的豆汁與米飯摻和到一起，放到大木甑內加火蒸煮，以保其不餿。等大捷而歸的士兵回營，這被豆汁摻和過的米飯已足足蒸煮近兩日，又累又餓的士兵們急忙分食，誰料這米飯已成另一番模樣，不但色澤黃潤，而且味道甘甜香軟，吃起來更有一番滋味，士兵們還以為是軍師用來犒勞他們的美味，三下兩下便讓幾甑佳肴見了底。碰巧勞軍的當?shù)匕傩沼龅剑姶宋锶绱嗣牢?，也仿此手法制作，由于此食物色黃且是蜀漢軍所首創(chuàng)，故百姓就取名“黃（皇）粑”，這一美食就世世代代地延續(xù)下來了。

時至今日，甕安黃粑已由傳統(tǒng)美食發(fā)展成商品，進入市場，形成了一個以黃粑生產(chǎn)、銷售為主的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，僅甕安生產(chǎn)黃粑的企業(yè)就有十余家。

如此美味的食品又是怎樣制作的呢，我們來到了甕安柴姨媽食品有限公司和阿鄉(xiāng)食品有限公司參觀并了解了黃粑的制作過程，現(xiàn)在把它的制作過程說一說。

黃粑的原料的確就像小故事中說的那樣，極其簡單，主要是大米、糯米和黃豆、粑葉。但是其制作相當繁雜，耗時也頗長。要經(jīng)過選、泡、磨、包、蒸、煮這些工序。

選首先是選料，主要配料：優(yōu)質糯米、大米、黃豆、生竹葉。所選糯米、大米都要顆粒大，沒有斑點，所用的糯米、大米、黃豆要先用米篩篩一道，隔出那些碎米和雜質，這樣蒸出的黃粑切開后晶瑩剔透，切面就像鑲嵌著很多細小的珍珠。

黃粑做好之后要用粑葉包起，這種粑葉就是野生麻竹葉，都來自甕安朱家山原始森林，企業(yè)收集洗凈曬干后要用開水殺菌后才能使用。粑葉也要大而不破損沒有斑點的，這樣便于包扎，粑葉的香味也容易滲透到黃粑里面。（不含任何色素、保鮮劑）是真正的純天然食品。在甕安平定營、玉山、永和、老墳嘴等鄉(xiāng)鎮(zhèn)建有優(yōu)質高產(chǎn)的糯米、大米、黃豆、麻竹葉種植基地，帶動了農(nóng)民增收。

下一環(huán)節(jié)進入泡的工序，將選好的糯米、大米、黃豆按100：50：10的比例用清水浸泡，當然，糯米越多，黃粑越柔軟，大米多了，黃粑就硬些，這比例也挺重要呢！各種原料浸泡的時間也是有規(guī)定的，浸泡時水面要高出原料5-6厘米，大米較硬，一般泡10小時；黃豆浸泡7小時；糯米浸泡2小時就夠了，糯米如果浸泡時間長了在蒸煮時容易損壞它的原型，失去切開后的珍珠狀。

打漿是一道簡單的工序，先將浸泡洗凈的大米與黃豆分別打制成漿，可不能混在一起打喲，以前都是人工用石磨磨漿，這可是個力氣活，現(xiàn)在都用打漿機打了，一邊打一邊放入少量的水，這樣打出來的漿很黏稠。由于黃豆富含蛋白質，打出來的漿更黏稠。然后將打好的大米漿和黃豆?jié){倒入大木盆中攪拌均勻，待會兒還要倒入蒸好的糯米喲！

在打漿的同時還要把浸泡洗凈好的糯米放入傳統(tǒng)的木甑中蒸30分鐘，蒸熟就行了。在蒸的時候先在木甑的底部墊上一張紗布，也免蒸好的糯米粘在木甑上，造成浪費，

糯米蒸好后將打好混合均勻的米漿和黃豆?jié){與蒸好的糯米飯倒入大木盆中再進行混合，蒸好的糯米倒進去后要不斷的攪拌，讓蒸好的糯米米漿和黃豆?jié){充分的混合在一起，待米漿中的水分被糯米飯完全吸收，之后便可用模子把它們壓制成形，壓制力度要松緊適宜。以前是用人工搓打成一個個大飯團，并摔打成型。

然后用事先用開水殺菌洗凈晾干的麻竹葉將成型的糯米飯團依次捆扎好，然后便可全部盛入大木甑中加火蒸煮了。

蒸煮黃粑可是一道耐心而漫長的講究活，先將用竹葉捆扎好的成型的糯米飯團放入大木甑中擺放好，這個大木甑一次可放六七十個糯米飯團喲，擺放好后在大木甑加上一層紗布，然后再在上面蓋一層塑料布，再用繩子把塑料布沿甑口扎緊，再用甑蓋蓋好，不能透氣，否則就蒸不熟喲！

蒸黃粑也要講究火候，先用猛火蒸2-3個小時，再用小火蒸8個小時，香味撲鼻的黃粑就可以出甑了。香味透過濕熱的竹葉蒸騰而出。趁熱剝去竹葉，黃潤晶瑩的黃粑躍然眼前，糯香、甜香、竹香撲入口鼻又沁入心田，讓人垂涎欲滴，食欲大開。黃粑之所以誘人也就不言而喻了。為了適應市場需求，黃粑品種在原有傳統(tǒng)基礎上也有了很大發(fā)展，果脯味的，臘肉味的，各式各樣，應有盡有，不僅口味多，而且包裝精美。買回去蒸也方便，炸也容易，反正都隨你！

以往甕安黃粑只是局限在家庭或小作坊生產(chǎn)，而今已實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化運作。目前甕安具有黃粑規(guī)模企業(yè)3家，柴姨媽、阿鄉(xiāng)、任九妹等數(shù)家規(guī)模黃粑加工企業(yè)在原有的規(guī)模上不斷壯大，進一步提升了甕安黃粑產(chǎn)業(yè)的競爭力和影響力。作坊式黃粑生產(chǎn)企業(yè)達到了十余家，年生產(chǎn)加工規(guī)模在8000噸以上。年產(chǎn)值達到了4000余萬元。甕安縣還非常注重挖掘其濃厚的文化底蘊，把歷史品牌做成今天的商業(yè)品牌。連續(xù)幾年來，甕安縣成功舉辦了地方農(nóng)產(chǎn)品展銷會、萬人品黃粑、甕安縣十佳名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品選評等活動，讓甕安黃粑日漸走進國人節(jié)前的菜籃子。

目前，甕安阿鄉(xiāng)黃粑系列里面的綠茶黃粑已申請到國家專利技術，柴姨媽富硒黃粑已獲國家專利保護。

據(jù)柴姨媽鄉(xiāng)土食品有限公司總經(jīng)理柴崠梅介紹，目前該公司黃粑開始申請國家工商行政管理總局商標局認定的“中國馳名商標”品牌。柴姨媽鄉(xiāng)土食品有限公司2010年上半年也完成了新一輪擴能技改。目前，在貴陽沃爾瑪超市黃粑的日銷售額達1萬元。

阿鄉(xiāng)公司堅持用自有純傳統(tǒng)工藝的黃粑加工技術生產(chǎn)，加上現(xiàn)代科學技術包裝，并以傳統(tǒng)的糯米黃粑為基礎，相繼研發(fā)生產(chǎn)了紅棗、綠茶、黑糯米、玉米無蔗糖等6個品種兩種規(guī)格的阿鄉(xiāng)黃粑，綠茶黃粑已申請專利保護（專利申請?zhí)?00810068622.2）。同時，經(jīng)有關專家指導，經(jīng)過長達3年的研究試驗，攻克了黃粑產(chǎn)品常溫保質的難題，現(xiàn)阿鄉(xiāng)黃粑在未添加任何防腐劑的情況下，常溫保質期提高到12個月以上，徹底解決了黃粑產(chǎn)品成本儲藏、運輸、銷售過程中的保質問題。

阿鄉(xiāng)黃粑憑借自己優(yōu)良的品質獨特的加工工藝、濃郁的地方特色優(yōu)勢，深受消費者認同，產(chǎn)品銷路逐步拓寬，市場前景看好。2010年4月，參加“貴州精品趕北京大賽”展銷活動，阿鄉(xiāng)黃粑深受首都人民的歡迎，展銷期間賣出阿鄉(xiāng)黃粑5噸收入近10萬元的好業(yè)績，并接受北京電視臺、北京生活面對面欄目和貴州電視臺等六家媒體的采訪，同時和“天碩科技有限公司”簽定了產(chǎn)品銷售代理協(xié)議。同年7月，由省、州農(nóng)委牽頭，阿鄉(xiāng)公司和“上海金黔實業(yè)公司”簽定了產(chǎn)品代銷協(xié)議書。9月，阿鄉(xiāng)公司參加了由省州商務部門組織的“俄羅斯國際食品展覽會”，阿鄉(xiāng)黃粑深受俄羅斯友人的歡迎。在阿鄉(xiāng)公司全體成員員工的努力下，企業(yè)法人連續(xù)5年被評為先進個人，被甕安縣人民政府評為“增收致富帶頭人”。到2011年公司資產(chǎn)總額546萬元，年設計生產(chǎn)能力為200萬公斤黃粑，產(chǎn)值達1580萬元。

甕安黃粑以其獨特的色、香、味和豐富的營養(yǎng)獲得了人們的認可和高度贊譽，真不愧為悠悠甕水長河中一顆璀璨的明珠！

作者簡介：羅安福，1974年10月出生，男，貴州甕安人，漢族，大學本科畢業(yè)，現(xiàn)就職于甕安縣中等職業(yè)學校，中學語文一級教師，從事中職語文教學，探索中職校本教材開發(fā)。