大白妹妹

“金玉滿堂”是上海新天地的又一新地標(biāo)，門口金碧輝煌，有著四層樓高、24米挑空高開的山水意境瀑布在夜里顯得格外生動(dòng)，一柱擎天代表水滿財(cái)旺。更重要的是，這里是能夠提供日日夜宵的潮州夜宵酒樓。

走入店內(nèi)，只見雙龍戲珠，雙獅擺尾，還有三重門中門的百子千孫包房。如此霸氣的龍騰獅吼，紅柱金匾，歷代楹聯(lián)；木雕奇獸，彩繪梁枋，蟠龍攀上紅柱金墻，老板卻低調(diào)地說(shuō)，只想一碗清粥，一碟小菜，一盅燉湯，如此簡(jiǎn)單隨意就好。

這家雖是潮州菜，卻是七分粵菜，三分潮州。原本潮州菜就是廣東菜的一個(gè)分支，且逐漸成為“一枝獨(dú)秀”，越來(lái)越多的老饕愛起了這一份愜意，也就有了今天夜宵時(shí)分的熱情洋溢。

“食在廣州，味在潮州，它是一個(gè)巨大的寶藏，我們不必創(chuàng)新，只要保存，已是取之不盡?！苯鹩駶M堂在堅(jiān)守傳統(tǒng)味道的同時(shí)，也做了創(chuàng)新改良。

老鵝粉肝

鹵水鵝幾乎是每家潮州菜館必不可少的招牌菜，但鹵水鵝好不好吃，說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，其實(shí)是一門很高深的學(xué)問，特別是“老鵝粉肝”，不能讓香料搶去風(fēng)頭，也不可以過咸或過淡，最主要的是鹵出來(lái)的鵝粉肝要夠軟，也要有口感。經(jīng)秘制潮州鹵水鹵制4小時(shí)以上的鵝粉肝，色澤光亮，稍軟，但十分細(xì)膩彈滑，鹵水的甘香亦令食客齒頰留香。與法國(guó)鵝肝不同的是，粉肝更加肥美，入口即融的綿滑口感與白醋的對(duì)撞總能讓人忘卻“脂肪肝”這回事兒。

沙參玉竹海斑魚靚湯

廚房早班時(shí)候，胡師傅將海斑魚香煎之后，和老雞、赤肉、鳳爪、龍骨一起，大火一路火煮，煲4小時(shí)，簡(jiǎn)單海鹽調(diào)味即可，全靠食材本味帶來(lái)鮮香?？汕鍩狃B(yǎng)陰，潤(rùn)肺止咳。例湯共有七種，每天一種，另外六種是冬瓜荷葉煲老鴨、銀杏腐竹煲豬肚、雞骨草煲豬橫琍、粉葛赤小豆鯽魚、蓮藕章魚煲唐排、霸王花煲豬腱。

蝦子扒柚皮

這是一道“即將消失的美味”，屬于功夫菜，材料主要是蝦子和柚皮。選用泰國(guó)空運(yùn)進(jìn)口的柚皮，圓潤(rùn)，飽滿，無(wú)根，柔軟，不會(huì)太澀。柚皮本身沒味道，全靠上湯來(lái)煨入味，所以在胡師傅這里，用的是蝦子爆香，魚湯加高湯煨入味。還有一個(gè)小秘訣，就是胡師傅需要將柚子皮沖水一天，這樣吃起來(lái)才會(huì)柔軟，沒有澀味。

陳皮泥蜢粥

陳皮是廣東新會(huì)的特產(chǎn)，越陳越香，金玉滿堂用的是五年陳皮。泥蜢是一種非常鮮美的小魚。陳皮用水浸一小時(shí)左右，撈出切成細(xì)絲；泥蜢洗凈，待用；把煲好的白粥煲滾調(diào)味，放入陳皮絲和泥蜢，再煲五六分鐘即可。