林語堂（1895-1976），福建龍溪人。美國哈佛大學比較文學碩士，德國萊比錫大學語言學博士。曾于1940年和1950年兩度獲得諾貝爾文學獎的提名。曾創(chuàng)辦《論語》《人間世》《宇宙風》等刊物，作品有小說《京華煙云》《啼笑皆非》等。林語堂散文所涉領域極廣。他認為理想的散文“乃得語言自然節(jié)奏，如在風雨之夕圍爐談天”，并以閑適幽默為格調(diào)、性靈超遠為立場。

茶是凡間純潔的象征，在采制烹煮的手續(xù)中，都須十分清潔。采摘烘焙，烹煮取飲之時，手上或杯壺中略有油膩不潔，便會使它喪失美味。所以也只有在眼前和心中毫無富麗繁華的景象和念頭時，方能真正地享受它。和妓女作樂時，當然用酒而不用茶。但一個妓女如有了品茶的資格，則她便可以躋于詩人文士所歡迎的妙人兒之列了。蘇東坡曾以美女喻茶，但后來，另一個持論家，“煮泉小品”的作者田藝恒即補充說，如果定要以茶去比擬女人，則惟有麻姑仙子可作比擬。譬如“必若桃臉柳腰，宜亟屏之銷金幔中，無俗我泉石”。又說：“啜茶忘喧，謂非膏粱紈綺可語?！?/p>

據(jù)《茶錄》所說：“其旨歸于色香味，其道歸于精燥潔?！彼匀绻w味這些質(zhì)素，靜默是一個必要的條件；也只有“以一個冷靜的頭腦去看忙亂的世界”的人，才能夠體味出這些質(zhì)素。自從宋代以來，一般喝茶的鑒賞家認為一杯淡茶才是最好的東西，當一個人專心思想的時候，或是在鄰居嘈雜、仆人爭吵的時候，或是由面貌丑陋的女仆侍候的時候，當會很容易地忽略了淡茶的美妙氣味。同時，喝茶的友伴也不可多，“因為飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜曰幽；二客曰勝；三四曰趣；五六曰泛；七八曰施。”

《茶疏》的作者說：“若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農(nóng)匠作勞，但需涓滴；何論品賞？何知風味乎？”

因為這個理由，因為要顧及烹時的合度和潔凈，有茶癖的中國文士都主張烹茶須自己動手。如嫌不便，可用兩個小僮為助。烹茶須用小爐，烹煮的地點須遠離廚房，而近在飲處。茶僮須受過訓練，當主人的面前烹煮。一切手續(xù)都須十分潔凈，茶杯須每晨洗滌，但不可用布揩擦。僮兒的兩手須常洗，指甲中的污膩須剔干凈。“三人以上。止一爐，如五六人，便當兩鼎，爐用一童，湯方調(diào)適，若令兼作，恐有參差。”

真正鑒賞家常以親自烹茶為樂趣。中國的烹茶飲茶方法不像日本那么過于嚴肅和講規(guī)則，而仍屬一種富有樂趣而又高尚重要的事情。實在說起來，烹茶之樂和飲茶之樂各居其半，正如吃西瓜子，用牙齒咬開瓜子殼之樂和吃瓜子肉之樂實各居其半。

茶爐火都置在窗前，用硬炭生火。主人很鄭重地煽著爐火，注視著水壺中的熱氣。他用一個茶盤，很整齊地裝著一個小泥茶壺和四個比咖啡杯小一些的茶杯。再將貯茶葉的錫罐安放在茶盤的旁邊，隨口和來客談著天，但并不忘了手中所應做的事。他時時顧看爐火，等到水壺中漸發(fā)沸聲后，他就立在爐前不再離開，更加用力地煽火，還不時要揭開壺蓋望一望。那時壺底已有小泡，名為“魚眼”或“蟹沫”，這就是“初滾”。他重新蓋上壺蓋，再煽上幾扇，壺中的沸聲漸大，水面也漸起泡，這名為“二滾”。這時已有熱氣從壺口噴出來，主人也就格外注意。到將要“三滾”，壺水已經(jīng)沸透之時，他就提起水壺，將小泥壺里外一澆，趕緊將茶葉加入泥壺，泡出茶來。這種茶如福建人所飲的“鐵觀音”，大都泡得很濃。小泥壺中只可容水四小杯，茶葉占三分之一的容積。因為茶葉加得很多，所以一泡之后即可倒出來喝了。這一道茶已將壺水用盡，于是再灌入涼水，放到爐上去煮，以供第二泡之用。嚴格地說起來，茶在第二泡時為最妙。第一泡譬如一個十二三歲的幼女，第二泡為年齡恰當?shù)氖鶜q女郎，而第三泡則已是少婦了。照理論上說起來，鑒賞家認為第三泡的茶不可復飲，但實際上，“少婦”的魅力仍很強。

以上所說是我本鄉(xiāng)一種泡茶方法的實際素描。這個藝術是中國的北方人所不曉的。在中國一般的人家中，所用的茶壺大都較大。至于一杯茶，最好的顏色是清中帶微黃，而不是英國茶那樣的深紅色。

我們所描寫的當然是指鑒賞家的飲茶，而不是像店鋪中的以茶奉客。這種雅舉不是普通人所能辦到，也不是人來人往，論碗解渴的地方所能辦到。《茶疏》的作者許次紓說得好：“賓朋雜沓，止堪交鐘觥籌；乍會泛交，僅須常品酬酢。惟素心同調(diào)，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝火，吸水點湯，量客多少，為役之煩簡。”而《茶解》作者所說的就是此種情景：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相戰(zhàn)，如聽松濤。傾瀉入杯，云光滟瀲。此時幽趣，故難與俗人言矣?！?/p>

凡真正愛茶者，單是搖摩茶具，已經(jīng)自有其樂趣。蔡襄年老時已不能飲茶，但他每天必烹茶以自娛，即其一例。又有一個文士名叫周文甫，他每天自早至晚，必在規(guī)定的時刻自烹自飲六次。他極愛他的茶壺，死時甚至以壺為殉。

因此，茶的享受技術包括下列各節(jié)：第一，茶味嬌嫩，茶易敗壞，所以整治時，須十分清潔，須遠離酒類、香類一切有強味的事物，和身帶這類氣味的人；第二，茶葉須貯藏于冷燥之處，在潮濕的季節(jié)中，備用的茶葉須貯于小錫罐中，其余則另貯大罐，封固藏好，不取用時不可開啟，如若發(fā)霉，則須在文火上微烘，一面用扇子輕輕揮煽，以免茶葉變黃或變色；第三，烹茶的藝術一半在于擇水，山泉為上，河水次之，井水更次，水槽之水如來自堤堰，因為本屬山泉，所以可用性很強；第四，客不可多，且須文雅之人，方能鑒賞杯壺之美；第五，茶的正色是清中帶微黃，過濃的紅茶即不能不另加牛奶、檸檬、薄荷或他物以調(diào)和其苦味；第六，好茶必有回味，大概在飲茶半分鐘后，當其化學成分和津液發(fā)生作用時，即能覺出；第七，茶須現(xiàn)泡現(xiàn)飲，泡在壺中稍稍過候，即會失味；第八，泡茶必須用剛沸之水；第九，一切可以混雜真味的香料，須一概摒除，至多只可略加些桂皮或代代花，以合有些愛好者的口味而已；第十，茶味最上者，應如嬰孩身上一般的帶著“奶花香”。

（摘自浙江文藝出版社《林語堂散文》一書）