韓鳳波，呂孟貞，王世杰（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，藥用植物研究所，吉林吉林132101）

人參運(yùn)動(dòng)保健飲料的研制

韓鳳波，呂孟貞，王世杰
（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，藥用植物研究所，吉林吉林132101）

摘要：以人參莖葉提取物為原料，篩選其他原料以及用量，配以白砂糖、果葡糖漿等輔料，根據(jù)工藝流程配制人參飲料。通過正交試驗(yàn)和感官評價(jià)研究確定最佳配方：果葡糖漿8%、食用香精0.4%、白砂糖4%、檸檬酸1%。采用三個(gè)月恒溫加速試驗(yàn)法，對產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)、穩(wěn)定性和功能評價(jià)。結(jié)果表明本產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)符合質(zhì)量要求。

關(guān)鍵詞：人參提取物；運(yùn)動(dòng)保健飲料；研制；最佳配方

人參為五加科植物人參（Panax ginseng C.A，Mey.）的干燥根，是珍貴的中藥材，在我國藥用歷史悠久。人參具有大補(bǔ)元?dú)狻⒁嬷前采?、緩解疲勞、生津止渴、延緩衰老、防癌抗癌等突出功效[1]。人參皂甙為人參中主要活性成分，近年來，化學(xué)、藥理學(xué)和臨床研究證明，人參莖葉所含人參皂苷的藥理作用與人參根皂苷基本相同，且總皂苷含量明顯高于人參根，約為6%～12%[2]。

2012年9月16日，衛(wèi)生部將人參作為新資源食品，吉林省人民政府頒布《吉林省人參管理辦法》，明確“人參可以用于食品、藥品、保健食品、食品添加劑和日用化工品、工藝品等產(chǎn)品的生產(chǎn)”[3]。同時(shí)隨著人們健康意識的逐漸增強(qiáng)，在植物飲料市場迅速擴(kuò)大以后，以傳統(tǒng)中草藥為主要成分的功能性植物飲料已成為飲品市場上的新亮點(diǎn)[4]。故本試驗(yàn)以人參莖葉皂苷提取物為主要原料研發(fā)功能性飲料，降低生產(chǎn)成本，改變了人參的食用方式，突破了傳統(tǒng)人參及其制品不便于食用的困局，具有補(bǔ)氣的保健功能，緩解體力疲勞[5]。飲料口感甚佳，充分利用人參的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值[6]，市場前景廣闊。

1　材料與方法

1.1材料

人參莖葉皂苷提取物：撫松大自然生物工程有限公司；?；撬?、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、果葡糖漿、白砂糖等（食品級）：均為市售。

1.2主要儀器設(shè)備

ESJ205-4電子天平：沈陽龍騰電子有限公司；CH-9230型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：瑞士步琪有限公司；SY-360超聲波提取器：上海寧商超聲儀器有限公司；SHB-Ⅲ循環(huán)水式真空泵：鄭州長城科工貿(mào)有限公司；DHG-9035A電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海源長實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備廠；豫康牌玻璃儀器氣流烘干器：上海豫康科教儀器設(shè)備有限公司；ZD-4調(diào)速多用震蕩器：金壇市晶玻實(shí)驗(yàn)儀器廠；等。

1.3生產(chǎn)工藝流程

人參提取物→母液配制→初配→煮沸滅菌→冷卻→總配→灌裝→檢漏→燈檢→貼標(biāo)→包裝→檢測→飲料成品

1.4飲料的主要配方

1.4.1主要功效配方篩選

人參具有緩解體力疲勞和增強(qiáng)免疫力的作用，以其作為該保健飲料的主要功效。由于保健飲料要求具有良好的色澤、口感、氣味，同時(shí)考慮飲料應(yīng)具有良好穩(wěn)定的功能和生產(chǎn)成本便宜的基礎(chǔ)上，選取人參莖葉提取物、?；撬醄7]、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C[8]，強(qiáng)化了其功效作用。

1.4.2主要原料用量的確定

1.4.2.1人參

參照其他保健人參飲料的標(biāo)示量，確定人參皂苷含量為25 mg/100 mL。

1.4.2.2?；撬?/p>

?；撬嵊糜谔厥庥猛撅嬃系膭┝糠秶鸀?.1 g/kg～0.5 g/kg[9]，所以綜合考慮，牛磺酸用量定為0.4 g/kg，不僅達(dá)到有效劑量標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)安全無毒，并且具有緩解體力疲勞、增強(qiáng)免疫力之功效作用。

1.4.2.3維生素C

維生素C作為添加劑其使用劑量可以按生產(chǎn)需要適量使用，另外作為抗氧化劑，維生素C的毒副作用小，對于飲料的色澤及保質(zhì)期具有其他成分不可比擬的優(yōu)勢，確立使用量1.0 g/kg[8]。

1.5輔料配方的設(shè)計(jì)

添加果葡糖漿作為矯味劑，適當(dāng)掩蓋人參的苦味；加入白砂糖、檸檬酸和食用香精，可在一定程度上改善飲料的風(fēng)味和香味。為了增強(qiáng)飲料的厚重感，增加飲料在口中的留香時(shí)間，我們選擇了添加麥芽酚。綜合以上，正交試驗(yàn)選擇白砂糖、果葡糖漿、檸檬酸、食用香精4個(gè)因素，設(shè)計(jì)3個(gè)水平考察見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素和水平Table 1　The factors and levels of the orthogonal test

1.6口感正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

人參保健飲料樣品由100人組成的品嘗小組品嘗，分批次邀約，單獨(dú)進(jìn)行評價(jià)，試驗(yàn)過程中，每品嘗一種口味后，用白開水漱口，間隔幾分鐘，然后繼續(xù)品嘗評價(jià)。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2　Score standard

1.7穩(wěn)定性試驗(yàn)研究

對飲料進(jìn)行三個(gè)月（37±1）℃，相對濕度75%的恒溫加速試驗(yàn)，參照冰箱中冷藏的100 mL飲料，主要記錄在保藏期間飲料的變化包括色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味、pH和糖度值。然后做3個(gè)平行樣，同時(shí)觀察實(shí)驗(yàn)樣品理化指標(biāo)的變化和受微生物污染的程度。

1.8飲料緩解體力疲勞功能試驗(yàn)研究

取制備的保健飲料依據(jù)衛(wèi)生部頒布《保健食品檢驗(yàn)與評價(jià)技術(shù)規(guī)范》（2003年版）的緩解體力疲勞功能實(shí)驗(yàn)方法。采用雄性CIR小鼠，用該保健飲料按人體推薦劑量的10、20、30倍連續(xù)灌胃30 d，然后進(jìn)行小鼠負(fù)重游泳，記錄其游泳時(shí)間。

2　結(jié)果與分析

2.1人參保健飲料的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.1.1感官指標(biāo)

色澤：淡黃色，溶液透明，色澤均勻一致，穩(wěn)定，不分層，無沉淀，有人參香味?？诟校禾鹚徇m口，滋味柔和，口感細(xì)膩，無異味。外觀：流動(dòng)性好，澄清。

2.1.2理化指標(biāo)

該飲料富含運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)充體力所需各類礦物質(zhì)元素，特別適合調(diào)節(jié)人體劇烈運(yùn)動(dòng)后的電解質(zhì)平衡[10]。檢測結(jié)果見表3，由表3可見鈉和鈣的含量比較高。

表3　金屬元素含量測定值Table 3　Determination values of metal elements content

2.1.3微生物指標(biāo)

依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行檢測[11]，符合標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4微生物指標(biāo)Table 4　Microbial index

2.2人參保健飲料的最優(yōu)配方設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表5。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 5　Analysis results table of orthogonal test

正交試驗(yàn)結(jié)果顯示，人參保健飲料的最佳配方組合為A3B3C2D2，即檸檬酸1.0%，果葡糖漿8%，白砂糖4%，食用香精0.4%。實(shí)際試驗(yàn)評分最高26.65分，組合為A3B3C2D1，兩者結(jié)果基本相符，所調(diào)配飲料滋味柔和，具有人參特有風(fēng)味和色澤，從R值可以看出各因素對該飲料得分的影響順序?yàn)椋簷幟仕?果葡糖漿>白砂糖>食用香精。

2.3飲料衛(wèi)生指標(biāo)穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果及分析

2.3.1感觀結(jié)果

飲料成品在三個(gè)月（37±1）℃的恒溫加速試驗(yàn)中，感觀性質(zhì)比較穩(wěn)定，6項(xiàng)指標(biāo)變化均不大。飲料的色澤、氣味、滋味等均較好的保持了最初的特點(diǎn)。pH在保存過程中逐漸降低，但一個(gè)月后變化緩慢，慢慢趨于穩(wěn)定，最終保持在2.9左右偏酸性水平。另外飲料底部出現(xiàn)少許細(xì)粉狀沉淀，可能是由于pH的降低，加大了皂苷在酸性條件下的水解，但仍滿足“久置允許飲料底部有少許沉淀”的要求。因此，三個(gè)月保存后，該保健飲料感官鑒定結(jié)果符合要求，見表6。

表6感官實(shí)驗(yàn)記錄Table 6　Sensory experiment record

2.3.2衛(wèi)生理化指標(biāo)和保藏試驗(yàn)結(jié)果

經(jīng)過三個(gè)月的加速試驗(yàn)，飲料成品中各指標(biāo)均符合GB16740-1997《保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴?biāo)準(zhǔn)》（表7）GB47892-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》（表8）要求，確定了本飲料保質(zhì)期兩年。

表7　衛(wèi)生理化指標(biāo)試驗(yàn)記錄Table 7　Records of health physicochemical index experiment

2.4飲料緩解體力疲勞功能試驗(yàn)

保健飲料對小鼠負(fù)重游泳時(shí)間的影響見表9。

根據(jù)保健飲料100 mL/kg·bw劑量組小鼠負(fù)重游泳時(shí)間顯著長于對照組（P<0.05），表明本飲料能明顯延長小鼠負(fù)重游泳時(shí)間，從而反映出能提高運(yùn)動(dòng)耐力，即提高了機(jī)體對運(yùn)動(dòng)的負(fù)荷能力。

表8　飲料保藏試驗(yàn)結(jié)果記錄Table 8　Records of beverage preservation experiment results

表9　保健飲料對小鼠負(fù)重游泳時(shí)間的影響（±S）Table 9　Effect of health beverage on swimming time of mice（±S）

表9　保健飲料對小鼠負(fù)重游泳時(shí)間的影響（±S）Table 9　Effect of health beverage on swimming time of mice（±S）

注：*與對照組比較，P﹤0.05。

組別　　劑量/（mL/kg·bw）　　動(dòng)物數(shù)/只　　負(fù)重游泳時(shí)間/s對照組　0　16　295.8±73.3低劑量組　33.3　16　318.2±117.2中劑量組　66.7　16　329.8±67.6高劑量組　100.0　16　370.7±99.9*

3　結(jié)論

本試驗(yàn)是直接選用人參莖葉提取物，其人參皂苷含量明確，成本較低，再篩選其他主要原料，飲料配方研究復(fù)雜，即檸檬酸1.0%，果葡糖漿8%，白砂糖4%，食用香精0.4%，另外在其基礎(chǔ)上后續(xù)研究其功能性、穩(wěn)定性、和其他質(zhì)量產(chǎn)品指標(biāo)。從而確定其功效明顯、質(zhì)量穩(wěn)定、工藝合理、易于推廣的人參保健飲料工藝路線。為工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論指導(dǎo)，符合市場消費(fèi)趨勢，且原料資源豐富，具有廣闊發(fā)展前景。

尹德斌，雷明明等[13]對人參飲料加工工藝的研究，主要側(cè)重點(diǎn)在于人參中人參皂苷的浸提工藝研究，以及其飲料的風(fēng)味和色澤，本研究在功能性、穩(wěn)定性等方面做了有益的補(bǔ)充。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.013

收稿日期：2015-04-16

基金項(xiàng)目：吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院中藥學(xué)重點(diǎn)學(xué)科項(xiàng)目

作者簡介：韓鳳波（1972—），男（漢），副教授，碩士，研究方向：中藥分析及產(chǎn)品開發(fā)。

Investigation and Preparation of Panax Ginseng Sport Hygienical Beverage

HAN Feng-bo，Lü Meng-zhen，WANG Shi-jie
（Medicinal Plant Research Institute，Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

Abstract：Using ginseng stem and leaf extract as main raw material，selecting other raw material and dosage，combining with sugar，fructose syrup and other accessories，and then making the ginseng beverage according to the technological process.The best formula of the beverage was determined by the orthogonal test and sensory evaluation：the fructose syrup was 8%，the edible essence was 0.4%，and the amounts of sugar and lemon citric acid were 4%and 1%.After 3 months acceleration experiment，the hygiene，stability and function evaluation of the product had been evaluated.The sensory，physicochemical and microbial index accorded with standard.

Key words：ginseng extract；sport hygienical beverage；investigation and preparation；best formula