何波平

摘要：本文主要論述了冰鮮雞的發(fā)展現(xiàn)狀，優(yōu)勢(shì)，質(zhì)量要求以及冰鮮雞定點(diǎn)屠宰的管理要點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：冰鮮雞；定點(diǎn)屠宰；探討

中圖分類號(hào)：S828 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：2096-3637（2017）05-0063-01

1冰鮮雞的發(fā)展與優(yōu)勢(shì)

1.1城市冰鮮雞市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀

為了加強(qiáng)禽流感的防控，提升公共衛(wèi)生安全，深圳市自2014年7月1日起開展家禽集中屠宰冷鏈配送生鮮上市試點(diǎn)工作，并從2015年起，全面實(shí)施“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”的模式，劃定的活禽經(jīng)營(yíng)限制區(qū)，禁止活禽交易。如此一來，就需要養(yǎng)禽行業(yè)調(diào)整以往模式，改為工廠集中屠宰，制成冰鮮雞上市。

1.2冰鮮雞供應(yīng)的優(yōu)勢(shì)

雖然現(xiàn)場(chǎng)宰殺能夠使居民更易分清雞的品種及雞是否健康。但是，活禽是導(dǎo)致人類感染H7N9的直接源頭，現(xiàn)場(chǎng)宰殺的活禽，沒有經(jīng)過正規(guī)的檢疫，產(chǎn)品安全得不到有效的保障，一旦造成禽流感的傳播，后果不堪設(shè)想。限制活禽交易能夠有效的預(yù)防疫病，保證人民的健康。而冰鮮雞經(jīng)過統(tǒng)一的屠宰加工，生產(chǎn)過程安全。其次，冰鮮雞的供應(yīng)能夠減少宰殺家禽而產(chǎn)生的血污，糞便等，改善市場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生。同時(shí)能夠避免活禽長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸造成的疾病擴(kuò)散。另外，冰鮮雞沒有經(jīng)過冷凍，味道與新鮮雞相比不會(huì)變差，并且經(jīng)過冷處理，會(huì)使其有更好的口感、同時(shí)味道更加鮮美。

1.3冰鮮雞的質(zhì)量要求

冰鮮雞在屠宰前要經(jīng)過嚴(yán)格的檢疫，保證每只雞都是健康安全的。在屠宰時(shí)要嚴(yán)格按照相應(yīng)規(guī)程進(jìn)行操作。同時(shí)保證所有的操作都在0～4℃的低溫環(huán)境下進(jìn)行，包括宰殺后的冷凍，切割，包裝，存放，運(yùn)輸及銷售等環(huán)節(jié)。冰鮮雞的微生物指標(biāo)，理化性質(zhì)，感官特性等要明確。另外，要有準(zhǔn)確的保質(zhì)期，超出保質(zhì)期的冰鮮雞要及時(shí)銷毀處理。注重冰鮮雞和冷凍雞的區(qū)別，冷凍雞解凍后不能作為冰鮮雞，冰鮮雞冷凍后也不能作為冷凍雞。

1.4促進(jìn)冰鮮雞市場(chǎng)健康發(fā)展

目前，居民對(duì)冰鮮雞還有一定的誤區(qū)，認(rèn)為其中存在病死雞流入市場(chǎng)的情況。另外，不能直觀的了解到雞的品種，健康狀況等情況也讓居民無法接受購(gòu)買冰鮮雞。針對(duì)此種情況，要做出合理的措施，以促進(jìn)冰鮮雞市場(chǎng)健康穩(wěn)定的發(fā)展。相關(guān)部門要加強(qiáng)宣傳普及，使居民了解冰鮮雞的生產(chǎn)流程和加工過程，提高居民對(duì)冰鮮雞的認(rèn)知度。

2定點(diǎn)屠宰的管理要點(diǎn)

2.1定點(diǎn)屠宰廠的建設(shè)

冰鮮雞的定點(diǎn)屠宰廠要選擇在交通方便的位置、并且遠(yuǎn)離居民區(qū)、養(yǎng)殖場(chǎng)、工廠及城區(qū)的水源，符合城市整體規(guī)劃的要求。廠內(nèi)的生產(chǎn)區(qū)、非生產(chǎn)區(qū)、廢棄物處理區(qū)要分開，并設(shè)置隔離帶。屠宰車間要按照生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行布局，所用設(shè)施要符合衛(wèi)生管理要求，廠內(nèi)需配備機(jī)械宰殺設(shè)施、預(yù)冷室、冷庫、冷鏈配送設(shè)備等。

2.2屠宰檢疫工作要點(diǎn)

2.2.1嚴(yán)格規(guī)范進(jìn)廠檢驗(yàn)和宰前檢查

在雞進(jìn)入屠宰廠之前，要嚴(yán)格查驗(yàn)其動(dòng)物檢疫合格證明，確保其有效并與進(jìn)場(chǎng)雞群相符。仔細(xì)詢問家禽在運(yùn)輸途中的發(fā)病情況，及死亡情況等。并檢查雞群的健康狀況，包括精神狀態(tài)、外貌、呼吸狀態(tài)及排泄物狀態(tài)等。符合屠宰要求的，準(zhǔn)予進(jìn)廠，卸至待宰區(qū)，并且回收產(chǎn)地《動(dòng)物檢疫合格證明》，按照雞群產(chǎn)地，貨主，批次等對(duì)其進(jìn)行分類，分別進(jìn)行屠宰，不得混群。對(duì)沒有檢疫合格證明的，檢疫證明與實(shí)際雞群不相符的，不予進(jìn)場(chǎng)；發(fā)現(xiàn)雞群出現(xiàn)疑似高致病性禽流感、新城疫等疫病癥狀時(shí)，要立即進(jìn)行隔離，限制移動(dòng)，并按相關(guān)法律法規(guī)立即向上級(jí)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所或獸醫(yī)主管部門報(bào)告；發(fā)現(xiàn)有雞白血病、雞痘、馬立克病、雞結(jié)核病等疫病癥狀時(shí)，需按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理。最后，用于運(yùn)輸雞的工具和車輛在卸載后要進(jìn)行徹底的清洗和消毒。

2.2.2重視屠體檢疫，并實(shí)施抽檢和復(fù)檢

在對(duì)胴體的體表，冠髯，眼，爪，肛門等進(jìn)行檢查無異常后，需要對(duì)雞的內(nèi)臟進(jìn)行抽檢檢查，日屠宰量在1萬只以上（含1萬只）的，按照1%的比例抽檢，日屠宰量在1萬只以下的，抽檢60只。在抽檢過程中如果發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)擴(kuò)大抽檢比例和數(shù)量。主要檢查的部位有：皮下（有無出血點(diǎn)、炎性滲出物），肌肉（顏色是否正常，有無出血、淤血、結(jié)節(jié)），鼻腔（有無淤血、腫脹和異常分泌物），口腔（有無淤血、出血、潰瘍及炎性滲出物），喉頭和氣管（有無水腫、淤血、糜爛、潰瘍和異常分泌物），氣囊（囊壁有無增厚渾濁、纖維素性滲出物、結(jié)節(jié)），肺臟（有無顏色異常、結(jié)節(jié)），腎臟（有無腫大、出血、蒼白、尿酸鹽沉積、結(jié)節(jié)），腺胃和肌胃（漿膜面有無異常，腺胃黏膜和乳頭有無腫大、淤血、出血、壞死灶和潰瘍；肌層內(nèi)表面有無出血、潰瘍），腸道（漿膜有無異常；小腸黏膜有無淤血、出血），肝臟和膽囊（檢查肝臟狀態(tài)及有無出血、壞死灶、結(jié)節(jié)、腫物；膽囊有無腫大）。

抽檢結(jié)束后需要對(duì)屠體檢疫崗、內(nèi)臟檢疫崗的檢疫情況進(jìn)行復(fù)查，綜合判定檢疫結(jié)果。檢疫合格的核對(duì)場(chǎng)方流向，按只次（單位）分批出具《動(dòng)物檢疫合格證明》，按當(dāng)次屠宰檢疫合格數(shù)量配發(fā)檢疫標(biāo)志，指派檢疫檢驗(yàn)人員監(jiān)管場(chǎng)方工作人員加施檢疫標(biāo)志。