郭華誠++郜海民

【摘 要】本文研究了把大棗浸膏與甘氨酸進(jìn)行Maillard反應(yīng)的產(chǎn)物，作為香料配方中的一種加在產(chǎn)品A葉組中，主要用于來提高產(chǎn)品煙氣的甜潤度、成團(tuán)性、豐富煙香，及減少刺激性和雜氣。對(duì)大棗浸膏與甘氨酸Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的制備及Maillard反應(yīng)物改善卷煙感官質(zhì)量的影響，并利用氣質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)其進(jìn)行成分分析，明確該類Maillard反應(yīng)物中的致香成分，為卷煙的加香加料提供理論指導(dǎo)。

【關(guān)鍵詞】大棗浸膏 甘氨酸 Maillard反應(yīng)卷 煙制香成分

1 材料、試劑和儀器

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)所用材料如表1-1所示。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

實(shí)驗(yàn)所需主要儀器如表1-2所示。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 大棗浸膏與甘氨酸的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的制備

在250 mL三口燒瓶的燒瓶中裝上相應(yīng)的溫度計(jì)、回流管、攪拌子后，然后加入25g自制大棗浸膏（果糖含量4.64g；葡萄糖含量4.25g；蔗糖含量2.21g）、12.5g甘氨酸和100 mL丙二醇，緩慢加熱至100℃，并保持一定時(shí)間，冷至室溫后，得到棕紅色Maillard反應(yīng)產(chǎn)物。

大棗浸膏-甘氨酸的反應(yīng)產(chǎn)物有：2，3-丁二酮，質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.87%，可賦予卷煙的奶香韻；乙?；臍溥量?，質(zhì)量分?jǐn)?shù)10.03%，可提升卷煙煙氣的焦香和烘烤香韻；呋喃酮，質(zhì)量分?jǐn)?shù)9.81%，可提升卷煙煙氣的焦糖香韻；2-乙酰基吡嗪，質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.51%，可賦予卷煙烘烤香韻。

2.2 Maillard反應(yīng)產(chǎn)物脂溶性揮發(fā)成分的檢測

取上述Maillard反應(yīng)產(chǎn)物25 g，轉(zhuǎn)移至250mL的分液漏斗中，加入100mL飽和食鹽水并震蕩，加50 mL×3二氯甲烷萃取，合并萃取液，加無水硫酸鈉干燥，50℃濃縮至1mL，待上樣。

色譜-質(zhì)譜分析條件：

色譜柱：HP-INNOWAX （30 m×0.25 mm i.d.×0.25 μm d.f.）

進(jìn)口溫度：280℃

進(jìn)樣量：1 μL

分流比：10：1

載氣：氦氣

升溫程序：50℃（2 min）220℃（20min）

傳輸線溫度：270℃；

電子能量：70eV；

電壓：1650V；

質(zhì)譜掃描范圍：35-450 amu；

2.3 大棗浸膏-甘氨酸反應(yīng)產(chǎn)物脂溶性成分的分析鑒定

利用氣-質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)大棗浸膏-甘氨酸的反應(yīng)產(chǎn)物的脂溶性揮發(fā)成分液進(jìn)行分析、檢測 ，根據(jù)各色譜峰面積大小利用歸一化的方法計(jì)算各揮發(fā)性組分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，由各組分香味特征可以看出，大棗浸膏-甘氨酸的反應(yīng)產(chǎn)物所含的揮發(fā)性成分具有典型的烘烤香和焦甜香，這對(duì)卷煙吸食品質(zhì)有較好的增香作用。

2.4 大棗浸膏與甘氨酸的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物作為香料在卷煙中的應(yīng)用

根據(jù)產(chǎn)品A的特點(diǎn)利用大棗浸膏與甘氨酸的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物調(diào)配的香料配方。

產(chǎn)品A設(shè)計(jì)特點(diǎn)是：綜合運(yùn)用增香保潤、香味補(bǔ)償、煙氣酸堿平衡調(diào)節(jié)、低溫慢烤及低釋出量卷煙配方技術(shù)，其感官質(zhì)量體現(xiàn)出的煙氣輕松、口感舒適、醇香濃郁的特色風(fēng)格開辟了典型的醇香濃郁型細(xì)分特色，做到了對(duì)卷煙輕松感、舒適感、滿足感的要求。真正使醇香品類感得到、說得清、叫得響，成為行業(yè)醇香品類的代表品牌和重要載體。也是構(gòu)建產(chǎn)品A醇香溫潤品類風(fēng)格的主要載體。

大棗浸膏的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物配制配方在產(chǎn)品A實(shí)際應(yīng)用的評(píng)價(jià)：該香精適宜添加量為1.2%-1.5%，可賦予金滿堂卷煙的焦香、甜香，豆香、可可香、煙草香等香韻，降低卷煙的刺激性和勁頭，舒適性明顯提高，金滿堂的“醇香、甜香”特征突顯，煙氣的細(xì)膩、圓潤減少刺激，另外香氣豐富也掩蓋了部分刺激。

3 結(jié)語

（1）通過實(shí)驗(yàn)研究表明，對(duì)于大棗浸膏-甘氨酸的Maillard反應(yīng)的產(chǎn)物在卷煙葉組的加香效果最佳，具有甜的烘烤香，棗香韻，雜氣、刺激性降低較明顯。（2）以二氯甲烷為溶劑，提取大棗浸膏-甘氨酸的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的脂溶性成分，利用GC-MS分析了該類產(chǎn)物的主要揮發(fā)性成分，反應(yīng)產(chǎn)物的脂溶性成分大多以雜環(huán)化合物為主，其中酮類化合物4種、呋喃類化合物3種、吡咯類化合物2種、醇類化合物2種。產(chǎn)物研究：2， 3-丁二酮，質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.87%，可賦予卷煙的奶香韻；乙?；臍溥量?，質(zhì)量分?jǐn)?shù)10.03%，可提升卷煙煙氣的焦香和烘烤香韻；呋喃酮，質(zhì)量分?jǐn)?shù)9.81%，可提升卷煙煙氣的焦糖香韻；2-乙?；拎海|(zhì)量分?jǐn)?shù)2.51%，可賦予卷煙烘烤香韻。