李興福

說到龍蝦，你只要有心去了解一下，一定會被各處不同的說法繞到頭暈。

有的說，以體型大小區(qū)分，龍蝦分大龍蝦和小龍蝦；也有的以海水和淡水生活來區(qū)分，分為海水龍蝦和淡水龍蝦；有的說澳洲龍蝦最好吃，有的說波士頓龍蝦最出名，有的說花龍最貴，有的說大龍蝦有養(yǎng)殖的，也有的說澳洲小青龍是淡水生物，還有的說小青龍不光產(chǎn)在澳洲；有的把龍蝦分為大西洋龍蝦和太平洋龍蝦兩種……各種說法猶如沒有紅綠燈的鬧市十字路口，紛繁雜亂，令人無所適從。

早在上世紀(jì)八九十年代，我國南方地區(qū)引入香港食龍蝦的習(xí)慣，大力發(fā)展生猛海鮮后，龍蝦成為海鮮餐廳里最靚麗的一道大菜。粵派文化大肆北上，席卷全國，龍蝦也讓人見識了什么是高檔海鮮。這個時候的龍蝦種類并不多，主要是西班牙龍蝦。

時至今日，中國人的飲食口味漸漸變化，追求高檔，很多進(jìn)口海鮮開始進(jìn)入中國市場。商家出于銷售需要，對龍蝦概念來不及分個青紅皂白，拿來就用；有的商家故意拿低價龍蝦冒充高價龍蝦。全世界屬于龍蝦的約有400多種，普通人很難單從外形上進(jìn)行分辨，龍蝦概念也就越來越亂了。

常見的龍蝦到底有多少種

如果不算火爆的小龍蝦，只說海洋漁獲，那么全世界共有400多種龍蝦。

龍蝦均為海生，棲息海底，以動物尸體為食，也吃活魚、小型軟體動物、其他海底棲息的無脊椎動物以及海藻。某些品種的龍蝦，如螯龍蝦和刺龍蝦，具有重要的經(jīng)濟價值。

全世界每年捕撈龍蝦數(shù)以萬噸計，加拿大是世界上最大的龍蝦出產(chǎn)國，美國位居第二，出產(chǎn)龍蝦較多的國家還有英國、印度尼西亞、澳大利亞、愛爾蘭、巴西、古巴、尼日利亞等。我國產(chǎn)的龍蝦只有八種，屬于出產(chǎn)龍蝦較少的國家，但因為消費量與日俱增，進(jìn)口龍蝦也就相應(yīng)增加。龍蝦主要來自于海洋捕撈，僅少量來自養(yǎng)殖。

龍蝦的生長速度較慢，因而肉質(zhì)鮮美。不同的龍蝦品種生長時間不同，一只龍蝦長大成熟，一般需要3～7年。成年龍蝦一般體重在500克以上，最大的可達(dá)5千克。

小青龍

現(xiàn)在很多海鮮餐廳里都有小青龍供應(yīng)。關(guān)于小青龍，說法很多，也常常弄得人一頭霧水。小青龍又名“波紋龍蝦”、“青龍”、“青殼仔”、“沙龍”，主產(chǎn)于印度一西太平洋的溫?zé)釒ШＳ颍瑥姆侵薜接《?、越南、日本、澳洲、馬克薩斯群島均有出產(chǎn)，我國臺灣地區(qū)沿岸也有出產(chǎn)。

小青龍的頭胸部較粗大，外殼堅硬，色彩斑斕，腹部短小，一般每只重200～300克，大的為600～800克。

小青龍適合做刺身，也適合蒜茸蒸、做小青龍泡飯，肉質(zhì)鮮嫩無比，賣相不錯，加之體重不大，總價不高，因而深得各大餐廳總廚青睞，經(jīng)常出現(xiàn)在各式宴席中。

討口彩的花龍

吃龍蝦最早是香港人的飲食習(xí)慣，改革開放后才在中國內(nèi)地推廣開來，那個時候吃的就是西班牙龍蝦，俗稱“花龍”。

花龍的主要產(chǎn)地在中國香港、印度尼西亞、越南和南亞海域，可以全年捕撈，所以長期以來成為海鮮市場的主力軍。

花龍的頭胸甲前背部均有彩色花紋，體形較大，每只有2500～3500克重?；埖淖龇ê芏啵艹浞职l(fā)揮廚師的手藝和創(chuàng)意。一般在年尾和年初時，花龍的市場價格會偏高，因為南方人討口彩，認(rèn)為吃花龍過年會生意興隆，龍精虎猛。

波士頓龍蝦不產(chǎn)在波士頓

波士頓龍蝦在市場上和餐廳里十分盛行，其實，波士頓龍蝦只是一個商品名，它的正式名稱叫“美洲螯龍蝦”或“美洲龍蝦”。

波士頓龍蝦主要產(chǎn)自美國緬因州，是當(dāng)?shù)匾豁椫匾锂a(chǎn)。緬因州商業(yè)捕撈龍蝦最早，產(chǎn)量也高，所以我們通常把美國龍蝦統(tǒng)稱為“緬因龍蝦”。波士頓其實不產(chǎn)龍蝦，是美國龍蝦最大的集散地，因而把緬因龍蝦稱為“波士頓龍蝦”。

嚴(yán)格來說，波士頓龍蝦還不是龍蝦。很多大廚會發(fā)現(xiàn)，波士頓龍蝦的體型雖巨大，但它更接近于小龍蝦，它們都有一對碩大的鉗子，而且從科目上說，波士頓龍蝦和小龍蝦屬于近親，只不過一個在海水里，一個在淡水里。從屬性上說，波士頓龍蝦和淡水小龍蝦都不在龍蝦科里，真正龍蝦科里的龍蝦沒有碩大的鉗子，只有粗壯而長的胡須。

波士頓龍蝦的身份曾十分卑微，移民到了美洲新大陸的時候，成堆的波士頓龍蝦沒有人吃，被稱為“窮人的雞”，只配給囚犯、奴隸吃，或者喂貓。19世紀(jì)以后才漸漸從一種廉價食物變成普通人家的食物，消費量上去以后，才開始商業(yè)捕撈。到如今，波士頓龍蝦身價可觀。

波士頓龍蝦全身黑綠，重量為500～2000克，而鉗子的重量占整個身體的15%。它的鉗子肉質(zhì)較粗，而身體的肉較嫩滑細(xì)致。因生活在寒冷海域，所以生長特別緩慢。波士頓龍蝦大多鮮活供應(yīng)，也有用低溫冷凍技術(shù)供應(yīng)生龍蝦和熟龍蝦。若以單價論，波士頓龍蝦在大龍蝦家族的市場價位序列里排名靠后。

加拿大龍蝦其實和波士頓龍蝦是同一個品種——美洲螯龍蝦，只是在美國捕撈到的是美國龍蝦，在加拿大捕撈到的就是加拿大龍蝦了。也就是說，你看到的緬因龍蝦、波士頓龍蝦、加拿大龍蝦其實在品種上沒什么區(qū)別。當(dāng)然，產(chǎn)于加拿大的龍蝦因為水更寒冷，是硬殼，美國龍蝦是蛻殼后的龍蝦，普遍呈現(xiàn)軟殼。