國(guó)家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室豆制品加工崗位

胡耀輝，二級(jí)教授，博士生導(dǎo)師，原國(guó)家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室主任、吉林省食品學(xué)會(huì)原理事長(zhǎng)，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼專家、吉林省高級(jí)專家、吉林省第一批拔尖創(chuàng)新人才第三層次人選，在大豆食品加工、吉林省東部山區(qū)資源開(kāi)發(fā)及東北老工業(yè)基地振興方面做出突出貢獻(xiàn)。

于寒松，國(guó)家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室主任，2013—2014年在美國(guó)北達(dá)科他州立大學(xué)和密西西比州立大學(xué)從事豆制品加工的合作研究，吉林省拔尖創(chuàng)新人才第四批第三層次人選，中國(guó)豆制品協(xié)會(huì)專家，中國(guó)豆制品協(xié)會(huì)豆制品從業(yè)人員職業(yè)能力等級(jí)認(rèn)證專家工作組副組長(zhǎng)，吉林省食品學(xué)會(huì)常務(wù)理事，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)青年科協(xié)副主席，國(guó)家自然科學(xué)基金、吉林省科技廳、財(cái)政廳和工信廳項(xiàng)目評(píng)審專家。

“十二五”期間主要實(shí)現(xiàn)了以下幾方面的突破

（1）豆制品加工副產(chǎn)物高值化利用技術(shù)體系的建設(shè)：目前，豆渣作為生產(chǎn)豆?jié){、豆奶等傳統(tǒng)豆制品的副產(chǎn)物多被民間作為豬飼料廉價(jià)出售或作為廢棄物扔掉，造成大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源的浪費(fèi)并對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，本崗位及全體團(tuán)隊(duì)成員經(jīng)過(guò)7年的攻關(guān)，研發(fā)了多種豆渣高值化加工技術(shù)及配套設(shè)備，形成了完整的技術(shù)體系。利用非膨化擠壓技術(shù)制備組織化蛋白，并在此基礎(chǔ)上研發(fā)了高膳食纖維系列新產(chǎn)品；采用液態(tài)高剪切超微化技術(shù)結(jié)合發(fā)酵工程技術(shù)制備了新型發(fā)酵酸豆乳系列產(chǎn)品；以螺旋擠壓、閃蒸技術(shù)結(jié)合超微粉碎技術(shù)開(kāi)發(fā)了超微豆渣粉新產(chǎn)品，并以此為原料開(kāi)發(fā)了高膳食纖維焙烤系列新產(chǎn)品。累計(jì)開(kāi)發(fā)包括高膳食纖維植物肉、高膳食纖維香腸、豆渣纖維餅、超微豆渣粉、高膳食纖維發(fā)酵豆乳、殼聚糖豆腐、減肥降脂益生菌發(fā)酵豆乳、鼠李糖乳桿菌發(fā)酵豆乳、紫蘇豆干、玉竹豆干、山藥豆干等在內(nèi)的新產(chǎn)品30多個(gè)，申報(bào)專利20多項(xiàng)，獲得授權(quán)4項(xiàng)。

以傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生的含水量為80%以上的豆渣為原料加工組織蛋白技術(shù)，該技術(shù)所需豆渣原料不需要除水烘干，簡(jiǎn)化了加工工藝，進(jìn)一步降低產(chǎn)品加工的成本，該工藝可以與現(xiàn)有的傳統(tǒng)豆制品加工企業(yè)實(shí)現(xiàn)“無(wú)縫結(jié)合”，在不改變企業(yè)原有加工工藝的基礎(chǔ)上，只需通過(guò)增加少量的加工設(shè)備即可完成新產(chǎn)品的生產(chǎn)和技術(shù)升級(jí)，從而實(shí)現(xiàn)副產(chǎn)物的高效綜合利用，不僅提高產(chǎn)率，且節(jié)本增效，減排環(huán)保，真正實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)提升，使高污染產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變?yōu)榄h(huán)境友好型產(chǎn)業(yè)。通過(guò)一系列的豆渣高值化加工工藝的研究，如果把目前我國(guó)豆制品行業(yè)每年產(chǎn)生2 000萬(wàn)噸左右的豆渣全部利用并開(kāi)發(fā)成產(chǎn)品，相當(dāng)于我國(guó)大豆產(chǎn)量增加三分之一也就是400萬(wàn)噸（豆渣含水量80%左右），可以大幅度的提高我國(guó)原產(chǎn)地大豆加工的附加值及其副產(chǎn)物的利用率。

（2）傳統(tǒng)豆制品加工技術(shù)現(xiàn)代化技術(shù)體系的建設(shè)：通過(guò)高剪切超微化處理、漿渣共熟化及螺旋壓濾擠出等關(guān)鍵技術(shù)的應(yīng)用，提升了傳統(tǒng)的豆制品加工工藝的技術(shù)水平，現(xiàn)代化工藝制備的豆?jié){、豆腐和豆干等主流豆制品在營(yíng)養(yǎng)成分溶出率、產(chǎn)率、風(fēng)味和品質(zhì)等方面全方位的優(yōu)于傳統(tǒng)工藝法制備的產(chǎn)品；新工藝所產(chǎn)生的豆渣由于經(jīng)過(guò)熟化，易于進(jìn)一步深加工或作為良好的食品配料，實(shí)現(xiàn)副產(chǎn)物的高效利用。因此，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)制漿生產(chǎn)工藝的改造和優(yōu)化，以及現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用，升級(jí)了傳統(tǒng)的豆制品生產(chǎn)工藝。

（3）“新四化”建設(shè)：提出“加工原料專用化、專用品種基地化、傳統(tǒng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)代化”的技術(shù)模式。該技術(shù)模式立足于全產(chǎn)業(yè)鏈的基礎(chǔ)上，解決了不同大豆品種加工豆制品的適用性評(píng)價(jià)問(wèn)題、推進(jìn)了不同豆制品專用品種基地建設(shè)的進(jìn)程，促進(jìn)了傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)豆制品加工技術(shù)的現(xiàn)代化。2011年以來(lái)累計(jì)對(duì)410個(gè)左右的大豆品種從大豆加工性能指標(biāo)的角度進(jìn)行了測(cè)試分析，同時(shí)建立了不同大豆品種加工豆?jié){和豆腐的評(píng)價(jià)體系，為豆制品加工生產(chǎn)者參照標(biāo)準(zhǔn)選取營(yíng)養(yǎng)高、品種好的大豆原料來(lái)制作較高品質(zhì)的豆腐提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持，也為育種科學(xué)家篩選新品種提供了參考依據(jù)；參與申請(qǐng)制定和修改傳統(tǒng)豆制品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范8項(xiàng)，其中包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《豆制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《豆?jié){》《鹵制豆腐干》《豆制品現(xiàn)場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)技術(shù)規(guī)范》《納豆》和《臭豆腐（臭干）》等。

“十三五”期間主要任務(wù)和目標(biāo)

（1）傳統(tǒng)豆制品副產(chǎn)物加工利用技術(shù)體系優(yōu)化與推廣：對(duì)現(xiàn)有豆制品加工中產(chǎn)生的副產(chǎn)物豆渣進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)實(shí)時(shí)加工，與傳統(tǒng)豆制品加工工藝組合形成大豆全籽粒加工新模式。通過(guò)與設(shè)備廠家的聯(lián)合研發(fā)，進(jìn)一步提高單位時(shí)間鮮濕豆渣的加工處理能力，滿足豆制品加工企業(yè)日益增長(zhǎng)的副產(chǎn)物加工需求，提高大豆加工的整體附加值。對(duì)該技術(shù)在合作企業(yè)進(jìn)行規(guī)?；凸I(yè)化示范，進(jìn)而通過(guò)示范帶動(dòng)該技術(shù)的推廣，以促進(jìn)整個(gè)豆制品產(chǎn)業(yè)的升級(jí)換代。

（2）全籽粒大豆為原料的新型豆制品加工關(guān)鍵技術(shù)體系建設(shè)：通過(guò)液態(tài)超微化處理和酶工程技術(shù)的聯(lián)合應(yīng)用，優(yōu)化無(wú)渣豆?jié){和豆粉等全營(yíng)養(yǎng)、全籽粒大豆加工技術(shù)體系。采用酶工程、發(fā)酵工程、噴霧干燥、擠壓組織化技術(shù)和超微粉碎等現(xiàn)代化加工技術(shù)，在提升產(chǎn)品的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)大豆蛋白凝膠和高膳食纖維全營(yíng)養(yǎng)高值化系列健康食品，實(shí)現(xiàn)加工高品質(zhì)全豆系列產(chǎn)品的目標(biāo)。

通過(guò)上述任務(wù)的實(shí)施實(shí)現(xiàn)開(kāi)發(fā)全營(yíng)養(yǎng)、全籽粒和高附加值系列產(chǎn)品的目標(biāo)，在提高大豆加工制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，扭轉(zhuǎn)豆制品加工產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)率低的局面。該系列技術(shù)的實(shí)施不但可以提高大豆原料利用率，還可以推進(jìn)豆制品加工行業(yè)向無(wú)排放、無(wú)污染環(huán)境友好型產(chǎn)業(yè)過(guò)渡。

TS214.2

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1674-3547(2017)02-0005-02