劉躍云 王春梅 曾旭 熊紅兵 曾澤彬 陳敘生

摘要[目的]選擇較優(yōu)的茶葉殺青程度，以指導茶葉生產(chǎn)。[方法]采用不同的殺青程度對炒青茶進行處理，分析處理后的茶中化學成分含量及感官品質(zhì)。[結(jié)果]重殺青處理的茶樣外形、湯色、葉底、香氣、滋味等均呈現(xiàn)更好的品質(zhì)，內(nèi)含物質(zhì)較多，氨基酸總量和氨基酸組分均較多。[結(jié)論]重殺青有利于茶葉品質(zhì)的提升。

關(guān)鍵詞殺青；含水量；品質(zhì)

中圖分類號S509.2文獻標識碼A文章編號0517-6611（2017）12-0089-03

Abstract[Objective] The optimal fixation degree was selected to guide tea production. [Method] We dealed with roasted green tea in different degrees of fixing to analyze chemical composition content and sensory quality after treatment. [Result]The result was that the tealike appearance， soup color， leaf bottom， aroma， taste and so on of heavey degree of fixing showed a better quality， contained more substances， a mino acids and amino acid composition were abundant. [Conclusion] Heavey degree of fixing can enhance the quality of roasted green tea.

Key wordsTea fixation；Water content；Quality

炒青是綠茶的主要茶類之一，四川宜賓的“屏山炒青”為區(qū)域公共品牌。“屏山炒青”產(chǎn)于四川省屏山縣境內(nèi)，生態(tài)優(yōu)良、土壤富硒，獨特的生態(tài)條件形成了其“板栗香高長、爽醇耐沖泡、湯綠葉底鮮”的特殊風格，歷來受到各界人士好評。中國工程院院士陳宗懋稱“我國茶品質(zhì)最好當數(shù)‘屏山炒青”。“屏山炒青”現(xiàn)有的加工工藝形成了其特有的湯色、香氣和滋味，也造成了外形色不綠、葉底不完整的問題。筆者研究了“屏山炒青”殺青程度對其品質(zhì)的影響，以期提升“屏山炒青”外形的勻整度和美觀度，為“屏山炒青”名優(yōu)綠茶生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

鮮葉采用春末的福選九號，一芽二葉為主，三葉為輔，工藝為鮮葉經(jīng)攤放槽攤放8～9 h，90型滾筒殺青機殺青，充分回潮后進55型揉捻機揉捻1 h，2次進鏈板式烘干機烘至含水量約15%，瓶式炒干機輝鍋到含水量8%出鍋，多功能提香機提香至足干。

主要儀器：JT-60鹵素快速水分測定儀；日立公司L-8900型氨基酸分析儀（amino acid analyzer，AAA）；日本島津LC-20A型高效液相色譜儀；三恩馳NR10QC色差儀；上海路達實驗儀器有限公司CF-1茶葉篩分機。

1.2方法

1.2.1殺青程度設(shè)計。

控制殺青溫度和殺青時間，使得殺青后含水量保持在約58%（記為A，中殺青）、61%（記為B，中殺青）、64%（記為C，輕殺青）。

1.2.2茶葉感官審評方法。送農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心審評，參照GB/T 23776—2009茶葉干掛審評方法進行感官密碼審評。

1.2.3常規(guī)生化成分分析。茶多酚含量采用GB/T 8313—2008茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法測定；水浸出物含量采用GB/T 8305—2013茶 水浸出物測定；氨基酸總量采用GB/T 8314—2013茶 游離氨基酸含量的方法測定。

1.2.4兒茶素成分和咖啡堿成分分析。

兒茶素對照品購于成都普瑞法科技開發(fā)有限公司，咖啡堿對照品購于上海阿拉丁生化科技股份有限公司，純度均≥98%。準確稱取0.2 g（精確到0.000 1 g）均勻磨碎的干茶粉于10 mL離心管中，加入在70 ℃中預熱過的70%甲醇溶液5 mL，用玻璃棒攪拌均勻，立即移入70 ℃水浴中，浸提10 min（隔5 min攪拌1次），浸提后冷卻至室溫，3 500 r/min轉(zhuǎn)速下離心10 min，將上清液轉(zhuǎn)移至10 mL容量瓶。殘渣再用5 mL的70%甲醇溶液浸提1次，重復以上操作。合并提取液定容至10 mL，搖勻，過0.45 μm膜，待測。

CAPCELL PAK C18分析柱（4.6 mm×250 mm，5 mL， Agilent Technology， USA），柱溫設(shè)置為35 ℃，梯度洗脫，流動相條件：A相為純甲醇（色譜級），B相為0.2%的冰乙酸。梯度條件： 0～25 min， B相由18%到25%；25～30 min， B相由25%到35%； 30～45 min，B相由35% 到 18%； 然后B相保持18% 2 min。流動相流速為0.9 mL/ min，進樣量為10 μL，紫外檢測波長為278 nm。

對照品標準曲線制作：用超純水將對照品溶解為5個濃度，各濃度測定3次。通過標準物的峰面積與對應(yīng)的對照品濃度繪制標準曲線。

1.2.5氨基酸含量的檢測。

稱取3 g（精確至0.001 g）茶粉于500 mL錐形瓶中，加沸蒸餾水450 mL，立即轉(zhuǎn)入沸水浴中，浸提45 min（每隔10 min搖動1次），浸提完畢后趁熱減壓過濾，殘渣用少量熱蒸餾水洗滌2～3次。將濾液轉(zhuǎn)入500 mL 容量瓶中，冷卻后用水定容至刻度，搖勻，過0.22 μm水相微孔濾膜后即可上機測定。

色譜柱（分離柱）：4.6 mm×60 mm，柱溫57 ℃；反應(yīng)柱（除氨柱）：4.6 mm×40 mm，柱溫135 ℃；茚三酮緩沖液流速0.40 mL/min；茚三酮溶液流速0.35 mL/min；檢測波長：440 nm（脯氨酸）和570 nm（其他氨基酸）；進樣量20 μL；分析時間32 min。采用外標法測定樣品溶液中各氨基酸含量。

茚三酮緩沖液（buffer）和茚三酮試劑供應(yīng)商（同一供應(yīng)商）為日本和光純藥工業(yè)株式會社，PH-1、PH-2、PH-3、PH-4、PH-RG試劑從西寶生物科技（上海）股份有限公司購買，茶氨酸（純度≥98%）（Lot#SLBQ9851V）和氨基酸混標（Lot#SLBQ8286V）從Sigma-Aldrich購買。

1.2.6色澤。色差儀測定干茶的L、a、b值。

1.2.7碎茶率。碎茶率根據(jù)GB/T 831—2013茶 粉末和碎茶含量測定方法進行測定。

1.2.8數(shù)據(jù)分析。數(shù)據(jù)結(jié)果采用DPS 7.5版本進行統(tǒng)計分析。

2結(jié)果與分析

2.1試驗茶樣的感官審評結(jié)果

從表1中可以看出，殺青程度重的炒青茶感官審評總分（86.5分）高于殺青程度中等的茶樣（83.0分），高于輕殺青的茶樣（79.1分），可見殺青程度重的處理較好；尤其是重殺青處理的茶樣，其香氣、滋味和葉底單項評分都優(yōu)于中殺青和輕殺青。此外，從表1還可以看出，重殺青的茶樣外形尚緊、略卷曲，湯色黃深、明，香氣較清高、帶栗香，滋味醇、較甘，葉底軟、綠明，品質(zhì)最優(yōu)；而隨著殺青后水分的增加，干茶由黃綠轉(zhuǎn)為黃綠起灰；香氣由較清高轉(zhuǎn)為尚高；葉底由軟、綠明轉(zhuǎn)為較軟、黃綠。因此，在該研究中，重殺青對改善炒青茶外形、香氣、滋味、葉底等感官品質(zhì)的效果最好。

2.2生化成分分析

不同殺青程度對炒青茶主要化學成分的影響如表2所示。3種處理的茶樣中咖啡堿含量重殺青的高于中殺青和輕殺青，茶多酚沒有顯著差異，氨基酸總量重殺青極顯著高于中殺青和輕殺青，水浸出物含量重殺青的茶樣顯著高于中殺青和輕殺青。茶葉中水浸出物含量越多表明茶葉內(nèi)含物質(zhì)越豐富，由表2可以看出，重殺青的茶樣中內(nèi)含物質(zhì)最豐富，可能與重殺青釋放的化學物質(zhì)較多有關(guān)系；且重殺青茶樣中氨基酸含量較高，在茶多酚含量沒有明顯差異的情況下，氨基酸含量越高其滋味越鮮爽醇和[1]，此結(jié)果與審評滋味得分相吻合。在該研究中，重殺青的茶樣其內(nèi)含物質(zhì)較豐富，效果較好。

2.3兒茶素含量分析

兒茶素構(gòu)成了茶多酚的主體，占茶多酚總量的70%～80%，占茶葉干重的12%～24%，是決定茶葉品質(zhì)的重要化學成分之一[2]。不同殺青程度對炒青茶兒茶素成分的影響如表3所示。殺青越重，酯型兒茶素含量多；中等程度殺青，非酯型兒茶素含量較高。

2.4氨基酸組分分析

氨基酸是茶葉的重要品質(zhì)化學成分之一，是構(gòu)成茶湯鮮爽度的重要物質(zhì)，一般認為，氨基酸含量越高，茶湯的苦澀味越低。不同殺青程度對炒青茶氨基酸組分的影響如表4所示。殺青程度重，各種氨基酸的降解多，除了天冬氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸外，其他的氨基酸均為殺青程度重的較多。重殺青促進了氨基酸的降解從而導致氨基酸含量的大幅度增加。

2.5色澤

色差計基本原理是運用等色差表色系即亨特L、a、b顏色表示法。L值表示亮度；a為正值時表示紅的程度，負值時表示綠的程度；b為正值時表示黃的程度，負值時表示藍的程度[3]。茶葉色澤分析與茶葉品質(zhì)相關(guān)性高，能綜合反映茶葉的品質(zhì)水平。對綠茶來說，L值越大，茶湯明亮度越好；-a值越大，湯色越綠；b值越大，湯色越黃；-a/b值小，茶湯黃色程度高且暗[4]。嚴俊等[5]在運用色彩色差計在茶葉測色技術(shù)上所做的工作為茶葉色澤的數(shù)量化測定奠定了堅實的基礎(chǔ)。這種茶葉色澤的數(shù)量化技術(shù)具可比性而且重復性好，建立的與品質(zhì)關(guān)系的模型也可靠[6]。不同殺青程度對茶葉色澤的影響見表5，3種處理的-a/b值差距較大，其中殺青程度最重的干茶顏色較綠，其次為殺青程度中等的，再次為殺青程度較輕的。研究表明，殺青程度較重能促進葉綠素從葉綠體中解放出來，促成干茶較綠的特點。

2.6碎茶率

碎茶和粉末量與后續(xù)精制工序得率關(guān)系較大，碎茶和粉末含量較高，精制得率較低，碎茶和粉末含量較低，精制得率較高，降低其碎茶率將提高茶葉效益，減少損耗。不同殺青程度A、B、C條件下茶葉碎末茶率依次為3.45%、3.21%、3.72%。由此看出，不同的殺青程度其碎末茶的比例差距不大。該研究表明，殺青程度對茶葉碎茶率的影響不大。

3結(jié)論與討論

該研究表明，重殺青處理的茶樣外形尚緊、略卷曲，湯色黃深、明，香氣較清高、帶栗香，滋味醇、較甘，葉底軟、綠明，品質(zhì)最優(yōu)。隨著殺青后在制品水分的增加，干茶由黃綠轉(zhuǎn)為黃綠起灰；香氣由較清高轉(zhuǎn)為尚高；葉底由軟、綠明轉(zhuǎn)為較軟、黃綠；滋味由醇、較甘轉(zhuǎn)為尚濃、略澀。究其原因，可能是重殺青高溫長時狀態(tài)下，其內(nèi)含物質(zhì)充分降解和轉(zhuǎn)化，低沸點的芳香物質(zhì)揮發(fā)殆盡，具高香的高沸點芳香物質(zhì)充分顯露，形成了茶樣較優(yōu)的外形、湯色、香氣和葉底。

重殺青的茶樣中水浸出物含量高，內(nèi)含物質(zhì)最豐富，且重殺青氨基酸含量較高。殺青程度重，酯型兒茶素含量多；中等程度殺青，非酯型兒茶素含量較高。殺青程度重，除了天冬氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸外，其他各種氨基酸的降解多。原因可能是高溫長時間的重殺青促進了內(nèi)含物質(zhì)的釋放，特別是氨基酸的降解。

由該研究得知，殺青程度重，在殺青后攤涼散熱，充分回潮的基礎(chǔ)上進入后續(xù)工序，其干茶的色澤更綠。為了得到較優(yōu)的干茶色澤，重殺青是更好的選擇。

殺青程度對干茶斷碎率并沒有太大的影響。殺青的下一步工序充分回潮保證了斷碎率不會很高，預計烘干及輝鍋2個減少在制品水分的工序?qū)嗨槁视绊戄^大，需下一步繼續(xù)開展研究。

鮮葉通過高溫殺青，酶遭到破壞，制止了酶促作用，同時改變?nèi)~綠素的存在形式，使得葉綠素從葉綠體中解放出來；除去青草氣，散發(fā)良好香氣；促進了內(nèi)含物質(zhì)茶多酚、氨基酸等的降解和轉(zhuǎn)化。重殺青處理的茶樣外形、湯色、葉底、香氣、滋味等均呈現(xiàn)更好的品質(zhì)，內(nèi)含物質(zhì)較多，氨基酸總量和氨基酸組分均較多，重殺青有利于茶葉品質(zhì)的提升。應(yīng)該注意，重殺青時要嚴格掌握程度，在制品不能因殺青過頭而出現(xiàn)焦香或苦澀味。殺青后攤涼并充分回潮，在保證茶樣顏色的同時嚴格控制其斷碎率。

參考文獻

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[4] 張堅強.綠茶干茶色澤評價方法與提升技術(shù)研究[D].北京：中國農(nóng)業(yè)科學院，2014.

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[6] 何斌，孫仁，曾秋霞，等.有關(guān)炒青色澤形成的幾個問題的探討[J].中國茶葉，1982（5）：2-4.