張育仁

四川人或者重慶人肯定吃過(guò)許多魚(yú)香肉絲，但你是否知道吃過(guò)的魚(yú)香肉絲都符合標(biāo)準(zhǔn)？千萬(wàn)不要認(rèn)為這是我老張?jiān)陂_(kāi)玩笑。

從官方媒體得知，某省和某市的質(zhì)監(jiān)局先后正式出臺(tái)了“權(quán)威的魚(yú)香肉絲制作標(biāo)準(zhǔn)”。標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)具體：飼齡為1年左右的豬肉；肉絲和搭配的青筍都必須切成10厘米長(zhǎng)、3毫米寬、3毫米高，而且必須采用四川郫縣生產(chǎn)的紅油豆瓣，等等。

此新聞一發(fā)布即引起廣大網(wǎng)民和市井百姓的熱議。許多“資深”的四川人和重慶人對(duì)此大惑不解，認(rèn)為是海外奇談。難道今后進(jìn)飯館點(diǎn)個(gè)魚(yú)香肉絲，還要帶把尺子量一量每根肉絲的長(zhǎng)寬高嗎？還要仔細(xì)查一查紅油豆瓣的“身份證”嗎？

到網(wǎng)上溜達(dá)發(fā)現(xiàn)更加熱鬧。有的說(shuō)，真是無(wú)事生非，還一本正經(jīng)公布標(biāo)準(zhǔn)，吃過(guò)那么多魚(yú)香肉絲，肉絲長(zhǎng)寬高或者配料，甚至口感等等，幾乎沒(méi)有完全相同的。因?yàn)槊總€(gè)廚師的具體選料、刀功刀法，以及個(gè)體經(jīng)驗(yàn)、廚藝風(fēng)格、制做火候等等是有差異的。因此才顯示出川菜渝菜百花齊放、爭(zhēng)奇斗艷的江湖特色。

也有些人調(diào)侃道，是哪個(gè)熊孩子編出的這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)？真夠淘氣的，家長(zhǎng)應(yīng)該好生管一管。這不是成心給餐飲業(yè)添亂嗎？

還有一些文藝界的朋友喜出望外，覺(jué)得這是文藝創(chuàng)作的極為生動(dòng)有趣的素材，將其改編為相聲或者小品一定會(huì)大獲成功，甚至還可以進(jìn)軍央視春晚。

有關(guān)方面制定魚(yú)香肉絲的官方標(biāo)準(zhǔn)，其動(dòng)機(jī)和出發(fā)點(diǎn)是不錯(cuò)的。其目的為了咱們老百姓吃上制作具有權(quán)威性，口感符合標(biāo)準(zhǔn)化的魚(yú)香肉絲。但是，他們沒(méi)有想到，良好的動(dòng)機(jī)竟然引出了這樣的結(jié)果。其實(shí)，相似的教訓(xùn)此前已經(jīng)有過(guò)。

比如，某市曾制定過(guò)紅油雞片的“官方標(biāo)準(zhǔn)”，要求原材料選取必須是“飼齡為一年左右的公雞肉”；每一塊雞片的長(zhǎng)寬高也有具體的數(shù)據(jù)；紅油制作必須選用哪里出產(chǎn)的辣椒等等，都有具體要求。

又比如江南某省出臺(tái)揚(yáng)州炒飯的具體標(biāo)準(zhǔn)是：必須三個(gè)雞蛋加海參；中原某省推出過(guò)饅頭制作的“官方標(biāo)準(zhǔn)”，要求饅頭外觀形態(tài)完整，色澤正常，表面無(wú)皺縮、塌陷，無(wú)黃斑等缺陷，口感上要求無(wú)生感，不粘牙。

問(wèn)題是，這些“官方標(biāo)準(zhǔn)”制定以后，基本上都無(wú)疾而終，因?yàn)楦揪蜔o(wú)法具體去執(zhí)行和監(jiān)管。這些“官方標(biāo)準(zhǔn)”之所以淪為笑料，其教訓(xùn)可謂深刻。

它給我們的啟示是：一，“官方標(biāo)準(zhǔn)”制定的權(quán)限問(wèn)題。肉絲肉片、饅頭炒飯等等，即使要出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)，也應(yīng)該由業(yè)界內(nèi)部制定，而絕不能越俎代庖。二，即使在權(quán)限之內(nèi)，標(biāo)準(zhǔn)制定前也應(yīng)該做必要的調(diào)研。比如，魚(yú)香肉絲或者紅油雞片的廚藝制作是否已陷入非?；靵y、百姓無(wú)法接受的地步？三，既然是官方標(biāo)準(zhǔn)，那就不同于一般的“鄉(xiāng)規(guī)民約”，它就必須體現(xiàn)其嚴(yán)肅性和權(quán)威性。如果該標(biāo)準(zhǔn)公布以后，廚藝界根本無(wú)視其存在，頒布者也根本無(wú)法或無(wú)力監(jiān)督其貫徹執(zhí)行，這種標(biāo)準(zhǔn)豈不是兒戲？?jī)簯蛴钟泻螜?quán)威性可言？

總之，有關(guān)方面應(yīng)該以魚(yú)香肉絲之類(lèi)“制作標(biāo)準(zhǔn)”的流產(chǎn)為戒，在制定一些標(biāo)準(zhǔn)之前，多動(dòng)些腦子多講些邏輯，不能夠單憑旺盛的熱情和良好的動(dòng)機(jī)輕率行事。