文、圖/王 云
大雪,顧名思義,古人云:“大者,盛也,至此而雪盛也?!钡搅诉@個時段,雪往往下得大,下雪的范圍也廣,故名大雪。人常說,“瑞雪兆豐年”。嚴冬積雪覆蓋大地,可保持地面及作物周圍的溫度不會因寒流侵襲而降得很低,為農(nóng)作物創(chuàng)造了良好的越冬環(huán)境?!靶⊙┓獾?,大雪封河”,北方有“千里冰封,萬里雪飄”的自然景觀,南方也有“雪花飛舞,漫天銀色”的迷人圖畫。到了大雪節(jié)氣,河里的冰都凍住了,人們可以盡情地滑冰嬉戲。
北方農(nóng)事素有“今年麥蓋三層被,來年枕著饅頭睡”的農(nóng)諺。若下雪不及時,人們偶爾還在天氣稍轉(zhuǎn)暖時澆一兩次凍水,提高小麥的越冬能力。此時還要加緊冬日興修水道、積肥造肥、修倉、糧食入倉等事務(wù)。
大雪時節(jié)天氣寒冷,“小雪腌菜,大雪腌肉”,大雪節(jié)氣一到,家家戶戶忙著腌制“咸貨”。將鹽加花椒等入鍋炒熟,待炒過的花椒鹽涼透后,涂抹在魚、肉和光禽內(nèi)外,反復(fù)揉搓,直到肉色由鮮轉(zhuǎn)暗,表面有液體滲出時,再把肉連剩下的鹽放進缸內(nèi),用石頭壓住,放在陰涼背光的地方,半月后取出,掛在朝陽的屋檐下晾曬干,以迎接新年到來。
大雪已到了“進補”的大好時節(jié)。俗語說“冬天進補,開春打虎”。冬季食補應(yīng)供給富含蛋白質(zhì)的食品,增加抵抗力,亦可常喝姜棗湯抗寒。凍柿子是老北京人特別喜歡的水果,“肉厚多汁,也可暖胃”。天冷時,人們?nèi)菀罪嬍尺^量,研究發(fā)現(xiàn),多攝入膳食纖維有助于防止身體發(fā)胖。西葫蘆等富含膳食纖維的食物熱量相對較低,消化速度較慢,飽腹時間也較長,因而可以防止冬日過量飲食。西葫蘆中還含有胡蘿卜素,有益于預(yù)防癌癥和心臟病等疾病。很多人狹義地去理解進補,認為所謂的“補”就是吃大量營養(yǎng)價值高的食品。其實,雖說食補與藥補、靜養(yǎng)同在養(yǎng)生范疇之中,但用之太過反而會影響健康,所以補亦要注意有度而不可太過。
大雪節(jié)氣前后,天氣寒冷,陽氣潛藏,如果不注意保暖,寒邪入侵就容易生病。因此冬季應(yīng)該注重對陽氣的護養(yǎng),適當吃些益氣通陽的食物,有助于預(yù)防風(fēng)寒感冒。從通陽和食療的角度來看,蔥白的效用很好,風(fēng)寒感冒的很多經(jīng)典食療方都有蔥白入藥,如蔥豉湯的主要成分就是蔥白。大蔥味辛,性微溫,具有通陽、解毒調(diào)味的作用,除了用于防治風(fēng)寒感冒外,對于陰寒腹痛、惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞、乳汁不通等癥狀也有一定的食療效果。大白菜是冬令的“當家菜”,而在大雪前后,“白菜幫子”最有營養(yǎng)。白菜含有大量的維生素C和膳食纖維,而大白菜幫子里含有的營養(yǎng)素遠高于白菜內(nèi)葉和菜心,所以吃白菜不要扔掉“白菜幫子”。
羊肉燉白蘿卜
原料:羊肉,白蘿卜,蔥姜片,黃酒,白胡椒粉,精鹽,枸杞子。
做法:羊肉和白蘿卜分別洗凈切塊備用。鍋內(nèi)放入適量清水上火,將羊肉入鍋,開鍋后五六分鐘撈出羊肉,把水倒掉。重新?lián)Q水燒開后再放入羊肉、蔥姜片、黃酒、精鹽、枸杞子,燉至六成熟,將白蘿卜入鍋燉至熟,撒白胡椒粉出鍋即可。
特點:冬吃羊肉賽人參,此菜湯清味鮮,肉軟嫩。
清燉油雞
原料:油雞,花菇,蔥姜片,三七,枸杞子,黃酒,白胡椒粉,精鹽。
做法:油雞宰殺后處理干凈切塊,枸杞子洗凈,三七泡軟切片,花菇清洗浸泡洗凈。雞入沸水鍋內(nèi)焯去血水,撈出淋干水分。然后把枸杞子、三七片、花菇、蔥姜片、雞塊放入氣鍋內(nèi),注入少量清湯,放入白胡椒粉、黃酒,蓋好鍋蓋,沸水旺火上籠蒸2小時左右,出鍋時加鹽調(diào)味即可。
特點:湯鮮味美,老年人及久病體虛者尤其適用。